BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
LƯƠNG XUÂN VŨ
NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y Ở MỘT SỐ
CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG –
TỈNH THANH HÓA
LUẬN VĂN THẠC SĨ
HÀ NỘI – 2013
BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
kỳ công trình nào khác.
Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã
ñược chỉ rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp ñỡ ñã ñược cảm ơn.
Hà Nội, ngày 16 tháng 10 năm 2013
Tác giả luận văn Lương Xuân Vũ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
ii
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian học tập và thực tập tại trường ngoài sự cố gắng của bản
thân tôi còn ñược sự giúp ñỡ nhiệt tình của các cá nhân và tập thể
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến ban giám hiệu trường
ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội, ban chủ nhiệm khoa Thú Y, cùng toàn thể các
thầy cô trong trường ñã dạy dỗ giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình hoc tập tại
trường
Tôi xin gửi lời cám ơn trân thành và sâu sắc nhất ñến TS.Phạm Hồng
Ngân - Phó trưởng khoa Thú Y, giảng viên bộ môn Thú Y Cộng ðồng, khoa
Thú Y, trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội. TS Dương Văn Nhiệm – Giảng
3
1.2 Tình hình an toàn thực phẩm, ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và
Việt Nam 3
1.2.1 An toàn thực phẩm và sự phát triển kinh tế 3
1.2.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới 4
1.1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam 6
1.2 Tình hình hoạt ñộng giết mổ trong nước 7
1.3 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm 8
1.3.1 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm ñối với sức khỏe,
bệnh tật
8
1.3.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm tác ñộng ñến kinh tế và xã hội 8
1.3.3 Tầm quan trọng của vệ sinh thú y trong hoạt ñộng giết mổ 9
1.4 Một số nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên
thế giới và Việt Nam
10
1.4.1 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới 10
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
iv
1.4.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam 10
1.5 Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm 11
1.5.1 Tác nhân sinh học 11
1.5.2 Tác nhân hóa học và vật lý 14
1.6 Con ñường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm 14
1.6.1 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt 14
1.6.2 Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ 15
1.6.3 Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán 16
1.7 Các tổ chức hoạt ñộng về ATVSTP 16
dụng cho các ñiểm giết mổ lợn.
28
2.3.4 Phương pháp kiểm tra một số vi khuẩn chỉ ñiểm trên thân thịt lợn
lấy tại cơ sở giết mổ
32
2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 34
Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35
3.1 Kết quả khảo sát thực trạng một số cơ sở giết mổ lợn ở huyện
Quảng Xương - tỉnh Thanh Hóa
35
3.1.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ 35
3.1.2 Loại hình cơ sở giết mổ 36
3.1.3 ðánh giá mức ñộ vệ sinh thú y 36
3.1.4 ðánh giá ñiều kiện trang thiết bị sử dụng tai các cơ sở giết mổ 41
3.2 Kết quả kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng
tại các cơ sở giết mổ lợn
46
3.3 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên nền, sàn và phản pha lọc thịt 52
KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 61
1 Kết luận 61
2 ðề nghị 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO 62
PHỤ LỤC 65
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
vi
DANH MỤC BẢNG
không ñược vệ sinh thường xuyên
40
3.2 Khu giết mổ nằm ngay cạnh khu nuôi nhốt lợn 40
3.3 Lông lợn sau khi giết mổ ñược gom lại thành ñống sau ñó cho
xuống ao
41
3.4 Thân thịt lợn sau khi giết mổ ñược ñặt ngay trên nền, sàn 43
3.5 Thân thịt lợn sau khi giết mổ ñược ñặt ngay trên nền tại khu vực
giết mổ 43
3.6 Công nhân trực tiếp tham gia giết mổ không có bảo hộ lao ñộng 46
3.7 Dụng cụ giết mổ ñược ñặt ngay tại góc bếp, dưới nền, sàn 55Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
viii
DANH MỤC BIỂU ðỒ
STT Tên biểu ñồ Trang
3.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ 36
3.2 Số mẫu nước không ñạt các chỉ tiêu vi sinh vật 50
3.3 Số mẫu nước ñược sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn ở từng xã
không ñạt các chỉ tiêu vi khuẩn
50
3.4 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt sàn, nền và phản pha lọc
quốc gia trên thế giới.
Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật khác thuộc loại thực phẩm
có giá trị dinh dưỡng cao, là thành phần quan trọng của bữa ăn. Do vậy việc
ñảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm ñộng vật khác ñóng một vai trò quan
trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm cho xã hội. ðảm bảo vệ sinh thịt và
các sản phẩm thịt là cả một quá trình ñảm bảo vệ sinh trong chăn nuôi tại
trang trại, vệ sinh vận chuyển gia súc, vệ sinh trong các khâu giết mổ, chế
biến, bảo quản và phân phối; trong ñó việc ñảm bảo vệ sinh thú y tại các cơ sở
giết mổ là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất thịt.
Hoạt ñộng giết mổ gia súc gia cầm tại nước ta hiện nay gồm hai
phương thức chính: thủ công và tập trung không cùng phân loại. Giết mổ thủ
công là phương thức lâu ñời, phổ biến trong nhân dân. Với dụng cụ thô sơ, cơ
sở vật chất không cần ñầu tư, không có sự kiểm soát của nhân viên thú y, gia
súc, gia cầm ñược giết mổ ngay khi còn sống, phương thức giết mổ thủ công
ñã làm tăng nguy cơ ô nhiễm vào thịt và sản phẩm thịt, gây ô nhiễm môi
trường và ảnh hưởng ñến sức khỏe cộng ñồng. ðối lập với giết mổ thủ công,
phương thức giết mổ tập trung áp dụng một qui trình sản xuất khép kín, theo
nguyên tắc một chiều, sử dụng hệ thống dây chuyền hiện ñại nhằm ñảm bảo
an toàn thực phẩm, cung cấp cho người tiêu dùng.
Thanh Hóa là một tỉnh có diện tích rộng, ñông dân cư, nhiều ñiểm giết
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
2
mổ gia súc. Tuy nhiên, phương thức giết mổ tại ñây phần lớn vẫn là giết mổ
thủ công, gây nhiều ảnh hưởng nghiêm trọng ñến an toàn thực phẩm cũng như
môi trường xung quanh.
ðể có cơ sở khoa học cho việc ñề xuất một số giải pháp quản lý các cơ
sở giết mổ tại ñịa phương, ñánh giá thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở ñó,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài:
có diện tích 198,20 Km
2
, dân số 227,971 người, với 35 xã và một thị trấn
(Wikipedia Việt Nam, 2013).
Quảng Xương là một huyện nghèo, ñồng ñất không mấy thuận lợi, lại
chịu nhiều thiên tai. Song, hiện nay kinh tế của huyện vào diện khá của tỉnh,
GDP liên tục tăng qua các năm, thu nhập bình quân ñầu người có mức tăng
khá, ñời sống nhân dân ngày càng ñược cải thiện cơ cấu kinh tế chuyển dịch
tích cực theo hướng giảm tỷ trọng nông - lâm nghiệp, tăng tỷ trọng công
nghiệp - tiểu thủ công nghiệp và dịch vụ thương mại. Sự ñổi thay ñó có ñược
là do Quảng Xương ñã ñổi mới tư duy, ñổi mới cách nghĩ, cánh làm. Quảng
Xương ñã từ lâu ñược coi là trọng ñiểm lúa của tỉnh. Quảng Xương là một
trong những huyện có tiềm năng về thủy, hải sản. Hơn nữa, ñồng thời là
huyện có vị trí trọng yếu về an ninh - quốc phòng của tỉnh. ðây là lợi thế ñặc
biệt quan trọng ñể thu hút ñầu tư phát triển kinh tế, củng cố quốc phòng.
1.2. Tình hình an toàn thực phẩm, ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và Việt
Nam
1.2.1. An toàn thực phẩm và sự phát triển kinh tế
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn ñề có tầm quan trọng ñặc biệt, ñược
tiếp cận với thực phẩm an toàn ñang trở thành quyền cơ bản ñối với mỗi con
người. Thực phẩm an toàn ñóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con
người, nâng cao chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ ñộc thực
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
4
phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và
cuộc sống của mỗi người, gây thiệt hại lớn về kinh tế. An toàn thực phẩm
không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên ñến sức khỏe mà còn liên quan
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
6
1.1.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2012), trong 5 năm
gần ñây, toàn quốc ñã ghi nhận 927 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 30.733 người
bị ngộ ñộc, trong ñó có 229 người chết.
Trung bình mỗi năm xảy ra 185 vụ với 6.147 người mắc và 46 người
chết/năm. Tỷ lệ ngộ ñộc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể chiếm từ 12% -
20,6% trên tổng số vụ.
Ngộ ñộc tập thể trong các khu công nghiệp, khu chế xuất xảy ra nhiều nhất
tại vùng ðông Nam bộ, chiếm tỷ lệ 66,7% tổng số vụ xảy ra trong cả nước.
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cũng nhận ñịnh trong các vụ ngộ ñộc
có tới 7/13 vụ (tỷ lệ 53,8%) do sử dụng thực phẩm thủy sản (chủ yếu là cá
ngừ có chứa Histamine). Các vụ ngộ ñộc cá ngừ tập trung chủ yếu tại thành
phố Hồ Chí Minh (TP.HCM), ðồng Nai và Bình Dương.
Trong 72 vụ ngộ ñộc tập thể xảy ra tại các khu công nghiệp, khu công
xưởng, nguyên nhân do ñộc tố chiếm 19,4%, vi sinh vật chiếm 33,3%, hoá
chất chiếm 11,1%, còn 36,1% số vụ chưa xác ñịnh ñược nguyên nhân.
Bảng 1.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
Năm Số vụ
Tổng Số
người ăn
Tổng số
người mắc
Số người tử
vung
Số người ñi
viện
tổng số hơn 17.129 cơ sở này, số cơ sở và ñiểm giết mổ ñược cơ quan thú y kiểm
soát chỉ là 7.281.
Hiện nay, việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm ở 12 tỉnh, thành phía
Bắc ñi tiêu thụ chủ yếu sử dụng xe gắn máy không ñảm bảo yêu cầu
VSATTP, việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm bằng phương tiện thô sơ,
không ñược bao gói, không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhiều
năm qua tại các tỉnh, thành ñã gây khó khăn cho công tác quản lý, bức xúc
trong dư luận xã hội và mất mỹ quan ñô thị.
Công tác kiểm dịch, kiểm soát giết mổ chưa ñược chú trọng, thậm chí
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
8
dấu kiểm soát giết mổ kiểm dịch còn ñược mang ra tại nơi bán ñể ñóng.
Chính vì thế ñã tạo ñiều kiện dễ dàng hơn cho các cơ sở giết mổ chui hoạt
ñộng. Không những thế, mỗi lần cơ quan chức năng ñi kiểm tra và xử lý, các
cơ sở ñều có sự ñối phó, kể cả giảm tải cho hoạt ñộng giết mổ, vệ sinh sạch
sẽ. Thế nhưng khi các ñoàn kiểm tra ñi qua, các cơ sở lại hoạt ñộng tùy hứng,
thịt gia súc ñể tùy tiện dưới sàn, lẫn nước thải và chất thải từ gia súc.
1.3.Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm
1.3.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm ñối với sức khỏe,
bệnh tật
Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát
triển của cơ thể, ñảm bảo sức khỏe con người nhưng ñồng thời cũng là nguồn
có thể gây bệnh nếu không ñảm bảo vệ sinh. Không có thực phẩm nào ñược
coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không ñảm bảo vệ sinh.
Về lâu dài thực phẩm không những có tác ñộng thường xuyên ñối với
sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài ñến nòi giống của dân tộc.
Sử dụng các thực phẩm không ñảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ ñộc
cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn ñề nguy hiểm hơn
gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh
tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước ñã và ñang phát triển, cũng
như nước ta. Mục tiêu ñầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là ñảm bảo cho
người ăn tránh bị ngộ ñộc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất ñộc;
thực phẩm phải ñảm bảo lành và sạch.
1.3.3. Tầm quan trọng của vệ sinh thú y trong hoạt ñộng giết mổ
Ngộ ñộc thực phẩm ñang là một vấn ñề nổi cộm của toàn xã hội. Trên thế
giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng vấn ñề mất VSATTP ñã gây thiệt hại
không nhỏ ñến kinh tế và xã hội. Các vụ ngộ ñộc hàng năm liên tục xảy ra, nhiều
dịch bệnh nguy hiểm lây lan nhanh chóng gây ảnh hưởng trực tiếp ñến sức khỏe
cộng ñồng. Mất vệ sinh thú y và kiểm soát trong hoạt ñộng giết mổ là một trong
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
10
những nguyên nhân trực tiếp gây ra tình trạng mất VSATTP hiện nay
Quá trình giết mổ là quá trình quyết ñịnh ñến chất lượng, ñộ an toàn
thực phẩm của thịt và sản phẩm thịt. Quá trình này chịu rất nhiều tác ñộng từ
môi trường xung quanh, tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ảnh hưởng ñến chất lượng
thịt. Vi sinh vật từ môi trường xung quanh, ñặc biệt một số lượng lớn vi sinh
vật gây bệnh tồn tại trong hệ tiêu hóa của gia súc, gia cầm sẵn sàng phát tán
và xâm nhiễm vào thịt (Le Bas và cộng sự, 2007).
1.4. Một số nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới
và Việt Nam
1.4.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới
Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỉ lệ lớn trong các nguyên nhân gây ra ngộ
ñộc thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật làm ảnh hưởng ñến sức khỏe cộng
ñồng và thiệt hại không nhỏ ñến kinh tế các nước.
ðể giải quyết vấn ñề này rất nhiều nhà khoa học trên thế giới ñã quan
tâm và nghiên cứu. Ingram và Simonsen (1980) ñã nghiên cứu hệ vi sinh vật
1.5. Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất ñộc
hại hóa học, ñộc hại vật lý có thể gây ngộ ñộc nguy hiểm và ảnh hưởng tới
sức khỏe người tiêu dùng.
1.5.1. Tác nhân sinh học
Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc,
vurus và ký sinh trùng.
a. Vi khuẩn
Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi,
thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không
khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da
(ñặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở ñường hô hấp, ñường tiêu hóa, bộ phận
sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín ñể ở nhiệt ñộ bình thường là môi trường tốt
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
12
cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, ñặc biệt các
thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có
thể sinh sản ñạt ñến mức gây ngộ ñộc thực phẩm (Phạm Hồng Ngân, 2011).
b. Virus
Một số virus có mặt trong thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật (thịt trứng
sữa) có thể gây bệnh cho người sử dụng. Những virus gây ngộ ñộc thực phẩm
thường gặp ở Việt Nam bao gồm Rotavirus, Infections hepatitis virus (typ A
và typ E), polio virus. Những virus này thường có mặt trong phân người, một
số ñộng vật máu nóng. Giết mổ gia súc không ñảm bảo vệ sinh là nguyên
nhân làm cho thực phẩm bị ô nhiễm. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô
nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong
ñiều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan.
Những virus này có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ
nhiễm bởi các chất sử dụng trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin,
các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi). Các chất
hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, ñộng vật, thuốc
thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói cũng có
nguy cơ tồn tại lớn trong thực phẩm nếu sử dụng không ñúng qui ñịnh.
Bên cạnh ñó, trong quá trình chế biến thực phẩm các chất phụ gia sử
dụng không ñúng qui ñịnh: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng ñộ kết
dính, ổn ñịnh, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa và các hợp chất
không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa ñựng thực phẩm có thể gây
hại cho sức khỏe con người. Các chất ñộc hại tạo ra trong quá trình chế biến
thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học
trong thực phẩm, sự sản sinh ñộc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm
nấm mốc hay biến chất ôi hỏng cũng là những nguy cơ tiềm ẩn ảnh hưởng tới
sức khỏe người tiêu dùng.
Trong thực phẩm cũng có sẵn các ñộc tố tự nhiên như mầm khoai tây,
sắn, ñậu mèo, măng, nấm ñộc, cá nóc, cá cóc, các chất gây dị ứng trong một
số hải sản, nhộng tôm có thể gây ngộ ñộc thực phẩm.
Các tác nhân vật lý như các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, ñá sạn,
xương, móng, lông, tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy
hại ñáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng.
1.6. Con ñường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm
1.6.1. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
Thịt ñộng vật khỏe mạnh chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật. Thịt bị
nhiễm bẩn từ ngoài trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản. Trong quá
Copyright: Tài liệu đại học ©