BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

--------------

HOÀNG THỊ YẾN

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y
TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN THUỘC
HUYỆN TIÊN LÃNG, THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG

CHUYÊN NGÀNH: THÚ Y
MÃ SỐ: 60.64.01.01
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
: TS. PHẠM HỒNG NGÂN

HÀ NỘI, NĂM 2015


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,
kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất
kỳ công trình nào.
Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được
chỉ rõ nguồn gốc.

Tác giả luận văn

Hoàng Thị Yến


Lời cam đoan

ii

Lời cảm ơn

iii

Mục lục

iv

Danh mục các từ viết tắt

vii

Danh mục bảng

viii

Danh mục hình

x

MỞ ĐẦU

1

1


6

1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

8

1.2 Các tổ chức quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm
1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

9
11

1.3.1 Nguồn lây nhiễm từ cơ thể động vật

11

1.3.2 Nguồn lây nhiễm từ không khí

11

1.3.3 Nguồn lây nhiễm từ nước dùng trong sản xuất, giết mổ

12

1.3.4 Nguồn lây nhiễm từ đất

12

1.3.5 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ



1.4.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

18

1.4.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens

19

1.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

19

1.6 Tình hình hoạt động giết mổ tại Hải Phòng

20

1.6.1 Quản lý Nhà nước đối với hoạt động giết mổ tại Hải Phòng

20

1.6.2 Một số chương trình, dự án liên quan đến hoạt động giết mổ tại
Hải Phòng

24

1.7 Một số văn bản pháp luật quy định đối với cơ sở giết mổ, sơ chế động
vật, sản phẩm động vật
CHƯƠNG 2. NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU,


29

2.4 Phương pháp nghiên cứu

29

2.4.1 Phương pháp điều tra, thu thập thông tin

29

2.4.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn

29

2.4.3 Phương pháp kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật

31

2.4 Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu

37

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

38

3.1 Điều tra tình hình giết mổ lợn tại địa bàn huyện Tiên Lãng

38


giết mổ tại cơ sở giết mổ lợn thuộc huyện Tiên Lãng

52

3.3.1 Kết quả kiểm tra tổng số TSVKHK

53

3.3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform, E. coli, C.perfringens,
Salmonella

53

3.4 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số
cơ sở giết mổ thuộc LIFSAP và cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP thuộc
huyện Tiên Lãng

56

3.4.1 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí

56

3.4.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Coliform

58

3.4.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong thịt lợn

59


Đề nghị

68

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

69

Page vi


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
CFU

Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)

CSGM

Cơ sở giết mổ

FAO

The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation
(Tổ chức nông lương)

GMP


Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSTY

Vệ sinh thú y

VKHK

Vi khuẩn hiếu khí

WHO

World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

WTO

World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới)

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vii


35

2.3

Đánh giá kết quả theo Sperber và Tatini

36

3.1

Phân bố, số lượng và qui mô các cơ sở giết mổ lợn tại huyện Tiên Lãng

38

3.2

Kết quả điều tra điều kiện cơ sở hạ tầng cơ sở giết mổ lợn

41

3.3

Kết quả điều tra điều kiện trang thiết bị của cơ sở giết mổ lợn thuộc
huyện Tiên Lãng

3.4

46

Kết quả điều tra vệ sinh công nhân giết mổ, kiểm soát giết mổ của

Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP và cơ sở giết mổ thuộc
LIFSAP

3.9

60

Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt
lợn tại một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP với cơ sở giết mổ thuộc
LIFSAP

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

61

Page viii


3.10

Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn
tại một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP với cơ sở giết mổ thuộc
LIFSAP

3.11

63

Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn C. Perfringens trong


3.2

Nơi giết mổ lợn (thuộc CSGM ngoài LIFSAP) cạnh chuồng nuôi nhốt

40

3.3

Một số trang thiết bị sử dụng cho giết mổ tại các CSGM thuộc
LIFSAP

49

3.4

Hoạt động giết mổ tại CSGM thuộc LIFSAP

50

3.5

Hoạt động giết mổ tại CSGM ngoài LIFSAP

52

3.6

Nước dùng cho giết mổ tại CSGM ngoài LIFSAP


An Dương, Kiến Thụy, Vĩnh Bảo, Tiên Lãng.
Nhằm đánh giá thực trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ hoạt
động theo phương thức truyền thống và tại cơ sở giết mổ do LIFSAP đầu tư nâng
cấp, cải thiện hạ tầng kỹ thuật, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên
cứu thực trạng vệ sinh thú y tại một số cơ sở giết mổ lợn thuộc huyện Tiên
Lãng thành phố Hải Phòng”.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 1


2. Mục tiêu nghiên cứu
- Nghiên cứu so sánh thực trạng vệ sinh thú y tại một số cơ sở giết mổ lợn
thuộc LIFSAP và cơ sở giết mổ lợn ngoài LIFSAP thuộc huyện Tiên Lãng thành
phố Hải Phòng
- Đánh giá hiệu quả của việc cải thiện hạ tầng cơ sở giết mổ lợn do
LIFSAP đầu tư tại huyện Tiên Lãng. Từ đó cung cấp thêm thông tin giúp các cơ
quan chức năng có những biện pháp thiết thực nhằm quản lý các điểm giết mổ
nhỏ lẻ tại những địa bàn chưa có cơ sở giết mổ tập trung hoặc những địa bàn khó
khăn trong việc triển khai xây dựng cơ sở giết mổ tập trung theo quy định tại
Thông tư 60/2010/TT-BNNPTNT quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở
giết mổ lợn.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Kết quả nghiên cứu của đề tài cung cấp những thông tin xác thực về thực
trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn tại huyện Tiên Lãng, thành phố Hải
Phòng.
- Kết quả nghiên cứu góp phần cung cấp thêm thông tin giúp cơ quan chức
năng có những biện pháp thiết thực nhằm quản lý điểm giết mổ nhỏ lẻ tại những địa
bàn chưa có cơ sở giết mổ tập trung; hoặc những địa bàn khó khăn trong việc triển
khai xây dựng những cơ sở giết mổ tập trung theo quy định tại Thông tư 60, 61.

và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền và gây ung thư.
- Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc: các chất độc có trong
thực phẩm như Solamin trong khoai tây mọc mầm, axit cyanhydric trong măng,
sắn, các độc tố nấm, chất độc bufogin trong cá nóc, các chất gây đãng trí
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 3


(Amnesic Shellfish Poisoning: ÁP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish
Poisoning: DSP), gây liệt thần kinh (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây
liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning: PSP) trong một số hải sản, tôm (động vật
nhuyễn thể)...
- Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biên chất, thức ăn ôi thiu: một số loại thực
phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như hợp chất
amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm, hay các peroxit có trong
dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần... Đây là các chất độc hại đối với cơ
thể và các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi
được đun sôi.
TÓM TẮT MỘT SỐ NGUYÊN NHÂN VÀ TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC
THƯỜNG GẶP
Nguyên nhân
Salmonella

Loại thực phẩm

Triệu chứng ngộ độc

Trứng, thịt gia cầm nấu chưa Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn.
chín.

Page 4


Nguyên nhân

Loại thực phẩm

Triệu chứng ngộ độc
phân có máu, bệnh tả.

S. aureus

Sản phẩm từ sữa, thịt gia Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau
cầm nấu chưa chín. Nhiễm bụng, không sốt, mất nước nặng.
trùng từ mũi, tay và da lây
sang thức ăn chín.

Shigella

Sữa và thực phẩm bị ẩm ướt, Tiêu chảy, phân có máu, sốt
nhiễm phân.

B.cereus

trong những trường hợp nặng.

Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn.
hoặc rán.

Thuốc bảo vệ

và có thể dẫn tới tử vong sau
khoảng 30 phút.

Ngộ độc nấm

Nấm độc màu vàng sáp Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi
(Gyromitra)

ăn nấm. Đau bụng, nôn, sau đó
xuất hiện vàng da và có thể dẫn

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 5


Nguyên nhân

Loại thực phẩm

Triệu chứng ngộ độc
đến tử vong.

Nấm độc màu nhạt (Amanita Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây
phalloides)

rối loạn dạ dày, ruột kèm theo
đau bụng, vô niệu, gan to, hôn
mê, có thể dẫn đến tử vong.




Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại
mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện
và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm
và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006 - Trích dẫn bởi
Phạm Hồng Ngân, 2011).
Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có
khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi
ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca
NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và
chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh (Bộ y tế, 2008) .
Tại Nhật Bản, vụ nhiễm độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô
nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị
nhiễm độc thực phẩm. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho
4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách
chức (Bộ y tế, 2008).
Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu
USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống
bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và
“cấm nhập” hết 500 triệu USD (Bộ y tế, 2008).
Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ ngộ độc thực
phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ
NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone
Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu (Bộ y
tế, 2008).
Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị
ngộ độc thực phẩm (Bộ y tế, 2008).
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy
mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề

2005

144

4.304

53

2006

165

7.135

57

2007

248

7.329

55

2008

205

7.828


5.541

34

2013

163

5.000

28

2014

189

5.100

43

(Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế)
Tính riêng trong năm 2014 (số liệu được tính đến ngày 15/12/2014), cả
nước ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc, 4.100 người
nhập viện và 43 trường hợp tử vong. So với năm 2013, số vụ ngộ độc thực phẩm
tăng 22 vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402 người, số người nhập viện giảm
901 người nhưng số người tử vong tăng gần 54% (tăng thêm 15 người). Số liệu
về ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục
VSATTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và điều tra một cách hiệu
quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm.
Từ đầu tháng 01/2015 đến 22/7/2015, cả nước đã xảy ra 09 vụ ngộ độc

thế giới (FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO) đồng thành lập vào năm 1962.
CAC có nhiệm vụ xây dựng một bộ luật chung về thực phẩm cho thế giới, hướng
dẫn cộng đồng quốc tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để từ đó phối
hợp hành động trong chương trình bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, công bằng
trong kinh doanh và thúc đẩy công tác tiêu chuẩn hoá về thực phẩm. Đến nay Uỷ
ban Codex quốc tế có 173 quốc gia thành viên. Việt Nam chính thức tham gia Uỷ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 9


ban Codex năm 1989 do Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ
Khoa học và công nghệ) chủ trì. Năm 1997, Uỷ ban Codex Việt Nam ra đời bao
gồm các Bộ, ngành liên quan đến thực phẩm và các doanh nghiệp sản xuất, kinh
doanh thực phẩm.
Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (International Organization for
Standardization - ISO): ISO là liên đoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hoá
quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất của thế giới hiện nay. ISO được
thành lập năm 1946 tại Luân Đôn, chính thức hoạt động từ 23/02/1947 với 25
thành viên đầu tiên. ISO hiện có 156 thành viên trong đó có 100 thành viên đầy đủ,
46 thành viên thông tấn và 10 thành viên đăng ký. Mục tiêu của ISO là thúc đẩy sự
phát triển của công tác tiêu chuẩn hoá và các hoạt động có liên quan nhằm tạo
thuận lợi cho việc trao đổi hàng hoá và dịch vụ trên phạm vi toàn thế giới và phát
triển sự hợp tác trong lĩnh vực trí tuệ, khoa học công nghệ và kinh tế. Việt Nam
tham gia ISO từ năm 1977 và đã có những đóng góp nhất định cho tổ chức này.
Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (World Association of Veterinary
Food Hygienists -WAFVH) thành lập năm 1952 là một hiệp hội nhằm trao đổi về
cấp độ quốc tế, kết quả các nghiên cứu khoa học liên quan đến sự an toàn và chất
lượng của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật. Ngoài ra nó hoạt
động như một diễn đàn để trao đổi thông tin về việc giảng dạy và cung cấp các

1.3.2. Nguồn lây nhiễm từ không khí
Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm
mốc. Trong không khí ô nhiễm, ngoài tạp khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn,
trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy
trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn, ví dụ: nếu không khí có nhóm
vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm vi khuẩn do bụi đất; nếu phát
hiện thấy vi khuẩn E. coli, Cl.perfringen nghĩa là không khí nhiễm bụi phân khô
của động vật; nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus thì có thể xác định
là vùng đó có động vật chết và đang phân hủy.
Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng
lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí như:
Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens.
Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực
tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi không khí bị ô
nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn từ không khí.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 11


1.3.3. Nguồn lây nhiễm từ nước dùng trong sản xuất, giết mổ
Nguồn nước tự nhiên không những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn
chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, đất, cây cối,
nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới
tiêu trong trồng trọt hoặc từ động vật ở dưới nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế
biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch.
Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến
chất lượng vệ sinh thịt. Sử dụng nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây
nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại sử dụng nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm

có khoảng cách nền nhà thích hợp, thuận tiện khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh…
Trước và sau khi giết mổ trang thiết bị và dụng cụ phải được vệ sinh, sát trùng
nhằm loại bỏ các chất chứa trên vật dụng và tạp khuẩn lây nhiễm.
Việc thực hiện quy trình vệ sinh trong các cơ sở giết mổ, chế biến thực
phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất thịt. Vì vậy, việc giết mổ được quy
định bằng những quy trình chặt chẽ, nếu vi phạm sẽ là nguyên nhân làm cho thịt
bị ô nhiễm, ví dụ: Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn
sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp
thịt (Borowka, 1989); chất chứa trong hệ thống tiêu hoá có rất nhiều vi khuẩn
đường ruột, cũng như nhiều vi khuẩn hiếu khí khác, trong khi giết mổ nếu hệ
thống này bị thủng, rách vi khuẩn sẽ nhiễm vào thịt và rất khó làm sạch.
Công nhân và thao tác làm việc của họ là một trong những nguồn vấy
nhiễm tiềm tàng. Vi sinh vật có trên quần áo, đầu tóc, chân tay của người giết
mổ, pha lóc, chế biến thịt,… cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản
phẩm chế biến. Đặc biệt những người mắc bệnh truyền nhiễm còn có khả năng
truyền vi trùng gây bệnh vào thịt. Thực tế cho thấy tay công nhân tham gia giết
mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy
nhiễm vi khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không
đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ người công nhân mang bệnh. Để
hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt,
được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6
tháng một lần.
1.3.6. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm
nhập vào thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 13



Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 14


Dựa theo mức độ chịu nhiệt và điều kiện phát triển, vi khuẩn hiếu khí
được chia thành hai nhóm: nhóm vi khuẩn ưa nhiệt và nhóm vi khuẩn ưa lạnh.
Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ. Vi
khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 370C và ngừng phát triển ở nhiệt độ
thấp khoảng 10C, bởi vậy những thực phẩm có nguồn gốc động vật cần được
kiểm tra loại vi khuẩn này ở nhiệt độ nuôi cấy từ 350C- 370C (Herbert, 1991 –
Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân).
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng
của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức
độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, không thể
đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn.
Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc
tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố enterotoxin của S. aureus. Hay
trong trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo
tiêu chí này.
1.4.2. Coliform tổng số
Coliform là nhóm trực khuẩn đường ruột Gram (-), không sinh nha bào,
hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở
370C trong 24 - 48 giờ.
Coliform hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật.
Nhóm Coliform gồm 4 giống là Escherichia với một loài duy nhất là E. coli,
Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Tính chất đặc trưng của nhóm này được
thể hiện qua các thử nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2002).
Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ điểm, chỉ ra sự có mặt của các
yếu tố gây bệnh. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliform trong thực