1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đã trở thành
mối quan tâm hàng đầu của mỗi cá nhân, mỗi gia đình, mỗi quốc gia và còn là
vấn đề quan tâm của toàn cầu. Thực phẩm không chỉ cung cấp chất dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì chức phận sống mà còn ảnh hưởng trực
tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống cũng như
về lâu dài đối với phát triển giống nòi. Nó tác động chặt chẽ đến quá trình sản
xuất, xuất khẩu hàng hóa, phát triển thương mại, du lịch, an sinh xã hội, uy tín
quốc gia. Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh sẽ chính là nguồn lây bệnh.
Theo Tổ chức Y tế thế giới “Thực phẩm luôn là nguồn gây nhiễm độc cấp và
mạn tính" [24],[84].
Trong tình hình hiện nay do ảnh hưởng nền kinh tế thị trường, nhiều
doanh nghiệp, hộ cá thể vì lợi nhuận đã bỏ qua hoặc không thực hiện nghiêm
túc những qui định của nhà nước về đảm bảo ATVSTP. Đó là những nguy cơ
cao gây nên nhiều vụ ngộ độc thực phẩm liên tiếp xẩy ra từ nhỏ đến lớn ở
khắp nơi gây lo lắng cho người dân về sức khỏe, thiệt hại lớn kinh tế của gia
đình và xã hội… Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (TCYTTG): Hàng
năm trên thế giới có khoảng 3 - 5 tỷ người bị tiêu chảy, có 3 – 5 triệu người
chết, trẻ em bị mắc bệnh tiêu chảy khoảng 1,4 triệu, trong đó 70% lượt mắc
do nguyên nhân qua đường ăn uống sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm. Tại các
nước công nghiệp phát triển, thống kê về bệnh tật do ô nhiễm thực phẩm cho
biết 60% là do vi sinh vật ở các cơ sở dịch vụ ăn uống [1], [4].
Theo một nghiên cứu thống kê mới đây của TCYTTG: Mỗi năm Việt
Nam có khoảng hơn 2 triệu lượt người bị tiêu chảy do ngộ độc thức ăn. Chi
phí điều trị cho số lượng bệnh nhân này lên đến 2000 tỷ đồng. Về căn nguyên
gây ngộ độc thực phẩm: 44,7% do vi sinh vật; 35% do độc tố tự nhiên;12,7%
do hóa chất; 7,6% số vụ còn lại không xác định được nguyên nhân. Hầu hết
các tỉnh/ thành phố đều xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm. Tại Hải Phòng, theo


Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm
 Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người;
ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sử
dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần
thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống mà con người hàng ngày sử dụng
để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các
chức phận sống, qua đó con người có thể sống và làm việc [45], [55], [59].
 An toàn vệ sinh thực phẩm
Là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của
con người, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật
lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản
phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của con
người [45], [55], [59].
 Ô nhiễm thực phẩm
Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất
ô nhiễm) trong thực phẩm, do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng
gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi
trường tới thực phẩm [38], [55], [59] .
1.2. Bệnh liên quan đến thực phẩm và các yếu tố nguyên nhân.
1.2.1. Nhiễm khuẩn thực phẩm
Thuật ngữ nhiễm khuẩn thực phẩm đề cập đến những hội chứng của
một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực
phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) mà không có các độc tố được
hình thành trước đó. Các tác nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi nảy nở ở
trong ruột, làm suy yếu sức khỏe và sản sinh ra độc tố hoặc có thể xâm nhập




5

1.2.4. Các yếu tố nguyên nhân
Các nhà khoa học phân chia ngộ độc thực phẩm ra 4 nhóm nguyên
nhân chính sau:
 Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật:
Súc vật
bị bệnh

Môi trường

Mổ thịt

Ô nhiễm
đất, nước,
không khí

Chế biến
TP
-Vệ sinh cá nhân
(tay người lành
mang trùng, ho
hắt hơi…)
- Dụng cụ mất
vệ sinh

Nấu
không kỹ
Nhiễm vào

công đoạn từ sản xuất, chế biến, chia sản phẩm. Ngay khâu chế biến chia thực


6

phẩm chín vẫn tiếp tục bị nhiễm bẩn nếu thức ăn không bảo quản tốt, nguồn
nước sử dụng không vệ sinh và thực hành vệ sinh kém của người chia và sử
dụng thực phẩm [35], [55], [59], [60].
 Thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất:
- Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn:
+ Sử dụng thức ăn chăn nuôi như các chất kích thích, tăng trọng, các
chất kháng sinh (cloramphenicol, tetracycllin, streptomyxin, penicillin) gây
tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormone trong thực phẩm.
+ Sử dụng phụ gia thực phẩm để tăng tính hấp dẫn của thức ăn và để
bảo quản thực phẩm không đúng quy định như các chất làm làm tăng khả
năng bánh dai, giòn của bột (bromat, hàn the); các chất làm rắn chắc thực
phẩm gồm canxi clorua, canxi xitrat, canxi phôt phat làm cứng đậu phụ);
phẩm màu (vô cơ, hữu cơ, tổng hợp); chất ngọt tổng hợp (saccarin); chất sát
khuẩn (muối nitrat, muối nitrit, axit benzoic, natri benzoat); các chất chống
oxy hóa (axit ascobic, axit xitric, axit lactric, tocopherol…); chất chống mốc
(natri diaxetat, diphenyl…); các chất làm trắng bột (khí clor, oxyt nitơ). Các
hóa chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt, tăng khẩu vị…
+ Đầu độc bằng hóa chất cho vào thực phẩm [21], [59].
- Những hóa chất lẫn vào thực phẩm:
+ Các kim loại nặng (thủy ngân, chì, cadimi, kẽm, arsen) có trong đất,
nước ngấm vào cây quả rau, củ hoặc các loại thủy sản để lại tồn dư trong thực
phẩm gây ngộ độc cho người ăn. Các hóa chất công nghiệp (dioxin, PCBs).
+ Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng
các chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm (chất gây ô nhiễm trong nấu
nướng, chế biến như acrylamide, choloropropanol) [35], [55], [59], [60].

liệt thần kinh; ASP (amnesic shellfich poisoning) gây đãng trí; PSP (paralytic
shellfish posoning) gây liệt cơ [21], [59].


8

 Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất:
Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm không đảm bảo quy trình vệ
sinh. Dưới tác động của yếu tố tự nhiên: nh sáng, nhiệt độ, ôxy trong không
khí, các vết kim loại ….làm thực phẩm bị biến chất, thay đổi mùi vị, màu sắc,
cấu trúc, có thể chứa chất trung gian chuyển hóa gây độc [21], [59].
1.3. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm trên Thế Giới, ở Việt Nam và
một số nghiên cứu KAP về an toàn vệ sinh thực phẩm
1.3.1. Tình hình An toàn vệ sinh thực phấm trên Thế Giới
Theo thống kê của WHO hiện có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực
phẩm không an toàn. ATVSTP đã được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiều
hội nghị Y tế và Sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như
không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xẩy ra thiên tai
và nguồn nước sạch ngày càng trở nên khan hiếm. Khi người dân không có đủ
miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trở thành điều
quá xa vời. Tổng giám đốc WHO, Tiến sĩ Margaret cho biết mỗi tháng Liên
hiệp quốc nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp
thực phẩm bị nhiễm độc. Ước tính, hàng năm trên thế giới có khoảng 3 - 5 tỷ
người bị tiêu chảy, có 3 – 5 triệu người chết, trong đó 70% lượt mắc do
nguyên nhân qua đường ăn uống do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm. Tại
Australia trung bình mỗi năm có khoảng 11.500.000 người bị ngộ độc cấp
tính do ăn uống gây ra. Ở Mỹ mỗi năm có 76.000.000 người bị ngộ độc thực
phẩm trong đó có 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5000 người
/năm. Một nghiên cứu về bệnh tật từ thực phẩm bị ô nhiễm VSV tại New
York phát hiện là hiện nay có sự gia tăng gấp 4 lần so với các năm 1980 –

từ các hộ gia đình, phương tiện sản xuất thô sơ, cũ kỹ, các điều kiện vệ sinh
không được đảm bảo. Đặc biệt khó có thể quản lý được chất lượng vệ sinh
thức ăn hàng ngày. Hàng năm khối lượng lớn hàng hóa nhập khẩu qua biên
giới, trong đó có những mặt hàng nhập lậu không kiểm tra được tại các cửa
khẩu đặc biệt là các hàng rau quả, thực phẩm, bánh kẹo, hóa chất. Bên cạnh
đó tình trạng lưu hành và sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật ngoài danh mục
qui định bị cấm vẫn nhập lậu về Việt Nam, nhưng cơ quan quản lý không


10

kiểm tra, kiểm soát hết được và người nông dân vì lợi nhuận, vì sự kém hiểu
biết đã sử dụng quá nhiều. Các điểm giết mổ gia súc, gia cầm nằm ngoài tầm
kiểm soát của các cơ quan chức năng…Tất cả các thực trạng đó ảnh hưởng
nghiêm trọng đến ATTP cho người tiêu dùng. Như vậy chúng ta phải đối mặt
với rất nhiều thách thức mới từ ngộ độc thực phẩm và các mối nguy đe dọa
mất an toàn thực phẩm tiếp tục là những vấn đề quan tâm hàng đầu đối với
sức khỏe cộng đồng, an sinh xã hội và tăng trưởng kinh tế. Các giải pháp để
giải quyết vấn đề này đang được đặt ra cấp bách. Số vụ vi phạm về chất lượng
ATTP được phát hiện ngày càng có xu hướng gia tăng, các vụ ngộ độc cứ liên
tiếp xảy ra đặt thực trạng về chất lượng và mất an toàn vệ sinh thực phẩm của
Việt Nam những năm gần đây trong tình trạng báo động [1], [2], [3], [4], [5].
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trong những năm gần
đây tình trạng ngộ độc thực phẩm xẩy ra như sau:
Năm

Số vụ

Số mắc


35

4137

2010

175

5664

51

3978

2011

148

4700

27

3663

2012
9 tháng đầu
năm 2013

168


Tháng hành động vì chất lượng ATVSTP đã được Nhà nước phát động
liên tục 10 năm nay từ 15/4 đến 15/5 hàng năm, chi phí rất nhiều cho công tác
tuyên truyền nhưng số ca ngộ độc vẫn chưa có chiều hướng giảm. Ý thức về
đảm bảo ATTP chưa chuyển biến nhiều sau những chiến dịch truyền thông
rầm rộ. Việc tuyên truyền đạt hiệu quả chưa cao có hai nguyên nhân:
Thứ nhất, người phục vụ trong các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố có
trình độ học vấn thấp, nên họ không có ý thức thay đổi thói quen chế biến. Có
tới 64,6% số người chỉ học hết trung học cơ sở 57,8% từ nông thôn ra, mang
theo tập quán chế biến thức ăn không hợp vệ sinh.
Thứ hai, do Nghị định số 45/2005/NĐ - CP năm 2005 quy định về xử
phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực y tế có chế tài xử phạt quá thấp, chưa
có tác dụng răn đe. Các cơ quan quản lý nhà nước các cấp cũng ra quyết định
xử phạt vi phạm hành chính, nhưng nhiều cơ sở vẫn không chấp hành những
qui định của nhà nước [16], [20], [41].
Sức khoẻ của con người bị đe dọa từ các chất độc hại hoặc sự lây nhiễm
từ các bệnh của gia súc như: Bệnh lao, bệnh than, bệnh truyền nhiễm, xoắn
khuẩn và các loại ký sinh trùng… Mặt khác, nguy cơ độc hại của thực phẩm do
việc sử dụng các loại thức ăn gia súc, gia cầm không hợp lý dẫn đến hàm lượng
các chất tồn dư, kháng sinh, kim loại nặng trong thực phẩm cao. Vì vậy, các cấp
chính quyền hết sức quan tâm đến công tác quản lý kiểm tra thú y để đảm bảo
ATTP. Quá trình quản lý kiểm tra ATTP phải là quá trình khép kín từ “Trang
trại đến bàn ăn” bao gồm kiểm tra thức ăn, nước uống, điều kiện vệ sinh chuồng
trại đến việc giết mổ vận chuyển gia súc gia cầm và chế biến thực phẩm. Thực
phẩm có an toàn hay không phụ thuộc rất nhiều vào những hiểu biết kiến thức về


12

ATVSTP và việc áp dụng những hiểu biết ấy vào quá trình sản xuất, kinh doanh,
tiêu dùng và quản lý thực phẩm [19], [23], [37].


đối với sức khoẻ người tiêu dùng và chấp hành chưa nghiêm quy định luật
pháp của đa số người sản xuất, kinh doanh. Số người hiểu biết về hàn the khá
cao nhưng vẫn chưa có biện pháp để sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng sản
phẩm an toàn [47], [53], [54].
Báo cáo Cục an toàn vệ sinh thực phẩm về kiến thức và thực hành
ATVSTP của người làm dịch vụ thức ăn đường phố là 66,7% và 50,7%;
người tiêu dùng cho rằng thức ăn đường phố có nguy cơ không ATVSTP là
71,5%, người quản lý lãnh đạo trả lời các câu hỏi mẫu đạt trung bình là 80%;
tỷ lệ người dân hiểu biết đúng, đầy đủ về thực phẩm, tên bệnh, triệu trứng ngộ
độc và các bệnh truyền qua thực phẩm chỉ đạt 65%; còn 35% biết nhưng
không đầy đủ. Theo một khảo sát tại Việt Nam trên 7.200 hộ dân tại 12 tỉnh,
thành phố, tỷ lệ người biết cách chọn đúng thực phẩm an toàn chỉ đạt 47%.
Qua thống kê của Bộ Y tế cho thấy ở Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh có
81,7% để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống; 74% sử dụng phụ gia, phẩm màu
ngoài danh mục cho phép [1], [4], [4], [36].
Một nghiên cứu đánh giá hiểu biết về ATVSTP của công nhân sản xuất
nước giải khát ở Hà Nội năm 2004 cho thấy 32,7% số công nhân được phỏng
vấn có hiểu biết đúng về phụ gia thực phẩm và chỉ có 39,7% số công nhân
được đánh giá là đạt về kiến thức ATVSTP [31].
1.4. Thực trạng nhà hàng ăn uống
1.4.1. Đặc điểm Nhà hàng ăn uống
Nhà hàng ăn uống là các cơ sở ăn uống cố định và thường có khả năng
phục vụ từ 50 người ăn đồng thời một lúc trở lên.
Hiện nay cùng với sự phát triển kinh tế, xã hội, xuất hiện và gia tăng
các hình thức dịch vụ ăn uống như dịch vụ thức ăn đường phố, các nhà hàng
ăn uống, khách sạn có phục vụ ăn uống ngày càng phát triển mạnh mẽ ở khu
vực đô thị cùng với sự phát triển mạnh mẽ đô thị hoá. Các dịch vụ ăn uống
này đã tham gia vào cung cấp dinh dưỡng và chế độ ăn của nhiều cá nhân và
nhiều hộ gia đình. Các nhà hàng ăn uống thường ở nơi thuận tiện giao thông,

dịch vụ này ngày càng phát triển với nhiều thể loại khác nhau. Tuy nhiên, một
số nghiên cứu đã cho thấy 1005 mẫu thức ăn chế biến sẵn bị nhiễm khuẩn


15

nặng; 93,40% số mẫu dụng cụ và bàn tay nhân viên bán hàng tại các cửa hàng
ăn uống tư nhân ở Hà Tây năm 2005 không đạt tiêu chuẩn vệ sinh[39], [48].
Nghiên cứu về tình hình vệ sinh thức ăn chế biến sẵn trên thị trường Hà
Nội từ năm 1997-1998 của Khoa Hoá vệ sinh thực phẩm - Viện Dinh dưỡng
đã xác định được mức độ nhiễm bẩn ở các thực phẩm là khá cao. Cụ thể là
38% các mẫu được kiểm tra không đạt tiêu chuẩn về VSV; 67% - 80% các
mẫu thịt quay, kem, xúc xích không đạt tiêu chuẩn về VSV, trong đó nhiễm
coliform chiếm 21%. Bên cạnh đó, việc lạm dụng phẩm màu trong chế biến
thực phẩm đang ở mức báo động, 40% các thực phẩm kiểm tra có sử dụng
phẩm màu không cho phép; 100% chả và thịt quay dùng phẩm công nghiệp là
những phẩm màu không được phép sử dụng. Nghiên cứu cũng cho thấy rằng
những người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố có tới 80% là người nghèo;
55% là trẻ em dưới 18 tuổi; 78% là phụ nữ theo chồng hoặc theo con ra đô thị
kiếm sống. Do vậy, kiến thức và thực hành về ATVSTP của họ còn rất hạn
chế [7], [26], [28],[40].
Theo Hà Thị Anh Đào và CS (2001): Mức độ ô nhiễm thức ăn tại các
quán ăn đường phố có sự khác biệt rõ rệt với thức ăn tại hộ gia đình và khách
sạn có điều kiện tốt. Nghiên cứu cũng chỉ ra nguyên nhân của sự ô nhiễm vi
khuẩn là do thiếu nguồn nước sạch, vệ sinh môi trường không đảm bảo, người
bán hàng còn thiếu kiến thức về ATVSTP [22].
Một nghiên cứu khác về VSATTP thức ăn đường phố có địa điểm cố
định tỉnh Quảng Trị cũng có kết quả như sau: Cơ sở đủ điều kiện vệ sinh chỉ
đạt 40%; nơi chế biến thực phẩm không có bàn, sàn, kệ chiếm 47%; vẫn còn
tới 41,7% cơ sở xây dựng gần nguồn ô nhiễm. Mặt khác, có tới 60,9% số

chuẩn vệ sinh VSV gồm Coliform 50,3%, E.coli 44%; dụng cụ chế biến (dao, thớt) tỷ
lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh VSV gồm Coliform 91%, E.coli 78%; dụng cụ
đựng và chia thực phẩm chín số mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh VSV gồm Coliform
66,2%, E.coli 62,8%; bàn tay người chia thức ăn chiếm tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn
vệ sinh VSV gồm Coliform 90,4%, E.coli 74,4% [60].
1.4.2. Các mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm trong nhà hàng ăn uống
1.4.2.1. Nguyên liệu tươi sống:


17

Nguyên liệu tươi sống dễ bị nhiễm vi sinh vật, hoá học và lý học, các hoá chất
bảo vệ thực vật. Nguyên nhân là do người kinh doanh thường vì lợi nhuận nên đã mua
loại thực phẩm kém phẩm chất, giá rẻ, không rõ nguồn gốc; mặt khác thực phẩm tươi
sống rất dễ tái nhiễm thêm do vận chuyển, bảo quản không đúng yêu cầu vệ sinh [59].
1.4.2.2. Nước và nước đá:
Nước và nước đá dễ bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hoá chất như kim loại nặng,
hoá chất bảo vệ thực vật, các hoá chất hữu cơ, vô cơ và mối nguy hại vật lý như
mảnh chai lọ, bụi, sạn, chất bẩn… Nguyên nhân do nhà hàng tiết kiệm chi phí nên
không dùng nước máy mà dùng nước giếng khoan, hoặc không có nguồn nước sạch
đầy đủ, sử dụng nước giếng, ao, hồ, sông để rửa dụng cụ và thực phẩm; sử dụng một
xô nước, chậu nước để rửa dụng cụ, thực phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao thớt, bát
đũa; sử dụng nước bẩn để làm đá, bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ tuỳ
tiện, không đảm bảo vệ sinh [59], [60].
1.4.2.3. Chế biến và xử lý thực phẩm:
Nhân viên chế biến đã để lẫn thực phẩm sống và chín, dùng chung dụng cụ,
chế biến trên bề mặt bẩn, sử dụng phẩm màu, phụ gia độc, để côn trùng, bụi bám vào
thực phẩm…. sự an toàn của một số thực phẩm phụ thuộc vào nồng độ muối, đường,
độ chua hay độ ẩm, sự pha chế các loại thực phẩm.
Nguyên nhân chủ yếu: Do các thực phẩm có nguồn gốc động vật còn dư lượng

kinh doanh dịch vụ ăn uống
1. Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua
chế biến và thực phẩm đã qua chế biến.
2. Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh.
3. Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh.
4. Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng.
5. Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có
biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại.
6. Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải,
rác thải hàng ngày sạch sẽ.
7. Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm ATTP.
Điều 29. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến, kinh
doanh dịch vụ ăn uống


19

1. Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
2. Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh.
3. Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô.
4. Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản
xuất, kinh doanh thực phẩm [45].
Điều 30. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản
thực phẩm
1. Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an
toàn, lưu mẫu thức ăn.
2. Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh.
3. Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh,
chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại, được
bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất [45].

 Thực hành vệ sinh tại cơ sở:
Giữ vệ sinh cơ sở như: Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc
nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ, thùng chứa rác phải có nắp đậy
không để rác rơi vãi.
Giữ vệ sinh thiết bị, dụng cụ: Tất cả các thiết bị phải được giữ sạch sẽ; phải đặc
biệt giữ vệ sinh dụng cụ đun, nấu, ăn, uống; ống đựng đũa, thìa ... phải khô, thoáng,
sạch; thiết bị nấu, nướng, dụng cụ bảo quản, ăn, uống phải làm bằng vật liệu an toàn
đối với thực phẩm [61].
Thực phẩm phải được bao gói, che đậy và dùng hoá chất để diệt các động vật
gây hại. Để hoá chất cách biệt với TP để tránh ô nhiễm TP. Không cho động vật gây
hại, động vật khác đến gần TP. Không cho vật nuôi vào khu vực chế biến TP, phục vụ
ăn, uống. Thực phẩm không được để sát dưới nền nhà. Thực phẩm phải được để trên
giá cao cách mặt đất ít nhất là 60cm [59].
1.5.2.2. Để riêng biệt thực phẩm sống và chín, thực phẩm cũ và mới
Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt. Sử dụng
riêng biệt dụng cụ dùng cho thực phẩm sống, chín, cũ và mới [59], [73].


21

1.5.2.3. Nấu hay chế biến thực phẩm đúng cách
Thịt gia súc, gia cầm, trứng và thuỷ sản đều phải được nấu chín kỹ để
tiêu diệt các vi sinh vật gây độc có trong thực phẩm. Các loại rau, quả tươi
phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất 3 lần bằng nước sạch hoặc rửa sạch dưới vòi
nước chảy. Sử dụng phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến phải đúng
cách, đúng liều [59].
1.5.2.4. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
Thực phẩm nấu xong mà chưa sử dụng ngay thì phải bảo quản lạnh (ở
nhiệt độ 50C hoặc thấp hơn) hoặc bảo quản nóng (ở 600C hoặc cao hơn) để
ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc trong thực phẩm [59], [73].

ăn uống theo phân cấp quản lý.
Hiện tại trên địa bàn huyện Kiến Thụy có 124 cơ sở sản xuất chế biến thực
phẩm, 543 cơ sở kinh doanh thực phẩm, 238 dịch vụ ăn uống công cộng trong đó có
37 nhà hàng ăn uống, 825 cơ sở thức ăn đường phố; 53 bếp ăn tập thể; 27 chợ (bao
gồm cả chợ cóc, chợ tạm), 42 cơ sở giết mổ. Trung tâm y tế huyện có 01 khoa chuyên
trách công tác ATVSTP. Hàng năm Trung tâm y tế phối hợp chặt chẽ với các đơn vị
liên ngành ở địa phương (Thú y, Phòng y tế, Quản lý thị trường, Công an, Kinh tế, Tài
nguyên môi trường...) tổ chức thực hiện công tác quản lý các cơ sở sản xuất, chế biến,
kinh doanh thực phẩm và dịch vụ ăn uống trong việc chấp hành các quy định pháp luật
về đảm bảo ATVSTP theo chuỗi cung cấp thực phẩm từ sản xuất đến tiêu dùng, thực
hiện thanh tra, kiểm tra định kỳ và đột xuất, bình quân 2 lần trong một năm [43].


23

Chương 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
- Khảo sát toàn bộ 37 nhà hàng có phục vụ ăn uống cố định.
- Phỏng vấn 148 người bao gồm: 37 chủ cơ sở, 74 người chế biến, 37 người
phân phối thực phẩm tại 37 nhà hàng ăn uống.
- Hồ sơ giám sát tại nhà hàng và cơ quan quản lý nhà nước.
2.1.2. Địa bàn nghiên cứu
- Nghiên cứu được tiến hành tại Huyện Kiến Thụy, thành phố Hải Phòng.
2.1.3. Thời gian nghiên cứu
- Từ tháng 1/2014 -11/2014
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu
- Tiến hành theo nghiên cứu mô tả cắt ngang


Bước 1: Lập danh sách nhà hàng
( 37 nhà hàng)

Bước 2: Khảo sát điều kiện vệ sinh (37 cơ
sở nhà hàng)

Bước 3: Điều tra KAP ( 148 người)
Chọn toàn bộ

Chọn mẫu ngẫu
nhiên dơn

Chọn toàn bộ

37 chủ nhà
hàng

74 người
chế biến TP

Sơ đồ chọn mẫu

37 người phân
phối TP

5 nhà hàng
tuyến thành
phố quản lý


trên địa bàn + Có sổ kiểm thực
Huyện
Kiến Thụy

Phương
pháp
thu thập

- Bảng
kiểm
-Phỏng

 Điều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị :

vấn

+ Diện tích, địa điểm môi trường, kết cấu xây dựng

-quan

+ Cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ để chế biến, bảo

sát

quản, phân phối thực phẩm
+ Hệ thống thoát nước thải và thu gom rác đảm bảo
+ Có nguồn cung cấp nước sạch
 Thực hiện các qui định ATVSTP của người phục vụ:
+ Các quy định về sử dụng bảo hộ lao động
+ Sử dụng các dụng cụ sạch trong chế biến, bảo quản và