CŨI Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Trần Thị Dung

sồđcám
9ĩốđ ®(klơn
Lòi

Luận
tốt nghi
ệp này
thành
dưới
sự chỉ
cặntâm
kẽ
Bảo văn
vệ môi
trường
hiện được
đang hoàn
là một
trong
những
mốibảo
quan
và
hàng
hướng
dẫnquốc
nhi ệtgia

của tình
ô nhiễm
trường
xin
trân
bởi
trọng
cảm từ
ơn với
giúp
quí báu
củanhư
cô hướng
dẫn. nghi ệp, nông
chất thải
các sự
khu
chếđỡ xuất
khác
khu công
nghiệp,
nước
thải từ các khu đô thị: Mặt khác quá trình phát triển công nghiệp chế
biến
Đồng thời cũng xin chân thành cảm ơn TS. Đỗ Văn Nam đã nhi ệt
thuỷ
tình sản cũng đóng góp vào việc tăng tải trọng môi trường, ý thức rõ
phần
giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện việc điều tra tại Hải Phòng.
trách nhiệm của mình trong việc gây ô nhiễm môi trường, ngành thuỷ


Trang 3

Lớp CB 41-1


CŨI Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Trần Thị Dung

Bảng 1. Tình hình phát triển các sản phẩm và xuất khẩu
CHƯƠNG I:
thuỷ sản trong những năm 1998-2002

TỔNG QUAN VỂ NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHỂ BIÊN THUỶ SẢN
CỦA HẢI PHÒNG VÀ VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG

1.1
Tri
ệu Sự PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ
BIẾN THỦY SẢN CỦA VIỆT NAM

Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp chế biến thuỷ
sản đã có sự phát triển vượt bậc. Doanh nghiệp chế bi ến thủy
sản đông lạnh, đồ hộp, hàng khô, nước mắm, bột cá...ngày càng
tăng nhanh về số lượng và tăng mạnh về sản lượng sản phẩm
chế biến. Riêng số các doanh nghiệp chế bi ến thuỷ sản đông
lạnh đã tăng từ 102 doanh nghiệp năm 1990 lên đến 168 doanh
nghiệp vào năm 1998 và 264 doanh nghiệp năm 2001. Hiện nay,
đã có khoảng 335 doanh nghiệp chế biến thuỷ sản quy mô công

từnơi1000
trở
Nội -Hải
Với
-Quảng
biển nghiệp
dài
Ninh.
và diện
Hải công
tích
Phòng
nuôi
thuỷ
hội tấn/năm
sản
tụ đầy
lớn như
đủ
nêu
lên)
hoặcthế
nghề
Bản
cámộtcủa
ký
Hải
môiphố
Phòng
trường

sản
lượng
nuôi
trồng
chế
biếnbộ,
có đường
công suất
nhỏkhông.
hơn 1000
đường
hàng
Hải tấn/năm)
Phòng cũng là nơi hội tụ các
và
đánh
bắt.
điều ki ện thiên nhi ên đặc trưng của vung ven biển nhiệt đới gió
mùa, nhiệt độ trung bình hàng năm dao động từ 20° c -T- 30ỏc,
Thực mưa
tế cho
thấy,
những
doanh trong
nghi ệp
được-ỉ-1.900mm.
Đơn
vị xây
tính:dựng
tấn

125kmnghệ
bờ
Nguồn:
Báo
cáo
cáctrường
năm địa
1998-2002
củachiều
Bộ Thủy
sản
khi
có thị
Luậtgiáp
Bảotổng
vệ kết
Môi
ra hình
đời với
một
phần
do công
biển,hậu,
5 cửa
lớn hiệu
đượcquả,
phânmặt
bố bằng
khá chật
đều và

tế biển. Nổi bật và chiếm ưu
bàn
cáctrikim
nhà
sản.
Tổng
ngạch xuấ
t khẩu
của
cả nước tăng trưởng với tốc
thế phải kể’ đến các huyện đảo Cá t Bà và huyện đảo Bạch Long
độ bình quân của giai đoạn 1997-2001 là 25% năm 2001 xuất
Vĩ nằm ở giữa vịnh Bắc Bộ, nơi có nhiều đảo lớn nhỏ khác tạo
khẩu thuỷ sản đạt 1.760 triệu USD. Theo đánh giá của các nhà
thành
vùng
vịnh nằmmôi
sát trường
với những
ngư doanh
trường nổi ti ếng
Để nhiều
đánh
giá tác
của mặt
các
chế
nghiên
cứu, thủy
sản động

cũng nhất
như về
trong
nuôi trồng
thuỷ vực
sản, neocần
đậuđược
tầu xem
thuyền
dịch vụ
hậu
trường
củadựlĩnh
xét,đánh
đánh cá,
giá
và
tới. Theo
báo củanày
Bộ Thương
mại, kim
ngạch
xuất tổng
khẩuthể
thuỷ
cần vàcác
chếgóc
biến độ
thủy sản.[4]
trên

Bảngloại
2. Diện
đất nghiệp
nuôi trồng
huyện
quy trình
công
nghệ,
trang
thiết
nhà công
xưởng,nghi
dụng
cụ bi
máy
Sự phát
triển
nhanh
chóng
củabịngành
ệp chế
ến
móc,
vi
ệc
sử
dụng
hoá
chất
tẩy

tínhBIẾN
đặc
thù của
ngành
này
có nguồn
chất thải lớn. Các chất thải sinh ra
THUỶ
SẢN
Ở HẢI
PHÒNG
Nguồn: Sô' liệu điều tra của Viện Kinh tế và Quy hoạch Thuỷ
trong quá trình chế bi ến thuỷ sản bao gồm :chất thải rắn, chất
sản 1.2.1
năm 12/1999,
Thuỷ của
sảnHảiHải
Phòng
Vị trí địaBáo
lý vàcáo
điều của
kiện Sở
tự nhiên
Phòng
thải lỏng (nước thải), chất thải khí. Vi ệc sử dụng thiết bị, máy
năml 991 - 1999
móc trong các quá trình chế bi ến bảo quản, vận chuyển...gây ra
của Viện Kinh
Nguồn:
Báo


Doanh nghiệp do địa phương quản lý

Các doanh nghiệp chế biến thủy sản do địa phương quản lý
gồm một số doanh nghiệp đóng rải rác chủ yếu quanh 4 quận
huyện nội thành, tuy nhi ên chỉ có 8 doanh nghiệp khảo sát sau
đây là có hoạt động sản xuất kinh doanh thuỷ sản có doanh số
đáng kể. Trong 8 doanh nghiệp thì có 3 doanh nghiệp quốc
doanh còn 5 doanh nghiệp ngoài quốc doanh:

* Các doanh nghiệp quốc doanh địa phương .

- Công ty Chế biến Xuất khẩu Thuỷ sản Hải Phòngichuyên
chế biến các loại thủy sản đông lạnh

- Xí nghị êp nước mắm Cá t Hải: chế bi ến nước mắm các loại

- Công ty Kinh doanh và Dịch vụ Khai thác Hải Phòng:
chuyên sản xuất đá cây và bảo quản thủy sản đông lạnh.

Các doanh nghiệp ngoài quốc doanh.

- Liên doanh Hải Lợi Hàng(Li ên doanh Việt Nam và Đài

Chử Thị Minh Phương

Trang 9

Lớp CB 41-1



TRONG

CÁC

DOANH NGHIỆP CHẾ BIÊN THƯỶ SẢN

Nguồn gây ô nhiễm trong quá trình hoạt động của các doanh
nghiệp chế biến thuỷ sản bao gồm chất thải rắn, chất thải lỏng,
chất thải khí. Trong đó chất thải lỏng (nước thải) là nguồn gây
ô nhi ễm lớn nhất và việc xử lý chất thải này khó khăn tốn kém
nhất.
1.3.1

Chất thải rắn

Tuỳ thuộc vào dạng công nghệ chế bi ến điển hình,
tĩnh chất của nguyên liệu (loại nguyên li ệu, tình trạng
lượng, quy trình công nghệ, tay nghề của công nhân)và
cách thành phẩm cuối cùng mà chấ t thải rắn tạo ra trong
trình xử lý chế bi ến thuỷ sản có thành phần khác nhau.

vào
chất
quy
quá

Chấ t thải rắn của các loại hình doanh nghiệp khác nhau thì
khác nhau



quá trình sản xuấ t, nước thải vệ sinh công nghiệp, nước
thải sinh hoạt và nước mưa. Trong số đó, cần đặc bi ệt quan tâm
đến số lượng nước và mức độ ô nhiễm (chất lượng nước) của
nước thải trong quá trình sản xuất và nước thải trong vệ sinh
công nghiệp.

Nước thải của các xí nghi ệp chế biến thuỷ sản được đánh giá dựa vào các chỉ
tiêu chất lượng như sau:

Màu: màu trong nước thải thuỷ sản do các chất hữu cơ bị
phân rã một số chất ở dạng keo và dạng hoà tan

Mùi: Mùi trong nước thải thuỷ sản tạo ra bởi quá trình
ph ân giải, phân huỷ protein, sự ôxy hoá chất béo của thuỷ sản
tạo ra. Ngoài ra , mùi còn do các chất tẩy rửa khử trùng được
dùng trong quá trình vệ sinh trang thi ết bị dụng cụ, vệ sinh nhà

Chử Thị Minh Phương

Trang 11

Lớp CB 41-1


CŨI Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Trần Thị Dung

Các vi sinh vật : Trong nước thải có chứa nhiều loaị vi


Chử Thị Minh Phương

Trang 12

Lớp CB 41-1


CŨI Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Trần Thị Dung

thống xử lý nước thải bằng phương pháp sinh học cần được quan
tâm đến chỉ số này.

Ngoài ra, trong nước thải thuỷ sản còn có nhiều hợp chất
chứa nitơ, sunfa t và phốt pho.

Nước thải từ các xí nghiệp chế biến thuỷ sản nếu không
được xử lý triệt để sẽ góp phần làm tăng ô nhiễm môi trường
nước, làm các sông ngòi chứa nước thải bị biến đen, mùi hôi
thối khó chịu ảnh hưởng đến đời sống sức khoẻ cộng đồng, gây
nên những hậu quả trước mắt và lâu dài, làm xấu đi chất lượng
nguồn nước mặt, nước ngầm khu vực đô thị và khu vực dân cư
xung quanh doanh nghiệp chế bi ến. Đi ều đáng quan tâm nữa là
nước thải trong chế bi ến thuỷ sản gây ảnh hưởng trực tiếp đến
người lao động, đến môi trường nuôi thuỷ sản, đến sự phát triển
bền vững của ngành thuỷ sản.
1.3.3




CŨI Luận văn tốt nghiệp

ti ếp

GVHD: TS. Trần Thị Dung

cận mới để tìm cách giảm xử lý nước thải- một
tốn kém kinh phí đầu tư và chi phí vận hành khá lớn.

vi ệc

làm

Sự khác nhau cơ bản giữa kiểm soát ô nhiễm và sản xuất
sạch hơn là thời điểm thực hiện. Kiểm soát ô nhiễm được thực
hiện sau khi đã có chất thải hay
nói khác đi là cách tiếp cận

“phản ứng và xử

cận

lý” ; Trong khi

đó, sản xuấ t sạch hơn là

tiếp


Trang 14

Lớp CB 41-1


CŨI Luận văn tốt nghiệp

Chử Thị Minh Phương

GVHD: TS. Trần Thị Dung

Trang 15

Lớp CB 41-1


CŨI Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Trần Thị Dung

*. Các lợi ích sản xuấ t sạch hơn

-

Nâng cao hi ệu suất sản xuất

-

Sử dụng nước, nguyên li ệu và năng lượng có hiệu quả
hơn

Lớp CB 41-1


CŨI Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Trần Thị Dung

CHƯƠNG II
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

cứu

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN

Tại luận văn này, đối tượng nghiên cứu là vấn đề ô
nhiễm môi trường tại các doanh nghiệp chế bi ến thuỷ sản ở
Hải Phòng, cụ thể là đi ều tra và đánh giá hiện trạng môi

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

Để

thực hiện
đây:

đề

tài

này,


^ Xây dựng phiếu điều tra.

Chử Thị Minh Phương

Trang 17

Lớp CB 41-1


CŨI Luận văn tốt nghiệp

thống

nhất nội dung
số liệu điều tra.

GVHD: TS. Trần Thị Dung

của

phiếu

điều

tra ,

cách

đi ều


Công nghệ chế biến thuỷ sản đông lạnh

Các sản phẩm thuỷ sản đông lạnh thường được chia theo
hai dạng chính sau:

• Sản phẩm đông lạnh tươi sống (không qua xử lý nhiệt
trong quá trình chế bi ến).

•

Sản phẩm đông lạnh chín (có qua xử lý nhiệt trong quá
trình chế bi ến).

Các doanh nghiệp chế biến thủy sản đông lạnh ở Hải Phòng
chỉ chế biến các sản phẩm đông lạnh tươi sống sau đây:

Chử Thị Minh Phương

Trang 19

Lớp CB 41-1


CŨI Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Trần Thị Dung

Hìnhl. Sơ đồ quy trình công nghệ cơ bản chế biến các sản
ph ẩm thủy sản đông lạnh

vào kho bảo quản. Đối với các sản phẩm ăn li ền như sushi,
sashimi ở các công đoạn sau phải được thực hiện trong đi ều
kiện vệ sinh nghi êm ngặt. Với mực nang, mực ống sơ chế, sản
phẩm được cấp đông block, bao gói túi PE, và đóng 6 block
trong 1 thùng carton

+ Cá được tiếp nhận tại xí nghiệp, được rửa và được vào
khu chế bi ến, tại đây cá được bỏ đầu, nội tạng, phi lê hoặc cắt
khúc. Sau đó cấp đông thành phẩm dạng rời hoặc block tuỳ
theo từng khách hàng và được bao gói và đưa vào bảo quản.
3.1.2

Công nghệ chế biến nước mắm .

Công nghệ chế bi ến nước mắm của công ty TNHH Quang
Hải và Công ty cổ phần Chế biến Dịch vụ Cát Hải đã có từ lâu
đời. Phương pháp chế bi ến đơn giản, chủ yếu dựa vào quá
trình lên men, tự phân giải của cá, tôm và mực trong điều
kiện muối mặn.

Chử Thị Minh Phương

Trang 21

Lớp CB 41-1


CŨI Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Trần Thị Dung

Quy trình chế biến đồ hộp thịt gia súc, gia cầm

Quy trình chế biến đồ hộp thịt gia súc, gia cầm được thể

Chử Thị Minh Phương

Trang 23

Lớp CB 41-1


CŨI Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Trần Thị Dung

Hình 3. s ơ đồ quy trình chê biến đồ hộp thịt của Công ty
Đồ hộp Hạ Long
Thuyết m inh quy trình

gà,
tươi
sau
li ệu

Sản phẩm đồ hộp của công ty chủ yếu là đồ hộp thịt lợn,
bò, pa tê gan...Nếu nguyên liệu được chuyển về là thị t
sẽ được rửa sạch, xếp vào các khay để đưa đi cấp đông và
đó bảo quản trong kho lạnh làm nguồn cung cấp nguyên
ổn định cho công ty.


Sau khi thanh trùng xong người ta dùng nước sạch để làm
nguội đồ hộp thịt xuống tới nhiệt độ khoảng 45°c. Giỏ hộp
được lấy ra để ráo, đồ hộp thịt được lau khô trước khi đưa đến
phòng bảo ôn. Tại đây hộp được xếp thành chồng, để ở nhiệt
độ thường trong khoảng 10 ngày .

Chử Thị Minh Phương

Trang 25

Lớp CB 41-1


CŨI Luận văn tốt nghiệp

Chử Thị Minh Phương

GVHD: TS. Trần Thị Dung

Trang 26

Lớp CB 41-1


CŨI Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Trần Thị Dung

Xếp hộp


đông lạnh được đưa vào kho bảo quản đông ngay, nếu cá
ướp đá cần được rửa sạch xếp khuôn cấp đông để bảo quản dự
trữ nguyên liệu sản xuất lâu dài.

Tại phân xưởng sản xuấ t đồ hộp nguyên li ệu được tan giá
trong không khí ở nhiệt độ môi trường xung quanh.

Cá đã tan giá được rửa và chặt đầu, moi ruột, bỏ vây vẩy,
sau đó được rửa lại cho sạch hết nhớt và chất bẩn còn dính trên
thân cá và bụng cá.

Cá được xếp vào các khay đục lỗ, các khay chứa cá được
đặt vào giá để đưa toàn bộ giá vào thiết bị hấp cá. Tại đây
người ta dùng hơi nước để cấp thẳng vào trong thi ết bị để làm
chín cá. Cá chín được chuyển toàn bộ ra và làm nguội bằng
không khí.

Cá đã nguội được chuyển tới khu vực tách xương, da tạo
thành các miếng cá phi lê. Sau đó các miếng phi lê này được
công nhân xử lý làm sạch bằng cách dùng dao tách các xương,
da còn sót, loại bỏ phần thịt đỏ và cắt thành miếng vào ngay
hộp. Các hộp được xếp đầy, được chuyển vào các băng chuyền
qua khâu rót nước sốt.

3.1.4.

Công nghệ chê biến Agar-agar .

Chử Thị Minh Phương