i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

de
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ LÁ SAKE
GVHD : Ths. Trần Thị Thu Trà


LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà
trường, khoa công nghệ thực phẩm, thầy cô giáo và bạn bè. Chúng tôi
xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ chúng tôi
trong thời gian qua.
Chúng tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
 Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp. HCM.
 Tất cả các quý thầy cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt
kiến thức cho chúng tôi trong suốt thời gian theo học tại
trường.
 Cô Trần Thị Thu Trà đã tận tình giúp đỡ chúng tôi trong suốt
quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
 Thầy trưởng khoa cùng tất cả các thầy cô trong phòng thí

 Quá trình trích ly: Tỉ lệ lá: nước là 1:20, Nhiệt độ trích ly: 90
0
C, Thời
gian trích ly: 30 phút, Số lần trích ly vòng: 5
 Quá trình phối trộn: Tỉ lệ dịch trích 0.6% chất khô hòa tan
Tỷ lệ phối trộn đường: 9%
Tỷ lệ phối trộn acid citric : 0.05%
 Quá trình thanh trùng: 100
0
C /10 phút
 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu cảm quan được đánh
giá thuộc loại khá, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh đạt TCVN 7041:2002.
Mục lục

iv

MỤC LỤC

Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn
Nhận xét của giáo viên phản biện
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv
Danh mục hình v
Danh mục bảng vi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề 1

2.13.1. Sơ đồ chung của quy trình 15
2.13.2. Giải thích quy trình 16
2.14. Một số loại trà thảo dược trên thị trường 20
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Mục đích nghiên cứu 26
3.2 Nguyên liệu 26
3.2.1 Lá sake 26
3.2.2 Nước 26
3.2.3. Đường saccharose 27
3.2.4. Axit citric 27
3.3. Quy trình sản xuất dự kiến 27
Mục lục

iv

3.3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 27
3.3.2. Thuyết minh quy trình 29
3.4. Nội dung nghiên cứu 32
3.4.1.Sơ đồ nghiên cứu 32
3.4.2. Tiến hành 33
3.5. Phương pháp phân tích: 38
3.5.1. Xác định pH bằng máy đo pH 38
3.5.2. Xác định chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế 39
3.5.3. Xác định hiệu xuất trích ly 39
3.5.4. Xác định pH bằng máy đo pH 39
3.5.5. Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm 40
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ và BÀN LUẬN
4.1. Khảo sát nguyên liệu 45
4.1.1. Thí nghiệm 1.1 45
4.1.2. Thí nghiệm 1.2 46

Phụ lục E XII

Mục lục

iv

DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ và BIỂU ĐỒ
Đề mục Trang
Hình 2.1. Cây và quả sake 3
Hình 2.2 . Hoa sake đực và cái 5
Hình 2.4. Trái sake chín 5
Hình 2.5. Hạt sake 6
Hình 2.6. Quả sake tròn không hạt 6
Hình 2.7. Quả sake thuôn dài không hạt 6
Hình 2.8. Quả sake thuôn dài không hạt 7
Hình 2.9. Trà lá sake 13
Hình 2.10. Trà thảo dược 14
Hình 2.11.Sơ đồ chung quy trình sản xuất trà thảo dược 16
Hình 2.12. Trà Tam thất 20
Hình 2.13. Trà Sen lạc tiên 20
Hình 2.14. Trà Atisô 21

Hình 4.5: Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly 49
Hình 4.6: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất trích ly 50
Hình 4.7: Màu nâu của nước sake khi tăng dần tỉ lệ phối trộn chất khô hòa tan (chưa có
đường) 52
Hình 4.8: Biểu đồ so sánh kết quả điểm cảm quan cho từng mẫu 53
Hình 4.9: Biểu đồ so sánh kết quả điểm cảm quan cho từng mẫu 54
Hình 4.10: Biểu đồ so sánh kết quả điểm cảm quan cho từng mẫu 55
Hình 4.11: Biểu đồ khảo sát quá trình thanh trùng 57
Hình 4.12: Biểu đồ khảo sát mức độ ưa thích cho sản phẩm 61
Hình 5.1: Quy trình sản xuất nước trà lá sake dự kiến 62
Hình 5.2. Quy trình sản xuất nước trà lá sake dự kiến 63
Mục lục

iv DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong100gr hạt sake 10
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng trong quả 11
Bảng 3.1: Khảo sát tỉ lệ lá: nước tối ưu 33
Bảng 3.2: Khảo sát nhiệt độ trích ly tối ưu 34
Bảng 3.3: Khảo sát thời gian trích ly tối ưu 34
Bảng 3.4: Khảo sát số lần trích ly 36
Bảng 3.5: Khảo sát hàm lượng chất khô hòa tan của lá sake 37
Bảng 3.6: Khảo sát hàm lượng đường cho sản phẩm 37
Bảng 3.7 : Khảo sát hàm lượng acid citric cho sản phẩm 38
Bảng 3.8: Khảo sát thời gian thanh trùng 38
Bảng 4.1: Kết quả xác định độ ẩm lá sake nguyên liệu 45
Bảng 4.2: Kết quả xác định tổng chất khô hòa tan 47
Bảng 4.3 : Hàm lượng chất khô hòa tan thu được trong dịch trích 47

Đồng thời cũng thể hiện hiệu quả giảm cholesterol và giảm tích tụ mảng vữa trong
thành động mạch chủ của động vật thí nghiệm. Điều đó cho thấy có nhiều triển vọng
ứng dụng trong phòng ngừa đột quỵ.
Y học dân gian Ấn độ và Indonesia dùng phổ biến lá sake cho bệnh nhân xơ gan,
tăng huyết áp, đái tháo đường, tim mạch. Cũng do có tác dụng kháng sinh, tiêu viêm, lợi
tiểu nên ở nước ta, dân gian thường lấy lá vàng khô để nấu nước uống thay trà thấy có
tác dụng ăn ngủ ngon, lợi tiểu rõ rệt.
Như vậy, nước uống từ lá sake không những là một loại nước uống giải nhiệt mà
còn có tác dụng chữa bệnh. Tuy nhiên sản phẩm trà từ lá sake trên thị trường còn ít,
hiện có sản phẩm Trà Sake do công ty Natural Domesco sản xuất từ lá sake, trà xanh và
cam thảo nhưng ở dạng túi lọc. Vì vậy, vấn đề đặt ra là phải nghiên cứu tìm ra một công
Chương 1: Giới thiệu GVHD:Trần Thị Thu Trà
SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 2

thức sản xuất nước uống từ trà lá sake vừa có tác dụng giải khát vừa có giá trị dinh
dưỡng cao. Nghiên cứu thành công sẽ giúp nâng cao giá trị sử dụng của lá sake cũng
như góp phần phát triển nền công nghiệp sản xuất nước giải khát trong nước.
Xuất phát từ vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường
Đại học Kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của cô Trần Thị
Thu Trà, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài:” Nghiên cứu sản xuất nước trà lá sake đóng
chai”.
1.2. Mục đích đề tài:
 Tận dụng nguồn nguyên liệu lá sake có giá rẻ và được dân gian ứng dụng làm
thuốc.
 Đa dạng hóa sản phẩm.
1.3. Yêu cầu của đề tài:
 Khảo sát nguyên liệu cho nghiên cứu nước trà lá sake đóng chai
 Xây dựng quy trình công nghệ nghiên cứu sản xuất nước trà lá sake đóng chai
 Khảo sát các quá trình: trích ly, phối trộn, thanh trùng.
 Đánh giá chất lượng sản phẩm: cảm quan, hóa lý, vi sinh


nh 2.02.10.1 
Ch2:  GVHD:Trần Thị Thu Trà
 4

2.2. Nguồn gốc cây sake [14, 12]
Cây sake là một loại cây được thuần hóa từ lâu và nguồn gốc cùng lịch sử phân
bố của chúng có liên quan mật thiết đến hoàn cảnh địa lý và văn hóa. Jarret (1959) cho
rằng, sake có nguồn gốc từ khu vực trải dài từ New Guine xuyên suốt qua Indo-Malayan
Archipelago đến phía tây Micronesia, Moluccas.
Hầu hết các loại sake không hạt và có hạt ở Micronesia (phía đông quần đảo
Mariana) có cùng đặc điểm với loài A.altilis và A.mariannesis mọc hoang trên đảo
Belau, Guam và phía bắc Mariana. Những con dơi ăn trái đã phát tán chúng rộng rãi
xuyên suốt quần đảo Micronesia và phía nam Kiribati, Tuvalu, Tokelau. Người ta nhận
thấy A.mariannesis và các loài lai của chúng phát triển khá tốt trên các đảo san hô và
khả năng chịu nước mặn tốt hơn là A.altilis.
Loại sake có hạt dại chỉ có ở New Guinea, chúng phân bố rộng rãi trong các khu
rừng hoang sơ và được phát tán nhờ chim, dơi ăn trái và các loại thú sống trên cây. Sake
dại là thành phần quan trọng trong đời sống của người dân ở các vùng trũng. Một số loại
có thể ăn cả thịt quả và hạt trong khi một vài loại khác chỉ có thể dùng hạt vì thịt của
chúng dai và có nhiều xơ.
Loại sake không hạt đặc trưng của Polynesia sinh trưởng gần các khu làng của
New Guinea nhưng nguồn gốc của chúng không phải ở đây. Chúng được các nhà truyền
giáo mang đến từ Fiji và Samoa vào thế kỷ 19.
Diane Ragone cũng cho rằng, cây sake có hạt có nguồn gốc từ New Guinea và
có thể ở Moluccas (Indonesia) và Philippines. Ở khu vực tây Thái Bình Dương, cây
sake có hạt và không hạt đã được thuần hóa từ những giống cây dại và được phân tán
rộng rãi cách đây 3000 năm.
2.3. Đặc điểm thực vật học [14, 15]
2.3.1. Cây, hoa và lá

trở thành phần thịt quả khi chín, là phần có thể ăn
được. Lớp vỏ cứng ngoài quả gồm 5 - 7 lớp, mỗi lớp
là 1 cánh hoa. Có 2 hoặc 3 đài nhụy nhô ra từ trung
tâm đài hoa và thường để lại những vết xước nhỏ
khi nó trở nên đen hơn và khô héo.
Khi trái chín vỏ có màu xanh nhạt, vàng xanh hoặc vàng còn thịt quả có màu
vàng nhạt hay trắng kem. Bề mặt quả có thể rất đa dạng từ mềm mượt, có những lỗ nhỏ
.
2.2 
2.2
Ch2:  GVHD:Trần Thị Thu Trà
 6

hoặc có gai với nhiều cánh ở núm quả, hơi nhô ra hoặc phẳng lì hay có hình nón cao 3 -
5mm, dọc phần chính dài tới 5mm. Quả sake có hạt (A.camansi) thuôn dài và nhiều gai,
dài 5 - 12mm.
Các hạt sake nhỏ, hình cầu hoặc hình
trứng ngược dày 1 - 2cm, gắn với phần thịt quả.
Hạt có ít nhân hoặc không hề có, không cần
thời gian ủ và nảy mầm ngay lập tức. Chúng
không thể mọc mầm được nếu bị sấy khô.

 Sake không hạt (Artocarpus altilis)
Lá có hình trứng hoặc trứng ngược, toàn lá bị cắt nhẹ hoặc chỉ cắt từ
khoảng 2/3 hoặc 4/5 độ dài từ biên đến gân chính hay sâu hơn, phiến lá nhẵn với ít lông
tơ hung đỏ hoặc xanh xám.
Quả hình cầu hoặc thuôn dài, vỏ màu xanh nhạt, vàng xanh hoặc vàng,

2.5. Khu vực phân bố [14, 15, 12, 13]
Cây sake phân bố chủ yếu tại các đảo thuộc Thái Bình Dương, ngoại trừ New
Zealand và đảo Phục Sinh. Hiện tại, nó có mặt ở hầu hết các nước thuộc vùng nhiệt đới.
Cuối thế kỷ 16, một vài loại sake không hạt đã được mang từ Tahiti đến Jamaica và
St.Vincent và loại Tongan đã được mang đến Martinique và Cayenne thông qua đường
Mauritius. Những loại sake không hạt thuộc quần đảo Polynesia đã được mang đến
Trung và Nam Mỹ, Châu Phi, Ấn Độ, Tây Nam Á, Madagascar, quần đảo Maldives,
8
Ch2:  GVHD:Trần Thị Thu Trà
 8

Seychelles, Indonesia, Sri Lanka và bắc Australia. Cây sake cũng được tìm thấy tại nam
Florida.
Ở Việt Nam, sake được trồng nhiều tại các tỉnh phía Nam và Nam Trung Bộ.
2.6. Điều kiện sinh trưởng và thu hoạch sake
2.6.1. Khí hậu
Cây sake là loại cây cận nhiệt đới, có khả năng chịu đựng được điều kiện khắc
nghiệt. Nó đòi hỏi lượng mưa hàng năm trong khoảng 1500 - 2500mm và có khả năng
chịu đựng lượng mưa tối đa 7116mm một năm. Nhiệt độ phát triển tốt nhất của cây
trong khoảng 21 - 32
0
C, vào những tháng nóng cây có thể phát triển trong khoảng nhiệt
độ 32 - 38
0
C và trong những tháng lạnh cây có thể phát triển được ở nhiệt độ 16 - 18
0
C,
nhiệt độ tối thiểu cây có thể chịu được khoảng 5 - 10
0
C.

 Các hoạt chất Chalcones có khả năng chống ung thư bướu, ức chế tế bào
ung thư loại Sarcoma
 Hợp chất Geranyl-tetrahydrochalcone : chống được dị ứng.
 Lá:
 5 hợp chất Geranyl dihydrochalcone và 4 loại Geranyl flavonoids có hoạt
tính chống các tế bào ung thư ở người như ung thư phổi (SPC-A-1), ung
thư ruột kết (SW 480), ung thư gan (SMMC-772)….
(Theo 2007) 13001306)
 Các hợp chất Quercetin, Camphorol.
 Vỏ thân:
 Các hợp chất Phenolic: Artenolol A, B, C, D và E
 Các Prenylflavon: Artonin E và F
 Cycloartobiloxanthones.
 Đọt non:
 Các Flavonoids
 Các hợp chất Dihydrochalcone
Ch2:  GVHD:Trần Thị Thu Trà
 10

 Cycloaltilisin 6 và 7, là những hợp chất có hoạt tính ức chế men
Cathepsin K
(Theo -2002)
2.7.2. Đặc tính dinh dưỡng của hạt và quả
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong100gr hạt sake
Thành phần dinh dưỡng
Trong 100gr hạt sake
Hạt tươi
Hạt rang chín
Chất đạm (gr)
Chất béo (gr)

Ch2:  GVHD:Trần Thị Thu Trà
 11

Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng trong quả
Thành phần dinh dưỡng
Trong 100gr phần ăn được
Quả xanh
Quả chín đã nấu
Calories (calo)
Chất đạm (gr)
Chất béo (gr)
Carbohydrate (gr)
Chất xơ (gr)
Calcium (mg)
Phospho (mg)
Sắt (mg)
Kẽm (mg)
Mangan (mg)
Vitamin A (IU)
Thiamine (mg)
Riboflavine (mg)
Niacin (mg)
Pantothenic acid (mg)
Vitamin C (mg)

0.457
35
Thành phần các amino acid trong chất đạm của sake tương đối khá cân bằng:
trong số 18 amino acid, lượng cao nhất (trong 100 gram quả) là Aspartic acid, Glutamic
acid, Phenylalanine, Leucine.
Ch2:  GVHD:Trần Thị Thu Trà
 12

2.8. Công dụng của sake
Cây sake có rất nhiều công dụng trị bệnh. Rễ, vỏ, nhựa, lá của cây này đều có tác
dụng tốt đối với một số bệnh về chuyển hóa, còn quả thì có thể làm ra các món ăn ngon,
lạ miệng và bổ dưỡng.
 Rễ sake có tính làm dịu nên được dùng để trị ho, lợi tiểu, tiêu viêm bệnh hen,
viêm da, đau răng và chữa các chứng rối loạn dạ dày.
 Vỏ cây sake có thể dùng cho bệnh ghẻ, ngứa nhờ tính sát trùng cao.
 Theo kinh nghiệm của dân gian các nước khu vực Thái Bình Dương, nhựa sake
có tác dụng kháng viêm, kháng khuẩn, dùng để xoa bóp, băng bó khi gãy xương, bong
gân, đau thần kinh toạ, bôi ngoài da để điều trị các bệnh nhiễm nấm da và niêm mạc.
Khi uống nhựa cây pha loãng có tác dụng điều trị tiêu chảy, kiết lỵ, rối loạn tiêu hoá.
 Lá sake có tác dụng trị bệnh nhiều nhất.
Những nghiên cứu gần đây cho thấy các hợp chất flavonoid chiết xuất từ lá thể hiện
hiệu quả giảm cholesterol và giảm tích tụ mảng vữa trong thành động mạch chủ của
động vật thí nghiệm. Điều đó cho thấy có nhiều triển vọng ứng dụng trong phòng ngừa
đột quỵ.
 Do tính năng làm mát, kích thích lọc của gan, thận nên uống lá sake tươi
sẽ hỗ trợ điều trị bệnh sỏi thận, tiểu đường tuýp 2 và bệnh viêm gan. Ngoài ra, còn có
công dụng giảm đau hữu hiệu đối với người bị bệnh gout. Lá sake vàng mới rụng sắc
lên uống có thể trị được bệnh cao huyết áp. Dân gian dùng lá sake chữa bệnh phù thủng,
viêm gan vàng da bằng cách nấu lá tươi để uống.
 Theo lương y Nguyễn Công Đức (giảng viên khoa Y học cổ truyền, Đại

2.10. Lịch sử hình thành và phát triển của trà
Trà có một lịch sử tồn tại và phát triển lâu đời, có nguồn gốc từ vùng cao nguyên
Vân Nam Trung Quốc. Người Trung Quốc đã biết dùng trà cách đây 4000 năm, sau đó
tới Nhật Bản và nhiều nước Châu Á khác. Cho đến nay trà đã trở thành một thức uống
giải khát trên toàn Thế Giới nhờ vào công dụng giải khát và có tác dụng có lợi cho sức
9
Ch2:  GVHD:Trần Thị Thu Trà
 14

khỏe của con người. Chính thị trường rộng lớn đã tạo điều kiện cho lĩnh vực chế biến
trà phát triển đồng thời tạo tính đa dạng và phong phú cho sản phẩm trà.
Trên thị trường trà ta có thể tìm thấy từ các loại trà đã được sử dụng phổ biến
cách đây rất lâu đời như trà xanh, trà đen, trà Oolong… cho đến nay các sản phẩm trà
phục vụ cho đời sống công nghiệp hiện đại như trà túi lọc, trà hòa tan có nguồn gốc từ
thiên nhiên như trà khổ qua, trà gừng, trà trái nhàu…các sản phẩm này đều được dùng
như một dược liệu bên cạnh công dụng giải khát của chúng.
2.11. Phân loại trà thảo dược:
Tùy theo thành phần nguyên liệu, cách chế biến, cách sử dụng… mà người ta
chia trà thành nhiều loại khác nhau.
10
 Phân loại theo thành phần nguyên liệu:
  Chủ yếu là các loại trà truyền thống
như trà xanh, trà đen…Loại trà này được phân ra làm 3 nhóm:
  Là loại sản phẩm chỉ có lá trà.
  Được chế biến từ trà xanh và các loài hoa
có mùi thơm dễ chịu. Người ta thường sử dụng các loài hoa như: hoa lài, hoa sen, ngọc
lan, hoa ngâu, hoa bưởi ở từng dạng riêng biệt hoặc kết hợp.
  ngoài lá trà còn có thêm các loại thực vật khác
như trà cam thảo, trà chanh…
 