Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
Viện: Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm
Môn: Công Nghệ Đồ Uống
Tiểu Luận:
GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 9
Lớp: Đại Học Thực Phẩm 3
Viện: Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm
Niên Khoá: 2007- 2011
Thành Phố Hồ Chí Minh ngày 10 tháng 03 năm 2010
Group- Nine- DHTP3 Page 1 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
Danh Sách Nhóm 9
Đại Học Thực Phẩm 3
STT Họ Và Tên MSSV Ghi Chú Điểm
1 Vũ Thị Sinh 0772086 NT
2 Phan Lê Thị Nguyệt Ánh 0771835 Tk
3 Ng uyễn Văn Cảnh 0770940
4 Phạm Văn Cường 0770102
5 Trương Thị Diệu Hiền 0770918
6 Hoàng Xuân Hường 0772361
7 Vy Tề Nhân 0773229
8 Hồ Thị Thanh Thuỷ 0770907
9 Phạm Thị Mai Trang 0771280
Group- Nine- DHTP3 Page 2 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
............................................................................
............................................................................
............................................................................
............................................................................
đã tạo môi trường học tâp và nghiên cứu cho chúng em, thư viện trường là
nơi phục vụ phần lớn các tài liệu cho nhóm trong quá trình thực hiện đề tài.
Bài tiểu luận này là kết quả của sự nỗ lực đóng góp từ tất cả các
thành viên trong nhóm, xin cảm sự cố gắng và hợp tác của các bạn. Mong
rằng các bạn sẽ còn phát huy nhiều hơn nữa trong các bài tiểu luận sau.
TP Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 03 năm 2010
Nhóm trưởng
Vũ Thị Sinh
Group- Nine- DHTP3 Page 4 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BIA
Group- Nine- DHTP3 Page 5 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
Giải Thích Quy Trình
I. Chuẩn Bị Nguyên Liệu
Có bốn loại nguyên liệu chính cần dùng cho quá trình sản xuất bia là: malt
đại mạch, hoa houblon, nước và nấm men. Chất lượng của chúng quyết định đến
chất lượng của bia thành phẩm. Malt là thành phần chính quan trọng để làm bia.
Do đó, chất lượng Malt cũng như công đoạn nấu Malt đòi hỏi tiến hành sao cho
hiệu suất là tối đa. Sau đây là các công đoạn của quá trình nấu dịch đường.
1. Nghiền Malt
1.1. Mục đích
Nghiền nhỏ malt (theo từng mức độ kỹ thuật khác nhau) để khi đường hóa
thu được nhiều chất hòa tan (chất chiết) nhất có lợi cho sản xuất và chất lượng
thành phẩm, hạn chế các chất không có lợi tan vào dịch đường và sử dụng tốt nhất
các thành phần của malt (chất hòa tan, vỏ…)
Nội nhũ là nguồn cung cấp cơ bản các chất hòa tan cho dịch đường, tùy
mức độ phân hủy của malt mà có độ mức độ nghiền mịn khác nhau.
Vỏ trấu được sử dụng như một chất trợ lọc dịch đường , và hạn chế các chất hòa
Nguyên lý hoạt động :
Malt từ trục cấp liệu xuống đôi trục nghiền 3.thành phần hỗn hợp bột sau
khi nghiền lần một gồm: vỏ 30%, tấm thô 50%, bột mịn 20%.
Phần bột mịn lọt qua lỗ sàn 5 đi ra ngoài theo 8. Tách bột khi ra khỏi vỏ khi
qua đôi trục thứ hai 4. Sau khi nghiền lần hai, thành phần bột nghiền như sau: vỏ
20%, tấm 50%, bột mịn 30%.
Group- Nine- DHTP3 Page 7 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
Máy nghiền ba đôi trục
Loại máy này được sử dụng rộng rãi trong các nhà máy bia hiện nay.
Cấu tạo:
Máy gồm ba đôi trục nghiền trong đó đôi thứ nhất nghiền sơ bộ, đôi trục
thứ hai nghiền lại vỏ và đôi trục thứ ba nghiền lai bột. Dưới mỗi trục nghiền có lắp
hệ thống sàng rung 5 và 6 có kích thước lỗ sàn khác nhau để phân loại bột nghiền
thành ba phần : vỏ, tấm thô và bột mịn.
Chiều dài trục trong khoảng từ 0.4m (xưởng bia nhỏ) đến 1.5m (nhà máy
lớn) khoảng cách giữa hai trục có thể điều chỉnh trong khoảng 0-2.5mm.
Vận tốc (vg/ph) Khoảng cách 2 trục (mm)
Đôi trục 1 400 - 420 1,3 - 1,5
Đôi trục 2 400 0,7 - 0,9
Đôi trục 3 380 - 440 0,3 - 0,6
Group- Nine- DHTP3 Page 8 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
Nguyên lý hoạt động:
Malt qua trục phân phối 2 vào đôi trục nghiền thô 3. Phần bột mịn lọt qua cả
hai sàng phân loại 4 và 6 ra ngoài theo 10. Phần vỏ và tấm không lọt qua sàn 4
được nghiền tiếp ở đôi trục thứ hai 5, ở đây phần lớn bột được tách khỏi vỏ trấu.
Hỗn hợp bột nghiền lại được phân loại bởi sàng 6. Phần vỏ và bột không lọt qua lỗ
sàng 6 ra ngoài theo 11, phần bột mịn lọt qua sàng ra ngoài theo 13, chỉ có phần
tấm lọt qua sàng phía trên sẽ được nghiền lại bởi đôi trục thứ ba 7 rồi ra ngoài theo
nhưng bột bị nghiền mịn nên tạo β-glucan trong dịch đường gây khó lọc.
Nghiền khô mịn
Kỹ thuật này đối lập với những ý kiến đã có trước đây dựa trên việc sử dụng
máy nghiền búa với sàng có kích thước 2,3 và 4 mm.
Thế hệ lọc ép mới (Meura 2001) dùng cho bột nghiền rất mịn: vỏ trấu 6%, tấm
51%, bột 42%.
Ưu điểm:
+ Thu được dịch đường rất trong.
+ Hiệu suất hòa tan bằng với hiệu suất của phòng thí nghiệm.
+ Thời gian nghiền một mẻ ít hơn 2h.
+ Bã rất khô (35% chất khô).
1.2.2. Kiểm tra bột nghiền
Độ mịn của bột nghiền được kiểm tra nhờ một máy plansichter. Đa số các
máy plansichter đều được trang bị 6 sàng xếp chồng lên nhau. Trong khi nghiền
Group- Nine- DHTP3 Page 10 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
người ta chỉ quan tâm đến 3 thành phần: vỏ - tấm - bột. Tỉ lệ giữa 3 loại bột nghiền
này như sau:
- Đối với nồi lọc:
+ Vỏ: 20 - 25%
+ Tấm: 45 - 55%
+ Bột: 20 - 30%
- Đối với máy lọc ép:
+ Vỏ: 12 -1 5%
+ Tấm: 40 - 45%
+ Bột: 40 – 45%
Mỗi tuần phải kiểm tra hàm lượng các thành phần bột nghiền ít nhất một lần.
Tỷ lệ này có thể thay đổi tùy thuộc vào chất lượng của malt và kiểu máy lọc sử
dụng.
• Lưu ý khi sử dụng
Nguyên liệu hạt được ngâm trong phễu chứa. Nước sử dụng để ngâm hạt có
nhiệt độ 30 - 50
o
C và thời gian ngâm 10-30 phút. Sau khi ngâm rút hết nước ra
khỏi malt có thể thu hồi để tái sử dụng. Thời gian ngâm nước tùy thuộc giống đại
mạch để nước thấm vào trong hạt. Malt cần được làm sạch trước khi ngâm. Malt
sau khi ngâm có độ ẩm 30% nên các thành phần của hạt trở nên mềm,vỏ trấu dai
hơn. Sau đó khối hạt ướt được nghiền nhẹ nhàng bằng đôi trục nghiền to ( đường
kính 400mm ,vận tốc quay 440 vg/phút, khoảng cách giữa hai trục 0.3-0.45 mm)
Phần nghiền có thể dùng 2 hoặc 4 trục nghiền. Nếu ngâm malt không đều thì
những phần cứng trong hạt không đủ mềm để phá vỡ. Phương pháp nghiền ướt
Group- Nine- DHTP3 Page 12 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
làm tăng thể tích bã, dẫn tới thể tích dịch hèm tăng và lớp bã khi lọc đường trở nên
xốp hơn. Malt nghiền bằng phương pháp nghiền ướt cho ít chất chiết hơn phương
pháp nghiền ẩm. Thiết bị nghiền ướt phải luôn vệ sinh sạch sẽ, đầu tiên rửa thiết bị
bằng nước nóng để tiêu diệt vi sinh vật. Nếu bỏ nước ngâm đi thì sẽ có một lượng
chất chiết thất thoát theo đó, có thể sử dụng nước ngâm làm nước nấu, nhưng có
thể tạo nên mùi lạ. Cần phải cho nước vào khối bột nghiền ngay sau khi nghiền và
trộn đều, rồi chuyển vào thiết bị nấu. Ưu điểm của hệ thống nghiền ướt là năng
suất nghiền tăng, lọc dịch đường nhanh vị bia dễ chịu hơn. Mặt khác thiết bị này
không linh hoạt và có những bất cập khác.
Trong thực tế, người ta đã đầu tư nhiều kiểu nghiền ướt khác nhau. Người ta
nghiền malt ngâm trong nước bằng máy nghiền đĩa, bột nghiền rất mịn phù hợp
cho việc sử dụng máy lọc dịch đường Meura 2001. Các đĩa nghiền có đường kính
600mm, tốc độ 1275 vg/phút. Khoảng cách giữa các đĩa thay đổi trong khoảng
0,35-0,55mm. Khoảng cách giữa các đĩa càng nhỏ thì bột nghiền càng mịn,nhưng
năng lượng tiêu thụ tăng. Để tránh oxi hóa, cần khử không khí trong nước và dung
khí trơ để bài khí ra khỏi malt. Với malt ướt có thể sử dụng nghiền búa sẽ cho khả
năng lọc tốt và năng suất chiết cao.
2
) với nghiền
ướt .
- Hệ thống này có thể lắp thêm vào trong các thiết bị nghiền ướt.
1.4. Nghiền ẩm
Để khắc phục các nhược điểm của nghiền khô và nghiền ướt, người ta ngâm
ẩm malt trước khi nghiền, như vậy vỏ trấu củng như các thành phần khác hút ẩm
trở nên mềm và dai hơn. Cá thành phần trong malt dễ dàng tách khỏi vỏ trấu mà
vỏ trấu được bảo toàn khi nghiền, do vậy quá trình lọc dịch chiết sẽ tốt hơn. Bên
cạnh đó, các thành phần trong malt được nghiền tốt hơn.
Thiết bị nghiền có điều chỉnh độ ẩm
Cấu tạo:
Gồm vỏ máy, thùng kín chứa malt có đáy hình nón. Phần quan trọng nhất của
máy là đôi trục nghiền chế tạo bằng thép không rỉ có đường kính 290 - 420mm,
khoảng cách giữa hai trục rất nhỏ 0,2 - 0.5mm. Cũng có nơi sử dụng bố trục. Máy
có hai trục điều chỉnh lượng nguyên liệu: 1 dùng điều chỉnh lượng nguyên liệu
xuống phần ngâm ẩm và 1 dùng điều chỉnh lượng nguyên liệu xuống cặp trục
nghiền. Hệ thống bao gồm cả vòi phun nước và các vòi CIP được sử dụng để
ngâm malt và làm sạch thiết bị.
Group- Nine- DHTP3 Page 14 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
Nguyên tắc hoạt động:
Malt đã định lượng được chứa trong thùng chứa malt. Sau đó được chuyển
tới khoang phun ẩm hoặc trục điều chỉnh độ ẩm hoặc máng ngâm với lưu lượng
được điều chỉnh bằng trục điều chỉnh lưu lượng malt. Ở khoang ngâm ẩm, phun
nước ấm hoặc nước nóng trong một khoảng thời gian ngắn, thường nhiệt độ nước
là 60 - 80
0
C trong 45 - 60 giây, hoặc 50 - 70
0
chiếm s260 l/kg, trong khi bột nghiền ẩm chiếm 320l/kg. Thùng chứa có thể lắp hệ
thống máng hoặc vit tải để đưa bột vào nhiều thiết bị nấu khác nhau, hoặc có thể
dịch chuyển dễ dàng để có thể sử dụng nhiều thùng chứa bột khác. Mỗi thùng
chứa đủ lượng bột cho một mẻ nấu.
Bột nghiền sẽ bị nóng lên khi trộn nước, vì thế nhiệt độ n7o71c không được
quá cao so với nhiệt độ bột nghiền để dễ kiểm soát nhiệt độ, tránh tình trạng vượt
quá nhiệt độ tối ưu của các enzym, gây quá nhiệt cục bộ làm giảm hiệu suất đường
hoá.
1.5. Đánh giá thành phẩm sau khi nghiền
Kiểm tra bột nghiền rất quan trọng để quá trình sản xuất bia được như ý.
Việc kiểm tra chất lượng có thể kiểm tra trực tiếp bằng tay.
Lấy mẫu nhờ bộ phận lấy mẫu kèm theo mỗi thiết bị nghiền. Thường lấy
khoảng 150 – 200g mẫu, không nên lấy ít hơn để tránh lầm lẫn. Để đánh giá chính
xác thì dùng các sàng phân loại tiêu chuẩn của phòng thí nghiệm. Bột khô được
đánh giá phân loại như sau:
Bảng 7.1. Thành phần bột nghiền, dùng tiêu chuẩn EBC (European Brewery
Convention)
Số hiệu sàng Độ dày lưới (mm) Độ rộng lỗ sàng (mm) Thành phần
1 (16) 0,31 1,270 Vỏ trấu
Group- Nine- DHTP3 Page 16 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
2 (20) 0,26 1,010 Tấm thô
3 (30) 0,15 0,547 Tấm nhỏ I
4 (85) 0,07 0,253 Tấm nhỏ II
5 (140) 0,04 0,152 Bột
Sàng cuối - - Bột mịn
Quan trọng ở đây là không có hoặc hầu như không có các hạt chưa nghiền trên mặt
sàng (tất cả đều phải được nghiền).
Bảng7.2. Thành phần bột nghiền (tính theo %) phù hợp cho mỗi loại thiết bị
lọc dịch đường
phần bia (đường, dextrin, axit vô cơ và một số protein). Còn hầu hết các hợp chất
của bột malt thì không tan trong nước, nghĩa là không tham gia vào thành phần bia
(tinh bột , xenluloza, một số protein cao phân tử và các hợp chất khác). Vậy quá
trình đường hóa là quá trình hòa tan vào nước các chất có trong bột nghiền malt.
Tất cả các chất tan vào dung dịch gọi là chất chiết hay dịch hỗn hợp sau khi đường
gọi là dịch hèm vì nó bao gồm cả bã malt cùng các chất không hòa tan khác.
Về mặt kinh tế, hàm lượng chất chiết thu càng cao càng tốt, giá trị này đánh
giá hiệu suất thu hồi và tồn thất của nhà máy. Bên cạnh đó, chất lượng của chất
chiết cũng rất quan trọng, càng ít chất hợp chất không mong muốn (ví dụ tanin
trong vỏ trấu) càng tốt, ngược lại càng nhiều đường hoặc một số sản phẩm thủy
phân từ protein càng tốt .
Tóm lại mục đích của quá trình đường hóa là tạo ra được càng nhiều chất
chiết và chất lượng dịch càng cao càng tốt. Phần lớn chất chiết được tạo ra nhờ
những phản ứng enzyme, các enzyme hoạt động mạnh tại các nhiệt độ thích hợp.
Bởi vậy, quá trình đường hóa được thực hiện tại những điểm nhiệt độ thích hợp
cho hoạt động của các enzyme.
2.2 Các biến đổi trong quá trình nấu
2.2.1 Tính chất của các enzym
Tính chất quan trọng nhất của các enzym là chức năng phá hủy các mối liên
kết hóa học trong các cơ chất. Hoạt tính này cùa các enzym phụ thuộc vào nhiều
yếu tố :
- Nhiệt độ : hoạt tính tăng lên khi nhiệt độ tăng, mà đạt cao nhất tại nhiệt độ
thích hợp riêng. Nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tối ưu thì hoạt tính của enzym sẽ giảm
nhanh do giãn nở cấu trúc không gian và bị vô hoạt nhanh chóng khi nhiệt độ tăng
nhanh. Hoạt tính đặc trưng của các enzym tại các khoảng nhiệt độ thích hợp thì sẽ
không thay đổi tính chất, trong khi tại nhiệt độ thấp hầu như không xác định được.
Group- Nine- DHTP3 Page 18 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
Bảng 6: Nhiệt độ tối thích của các loại enzym
Loại Enzym t
6
H
10
O
5
)
n
+ n H
2
O nC
6
H
12
O
6
Khi nhiệt độ lên tới 80 – 85
0
C thì hầu hết các enzym ngừng hoạt động, nhiệt
độ lúc này đóng vai trò hồ hóa tinh bột, hỗ trợ yếu tố công nghệ cho giai đoạn sau.
Khi nhiệt độ lên tới 100
0
C thì lúc này là lúc nấu chín hoàn toàn các hạt tinh bột.
Quá trình đường hóa tinh bột (hay quá trình thủy phân tinh bột) được diễn
qua 3 giai đoạn chính theo trình tự sau:
* Sự hồ hóa
Group- Nine- DHTP3 Page 19 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
Khi ngâm nước nóng, một lượng nước thấm vào phân tử tinh bột là tăng thể
tích hạt, dẫn đến trương nở, cuối cùng vỡ tung. Dịch tăng độ nhớt, tùy vào độ hút
nươc của bột malt và loại nguyên liệu thay thế malt được sử dụng. Quá trình phân
- α – amylase: phân cắt các mạch dài thành dextrin ngắn hơn; hoạt động tốt
nhất ở t=70 – 75
0
C và pH=5,6 – 5,8; bị vô hoạt nhanh ở 80
o
C.
- β – amylase: tạo ra maltoza từ đầu không khử của mạch, nó cũng tạo ra
glucoza và maltotrioza, hoạt động tốt ở t=60-65
0
C và pH=5,4-5,6. Rất nhạy với
nhiệt độ cao hơn và mất hoạt tính ở 70
o
C.
Sự thủy phân tinh bột cần được theo dõi và kiểm tra liên tục, do nếu tinh bột
và các dextrin mạch dài thủy phân hết sẽ gây đục dịch. Thời gian thủy phân các
Group- Nine- DHTP3 Page 20 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
phân tử tinh bột cho đến khị không phân tử tinh bột và dextrin mạch dài nữa (sử
dụng phương pháp dùng iot) gọi là thời gian đường hóa.
Các sản phẩm thủy phân tinh bột hình thành trong quá trình đường hóa và sự
liên quan đến hoạt động của nấm men:
- Dextrin: không lên men được.
- Maltotrioza: có thể lên men được bởi một số chủng nấm men nổi S.
cerevisiae, nhưng nó chỉ lên men sau khi maltoza đã lên men hết.
- Maltoza va các disaccarit khác: được nấm men lên mem dễ dàng.
- Glucoza: là loại đường nấm men sử dụng đầu tiên khi bắt đầu lên men.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh bột trong quá trình đường
hóa là rất quan trọng, các yếu tố chính là: Nhiệt độ, pH dịch hèm, nồng đõ dịch
hèm ban đầu kèm theo, thời gian đường hóa.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ: Ở 62-63
C đế
tránh α–amylase bi vô hoạt.
- Ảnh hưởng của thời gian: Trong quá trình đường hóa, các enzyme hoạt
động theo 2 giai đoạn độc lập. Giai đoạn 1: enzyme hoạt động mạnh nhất sau 10-
20 phút, hoạt tính đạt cực đại ở 62-68
o
C. Giai đoạn 2: sau 40-69 phút hoạt tính
enzyme bắt đầu giảm, tốc độ giảm từ chậm đến nhanh.
- Ảnh hưởng của pH: pH=5,5-5,6 là tối ưu cho cả 2 loại enzyme. Hàm lượng
chất chiết cao hơn khi pH tăng, tạo nhiều đường có thể lên men và độ lên men cao
Group- Nine- DHTP3 Page 21 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
hơn. Tuy nhiên, pH dịch hèm phụ thuộc thành phần nước nấu và chất lương malt
nên thường có pH cao hơn, khoảng 5,6-5,9; khi đó ta phải làm giảm pH.
- Ảnh hưởng của nổng độ dịch hèm: Với dịch hèm đặc, các chất khó hòa tan
vào dịch và enzym khó bị vô hoạt bởi nhiệt, lượng đường có thể lên men và độ lên
men tăng. So với các yếu tố còn lại thì ảnh hưởng của nồng độ dịch hèm là thấp
hơn.
2.2.3 Sự biến đổi của protid
Trong điều kiện nhiệt độ khoảng 50 – 52
0
C, pH khoảng 5,2 – 5,4 các enzym
protease thủy phân protein tạo albumoza, pepton, polypeptid, peptid, acid amin.
Ngoài ra còn có sự phân cách phân tử acid photphoric ra thành amilopepton. Sự
hòa tan các chất malt, gạo và nước tạo chất chiết cho dịch đường, phản ứng giữa
muối của nước và photphat của cháo malt.
2.2.4 Độ acid
pH thích nghi của đa số enzym thấp hơn acid thông thường của nước. Vì vậy,
người ta mới acid hóa mẻ nấu đến pH=5.2, đây là pH thuận lợi nhất cho đạm hóa
và sự hòa tan các phosphat.
rữa bã và thu hồi một phần dịch chiết bám trên bã.
Lượng nước quyết định nồng độ dịch chiết và loại bia sản xuất. Đồi với bia
vàng thường dùng tỷ lệ nước/bột là 400-500lit/100kg bột tỉ lệ này phản ứng enzym
thủy phân nhanh hơn.
Với bia đen thì tỷ lệ nước/ bột là 300-350 lit/100kg bột. tỷ lệ này thì hợp chất
thơm trong dung dịch sẽ tăng lên.
2.3.2 Nhiệt độ phối trộn
Nhiệt độ phối trộn liến quan tới nhiệt độ của enzym cần kích thích ngay từ
đầu Các hạt tinh bột trong của malt được bao bọc bởi mạng lưới của các protein,
trong đó các hemixenluloza và β-glucan của nội nhũ sẽ xoắn vào với nhau giống
như thịt với quả. Để tác động vào tinh bột thì phải phá vỡ mạng lưới này. Quá
trỉnh thủy phân tinh bột xảy ra thì protein, hemixeluloza và β-glucan phải được
phân cắt. Các hợp chất này phải được thủy phân tại nhiệt độ 45-50
0
C nhưng cả 2
cơ chất và enzym hòa tan ngay dung dịch 30-35
0
C.do vậy mà độ lên men cao
hơn khi đạt nhiệt độ thấp hơn. Tuy nhiên nhiệt độ thấp không được các nhà sản
xuất lựa chọn các lí do:
- Thời gian đường hóa kéo dài.
Group- Nine- DHTP3 Page 23 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
- Sử dụng năng lượng cao.
- Độ bền bọt kém hơn do các chất keo và các protein bị phân hủy.
2.4 Tiến hành đường hóa
2.4.1 Các phương pháp đường hóa
2.4.1.1 Phương pháp ngâm chiết (không đun sôi)
Phương pháp cổ điển này được sử dụng nhiểu nhất ở Anh. Đây là phương
pháp đơn giản không cần sự đầu tư lớn trong phân xưởng nấu.
57
0
C và giữ trong 15 phút. Sao đó nâng nhiệt độ lên 62
0
C và giữ yên trong 60
phút rồi lên đến 72
0
C để quá trình đường hóa diễn ra cho đến khi kết thúc. Nhiệt
độ cuối cùng của quá trình đường hóa là là 76
o
C.
2.4.1.2 Phương pháp đun sôi từng phần
Group- Nine- DHTP3 Page 24 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
Là phương pháp cổ điển lâu đời ở châu âu. Phương pháp này có đặc điểm:
- Tạo ra những bước nhảy nhiệt độ, tránh dừng ở các nhiệt độ trung gian.
- Đun sôi một phần dịch đường làm tăng năng suất sử dụng nguyên liệu
và cho phép loại bỏ kết tủa phức protein-tanin do đông tụ.
- Phương pháp này rât linh hoạt dễ điều chỉnh.
Phương pháp này khá phổ biến,phù hợp trong việc sử dụng nguyên liệu là
chưa nảy mầm. Trong thực tế người ta nâng nhiệt độ lên tới 100
0
C, nhiệt độ mà
toàn bộ tinh bột hồ hóa. Bột được hòa trong nồi đường hóa với tỉ lệ pha loãng khá
cao (500l nước cho 100kg malt). để malt lắng xuống, lấy một phần lượng malt đã
lắng chuyển sang nồi nấu. sau khi giữ yên 75
0
C -80
0
C, nồi này được đun sôi ở
tốn kém, thường dùng cho bia độ co, không dùng cho bia có màu nhạt.
* Phương pháp đun sôi 2 lần: quy trình đun sôi 2 hay 1 lần nhanh hơn và
kinh tế hơn phương pháp đun sôi 3 lần
Ví dụ như hòa bột ở 35
0
trong 30 phút rồi nâng lên 52
0
C. mỗi lần đun sôi
một phần tư lượng dịch hèm (phần lắng phía dưới) để nâng nhiệt toàn bộ hỗn hợp
đến 65-70
0
C và 76
0
C. Toàn bộ dung dịch đường hóa mất 4,5 h.
Group- Nine- DHTP3 Page 25 of 62
Copyright: Tài liệu đại học ©