Bộ Công Thương
Trường ĐH Công Nghiệp Tp. HCM
Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
FOOD HYGIEN AND SAFETY

(30 tiết)
(Lớp NCDD)

Giảng viên : Đàm Sao Mai
1


Đề cương môn học
Phần I: An toàn lao động
Chương 1: Phân tích điều kiện lao động
Chương 2: Phòng chống độc hại trong chế biến
Chương 3: Chống ồn và chấn động trong khu vực chế biến

Chương 4: Phòng chống bụi trong khu vực chế biến
Chương 5: Thông gió trong khu vực chế biến
Chương 6: Phòng cháy và chữa cháy trong khu vực chế biến
Chương 7: An toàn trong vận hành máy móc, thiết bị
Chương 8: Kỹ thuật an toàn điện

Chương 9: Chiếu sáng trong khu vực chế biến
2


Đề cương môn học



MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
Tươi
sống

Ăn
Thực phẩm

Chế biến

Uống

Sử dụng

5


Sức khỏe

Tính mạng

Không
Điều kiện
VSATTP
Biện pháp

6





Chất độc

Mầm bệnh

Thực phẩm
NGỘ ĐỘC TP
Bệnh lý

9


Thực phẩm

Nồng độ

Ngộ độc

Chất
Chất độc

Chất nào?

10


Nguyên liệu

Chăn

tạo ra chất chống độc
(antitocxin)

13


PL, PS
Bền nhiệt

endotoxin
Ít độc

Không anatoxin

Tế bào chết

14


Thời gian

Mức độ

Độc tính
Độc tính yếu

Liều lượng

Thời gian dài



Phụ gia
Thuốc
BVTV

Hóa chất

Hóa học
Chất
phóng xạ

Thuốc thú y
Nguyên liệu
& Sản phẩm
18


Mảnh kim loại…

Cát, sạn

Tác nhân vật lý

Tóc, móng tay,
lông mi giả

19


TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN

chất hóa học với lượng nhỏ liên tục trong
thời gian dài
22


Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn)
• Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh
nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính có
thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi.

23


Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn)
• Sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm từ 30 phút đến vài

ngày. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải thức ăn
có nhiễm VSV hay hóa chất với số lượng lớn

• Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh nhân
cần có sự can thiệp của bác sĩ:
– Rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy, đau bụng
– Rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả,

hôn mê, liệt tứ chi
– Thay đổi huyết áp, bí tiểu,…
24


HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO