ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN DUY THẮNG

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y
Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN VÀ MỨC ĐỘ
Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN
TẠI HUYỆN HOÀI ĐỨC - HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN – 2019


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN DUY THẮNG

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y
Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN VÀ MỨC ĐỘ
Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN
TẠI HUYỆN HOÀI ĐỨC - HÀ NỘI
Chuyên ngành: Thú y
Mã số ngành: 8 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y
Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. Nguyễn Quang Tuyên

THÁI NGUYÊN - 2019

Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn Trạm thú y huyện Hoài Đức đã giúp tôi trong
quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp
đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và
hoàn thành tốt luận văn này.
Thái Nguyên, ngày 10 tháng 11 năm 2019
Tác giả luận văn

Nguyễn Duy Thắng


iii

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................ 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................... 3
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn....................................................................... 3
3.1. Ý nghĩa khoa học ....................................................................................... 3
3.2. Ý nghĩa thực tiễn ........................................................................................ 4
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 5
1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước .......................................... 5
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ............................................. 5
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ............................................. 5
1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt ........................... 7
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ..................................................................... 7
1.2.2. Vi khuẩn Salmonella ............................................................................... 8
1.3. Phân loại vi sinh vật có trong thịt ............................................................ 17
1.3.1. Vi khuẩn ................................................................................................ 17
1.3.2. Nấm mốc ............................................................................................... 18

2.4.3. Phương pháp xác định vi sinh vật ......................................................... 27
2.4.4. Phương pháp xử lý số liệu..................................................................... 35
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 36
3.1 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ LỢN
TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN HOÀI ĐỨC, TP HÀ NỘI ................................... 36
3.1.1. Địa điểm, số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện
Hoài Đức, TP Hà Nội. ..................................................................................... 36
3.1.2. Điều kiện vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ tại các cơ sở giết mổ
lợn tại huyện Hoài Đức, TP Hà Nội. ............................................................... 37
3.1.3. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ ....................................................................................... 48


v

3.1.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform........................................... 50
3.2. TỶ LỆ NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TẠI MỘT
SÓ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN HOÀI ĐỨC. ................ 52
3.2.1. Kết quả giám định một số đặc tính nuôi cấy và sinh hóa của một số
chủng Salmonella phân lập được từ thịt lợn ................................................... 52
3.2.2. Kết quả giám định bằng kỹ thuật PCR .................................................. 55
3.3. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt
lợn trên chuột nhắt trắng ................................................................................. 58
3.4. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn ................................................... 60
3.5. Đề xuất một số giải pháp hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên
thịt lợn tại các cở sở giết mổ thịt lợn và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi
khuẩn Salmonella ............................................................................................ 62
3.5.1. Giải pháp trước mắt ............................................................................... 62
3.5.2. Giải pháp lâu dài. .................................................................................. 64

từ thịt lợn trên chuột nhắt trắng ...................................................... 58
Bảng 3.12. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng
vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn ............................... 60


vii

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH

Hình ảnh 3.1: Giết mổ GSGC ngay trên sàn, nền nhà tại lò giết mổ lợn tại
xã La Phù, huyện Hoài Đức ...................................................... 74
Hình ảnh 3.2: Cạo lông lợn trên nền gạch ................................................ 74
Hình ảnh 3.3: Nước thải của khu vực giết mổ lợn tại xã Đông La, huyện
Hoài Đức .................................................................................. 74
Hình ảnh 3.4. Kết quả các phản ứng sinh hóa của các chủng Salmonella . 75
Hình ảnh 3.5. Ảnh điện di sản phẩm PCR phát hiện Salmonella .............. 76
Hình ảnh 3.7. Kết quả đặt kháng sinh đồ với các chủng vi khuẩn
Salmonella ................................................................................ 76


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối
quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới. Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm
đang là vấn đề nóng của toàn xã hội và đã trở thành mối lo lớn nhất cho sức
khỏe cộng đồng. Theo báo cáo của Cục an toàn thực phẩm - Bộ Y tế cho biết
hằng năm có hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm, với hàng nghìn người mắc, có
người bị tử vong. Có rất nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra ngộ độc thực

khác, giết mổ lợn là một mắt xích quan trọng trong chuỗi thực phẩm có nguy
cơ nhiễm vi khuẩn Salmonella cao đối với thịt lợn sau khi giết mổ. Mức độ ô
nhiễm phụ thuộc vào điều kiện vệ sinh của các lò giết mổ cũng như thực hành
vệ sinh trong quá trình giết mổ. Nguy cơ nhiễm Salmonella ở lợn càng rõ ràng
hơn từ giai đoạn vỗ béo đến khi giết mổ. Lò giết mổ cũng là một nguồn tàng
trữ vi khuẩn có thể lây nhiễm sang người (Laval, A. (2000). Hơn nữa, ô
nhiễm Salmonella tại các trang trại nuôi lợn được cho là có nguyên nhân từ vệ
sinh môi trường kém, thức ăn và nước uống sử dụng trong chăn nuôi bị ô
nhiễm. Tình trạng này cùng với sự kém kiểm tra giám sát các hoạt động giết
mổ, đặc biệt là điều kiện vệ sinh giết mổ, dẫn đến sự lưu hành của vi khuẩn
Salmonella trong các mẫu thịt lợn (Luu Q.H. và cộng sự, 2006; Thu T.L và
cộng sự, 2006) .
Huyện Hoài Đức có 20 đơn vị hành chính, bao gồm 1 thị trấn và 19 xã.
Là huyện liền kề Trung tâm Thủ đô nên hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm
cung cấp thực phẩm cho người dân nội thành của Hoài Đức khá sôi động.
Toàn huyện có 30 điểm giết mổ gia súc thủ công, trong đó, 22 điểm giết mổ
lợn, 8 điểm giết mổ trâu, bò. Ngoài ra, còn nhiều cơ sở giết mổ gia súc, gia
cầm nhỏ lẻ trong khu dân cư. Trên địa bàn huyện việc giết mổ và bán thịt
mới chỉ dừng lại ở quy mô nhỏ lẻ là chính, tư nhân, chưa phát triển cơ sở
giết mổ tập trung. Những năm gần đây, Trạm chăn nuôi và Thú y huyện cùng
Chi cục Thú y Hà Nội đã có nỗ lực phối hợp với chính quyền địa phương, các
ngành chức năng tăng cường kiểm tra chấn chỉnh việc kinh doanh mua bán


3

giết mổ gia súc, nhưng chưa có sự phối hợp và giải pháp mạnh, đồng bộ, chưa
có cơ sở khoa học mang tính thực tế cao để khắc phục tình trạng trên. Vì vậy,
việc lập lại trật tự trong việc kinh doanh là cần thiết để mua bán, giết mổ gia
súc trên địa bàn huyện Hoài Đức tuân theo quy định của pháp luật, đảm bảo

Kết quả nghiên cứu là những thông tin giúp các nhà quản lý quy hoạch
hệ thống cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội và
cũng là cơ sở khoa học phục vụ cho các nghiên cứu tiếp theo về công tác quản
lý giết mổ lợn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đồng thời đóng góp bổ
sung thêm tư liệu tham khảo cho cán bộ, sinh viên của các trường đại học, cao
đẳng nghiên cứu về lĩnh vực này.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu giúp xác định được thực trạng giết mổ lợn và mức
độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn trên địa bàn huyện Hoài Đức,
TP Hà Nội. Từ đó đưa ra khuyến cáo đề xuất các giải pháp hạn chế sự nhiễm
vi khuẩn trên thịt lợn và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella.


5

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) vẫn là mối quan ngại mang tính
toàn cầu, ngay cả đối với các nước phát triển có trình độ công nghệ tiên tiến
và hệ thống quản lý chất lượng rất khoa học tỷ lệ ngộ độc thực phẩm vẫn rất
cao, ở Mỹ là một quốc gia có hơn 200 triệu dân, kinh tế phát triển vào bậc
nhất thế giới, khoa học kỹ thuật cũng được xếp vào tốp trong những nước
đứng đầu, song hàng năm nước Mỹ vẫn có hơn 70 triệu ca bị ngộ độc thực
phẩm. Tại Úc, về kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật cũng được xếp vào mức
khá trong nhóm các nước phát triển, tuy vậy hàng năm theo thống kê vẫn có
trên 4 triệu người bị ngộ độc thực phẩm (Adeyanju G. T. và cộng sự, 2014)
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức
khỏe của con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là

vụ ngộ độc thực phẩm với 4.139 người mắc, trong đó có 12 người tử vong.
Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng cao, nhất là ở các bếp ăn tập thể
như trường học, bệnh viện, khu công nghiệp, nơi tập trung đông người. Riêng
trong 4 tháng đầu năm 2017 cả nước xảy ra 8 vụ ngộ độc thực phẩm làm 114
người mắc, 109 người đi viện, không ghi nhận tử vong. Về căn nguyên, 03/08
vụ do vi sinh vật, 02/08 vụ do độc tố tự nhiên, 03/08 trường hợp chưa xác
định được nguyên nhân ngộ độc. Tích lũy từ đầu năm 2017 đến tháng 4 năm
2017 toàn quốc xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 755 người mắc, 736
người đi viện và 15 trường hợp tử vong tăng so với cùng kỳ năm 2016 (Bộ y
tế, 2017). Năm 2018, trên địa bàn cả nước xảy ra 79 vụ ngộ độc thực phẩm,
làm 2.847 người bị ngộ độc (11 trường hợp tử vong), trong đó vụ ngộ độc
thực phẩm nghiêm trọng xảy ra tại trường mầm non ở Đông Anh, Hà Nội làm
hơn 200 học sinh và giáo viên bị ngộ độc do nhiễm khuẩn đường tiêu hóa vào
tháng 11/2018.


7

1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao
gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Theo Varhagen và cộng sự.
(1991), hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định là 2 nhóm, căn cứ dựa
theo nhiệt độ phát triển của chúng, gồm: Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển
tốt ở nhiệt độ 370C và không phát triển ở nhiệt độ 10C. Nhóm ưa lạnh sinh
trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn.
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như
một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của
quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm. Nó được coi là
phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Năm 1885, Dannel E. Salmon nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu tiên
phát hiện Salmonella từ ruột của một con lợn và được đặt tên là
Salmonella cholerae suis (Zhao Cuiwei và cộng sự, 2001). Vi khuẩn
Salmonella sau này mới được biết là nguyên nhân gây bệnh ở người
(Winkler G. và cộng sự, 2002)
Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loài động
vật và người. Bệnh có đặc điểm dịch tễ khác nhau giữa các vùng địa lý, phụ
thuộc vào khí hậu, mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch và
chế biến thực phẩm, thói quen tiêu dùng và đặc tính sinh học các chủng
Salmonella.
Trong hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh và
thích nghi với vật chủ là người hay động vật mà Salmonella có thể được chia
làm 3 nhóm chính như sau:
- Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người, gồm Salmonella typhi và
Salmonella paratyphi A, B và C. Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp hoặc gián
tiếp qua thức ăn, nước uống, từ người này sang người khác.
- Nhóm 2: Gây bệnh trên động vật, như Salmonella dublin ở trâu bò,
Salmonella cholerae suis ở lợn.


9

- Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loài động vật, là nguyên nhân gây nên
những vụ ngộ độc nghiêm trọng ở người và động vật, trong đó điển hình là
Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium.
Adeyanju G.T. và Ishola O. (2014) đã thu thập 53 mẫu thịt gà và 46
mẫu thịt gà tây từ các điểm bán lẻ thuộc Nigeria để đánh giá tỷ lệ nhiễm E.
coli và Salmonella spp. Kết quả cho thấy có 32,1% số mẫu thịt gà và 34,8%
số mẫu thịt gà tây dương tính với Salmonella spp.; 43,4% số mẫu thịt gà và
39,1% số mẫu thịt gà tây nhiễm vi khuẩn E. coli.

coli phân lập từ lợn tại lò mổ.
* Tình hình nghiên cứu trong nước
Tại Việt Nam, Vi khuẩn Salomnella có thể gây bệnh thương hàn, phó
thương hàn và chứng ngộ độc thức ăn ở người. Cũng như bệnh phó thương
hàn ở lợn, bệnh có thể lây lan giữa người và gia súc.
Theo Nguyễn Hữu Bình (1991), bệnh thương hàn ở người là bệnh
truyền nhiễm lây lan, hay gây thành dịch do trực khuẩn thương hàn
Salmonella typhi và trực khuẩn phó thương hàn Salmonella paratyphi A,B,C
gây nên.
Các serotyp Salmonella phân lập ở thịt lợn, phân bố theo các nhóm sau:
57 serotyp nhóm E1; 6 serotyp nhóm E; 1 serotyp nhóm C1; 3 serotyp nhóm C2.
Như vậy, các serotyp Salmonella khác nhau đã thấy ở lợn và công nhân
sát sinh Hà Nội. Đặc biệt các serotyp Salmonella ở người, từ trước tới nay
thường là lây từ gia súc sang, rất ít trường hợp nguyên phát.
Trần Xuân Hạnh (1995) khi phân lập từ lợn 2 - 4 tháng tuổi và giám
định vi khuẩn Salmonella ở lợn tại thành phố Hồ Chí Minh cho biết:
Salmonella typhisuis ở lợn bệnh là 16,9%; ở lợn bình thường 6 - 16 tuần tuổi
là 4,2%; Salmonella paratyphi ở lợn 6 - 16 tuần tuổi là 2,8%. Đặc biệt, vi
khuẩn Salmonella choleraesuis chiếm 38,7% ở lợn bệnh và 2,8% ở lợn bình
thường. Khi phân lập được 6 serotyp Salmonella với tỷ lệ nhiễm như sau: S.
cholerae suis 35,9%; S.derby 17,95%; S. typhimurium và S. london 10,25%
và thấp nhất là S. newport 7,69%.


11

Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và vấy
nhiễm vào thịt khi giết mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập
vào trứng gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Salmonella là một trong những
thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm (Đào Thị Thanh Thủy, 2012).

Theo Bergey’s (1957) vi khuẩn Salmonella là những trực khuẩn gram
âm, hai đầu tròn, kích thước 1 - 3 x 0,4 - 0,6 micromet. Vi khuẩn có từ 7 - 12
lông xung quanh thân nên có khả năng di động mạnh, trừ Salmonella
pullorum và Salmonella gallinarum gây bệnh cho gia cầm là không có lông.
Vi khuẩn Salmonella không hình thành nha bào và không có giáp mô.
* Đặc tính nuôi cấy:
Đào Thị Thanh Thủy và cộng sự (2012) cho biết: Salmonella sống hiếu
khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường.
Nhiệt độ thích hợp 370C (sống được ở nhiệt độ từ 7 - 450C), pH = 7,2 - 7,4 (tồn
tại được ở pH = 5,0).
- Hiện nay có rất nhiều loại môi trường chọn lọc được các nhà vi sinh
vật thú y sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu và phân lập Salmonella như môi
trường thạch DHL (Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar), sau 24 giờ
nuôi cấy vi khuẩn phát triển thành khuẩn lạc tròn, lồi, bóng láng (dạng S), có
màu vàng nhạt. Các chủng sinh H2S thì giữa khuẩn lạc có màu đen.
- Trên môi trường thạch MacConkey: Bồi dưỡng ở 35 - 370C sau 18 24 giờ vi khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không
màu, nhẵn bóng và hơi lồi ở giữa.
- Trên môi trường thạch CHROM TM Salmonella, sau 24 giờ nuôi
cấy, vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trơn, tròn, bóng láng (dạng S) và có màu
tím hồng.
- Trong môi trường thạch sắt 3 đường TSI (Triple Sugar Iron), vi khuẩn
Salmonella do sản sinh alkaline nên phần thạch nghiêng có màu đỏ (pH=7,3),
đáy ống nghiệm màu vàng (pH=6,8) do vi khuẩn chỉ lên men đường glucose.
Phần giữa ống nghiệm có màu đen do vi khuẩn sản sinh ra khí H2S. Nếu để
lâu (quá 24 giờ), màu đen môi trường thường làm át phản ứng tạo axit ở phần


13

đáy ống nghiệm (không nhìn thấy màu vàng). Vi khuẩn sinh hơi làm nứt

14

Kháng nguyên O kích thích các cơ quan đáp ứng miễn dịch hình thành
kháng thể đặc hiệu ngưng kết với kháng nguyên tương ứng. Cơ chế phòng vệ
này giúp cơ thể vật chủ chống lại quá trình tái xâm nhập của vi khuẩn (Mintz
và cộng sự, 1983) .
* Kháng nguyên K:
Bằng phương pháp điện di, người ta đã phát hiện được bản chất hóa
học của kháng nguyên K là polysaccharides. Kháng nguyên K dễ dàng bị
chiết tách bởi dung dịch phenol 45%, sau đó đem ly tâm siêu tốc, dung dịch ly
tâm chứa kháng nguyên K. Để thu được kháng nguyên K tinh khiết, dùng
cetyl trimethyl ammonium bromide hoặc cetyl pyridinium chloride cho vào dung
dịch trên, thu được kết quả chính là kháng nguyên K (Mayer và cộng sự, 1976) .
- Kháng nguyên K có hai nhiệm vụ chính:
+ Hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng kháng nguyên O. Vì vậy thường
được ghi cùng kháng nguyên O trong cấu trúc.
+ Tạo hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác động ngoại cảnh và
hiện tượng thực bào.
Vai trò của kháng nguyên K chưa thống nhất. Nhiều ý kiến cho rằng
kháng nguyên K có ý nghĩa về mặt độc lực vì nó tham gia bảo vệ vi khuẩn
trước các yếu tố phòng vệ của cơ thể, chống lại các hiện tượng thực bào (Evans và
cộng sự, 1973) .
* Kháng nguyên H (Flagella):
Kháng nguyên H là kháng nguyên không chịu nhiệt, bị vô hoạt ở nhiệt
độ 600C, bị cồn phá hủy nhưng bền vững với Formol. Kháng nguyên H có 2
pha: Pha đặc hiệu là thành phần kháng nguyên chứa yếu tố đặc hiệu cho loài,
chủng vi khuẩn. Loài này ký hiệu bằng các chữ thường a, b, c, d... Còn pha
không đặc hiệu được ký hiệu 1,2; 1,5; 1,7...
* Yếu tố bám dính (Fimbriae): Bám dính là một khái niệm chỉ mối quan
hệ của sự liên hệ vững chắc, thuận nghịch giữa bề mặt vi khuẩn và tế bào vật

chính, đó là độc tố đường ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) và độc tố
tế bào (Cytotoxin).


16

* Enterotoxins: Là một loại độc tố thường xuyên được vi khuẩn tiết vào
môi trường nuôi cấy, là thành phần chủ yếu của nhóm exotoxin của vi khuẩn
đường ruột. Các enterotoxin của Salmonella có quan hệ gần gũi với Toxin
Cholera cả về cơ chế tác động và sản sinh nên gọi là Choleratoxin like
Enterotoxin - (CT), chúng có cấu trúc chức năng sinh học và đặc tính kháng
nguyên giống với CT và enterotoxin do E. coli sản sinh (Clarker và cộng sự,
1993) . Gen di truyền khả năng sản sinh enterotoxin bằng tiếp hợp, có thể
truyền từ Salmonella typhimurium sang cho E. coli. Enterotoxin tạo ra sự rút
nước từ cơ thể vào lòng ruột gây tiêu chảy.
Độc tố enterotoxin của vi khuẩn Salmonella có 2 thành phần chính là
độc tố thẩm xuất nhanh (Rapid permeability factor: RPF) và độc tố thẩm xuất
chậm (Peterson J.W., 1980) .
*

Cytotoxins:

Thành

phần

của

cytotoxin