Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP HEO HẦM
TẠI CÔNG TY VISSAN

GVHD
SVTH
Lớp
MSSV

: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
: Phan Trọng Hùng
: ĐHTP6B
: 10060991


Tìm Hiểu Nguyên Liệu Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm

•

Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm

•

Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất

•

Quản Lý Vệ Sinh An Toàn Lao Động Và Xử Lý Chất Thải


•

Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp Hồ Chí Minh

•

Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất, chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt heo, trâu, bò, gia cầm tươi sống và đông lạnh, hải
sản, sản phẩm thịt nguội, xúc xích thanh trùng, sản phẩm chế biến theo truyền thống Việt Nam, sản phẩm đóng hộp, trứng gà, vịt, các loại
rau củ quả. Sản xuất kinh doanh heo giống, heo thịt, bò giống, bò thịt.

•

Các sản phẩm của công ty



Sản phẩm tươi sống: Thịt heo, bò, gia cầm…



Sản phẩm chế biến: Đồ hộp, xúc xích, thịt nguội, sản phẩm truyền thống…



Rau - củ - quả



Suất ăn công nghiệp



- Công ty sử dụng thịt từ 2 nguồn giết mổ tại chỗ và nhập khẩu. Đối với thịt giết mổ tại công ty
gồm thịt nạc rổ và mỡ rổ, đó chính là thịt và mỡ dư từ quá trình giết mổ, pha lóc tại công ty
được đem đi cấp đông để tận dụng sản xuất các sản phẩm đồ hộp, xúc xích. Đối với heo nhập
khẩu gồm có nạc đùi, nạc vai và thịt heo xay 3 mm, 1 mm.

Muối, đường, bột ngọt, hành tím,
nước và nước châm

Các chất phụ gia

- Vai trò của thịt



Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác.



Là chất tạo hình, tạo khung, tạo độ dai và đàn hồi cho sản phẩm.



Có khả năng tạo nhũ tương.



Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.




lượng nước trong sản phẩm. Liều lượng không
giới hạn mà tùy thuộc vào sở thích và vị của từng
món ăn nhưng ngày nay người ta có khuynh
hướng hạn chế sử dụng đường nhiều.


Tìm Hiểu Nguyên Liệu Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm

o

Hành Tím

o

Muối nitrit, nitrat

-Thành phần hoá học gồm : Acid malic,

- Tạo màu cho sản phẩm: kết hợp với

phytin, tinh dầu, chủ yếu có kháng sinh

myoglobin tạo hợp chất có màu hồng

alicin C6H10OS2, có tác dụng diệt

bền vững.

khuẩn rất mạnh đối với


Ướp massage :Quá trình ướp thịt được thực hiện ở bồn ướp. Bồn ướp có bố trí hệ
thống thang máy để đưa dung dịch gia vị, thịt vào bồn, sau đó vận hành máy. Những
gia vị được dùng như muối ăn, nước mắm, đường, bột ngọt, hành, tỏi, . . . . Các chất
này được hòa thành dung dịch có bổ sung một lượng nước đá, được chuẩn bị trước.
Đối với sản phẩm đồ hộp heo hầm, thời gian ướp là

4h30 phút. Trong đó:

Hai giờ ướp liên tục
2h30 phút ướp gián đoạn: 7 phút 30 giây quay, rồi 7 phút 30 giây nghỉ, cứ theo
chu kỳ thực hiện suốt 2h30 phút.


Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm

o

Vào hộp :Tiến hành vô lon : hai công nhân trải lon đều trên mặt bàn, cho một lượng
áng chừng vào mỗi lon. Rồi dùng tay đẩy nhanh các lon về phía cuối bàn. Tại đây, có
6 công nhân cân chính xác lại cả lượng cái và lon bằng cân điện tử. Cụ thể, đồ hộp
heo hầm khối lượng 150g là khoảng 100g thịt. Công nhân dùng kéo cắt bỏ hay thêm
thịt vào cho đủ khối lượng yêu cầu. Công nhân đứng cuối bàn cho thêm hành tím vào
sau đó xếp cẩn thận khoảng 28 lon vào khay nhôm rồi xếp vào xe khung (có 8 kệ,
mỗi kệ xếp được 4 khay).

o

Tiệt trùng : Mục đích của việc tiệt trùng là :
Tiêu diệt vi sinh vật, các hệ enzyme của nó nhằm đảm bảo thực phẩm được bảo

Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm

o

Hoàn thiện :
- Sau khi bảo ôn, sản phẩm được lau dầu, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành
phẩm bảo quản và đưa đi tiêu thụ đối với tất cả đồ hộp đạt yêu cầu kỹ thuật

- Sản phẩm được đóng thùng với quy cách 72 lon/thùng. Đồ hộp được bảo quản ở nhiệt độ
thường. Quá trình này kỹ thuật viên kiểm tra lại trọng lượng đồ hộp có thay đổi hay không,
và kiểm tra xem công nhân có đóng thùng đủ số lon hay không bằng cách đem cân ngẫu
nhiên từng hộp hoặc từng thùng.


Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất

o

Máy chặt thịt

Công dụng: Chặt nhỏ thịt đông lạnh, giảm kích thước nguyên liệu thuận lợi cho các công
đoạn tiếp theo


Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất

o

Máy massage thịt



Hệ thống tiệt trùng

o

Công dụng: tiệt trùng sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản.


Quản Lý Vệ Sinh Và Xử Lý Chất Thải


Quản Lý Vệ Sinh Và Xử Lý Chất Thải

o

Xử lý phế thải

Thường xuyên thu dọn rác và bao bì, các loại phát sinh trong ca sản xuất như vỏ
carrot, khoai tây....vào bao bì kín sau đó tập trung lại để xử lý.

Rác sinh hoạt không xử lý được có xe rác đến lấy hàng ngày.

Các loại mở không sử dụng được thì đem bán làm thức ăn gia súc.

Đối với các loại giấy, thùng carton, bao nilon... sẽ được tập trung lại và sau đó bán đi.


Quản Lý Vệ Sinh Và Xử Lý Chất Thải
o


[8]. TCVN 3973_1984 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến.
[9]. TCVN 1695_1987 Tiêu chuẩn của đường trong chế biến.
[10].TCVN 1459_1974 Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến.