BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

BÙI THỊ NGUYÊN NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y Ở MỘT
SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI HUYỆN KIẾN THUỴ-
HẢI PHÒNG VÀ ðỀ XUẤT GIẢI PHÁP XÂY DỰNG
CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG
LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: Thú y
Mã số : 60640101

Người hướng dẫn: TS. Phạm Hồng Ngân HÀ NỘI - 2012
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

i


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ii
LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành bản luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc
tới TS. Phạm Hồng Ngân, người thầy ñã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo và tạo ñiều
kiện thuận lợi ñể tôi hoàn thành bản luận văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu nhà trường, Viện ðào Tạo Sau ðại
Học trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội, các thầy cô Bộ môn Thú y cộng ñồng,
tập thể các thầy cô giảng dạy của lớp cao học 19 thú y B.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể BLð Chi cục Thú y Hải
Phòng, tập thể cán bộ Phòng vi sinh – Trung tâm thú y vùng II, các anh chị và bạn
ñồng nghiệp ñã quan tâm tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong quá trình học tập, làm ñề
tài và hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn BLð Trung tâm Khuyến nông Khuyến ngư Hải
Phòng ñã tạo ñiều kiện tốt cho tôi thực hiện ñề tài này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia ñình, bạn bè, ñồng nghịêp ñã chia sẻ, ñộng
viên tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn.
Ngày 14 tháng 12 năm 2012

Tác giả luận văn
Bùi Thị Nguyên
NGHIÊN CỨU 39
3.1 Nội dung nghiên cứu 39
3.2 Nguyên liệu nghiên cứu 39
3.3 Phương pháp nghiên cứu 40
3.4 Phương pháp ñánh giá và xử lý số liệu 49
4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 50
4.1 ðiều tra tènh hènh giết mổ lợn tại ñịa bÀn huyện kiến thuỵ 50
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iv

4.1.1 ðịa ñiểm, Số lượng và quy mô 50
4.1.2 Loại hình cơ sở giết mổ 51
4.2 ðánh giá ñiều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và ý thức người tham
gia hoạt ñộng tại một số cơ sở giết mổ lợn. 52
4.2.1 ðánh giá ñiều kiện cơ sở hạ tầng của các cơ sở giết mổ tại huyện
Kiến Thuỵ 52
4.2.2 ðánh giá ñiều kiện trang thiêt bị của các cơ sở giết mổ lợn tại huyện
Kiến Thuỵ 54
4.2.3 ðiều tra tình hình vệ sinh công nhân giết mổ, kiểm soát giết mổ tại các
cơ sở giết mổ lợn của huyện Kiến Thuỵ 56
4.3 Kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng tại cơ sở giết mổ lợn 58
4.3.1 Kết quả kiểm tra tổng số VKHK 59
4.3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform, Ecoli, Clostridium 59
4.3.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella 59
4.4 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở
giết mổ 63
4.4.1 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ 63
4.4.2 Kiểm tra vi khuẩn E.coli nhiễm trong thịt lợn 67

ST : Heat Stable Toxin (ðộc tố chịu nhiệt)
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TSS : Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng)
TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSTY :Vệ sinh thú y
VKHK :Vi khuẩn hiếu khí

WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)
WTO : World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới)
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vi

DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang

2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta từ 1999 ñến 2011 20
2.2 Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ñộng vật 34
3.1 Tổng hợp nhận ñịnh tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella 46
4.1 ðịa ñiểm quy mô giết mổ lợn tại huyện Kiến Thụy- Hải Phòng 50
4.2 Kết quả ñiều tra ñiều kiện cơ sở hạ tầng cơ sở giết mổ lợn 53
4.3 Kết quả ñiều tra ñiều kiện trang thiết bị của cơ sở giết mổ lợn 55
4.4 Kết quả ñiều tra vệ sinh công nhân giết mổ, kiểm soát giết mổ của cơ
sở giết mổ lợn 56
4.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt ñộng
giết mổ tại cơ sở giết mổ huyện Kiến Thuỵ 61
4.7 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn tại

4.11 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không ñạt chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 73
4.12 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không ñạt chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus
aureus 75
4.13 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không ñạt chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium
perfringens 78
4.14 Tỷ lệ các mẫu thịt kiểm tra ñạt chỉ tiêu vi khuẩn 80
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

1

1. MỞ ðẦU

1.1. Tính cấp thiết của ñề tài
ðối với tất cả chúng ta, sức khoẻ là vốn quý. ðể có sứ khoẻ tốt thì chúng ta phải cần
có thực phẩm sạch. Vậy mà hiện nay, chúng ta phải ñối mặt trước tình trạng mất vệ
sinh an toàn thực phẩm ñang ở mức báo ñộng. Một trong những nguy cơ gây mất vệ
sinh an toàn thực phấm là việc giết mổ không ñảm bảo vệ sinh. Giết mổ không ñảm
bảo vệ sinh sẽ là nguy cơ gây nên các ca ngộ ñộc thực phẩm, là nguyên nhân của
nhiều bệnh cấp tính, mạn tính. Việc không xử lý chất thải từ các cơ sở giết mổ
không ñảm bảo vệ sinh là nguyên nhân dẫn ñến tình trạng ô nhiễm môi trường, ảnh
hưởng ñến môi trường sống và sức khoẻ cộng ñồng và còn rất nhiều tác hại khác mà
chúng ta chưa ñề cập tới. Trong chuỗi sản xuất thực phẩm từ khu chăn nuôi ñến bàn
ăn thì giết mổ là một mắt xích vô cùng quan trọng
Hải Phòng là một thành phố công nghiệp,du lịch, dịch vụ với dân số
1.837.000 người và hàng năm có hàng triệu khách du lịch trong và ngoài nước ñến
tham quan, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ñộng vật là rất lớn (hàng trăm tấn thịt ñộng
vật các loại mỗi ngày). Nếu sản phẩm ñược ñưa ra từ các cơ sở giết mổ không ñảm
bảo vệ sinh sẽ ñem ñến nhiều nguy cơ về dịch bệnh và ảnh hưởng ñến sức khỏe cho
người tiêu dùng. Mặt khác các ñiểm giết mổ không có quy hoạch, không ñạt tiêu
chuẩn vệ sinh thú y và vệ sinh môi trường, không có nơi riêng biệt dành chô từng

góp phần trong vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm, ñảm bảo vệ sinh môi trường và
sức khỏe cộng ñồng.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

3

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Một số văn bản pháp luật quy ñịnh ñối với cơ sở giết mổ, sơ chế ñộng vật,
sản phẩm ñộng vật:
- Pháp lệnh thú y ngày 29/4/2004.
- Nghị ñịnh số 33/Nð – CP ngày 15/3/2005 của Chính phủ Quy ñịnh chi tiết
thi hành một số ñiều của pháp lệnh thú y.
- Chỉ thị số 30/2005/CT – TTg ngày 26/9/2006 của thủ tướng chính phủ V/v tăng
cường công tác quản ký giết mổ gia súc, gia cầm ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Quyết ñịnh số 1318/Qð – TTg ngày 13/12/2005 của thủ tướng Chính phỏ
về việc hỗ trợ giết mổ tập trung, chế biến sản phẩm gia cầm.
- Quyết ñịnh số 394/Qð- TTg , ngày 13 tháng 3 năm 2006 của Thủ tướng

hành về việc ban hành quy ñịnh tạm thời về chăn nuôi, giết mô và vận chuyển, kinh
doang gia cầm, sản phẩm gia cầm trên ñịa bàn thành phố.
- Quyết ñịnh số: 372/Qð – UBND ngày 09/3/2009 của UBND thành phố ban
hành về việc phê duyệt quy hoạch cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung trên ñịa
bàn thành phố hải Phòng giai ñoạn 2008 – 2010 và ñịnh hướng ñến năm 2020.
2.2.Tình hình hoạt ñộng giết mổ trong nước
Cả nước còn 30 tỉnh, thành phố chưa có quy hoạch ñiểm giết mổ gia súc, gia
cầm tập trung. Việc giết mổ tràn lan ñang cản trở các nỗ lực trong công tác phòng
dịch cho gia súc, gia cầm và ngăn chặn dịch bệnh lây nhiễm từ gia súc, gia cầm
sang người. Tại Hải Phòng, còn 847 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, phân tán,
hơn 89% số cơ sở giết mổ chưa bảo ñảm vệ sinh thú y (Nguyễn Tiến Dũng, 2011).
Qua số liệu báo cáo tình hình quản lý giết mổ, kiểm soát giết mổ của 48
chi cục thú y các tỉnh, thành phố, Cục Thú y - Bộ NN&PTNT cho biết, tính ñến
15/6/2010, tổng số cơ sở, ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm tại các ñịa phương nói
trên là 17.129, trong ñó số cơ sở giết mổ (CSGM) tập trung chỉ là 617, chiếm
một tỷ lệ rất nhỏ (3,6%).
Theo Cục Thú y, 2011, trong số 617 CSGM tập trung này, các tỉnh phía Bắc chỉ
có 198 cơ sở so với con số 429 cơ sở của các tỉnh phía Nam. Ngược lại, trong tổng số
ñiểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 ñiểm, thì các tỉnh phía Bắc lại có 11.704 ñiểm, chiếm
ñến 70,8% và cao gấp hơn 2,5 lần so với phía Nam. Trong tổng số hơn 17.129 cơ sở
này, số cơ sở và ñiểm giết mổ ñược cơ quan thú y kiểm soát chỉ là 7.281.
2.2.1 Tình hình giết mổ gia súc, gia cầm tại Thành phố Hồ Chí Minh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

5

Từ năm 2003 ñến nay, do yêu cầu của công tác phòng chống dịch cúm gia
cầm và bệnh Lở Mồm Long Móng gia súc, thực hiện chủ trương của ðảng, Chính
phủ, thành phố ñã nghiêm túc chỉ ñạo công tác quy hoạch và quản lý giết mổ gia
súc, gia cầm tập trung, cụ thể:

300 con lợn/ngày. 02 CSGM gia cầm: Huỳnh Gia Huynh ðệ và Phú An Sinh có dây
chuyền công nghệ do hãng Sinco sản xuất với công suất 500con/giờ. ðây là 2 cơ sở
giết mổ gia cầm mới ñược xây dựng, ñáp ứng ñầy ñủ các yêu cầu vệ sinh thú y, vệ
sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường. CSGM vừa có dây chuyền giết mổ
công nghiệp vừa có hộ giết mổ thủ công, gồm 02 cơ sở: 01 CSGM gia súc: Nam
Phong- quận Bình Thạch có 01 dây chuyền giết mổ nhỏ của trường ñại học Nông –
Lâm Thủ ðức sản xuất, với công suất 300 con/ca sản xuất( thực tế giết mổ 100
con/ngày) và 30 hộ giết mổ hủ công (công suất giết mổ 70 con lợn/hộ/ngày), mỗi
ngàycơ sở giết mổ khoảng 2.000 – 2.200 con lợn, 01 CSGM gia cầm: An Nhơn – có
03 dây chuyền giết mổ công nghiệp với công suất 500 con/giờ, do hãng Sinco sản
xuất và 12 hộ giết mổ thủ công bán cơ giới (có máy vặt lông, hệ thống giá móc
treo, máy ñóng gói hút chân không). Các cơ sở còn lại chỉ là các khu giết mổ tập
trung do nhà nước hoặc tư nhân xây dựng và quản lý, gồm nhiều hộ giết mổ liền kề
nhau, có sự phân chia các công ñoạn sản xuất, nhưng chưa thực sự rõ ràng, hệ thống
xử lý nước thải còn rất ñơn giản. Các hộ giết mổ thủ công ñều có hệ thống móc và
thực hiện việc giết mổ treo, không còn tình trạng mổ trực tiếp trên ssàn hoặc mổ trên
bệ (cao hơn mặt sàn 20 cm), hạn chế sự vấy nhiễm vi sinh vật từ các công ñoạn khác.
Tuy nhiên khu mổ treo, khám thịt và phủ tạng có diện tích hẹp, chưa thực sự ñáp ứng
ñược yêu cầu vệ sinh thú y, VSATTP. Có lộ trình triển khai theo từng bước phù hợp
với thực tế trình ñộ quản lý và tiềm lực tài chính của các thành phần kinh tế trong
nền kinh tế thi trường ddang bước ñầu phát triển của thành phố:
Giai ñoạn 1996 – 1997 (xây dựng các khu giết mổ tập trung): Kiên quyết ñưa
các hộ giết mổ thủ công phân tán trong các khu dân cư vào khu giêt mổ tập trung,
thực hiện giết mổ trên bệ, bàn cao hơn mặt ñất ít nhất 20 cm, xoá bỏ việc giết mổ
trên nền, sàn rất mất vệ sinh (từ 400 cơ sở, ñiểm giết mổ ñã tập trung vào giết một
trong 43 cơ sở giết mổ tập trung)
2.2.2.Tại Hà Nội
Bên cạnh việc xây dựng một mô hình công nghệ xử lý chất thải trong giết mổ
gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, ñã ñề xuất một loạt giải pháp áp dụng
sản xuất sạch hơn trong hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay. Thực tế hoạt

chất thải trong giết mổ gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, ñã ñề xuất một
loạt giải pháp áp dụng sản xuất sạch hơn trong hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm
hiện nay. Qua kiểm tra, giám sát tổng cộng 735 mẫu các loại thịt trâu, bò, lợn và gia
cầm ñã phát hiện tới 453 mẫu, tương ñương 61,6% không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh thú
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

8

y và VSATTP. ðặc biệt, thịt nhiễm vi sinh có thể gây hại nếu người tiêu dùng
không ăn chín uống sôi. Khi thịt nhiễm hóa chất và tồn dư chất kích thích tăng trọng
thì mức ñộ nguy hiểm tăng lên gấp nhiều lần. Nguyên nhân của tình trạng này, một
phần bắt nguồn từ việc có quá nhiều cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, không ñảm bảo an toàn
vệ sinh thú y ñang hoạt ñộng trên khắp các tỉnh, thành cả nước. Dù các ñịa phương
ñã nỗ lực hỗ trợ doanh nghiệp xây dựng các nhà máy, lắp ñặt dây chuyền giết mổ
gia súc, gia cầm tập trung, hiện ñại, ñảm bảo ATVSTP nhưng nhiều người kinh
doanh vẫn “ưa chuộng” các lò mổ thủ công, nhỏ lẻ vì chi phí thấp, lại nằm trong
khu dân cư, quãng ñường vận chuyển rất gần.
Cục Thú y cho biết nhiều cơ sở giết mổ ñược ñầu tư xây dựng tại Hà Nội, Nghệ
An, Thanh Hóa. Nhưng lại hoạt ñộng cầm chừng, hoặc phải ngưng hoạt ñộng vì không
có khách hàng. Nghiêm trọng hơn, tại Hà Nội, theo khảo sát của Cục Thú y, gia cầm
ñược bày bán và giết mổ nhiều ở các chợ trong nội thành và không ñược kiểm soát thú
y. Việc vận chuyển sản phẩm sau giết mổ bằng các phương tiện không ñược ñóng kín,
không ñảm bảo vệ sinh và ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cơ sở kinh doanh
nhỏ lẻ còn kém, kinh doanh thịt không bao gói, không có phương tiện bảo quản lạnh
còn diễn ra khá phổ biến và góp phần làm thịt nhiễm bẩn.
Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản cho biết ngay
tại Hà Nội, mặc dù UBND thành phố ñã có nhiều quy ñịnh siết chặt việc vận
chuyển sản phẩm gia súc, gia cầm nhưng không khó ñể bắt gặp cảnh lợn, gà “ñể
truồng” nằm vắt vẻo trên xe máy, 2 chân quệt xuống mặt ñường hoặc có thùng chứa
nhưng lại chứa ñủ thứ thịt, rau củ quả thì việc thịt nhiễm bẩn là ñương nhiên

chuyên giết mổ, chế biến lợn sữa, lợn choai xuất khẩu và xuất ra các tỉnh ngoài. Có
1.300 hộ giết mổ lợn nhỏ lẻ trong ñó có: 721 hộ giết mổ từ 1-2 con/ngày, phân bố
rải rác ở các xã, phường, thị trấn trong tỉnh; có 566 hộ giết mổ từ 3 ñến 10 con/ngày
phân bố ở 120 xã trong tỉnh; có 13 hộ giết mổ từ 10 con trở lên nằm ở 6 xã.Có 110
hộ giết mổ trâu bò trong ñó có 105 hộ giết mổ bình quân từ 1 ñến 5 con/ngày nằm ở
53 xã trong tỉnh; có 5 hộ giết mổ từ 5 con trở lên nằm ở 5 xã. Có 320 hộ giết mổ gia
cầm trong ñó có 253 hộ giết mổ dưới 30 con/ngày; có 67 hộ giết mổ từ 30 ñến 100
con/ngày. Cả 5 cơ sở ñang hoạt ñộng giết mổ lợn xuất khẩu và xuất ra tỉnh ngoài
ñều ñược Cục Thú y kiểm tra, thẩm ñịnh và cấp giấy chứng nhận ñủ ñiều kiện về
sinh thú y cho phép giết mổ lợn sữa xuất khẩu. Lợn ñưa vào giết mổ tại 5 cơ sở này
ñược Chi cục Thú y cấp giấy kiểm dịch, cơ quan Thú y vùng II lăn dấu kiểm soát
giết mổ xuất khẩu. Các hộ giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ phân tán trong khu dân
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

10
cư ñều chưa ñược kiểm dịch, kiểm soát giết mổ. ðây là tồn tại lớn trong công tác
quản lý kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm tại Thái Bình nói riêng cũng như các tỉnh
nói chung. Gia súc, gia cầm ñưa vào giết mổ không ñược kiểm dịch, không có ñầy
ñủ các ñiều kiện vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm như bệ giết, giá treo theo
quy ñịnh; các ñiều kiện phục vụ cho giết mổ không ñảm bảo như nguồn nước, dụng
cụ giết mổ, phương tiện bảo quản, vận chuyển thực phẩm Không có các biện pháp
xử lý chất thải. Toàn bộ sản phẩm của các hộ giết mổ nhỏ lẻ phân tán trong khu dân
cư ñược cung ứng phục vụ nhu cầu tiêu dùng của nhân dân trong tỉnh. Như vậy có
thể nói lượng thực phẩm cung ứng cho nhân dân Thái Bình phần lớn không ñảm
bảo vệ sinh ATTP chưa kể một số hộ kinh doanh giết mổ vì chạy theo lợi nhuận ñã
giết mổ cả lợn bệnh ñưa ra thị trường tiêu thụ. Ngoài ra hoạt ñộng của các hộ giết
mổ không tuân thủ các quy ñịnh về kiểm soát dịch bệnh, xử lý chất thải trong giết
mổ ñã phát tán dịch bệnh ra môi trường làm lây lan dịch bệnh cho vật nuôi và một
số dịch bệnh nguy hiểm sang người; gây ô nhiễm môi trường ở khu dân cư.
2.2.4. Tại thành phố Huế

nằm) nên dễ nguy cơ mất ATVSTP Việc tổ chức, quản lý giết mổ gia cầm mới thực
hiện bước ñầu, chưa ñược ñầu tư trang thiết bị hiện ñại, ñảm bảo các ñiều kiện vệ
sinh thú y; số gia cầm GMTT ñược cơ quan thú y kiểm soát còn ñạt tỷ lệ thấp. Trình
ñộ nhận thức, kiến thức chuyên môn của các chủ kinh doanh, giết mổ và công nhân
tham gia giết mổ về công tác VSATTP có nguồn gốc ñộng vật còn hạn chế.
2.2.5. Tại Quảng Nam
Theo số liệu của Chi cục Thú y, toàn tỉnh hiện có 795 cơ sở giết mổ gia súc,
gia cầm nhưng chỉ có 6% trong số ñó ñược ngành thú y kiểm soát. ðây là con số
ñáng báo ñộng về công tác quản lý giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay. Thực trạng
giết mổ tràn lan ñã tồn tại hàng chục năm nay. Tuy nhiên ngành chức năng và chính
quyền ñịa phương chưa có giải pháp khả thi ñể quản lý, trong khi nhu cầu tiêu thụ
thịt tươi của xã hội ngày càng gia tăng. Kết quả ñánh giá, phân loại theo Thông tư
số 14/2011/TT-BNNPTNT ngày 29/3/2011 của Bộ Nông nghiệp và PTNT cho thấy,
trong số 795 cơ sở giết mổ trên ñịa bàn tỉnh không có cơ sở nào ñạt loại A, chỉ có
1% ñạt loại B, 99% là loại C. ðiều ñó cho thấy hầu hết cơ sở giết mổ ñều không
ñảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh thú y. Hoạt ñộng giết mổ ở
các cơ sở này hoàn toàn mang tính thủ công, nhỏ lẻ, tự phát và không theo quy
hoạch nào. Các chủ hộ tận dụng nền nhà bếp, nền giếng, thậm chí nhà vệ sinh ñể
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

12
thực hiện việc giết mổ. Chất thải sau khi giết mổ phần lớn không ñược xử lý và ñổ
thẳng ra môi trường, gây ô nhiễm nguồn nước và môi trường sống của người dân
xung quanh. Ngoài ra, tiếng gia súc kêu rống của gia súc khi thực hiện giết mổ ở
các sơ sở giết mổ trong khu dân cư cũng ảnh hưởng không nhỏ ñến giấc ngủ của
người dân. Với quá nhiều cơ sở và hoạt ñộng giết mổ lại thường diễn ra ñồng loạt
vào lúc gần sáng nên việc kiểm soát của ngành thú y rất khó khăn và phức tạp.
Thậm chí có cán bộ thú y ñã từng phải ñối mặt với “dao búa” khi tiến hành kiểm tra,
xử lý các cơ sở vi phạm. Cơ sở giết mổ không ñược kiểm soát chính là nguồn lưu
cữu, phát tán mầm bệnh vật nuôi và nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

thiu bề mặt, bắt ñầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có
khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc… Sau ñó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối
thịt, thịt có màu lục.
2.4. ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

13
Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý
tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2
con ñường: nội sinh, ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Những ñộng vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ
chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt. ðôi khi do hậu quả của suy nhược cơ
thể, làm việc quá sức, ñói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật ñường ruột tràn vào thịt và
các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong ñường tiêu hoá của ñộng vật cũng là
nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm,
bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh.
Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết
mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ,
các dụng cụ chứa, từ môi trường ñất, nước, không khí, từ công nhân giết mổ… cũng
có thể lây nhiễm vào thịt. Thịt ñộng vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi
sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc
ñiều kiện ñộ ẩm, nhiệt ñộ sẽ xâm nhập vào bên trong.
2.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam
2.3.1. Khái niệm ngộ ñộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm:
Ngộ ñộc thực phẩm (Food disease) ñược hiểu là tất cả các trường hợp bệnh
gây ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm.
Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực
phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất ñộc (poisonings) và các
bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections). Khi bị ngộ ñộc thực phẩm
thường xuất hiện các triệu chứng như: Buồn nôn, ñau bụng, tiêu chảy, ñôi khi có

rất ñộc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ. Nội ñộc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn,
ít ñộc. Khi vi khuẩn chết, ñộc tố sẽ ñược giải phóng và gây bệnh. Nội ñộc tố
khó bị phân huỷ bởi nhiệt ñộ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực
phẩm. ðộc tố ruột chịu nhiệt, ñun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu ñược
pH=5 và trong cồn.
Trong ngộ ñộc thực phẩm do ñộc tố vi khuẩn, có hai loại ñược
lưu ý nhất là Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus.
- Vi khuẩn Clostridium botulinum: ðây là các vi khuẩn yếm khí có nha bào,
tiết ra ñộc tố thần kinh rất mạnh (botulin) và gây ra bệnh botulism. ðộc tố chỉ sản
sinh trong ñiều kiện không có không khí, như thực phẩm ñóng hộp hoặc trong túi
nhựa gắn kín. Bệnh ñược diễn tả lần ñầu ở nước ðức vào năm 1878 với tên là “ngộ
ñộc xúc xích” (sausage poisoning) (Nguyễn Ý ðức, 2008).
Trong thực phẩm ñông lạnh, Cl. botulinum vẫn còn sống nhưng không tăng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

15
trưởng ñược. Do ñó thực phẩm ñông lạnh không gây ra botulism. ðộc tố của Cl.
botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35µg ñộc tố ñể giết chết một người hoặc 1gr ñể gây
tử vong cho 3 triệu người. May mắn là ñộc tố có thể bị phân hủy khi nấu thực phẩm
ở nhiệt ñộ 80
0
C trong 10 phút.
Dấu hiệu ngộ ñộc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn. Nạn nhân cảm thấy
mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt, nói, nuốt khó khăn, khó thở. ðể tránh ngộ
ñộc này, cần ñun nóng ñồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn, không ăn thực phẩm ñã
ñổi mầu và cấu trúc. ðốt bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas phồng lên ở góc hộp ñể
tránh súc vật ăn phải và lây bệnh.
- Vi khuẩn Staphylococcus aureus:
S. aureus sản sinh ra ñộc tố ñường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân
huỷ ở 100

trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi sửa soạn thực phẩm.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella gồm
có sốt, buồn nôn, nôn, ñau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày.
ðể tránh ngộ ñộc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt ñộ dưới 4ºC, rửa tay bằng nước
xà phòng; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật chín,
không ñể ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn ñã nấu. Sức nóng trên 60ºC trong 15
phút ñủ ñể tiêu diệt vi khuẩn.
- Clostridium perfringens:
Cl. perfringens tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy. Chúng có nhiều ở
ñất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém. Khi vào cơ thể, vi
khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài.
Vi khuẩn gây ngộ ñộc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc ñã nấu chín mà
ñể nguội lâu bên ngoài.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, ñau bụng, tiêu chảy nhưng
không sốt hoặc nôn mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ.
- Vi khuẩn Escherichia coli:
E.coli là một trong nhiều vi khuẩn sống ñông ñúc ở ruột và ñược loại ra khỏi
cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Do ñó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do
ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi ñi vệ sinh của người sửa soạn thức
ăn. Nước uống cũng có thể bị nhiễm E.coli. Bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế giới,
ñôi khi ñược gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea). Dấu hiệu gồm ñau bụng,
sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng.
- Ngộ ñộc do ký sinh trùng:
Trichinosis
là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng giun xoăn
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

17
Trichinella spiralis, ña số có trong thịt lợn. Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc
gia trên thế giới. Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ bắp của con