BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ QUỐC PHÕNG

HỌC VIỆN QUÂN Y

NGUYỄN TIẾN DŨNG

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG NGỘ ĐỘC NẤM,
ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC, ĐỘC TÍNH CỦA MỘT SỐ
LOÀI NẤM ĐỘC THƢỜNG GẶP TẠI TỈNH CAO BẰNG

LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC

HÀ NỘI - 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ QUỐC PHÕNG

HỌC VIỆN QUÂN Y

NGUYỄN TIẾN DŨNG

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG NGỘ ĐỘC NẤM,
ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC, ĐỘC TÍNH CỦA MỘT SỐ
LOÀI NẤM ĐỘC THƢỜNG GẶP TẠI TỈNH CAO BẰNG

Chuyên ngành: Dƣợc lý - Độc chất
Mã số: 62 72 01 20

giúp đỡ tôi giải quyết những khó khăn vướng mắc trong quá trình
thực hiện luận án và tạo mọi điều kiện thuận lợi để giúp tôi hoàn thành luận án
này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS. Bế Hồng Thu,
TS. Nguyễn Kim Sơn, PGS.TS. Lê Văn Đông. Tuy không trực tiếp hướng dẫn,
song các Thầy Cô đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình làm luận án, hỗ trợ
tôi về kiến thức và kỹ thuật giúp tôi hoàn thành được nghiên cứu này.
Tôi xin gửi lời cám ơn tới tập thể Bộ môn Độc học và phóng xạ Quân sự
Học viện Quân y, Trung tâm nghiên cứu Y dược học Quân sự Học viện Quân y,
Khoa Giải phẫu bệnh và Y pháp Bệnh viện Quân y 103, Sở khoa học và công
nghệ tỉ nh Cao Bằng, Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm tỉ nh Cao Bằng, đặc
biệt TS. Hoàng Anh Tuấn, TS. Trần Văn Tùng, TS. Trương Thị Thu Hiền, Ths.
Hoàng Đắc Thăng, Bs Lý Thị Tứng, Bs. Lương Thị Hà đã luôn đồng hành cùng
tôi trong quá trình nghiên cứu.
Tôi xin cảm ơn các Thày cô trong Hội đồng chấm luận án các cấp, đã đóng
góp ý kiến sâu sắc và tỉ mỉ cho luận án của tôi được hoàn thiện.
Tôi xin gửi lời cám ơn chân thành tới tập thể anh chị em Bác sĩ , điều
dưỡng Trung tâm chống độc, gia đình thứ hai của tôi, các anh chị đã luôn giúp
đỡ tôi trong công việc hàng ngày, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá
trình học tập và công tác.


Tôi cũng xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới:
Đảng uỷ, Ban giám đốc Bệnh viện Bạch Mai. Đảng ủy, Ban giám đốc Học
viện Quân y. Phòng Đào tạo sau Đại học Học viện Quân y cùng các phòng ban
Học viện Quân y, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi công tác, học tập,
thực hiện nghiên cứu và hoàn thành luận án.
Những gia đình bệnh nhân đã giúp tôi thực hiện nghiên cứu và cung cấp cho
tôi những dữ liệu vô cùng quý giá để tôi hoàn thành luận án.
Xin gửi lời cám ơn chân thành tới các anh chị em bạn bè, các cháu, đã

1.2. NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ NẤM ĐỘC TRÊN THẾ GIỚI ............... 6
1.2.1. Những nghiên cứu về nấm độc chứa độc tố amatoxin ........................ 6
1.2.2. Những nghiên cứu về nấm độc chứa độc tố gyromitrin .................... 19
1.2.3. Những nghiên cứu về nấm độc chứa độc tố orellanin ....................... 22
1.2.4. Những nghiên cứu về nấm độc chứa độc tố muscarin....................... 25
1.2.5. Những nghiên cứu về nấm độc chứa độc tố ibotenic acid và muscimol ...... 28
1.2.6. Những nghiên cứu về nấm độc chứa độc tố coprin ........................... 31
1.2.7. Những nghiên cứu về nấm độc chứa độc tố psilocybin và psilocin .. 33
1.2.8. Những nghiên cứu về nấm độc chứa độc tố gây rối loạn tiêu hóa .... 36
1.3. NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ NẤM ĐỘC Ở VIỆT NAM ................... 40
1.3.1. Những nghiên cứu về đặc điểm, phân bố, độc tính của nấm độc ...... 40
1.3.2. Những nghiên cứu về thực trạng ngộ độc nấm ở Việt Nam .............. 41
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .. 43
2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU................................................................ 43


2.2. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU .................................................................... 44
2.3. MÁY, THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT ....................................................... 46
2.3.1. Máy, thiết bị ....................................................................................... 46
2.3.2. Hóa chất ............................................................................................. 46
2.4. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................... 46
2.4.1. Phương pháp điều tra các trường hợp ngộ độc nấm độc ................... 46
2.4.2. Phương pháp điều tra nấm độc .......................................................... 48
2.4.3. Phương pháp xác định loài nấm ........................................................ 51
2.4.4. Phương pháp nghiên cứu độc tính và ảnh hưởng của dịch chiết của 4
loài nấm độc trên động vật ................................................................ 52
2.5. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ THỐNG KÊ ................................................ 61
2.6. ĐẠO ĐỨC NGHIÊN CỨU .................................................................... 61
2.7. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU ........................................................................... 62
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................ 63



CÁC CHỮ VIẾT TẮT

5-HT

: 5-hydroxytryptamin

4HIAA : 4- hydroxyindol-3-acetic acid
ALDH : Aldehyde dehydrogenase
ALT

: Alanine transaminase

AST

: Aspartate transaminase

CS

: Cộng sự

GABA : Gamma-aminobutylic acid
GGT

: Gamma glutamyl transferase (-GT)

HA

: Huyết áp


NC

: Nghiên cứu


DANH MỤC BẢNG
Bảng

Tên bảng

Trang

1.1.

Phân loại theo độc tố của các nhóm nấm độc ở Mỹ và châu Âu ............. 4

1.2.

Các giai đoạn ngộ độc nấm có chứa amatoxin ...................................... 14

3.1.

Phân bố tỷ lệ số vụ, số người bị ngộ độc và tử vong do ăn nấm độc
tại các huyện của tỉnh Cao Bằng............................................................ 64

3.2.

Phân bố tỷ lệ số vụ, số người bị ngộ độc nấm theo tháng trong năm ......... 65



3.10.

LD50 của nấm độc trắng hình nón đối với chuột nhắt trắng .................. 84

3.11.

Sự thay đổi một số xét nghiệm sinh hóa trên thỏ .................................... 84

3.12.

Sự thay đổi số lượng hồng cầu, tiểu cầu, bạch cầu, hàm lượng huyết
sắc tố ...................................................................................................... 85

3.13.

Sự thay đổi công thức bạch cầu ............................................................ 86

3.14.

Sự thay đổi mạch, huyết áp ở chuột cống .............................................. 86

3.15.

LD50 đối với chuột nhắt trắng của nấm ô tán trắng phiến xanh ............. 92

3.16.

Sự thay đổi một số chỉ tiêu hóa sinh trong huyết thanh thỏ bị ngộ độc
cấp nấm ô tán trắng phiến xanh ............................................................. 92

3.22.

Sự thay đổi số lượng hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu, hàm lượng huyết
sắc tố trong máu thỏ bị ngộ độc nấm xốp gây nôn ................................ 96

3.23.

Sự thay đổi công thức bạch cầu ............................................................ 97

3.24.

Sự thay đổi mạch, huyết áp chuột cống trắng ........................................ 97

3.25.

LD50 đối với chuột nhắt trắng của nấm mực.......................................... 98

3.26.

Sự thay đổi hoạt độ AST, ALT trong máu thỏ ........................................ 98

3.27.

Sự thay đổi hoạt độ GGT, bilirubin TP ................................................. 99

3.28.

Sự thay đổi nồng độ glucose máu thỏ ................................................. 100

3.29.

3.1.

Phân bố số vụ ngộ độc, số người mắc, tử vong do ăn nấm độc .............. 63

3.2.

Phân bố số người bị ngộ độc theo các vụ ngộ độc nấm .......................... 63

3.3.

Phân bố tỷ lệ người bị ngộ độc nấm theo các dân tộc ............................. 66


DANH MỤC ẢNH
Ảnh

Tên ảnh

Trang

3.1.

Nấm độc tán trắng (nấm non) ................................................................. 72

3.2.

Nấm độc tán trắng (nấm trưởng thành) .................................................. 72

3.3.


3.14. Nấm xốp gây nôn (nấm trưởng thành) .................................................... 77
3.15. Nấm xốp thối (nấm non). ......................................................................... 78
3.16. Nấm xốp thối (nấm trưởng thành). .......................................................... 78
3.17. Nấm trứng vàng vỏ cứng ......................................................................... 79
3.18. Nấm trứng vàng vỏ cứng ......................................................................... 79
3.19. Nấm phiến đen chân vàng ....................................................................... 80
3.20. Nấm phiến đen chân vàng ....................................................................... 80
3.21. Nấm phiến đốm bướm ............................................................................. 80
3.22. Nấm phiến đốm bướm ............................................................................. 80
3.23. Nấm phiến đốm vân lưới ......................................................................... 81
3.24. Nấm phiến đốm vân lưới ......................................................................... 81
3.25. Nấm phiến đốm chuông ........................................................................... 82
3.26. Nấm phiến đốm chuông ........................................................................... 82


Ảnh

Tên ảnh

Trang

3.27. Nấm mực (nấm non) ................................................................................ 83
3.28. Nấm mực (nấm trưởng thành) ................................................................ 83
3.29. Nấm mực nhỏ mọc cụm ........................................................................... 83
3.30. Nấm mực nhỏ mọc cụm ........................................................................... 83
3.31. Hình ảnh đại thể gan chuột nhắt trắng bình thường. ............................... 87
3.32. Hình ảnh đại thể gan chuột nhắt trắng bị ngộ độc nấm độc trắng hình nón.. 87
3.33. Hình ảnh vi thể gan chuột nhắt trắng bình thường. ................................ 87
3.34. Hình ảnh gan chuột nhắt trắng bị ngộ độc nấm độc trắng hình nón. ...... 88
3.35. Hình ảnh gan chuột nhắt trắng bị ngộ độc nấm độc trắng hình nón........ 88


1.3.

Cấu trúc hoá học của orellanin (C10H8N2O6)........................................ 23

1.4.

Cấu trúc hoá học của muscarin. ............................................................ 26

1.5.

Cấu trúc hoá học của ibotenic acid và muscimol. ................................ 29

1.6.

Cấu trúc hoá học của coprin. ................................................................ 32

1.7.

Cấu trúc phân tử của psilocybin và psilocin......................................... 34

2.1.

Sơ đồ nghiên cứu. ................................................................................. 62

63,66,72-74,75,76,77,78,79,80,81,82,83,87,88,89,90,91,166-177
1-62,64,65,67-71,84-86,92-165,178-181,187-


1

tác điều trị thường điều trị triệu chứng kết hợp điều trị thăm dò, do không biết
nhận dạng đúng loài nấm gây ngộ độc nên tỷ lệ tử vong do nấm độc rất cao [9].
Từ năm 2007 - 2014, Hoàng Công Minh và CS đã nghiên cứu về các loài
nấm độc thường gặp ở một số tỉnh miền núi phía Bắc nước ta. Kết quả nghiên
cứu cho thấy nấm độc ở nước ta gồm nhiều loài và có sự khác nhau về sự phân
bố, độc tính. Cùng một loài nấm, nhưng khi mọc ở vùng có điều kiện thổ
nhưỡng, sinh thái rừng khác nhau thì sự phân bố và hình thái nấm như: kích
thước, đặc điểm mũ, màu sắc, độc tính cũng khác nhau.
Cao Bằng là một tỉnh miền núi phía Bắc, có hệ sinh thái rừng rất đa dạng
và phong phú. Theo thống kê của Trung tâm Y tế dự phòng, Chi cục An toàn vệ
sinh thực phẩm, Sở y tế của tỉnh, trong giai đoạn từ 2003-2009, có 29 vụ ngộ
độc nấm dẫn đến 81 người bị ngộ độc, 17 người tử vong. Đặc biệt có vụ ngộ độc
nấm làm 8 người trong một gia đình bị tử vong. Hầu hết các vụ ngộ độc này đều
chưa xác định được loài nấm đã gây ngộ độc.
Xuất phát từ những vấn đề nêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Nghiên cứu thực trạng ngộ độc nấm, đặc điểm sinh học, độc tính của một số
loài nấm độc thường gặp tại tỉnh Cao Bằng”
Mục tiêu nghiên cứu:
1. Đánh giá thực trạng ngộ độc nấm độc tại tỉnh Cao Bằng từ năm 2003
đến năm 2009 và kết quả thực trạng ngộ độc nấm sau can thiệp từ năm 2010 đến
tháng 6 năm 2014.
2. Xác định đặc điểm hình thái và phân bố của một số loài nấm độc thường
gặp tại tỉnh Cao Bằng.
3. Xác định độc tính cấp và sự thay đổi một số chỉ tiêu về hoá sinh, huyết
học, tim mạch, mô bệnh học dưới ảnh hưởng dịch chiết của 4 loài nấm độc
thường gặp trên động vật.


3



thường là nấm độc. Một số loài nấm có thể có hàm lượng độc tố thay đổi theo
mùa, trong quá trình sinh trưởng (nấm non hay nấm trưởng thành), trong môi
trường đất đai thổ nhưỡng khác nhau, vì vậy có thể gặp trường hợp ăn cùng
một loài nấm nhưng có lúc bị ngộ độc, có lúc không. Khi điều kiện tự nhiên
thay đổi có thể có sự đột biến gen của nấm vì vậy từ một loài có thể có các
biến thể khác nhau [67].
1.1.2. Phân loại nấm độc
* Phân loại nấm độc theo độc tố chứa trong nấm:
Nấm độc bao gồm nhiều loài với đặc điểm hình thái, thành phần độc tố và
đặc điểm tác dụng lên cơ thể rất khác nhau, vì vậy có nhiều cách phân loại nấm
độc. Các nhà khoa học Mỹ (Fischer D.W. Bessette A.E.-1992, Cope R.B.-2007)
đã phân loại nấm độc theo độc tố có chứa trong nấm. Theo cách phân loại này,
nấm độc được chia ra làm 8 loại: amatoxin (cyclopolypeptid), gyromitrin
(monomethylhydrazin), orellanin, muscarin, ibotenic acid và muscimol, coprin,
psilocybin và psilocin, độc tố gây rối loạn đường tiêu hóa [41],[50].
Bảng 1.1. Phân loại theo độc tố của các nhóm nấm độc ở Mỹ và châu Âu
Phân loại ở Mỹ

Phân loại ở châu Âu

Cyclopeptid

Amatoxins

Orellanin

Orellanin

Monomethylhydrazin

nhóm độc tố. Các nhóm độc tố bao gồm: cyclopolypeptid, muscarin,
Hallucinogenics (psilocybin và psilocin), muscimol (ibotenic acid), coprin,
Monomethylhydrazin (MMH) , orellanin, độc tố gây rối loạn tiêu h [57].
)

* Phân loại nấm theo đặc điểm tác dụng lên cơ quan, hệ thống (sinh lý):
Một số tác giả khác đã phân loại nấm độc theo đặc điểm tác dụng lên cơ
quan, hệ thống. Theo cách phân loại này, nấm độc chia ra làm các nhóm sau [15]:
1. Loài nấm có độc tố tác dụng lên hệ thần kinh tương tự như ngộ độc
muscarin: một số loài nấm thuộc chi Clitocybe như: Clitocybe dealbata,
Clitocybe Cerussata, Clitocybe rivulosa và khoảng 30 loài Inocybe.
2. Loài nấm gây tổn thương gan, thận và thường gây chết người: Amanita
verna, A. virosa, A. phalloides, Galerina autumnalis, Gyromitra esculenta…
3. Loài nấm gây rối loạn tiêu hóa: Chlorophyllum molybdites, Agaricus
meleagris, Amanita gemmata, Armillaria mellea, Omphalotus olearius, Boletus
huronensis, Boletus sensibilis….
4. Loài nấm vừa gây rối loạn tiêu hóa vừa gây rối loạn hệ thần kinh:
Amanita muscaria, amanita pantherina…
5. Loài nấm gây ảo giác, rối loạn tâm thần: một số loài nấm thuộc chi
Psilocybe (Psilocybe caerulipes…), Panaeolus, Conocybe và Gymnopilus
(Gymnopilus spectabilis)…
* Phân loại nấm độc theo thời gian gây tác dụng ngộ độc:
Theo cách phân loại của Vũ Văn Đính (2001), dựa vào thời gian xuất hiện
triệu chứng ngộ độc đầu tiên sau ăn nấm độc, chia làm 2 nhóm chính [4]:
+ Nhóm nấm độc gây ngộ độc sớm: các triệu chứng đầu tiên xuất hiện
trước 6 giờ sau ăn nấm. Ví dụ: nấm độc nâu (Amanita pantherina), nấm độc đỏ
(Amanita muscaria), nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata)...


6



7

Hình 1.1. Cấu trúc hoá học của α –amanitin (C39H54N10O14S)
* Nguồn: Letschert K. và CS (2006) [81]

Hàm lượng amatoxin phụ thuộc vào loài nấm, khu vực mọc, bộ phận của
nấm. Cùng một loài nấm nhưng mọc ở điều kiện khí hậu và môi trường khác
nhau thì hàm lượng độc tố khác nhau. Đối với loài nấm A. phalloides mọc ở
Thổ Nhĩ Kỳ, hàm lượng amatoxin cao nhất ở mũ và phiến nấm, thấp nhất ở bào
tử và rễ (thể sợi) [72]. Năm 2011, Vargas N. và CS đã phân tích một số loài nấm
thuộc chi Amanita mọc ở Columbia cho thấy hàm lượng α-amanitin chiếm 50–
6000 ppm. Hàm lượng α-amanitin ở mũ cao hơn ở cuống. Phalloidin và
phallacidin chỉ phát hiện thấy trong loài nấm A. bisporigera [126]. Hàm lượng
α-amanitin trong nấm A. bisporigera chiếm 0,2 – 0,4 mg/1g nấm và trong bào tử
nấm chiếm khoảng 17% thể quả nấm. Lượng α-amanitin trong bào tử khoảng
0,3 mg/g, phallacidin 0,02 mg/g và không phát hiện thấy phalloidin.
Hàm lượng amatoxin và phallotoxin trong mẫu nấm Amanita exitialis mọc
ở Trung Quốc đạt tới 8125,6 μg/g trọng lượng khô ở mũ nấm và 3742,3 μg/g ở
cuống và 1142,5 μg/g ở gốc, bao gốc nấm. Hàm lượng các amanitin cao hơn các
phallotoxin [62]. Deng W.Q. và CS (2011), đã tách chiết được 7 loại peptid
trong nấm Amanita exitialis là α-amanitin, β-amanitin, amaninamid, phallacin,


8

phallacidin, phallisacin và desoxoviroidin. Đây là lần đầu tiên có báo cáo về
amaninamid, phallacin phallisacin và desoxoviroidin trong loài nấm gây chết
người này [44].

Trên người: liều gây chết cho người lớn đối với amatoxin khoảng 0,1
mg/kg thể trọng. Trong 1 chiếc nấm có thể chiết được 10 – 12 mg α-amanitin và
lượng độc tố này đủ gây tử vong cho một người lớn [93]. Liều chết ở người lớn
đối với A. virosa khoảng 30 gam nấm tươi.
Kết quả nghiên cứu 205 ca ngộ độc nấm độc xanh đen (A. phalloides) thấy
tỷ lệ tử vong là 22,4%. Tỷ lệ tử vong ở trẻ em dưới 10 tuổi là 51,3% và bệnh
nhân trên 10 tuổi là 16,5%. Tử vong 50% nếu không điều trị. Tỷ lệ tử vong do
amatoxin chiếm 50 – 90% số người mắc và thời gian tử vong thường ở ngày thứ
6 – 8 đối với người lớn và ngày thứ 4 – 6 đối với trẻ em [64]. Theo Fischer
D.W. và Bessette A.E. (1992), tử vong chỉ do ngộ độc nấm độc xanh đen chiếm
tới 98% [50].
Tại Mỹ ngộ độc nhóm nấm có chứa amatoxin chiếm hơn 95% trong các
trường hợp ngộ độc nấm. Trong những năm gần đây, tỷ lệ tử vong do nhiễm độc
nấm giảm xuống vì bệnh nhân được cấp cứu sớm và được điều trị chuyên khoa
sâu ở bệnh viện. Hiện chưa có tài liệu nào đề cập đến khả năng chịu đựng cao
nhất về liều amatoxin trên người [64].
Tại Việt Nam, qua nghiên cứu của Hoàng Công Minh và CS (2012), tỷ lệ
tử vong do nấm độc A.virosa tại Bắc Kạn là 73,68% [9].
Trên động vật: độc tính của amatoxin đối với các loài động vật có khác
nhau. Tác giả Jaeger A. (1990), có trích kết quả nghiên cứu về độc tính của
amatoxin trên các loài động vật ở các đường thâm nhập khác nhau [64]. LD50 trên
chó là 0,1 mg/kg thể trọng qua đường tiêm tĩnh mạch, trên chuột cống là 4 mg/kg
thể trọng theo đường tiêm ổ bụng và động vật thường chết ở ngày thứ 3 - 7 ngày


10

sau ngộ độc. LD50 trên chuột nhắt trắng là 300 mg/kg thể trọng theo đường tiêm
ổ bụng và chuột bị chết ở ngày thứ 2 - 5 sau ngộ độc.
Ngộ độc nấm có thể xảy ra khi động vật ăn phải nấm độc. Tại California