ọử Aẽn Tọỳt Nghióỷp
ọử Aẽn Tọỳt Nghióỷp
Thióỳt kóỳ maùy õoùng nừp
Thióỳt kóỳ maùy õoùng nừp
chai bia
chai bia
CHặNG 1
GIẽI THIU KHAẽI QUAẽT Vệ QUY TRầNH
CNG NGH SAN XUT BIA
Ngaỡnh cọng nghóỷ thổỷc phỏứm laỡ ngaỡnh khoa hoỹc kyợ
thuỏỷt õoùng vai troỡ quan troỹng trong nóửn kinh tóỳ quọỳc dỏn
vaỡ noù õaợ giaới quyóỳt õổồỹc nhổợng nhu cỏửu cỏửn thióỳt trong
õồỡi sọỳng haỡng ngaỡy cuớa con ngổồỡi.
nổồùc ta ngaỡnh cọng nghióỷp thổỷc phỏứm õang coù xu
hổồùng phaùt trióứn maỷnh. i õọi vồùi vióỷc laỡm giaỡu nguọửn
thổỷc phỏứm cho xaợ họỹi, noù coỡn laỡm giaỡu nguọửn nguyón
lióỷu cho mọỹt sọỳ ngaỡnh cọng nghióỷp khaùc. Trong õoù ngaỡnh
cọng nghióỷp saớn xuỏỳt bia õang phaùt trióứn maỷnh vaỡ taỷo ra
sổỷ canh tranh lồùn trong xaợ họỹi.
Bia laỡ mọỹt loaỷi õọử uọỳng coù õọỹ cọửn thỏỳp, giaỡu dinh
dổồợng, õổồỹc saớn xuỏỳt tổỡ nguyón lióỷu chờnh laỡ Malt õaỷi
maỷch vaỡ caùc haỷt giaỡu tinh bọỹt, prọtein nhổ : gaỷo, ngọ ...
chổa qua cọng õoaỷn ổồm mỏửm cuỡng vồùi hoa huplọng vaỡ
nổồùc, vồùi mọỹt quy trỗnh cọng nghóỷ khaù õỷc bióỷt cho nón
bia coù tờnh chỏỳt hỏỳp dỏựn õọỳi vồùi con ngổồỡi.
Hổồng vở cuớa bia laỡ do caùc hồỹp chỏỳt chióỳt tổỡ nguyón
lióỷu vaỡ caùc saớn phỏứm lón men khaùc. ỷc bióỷt CO
2
baợo hoỡa
coù taùc duỷng laỡm giaớm nhanh cồn khaùt cuớa ngổồỡi uọỳng.
Trón thóỳ giồùi, caùc nổồùc õaợ nghión cổùu nhióửu quy trỗnh

SVTH : Buỡi Minh Hióứn - Lồùp 98C
1
1
C - Khoa Cồ Khờ
C - Khoa Cồ Khờ
Trang
Trang
Naỷp chai
CO
2
Malt
khọ
Nguyón lióỷu
thay thóỳ
Nghióửn
(xay)
Malt
loùt
Nghióửn
xay
Ngỏm (õổồỡng
hoùa)
Dởch
hoùa
Loỹc trong thu
họửi dởch
õổồỡng
Nỏỳu
chờn
Rổớa

thuỡng,
họỹp
Chai, lon
Rổớa khổớ
truỡng
Thanh
truỡng
Chióỳt
chai, lon
Bia tổồi
Loỹc trong bia
tổồi
Thaới
cỷn
Lón men
phuỷ vaỡ
taỡng
Lón men
chờnh
Laỡm
laỷnh
Lừng
trong
Xổớ
lyù
Baợ
men
Nỏỳ
m
men

Malt v ngun liãûu thay thãú dng âãø sn xút bia
phi sảch, nãúu khäng sảch s nh hỉåíng âãún cháút
lỉåüng ca bia. Do âọ malt trỉåïc khi âỉa vo sn xút cáưn
phi kiãøm tra âäü sảch, nãúu khäng âm bo âäü sảch cáưn
cho qua mạy lm sảch âãø loải b tảp cháút.
1.2.3. Nghiãưn ngun liãûu :
Mủc âêch ca viãûc nghiãưn l nhàòm phạ våỵ cáúu trục
ca tãú bo, tảo âiãưu kiãûn thûn låüi v thục âáøy quạ
trçnh sinh, l, họa xy ra trong ngun liãûu khi náúu nhàòm thu
âỉåüc mäüt dëch âỉåìng cọ näưng âäü cạc cháút cao nháút tỉì
ngun liãûu ban âáưu. Khi nghiãưn cáưn âm bo nhỉỵng u
cáưu sau :
Do hảt malt cọ 2 pháưn : v celluloza v näüi nh cọ tênh
cháút l họa hc khạc nhau, do âọ khi nghiãưn nạt malt âiãưu
quan trng cáưn chụ l phi giỉỵ v celluloza cng ngun
vẻn cng täút.
Pháưn näüi nh thç ngỉåüc lải cng nghiãưn nh cng
täút nhỉng bäüt näüi nh âỉåüc nghiãưn nh phi åí trong v
celluloza, cng êt báût ra khi v bao nhiãu cng täút báúy
nhiãu. Nãúu lm täút kháu nghiãưn thç viãûc lc dung dëch
trêch ly ráút dãù dng.
1.2.4. Nỉåïc âãø sn xút bia :
Trong sn xút bia nỉåïc l mäüt trong cạc ngun liãûu
chênh (nỉåïc chiãúm 80-90% trng lỉåüng bia thnh pháøm).
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
1
1
C - Khoa Cå Khê
C - Khoa Cå Khê

thiãút bë bàòng thẹp khäng rè cọ dảng hçnh trủ, âạy v nàõp
hçnh chm cáưu, giỉỵa hai låïp v ca thiãút bë cọ äúng dáùn
håi v ạo håi, bãn trong näưi cọ cạnh khúy nàòm gáưn sạt
âạy cọ täúc âäü quay khong 20-30vng/phụt.
a. Näưi gảo :
Âáưu tiãn cho nỉåïc áúm 35
o
C vo näưi náúu våïi lỉåüng
5lêt/1kg gảo. Cho lỉåüng bäüt malt khong 10% ngun liãûu
thay thãú vo lọt näưi räưi cho bäüt gảo vo, cng lục cọ
cạnh khúy hoảt âäüng. Dng acid lactic âãø hả pH ca dëch
bäüt xúng khong 5,5 ÷ 5,3. Náng nhiãût âäü lãn 72
o
C trong
vng 40 phụt, ngỉìng cạnh khúy âãø n trong vng 30 phụt
âãø dëch họa så bäü âäưng thåìi enzym - amylaza thy phán tinh
bäüt thnh cạc dextrin v mäüt êt âỉåìng maltoza. Sau âọ náng
nhiãût âäü khäúi náúu tỉì tỉì âãún säi v giỉỵ trong vng 30
phụt âãø häư họa tinh bäüt.
b. Näưi malt :
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
1
1
C - Khoa Cå Khê
C - Khoa Cå Khê
Trang
Trang
Âäư Ạn Täút Nghiãûp
Âäư Ạn Täút Nghiãûp

ha tan nãn cáưn phi tiãún hnh lc. Lc dëch âỉåìng bao
gäưm hai giai âoản : ẹp dëch v rỉía b.
Ẹp dëch nhàòm mủc âêch tạch pha lng ra khi dung
dëch cn rỉía b nhàòm mủc âêch thu häưi hãút cháút cn sọt
lải trong b.
Âãø quạ trçnh rỉía b âảt kãút qu täút thç låïp b cáưn
phi khúy träün xäúp v dng nỉåïc nọng 75
o
C âãø rỉía,
khäng nãn dng nỉåïc nọng quạ 78
o
C vç nọ lm vä hoảt cạc
enzym amylaza v cạc tinh bäüt cn sọt lải âỉåüc häư họa
nhỉng khäng âỉåìng họa, kãút qu lm cho dëch lãn men bë
âủc v bia thnh pháøm cng âủc theo.
u cáưu dëch lc v rỉía b phi trong hon ton, quạ
trçnh rỉía b kãút thục thç näưng âäü cháút khä trong nỉåïc
rỉía cn khong 0,5% khäúi lỉåüng.
Quạ trçnh lc dëch âỉåìng cọ thãø sỉí dủng nhiãưu loải
thiãút bë khạc nhau.
1.2.7. Hupläng hoạ :
Táút c cạc dëch âỉåìng âỉåüc båm vo näưi náúu hoa
hupläng. Näưi náúu ny vãư cå bn âỉåüc chãú tảo tỉång tỉû
nhỉ näưi malt v näưi gảo. Chè khạc l kh nàng cáúp nhiãût
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
1
1
C - Khoa Cå Khê
C - Khoa Cå Khê

hupläng ta thạo ngay dëch âỉåìng vo bäü pháûn lc âãø loải
b b hoa v mäüt kãút ta prätein. Sau âọ båm ngay dëch
sang thng lm lảnh v làõng trong.
1.2.8. Lm lảnh v làõng trong :
Trong dëch âỉåìng nọng khäng cọ Oxy ha tan m chè cọ
càûn báøn sinh ra trong quạ trçnh âun säi hoa. Cạc càûn báøn
ny s nh hỉåíng xáúu âãún ton bäü cäng nghãû tiãúp theo
l lãn men chênh, lãn men phủ, lc v bo qun bia. Khi ta
lm lảnh dëch âỉåìng, cạc loải càûn báøn kãø c prätein âäng
tủ s làõng xúng v Oxy xút hiãûn dáưn dáưn trong dëch
âỉåìng tảo âiãưu kiãûn thûn låüi cho náúm men phạt triãøn.
Nhỉ váûy mủc âêch ca quạ trçnh lm lảnh v làõng trong l
lm gim nhiãût âäü dëch âỉåìng xúng, âỉa oxy tỉì khäng
khê vo dëch thãø v kêt làõng cháút báøn.
Thäng thỉåìng lm lảnh v làõng trong nỉåïc nha tiãún
hnh qua hai bỉåïc :
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
1
1
C - Khoa Cå Khê
C - Khoa Cå Khê
Trang
Trang
Âäư Ạn Täút Nghiãûp
Âäư Ạn Täút Nghiãûp
Thiãút kãú mạy âọng nàõp
Thiãút kãú mạy âọng nàõp
chai bia
chai bia

thưn khiãút, khäng láøn tãú bo lả, âảt cháút men giäúng v
â säú lỉåüng. Quạ trçnh lãn men âỉåüc tọm tàõt thnh bäún
giai âoản chênh :
Giai âoản âáưu : tảo bt tràõng v mën åí xung quanh
bãư màût dëch lãn men, náúm men náøy chäưi v phạt triãøn,
giai âoản ny kẹo di tỉì 1-5 ngy.
Giai âoản hai : Giai âoản bt tháúp cọ ráút nhiãưu bt
âàûc tràõng, cháût bäưng lãn mäüt låïp trãn bãư màût dëch trong
thåìi gian 2-3 ngy.
Giai âoản 3 : giai âoản bt cao, quạ trçnh lãn men
diãùn ra mảnh m nháút, bt xäúp v bäưng lãn ráút cao, bãư
màût bt tỉì tràõng chuøn sang mu náu. Giai âoản ny
kẹo di 3-4 ngy.
Giai âoản cúi : Bt bẻp xúng, bãư màût bt lãn
men ph låïp mu náu. Tãú bo náúm men tảo thnh låïp bäng
v làõng xúng âạy thng. Sn pháøm thu âỉåüc l bia non.
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
1
1
C - Khoa Cå Khê
C - Khoa Cå Khê
Trang
Trang
Âäư Ạn Täút Nghiãûp
Âäư Ạn Täút Nghiãûp
Thiãút kãú mạy âọng nàõp
Thiãút kãú mạy âọng nàõp
chai bia
chai bia

lc giỉỵ mäüt thåìi gian nháút âënh dỉåïi ạp sút ca CO
2
. Do
âọ bia sau khi lc âỉåüc âỉa vo thng äøn âënh v giỉỵ åí
nhiãût âäü 0,5 -1
o
C, dỉåïi ạp sút ca CO
2
trong thåìi gian 4-12
giåì khê CO
2
sỉí dủng phi lc âãø khỉí mi. Ạp sút lm
viãûc 2-3kgf/cm
2
.
1.2.12. Chiãút bia vo chai :
Bia âỉåüc chiãút vo chai âãø váûn chuøn âãún ngỉåìi
tiãu dng v dãù bo qun. Chai dng âãø chiãút rọt cọ mu
náu âãø trạnh tạc dủng ca tia nàõng màût tråìi lm xy ra
cạc phn ỉïng quang họa, khi âọ mäüt säú håüp cháút ca lỉu
hunh tỉì chäù khäng cọ mi s khỉí thnh mecaptan hồûc
nhỉỵng cháút tỉång tỉû gáy mi khọ chëu cho bia. Trỉåïc khi
rọt, chai phi âỉåüc rỉía sạt trng k bàòng nỉåïc nọng v
dung dëch NaOH 2%.
Bia âỉåüc rọt trong âiãưu kiãûn âàóng ạp, nãúu khäng s
tảo nhiãưu bt lm bia máút CO
2
v khọ rọt âãưu theo u
cáưu.
1.2.13. Thanh trng bia :

C - Khoa Cå Khê
Trang
Trang