ĐÁNH GIÁ RỦI RO
ĐÁNH GIÁ RỦI RO SỨC KHỎE ĐỐI VỚI LOÀI
Listeria monocytogenes Ở CANADA
J.M. Farber, W.H.Ross, J.Harwig
Tóm tắt
Trong bài nghiên cứu này, những bước chính trong công thức đánh giá rủi ro sức
khỏe cho loài Listeria monocytogenes trong thực phẩm được đưa ra thảo luận. Dữ liệu
được đưa ra dựa trên những trường hợp bị bệnh listeriosis ở người cùng với những chính
sách kiểm soát ở Canada đối với loài L.monocytogens. Bốn bước chính trong đánh giá rủi
ro sức khỏe của loài vi sinh vật này là nhận diện mối nguy hại, đặc tính mối nguy hại, đánh
giá phơi nhiễm và đặc tính rủi ro được đưa ra tính toán. Về đặc tính mối nguy hại, vì thực
tế cho thấy rằng, không có sẵn dữ liệu về liều đáp ứng trực tiếp trên con người đối với loài
L. monocytogenes, một mẫu liều đáp ứng có tính linh hoạt được gọi là mẫu Weibull-
Gamma được đưa ra đánh giá. Về đánh giá phơi nhiễm, hai loại thực phẩm có mối rủi ro
cao liên quan tới sự nhiễm trùng loài listeria là pa-tê và phó-mát mềm được dùng đến như
là những mẫu đầu tiên trong số những mẫu được sử dụng. Sử dụng dữ liệu biến đổi cho
phó-mát, điển hình là 100g cho 1 khẩu phần và con số trung bình là 102 phần
ăn/người/năm Canada. Theo một kết quả xấp xỉ gần đúng, mức liều tham chiếu ID
10
và
ID
90
trong sự đáp ứng của những nhóm người có rủi ro bình thường là 10
7
và 10
9
, trong
khi đối với những nhóm người có rủi ro cao là 10
5
và 10
7

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
HPB: Chi cục bảo vệ sức khỏe (Health Protection Branch)
LM: Listeria monocytogenes
MID: liều tối thiểu gây độc
RTE: thực phẩm làm sẵn (Ready to Eat)
BP: Mô hình ô nhiễm Beta-Poison
ID: Mức liều tham tham chiếu
Page 3
ĐÁNH GIÁ RỦI RO
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1. Những trường hợp

bệnh nhân bị nhiễm Listeria monocytogenes (nghiên cứu ở
Canada và Mỹ)
Bảng 2. Tiêu chuẩn quy định cho Listeria monocytogenes trong thực phẩm chế biến sẵn
Page 4
ĐÁNH GIÁ RỦI RO
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Hình thái vi khuẩn Listeria monocytogenes
Hình 2. Những loại thực phẩm dễ bị nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes
Hình 3. Vi khuẩn L. monocytogenes tồn tại trong cơ thể.
Hình 4. Đường cong mô tả liều lượng đáp ứng của vi khuẩn L.monocytogenes sử dụng mô
hình Weibull Gamma
Hình 5. Khả năng nhiểm vi khuần trong quá trình chế biến
Hình 6. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ pa-tê ở 4 và 8°C trên xác suất nhiễm vi khuẩn
Listeria monocytogenes cho trường hợp bình thường và có nguy cơ rủi ro cao được tính
bằng cách sử dụng mô hình Weibull-Gamma và mô hình phát triển động học của Farber
và cộng sự (1995). Sự tăng trưởng được cho là bắt nguồn từ tế bào đơn
ĐẶT VẤN ĐỀ
Page 5

thực phẩm như thịt, sữa, fromage, thịt nguội và đồ biển.
Sữa tươi không được hấp khử trùng (raw milk, unpasteurized milk) có thể chứa vi
khuẩn L.monocytogenes.
Khác với đa số vi khuẩn khác..., L.monocytogenes có thể tăng trưởng chậm trong tủ
lạnh ở nhiệt độ 4°C.
Vi khuẩn có thể nhiễm vào chúng ta qua các vật dụng nhà bếp như dao, thớt bẩn hoặc
từ tay đã bị nhiễm trùng.
Nấu nướng thực phẩm và hấp khử trùng sữa đều diệt được vi khuẩn. Tuy nhiên, đối với
một số thức ăn làm sẵn như thịt gà, cua và thịt nguội như hot dog, deli meats, luncheon
meats, v.v…chúng cũng có thể bị nhiễm vào sau giai đoạn nấu nướng và trước khi được
cho vô bao.
Chúng ta cũng có thể bị nhiễm khuẩn L.monocytogenes nếu có sự tiếp xúc trực tiếp với
Page 7
Hình 1. Hình thái vi khuẩn Listeria
monocytogenes
ĐÁNH GIÁ RỦI RO
thú có mang vi khuẩn nầy. Các bà mẹ nếu bị nhiễm L.monocytogenes trong thời gian mang
thai có thể sanh ra hài nhi bị bệnh Listériosis.
Page 8
Hình 2. Những thực phẩm dễ bị nhiễm Listeria monocytogenes
ĐÁNH GIÁ RỦI RO
Bài nghiên cứu dưới đây được tiến hành bởi một nhóm các nhà khoa học Canada sẽ
đánh giá các rủi ro về sức khỏe do loài vi khuẩn này gây nên. Hai loại thực phẩm là môi
trường đặc thù cho sự sinh trưởng của Listeria monocytogenes là pa-tê và phó mát được
đưa ra thảo luận.
1. Giới thiệu về đánh giá rủi ro ở chi cục bảo vệ sức khỏe
Những chính sách kiểm soát của Canada đối với những mầm bệnh có trong thực phẩm
dựa trên những hiểu biết hiện tại và nhấn mạnh một sự đòi hỏi cho một phân tích rủi ro sức
khỏe. Tuy nhiên, phân tích sức khỏe cho những mầm bệnh trong thực phẩm ở Chi cục bảo
vệ sức khỏe (HPB) vẫn còn trong giai đoạn trứng nước. Cho đến thời điểm hiện tại, không

dù một số lượng khổng lồ thực phẩm có thể là môi trường cho bệnh này có mặt khắp thế
giới (McLauchlin, 1993).
Chương trình kiểm soát quốc gia của Canada về Listeria và việc thu thập dữ liệu những
trường hợp bệnh listeriosis ở người bắt đầu từ năm 1987. Tuy nhiên, trên thực tế, chỉ bốn
tỉnh (Ontario, Manitoba, Saskatchenwan và Newfoundland) được báo cáo là có trường hợp
bệnh. Một bản tóm tắt những trường hợp bệnh ở Canada và Mỹ được thể hiện trong Bảng
1.
Page 10
ĐÁNH GIÁ RỦI RO
3. Chính sách kiểm soát của Canada về Listeria monocytogenes
Chính sách kiểm soát của Canada trên thực phẩm bị nhiễm Listeria dựa trên các nguyên
tắc của HACCP và bao gồm các yếu tố của phương pháp đánh giá rủi ro sức khỏe. Chính
sách ban hành mới nhất của Canada, có hiệu lực ngày 01 tháng 11 năm 1994, phản ánh
những hiểu biết hiện tại về rủi ro của sự nhiễm bẩn bởi L. monocytogenes có thể được
giảm xuống, nhưng các sinh vật luôn luôn không thể bị loại trừ trong các sản phẩm thức
ăn hoặc môi trường (Anonymous, 1994). Chính sách này dự định ban đầu sẽ được áp
dụng ở cấp độ sản xuất, nó quy định chỉ đạo việc kiểm tra, và có những hành động đúng
theo quy định đối với thực phẩm làm sẵn (RTE), các loại thực phẩm có khả năng là môi
trường hỗ trợ cho sự tăng trưởng của sinh vật. Cụ thể hơn, sẽ ưu tiên cao nhất đối với các
loại thực phẩm làm sẵn (RTE), là nguyên nhân liên kết cao nhất với bệnh listeriosis và
những thưc phẩm có hạn sử dụng trên 10 ngày. Chính sách này được dựa trên sự kết hợp
kiểm tra, lấy mẫu môi trường và thử nghiệm sản phẩm, với các loại thực phẩm được đặt
thành ba chủng loại, dựa trên cơ sở rủi ro sức khỏe (Bảng 2).
Bảng 1
Page 11
Hình 3: Vi khuẩn
L. monocytogenes tồn
tại trong cơ thể