ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN DUY THẮNG

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y
Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN VÀ MỨC ĐỘ
Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN
TẠI HUYỆN HOÀI ĐỨC - HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN – 2019


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN DUY THẮNG

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y
Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN VÀ MỨC ĐỘ
Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN
TẠI HUYỆN HOÀI ĐỨC - HÀ NỘI
Chuyên ngành: Thú y
Mã số ngành: 8 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y
Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. Nguyễn Quang Tuyên

THÁI NGUYÊN - 2019

Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn Trạm thú y huyện Hoài Đức đã giúp tôi trong
quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp
đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và
hoàn thành tốt luận văn này.
Thái Nguyên, ngày 10 tháng 11 năm 2019
Tác giả luận văn

Nguyễn Duy Thắng


3

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU........................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................ 1
2. Mục tiêu nghiên cứu...................................................................................... 3
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn....................................................................... 3
3.1. Ý nghĩa khoa học ....................................................................................... 3
3.2. Ý nghĩa thực tiễn ........................................................................................ 4
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 5
1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước .......................................... 5
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới............................................. 5
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ............................................. 5
1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt ........................... 7
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí..................................................................... 7
1.2.2. Vi khuẩn Salmonella ............................................................................... 8
1.3. Phân loại vi sinh vật có trong thịt ............................................................ 17
1.3.1. Vi khuẩn ................................................................................................ 17
1.3.2. Nấm mốc ............................................................................................... 18

2.4.2. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm......................................................... 26
2.4.3. Phương pháp xác định vi sinh vật ......................................................... 27
2.4.4. Phương pháp xử lý số liệu..................................................................... 35
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 36
3.1 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ LỢN
TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN HOÀI ĐỨC, TP HÀ NỘI ................................... 36
3.1.1. Địa điểm, số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện
Hoài Đức, TP Hà Nội...................................................................................... 36
3.1.2. Điều kiện vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ tại các cơ sở giết mổ
lợn tại huyện Hoài Đức, TP Hà Nội................................................................ 37
3.1.3. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ ....................................................................................... 48


5

3.1.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform........................................... 50
3.2. TỶ LỆ NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TẠI
MỘT SÓ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN HOÀI
ĐỨC................. 52
3.2.1. Kết quả giám định một số đặc tính nuôi cấy và sinh hóa của một số
chủng Salmonella phân lập được từ thịt lợn ................................................... 52
3.2.2. Kết quả giám định bằng kỹ thuật PCR.................................................. 55
3.3. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt
lợn trên chuột nhắt trắng ................................................................................. 58
3.4. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn ................................................... 60
3.5. Đề xuất một số giải pháp hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên
thịt lợn tại các cở sở giết mổ thịt lợn và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi
khuẩn Salmonella ............................................................................................ 62

mổ tại huyện Hoài Đức, TP Hà Nội................................................ 56
Bảng 3.11. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được
từ thịt lợn trên chuột nhắt trắng ...................................................... 58
Bảng 3.12. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng
vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn ...............................
60


vii

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH

Hình ảnh 3.1: Giết mổ GSGC ngay trên sàn, nền nhà tại lò giết mổ lợn tại
xã La Phù, huyện Hoài Đức ...................................................... 74
Hình ảnh 3.2: Cạo lông lợn trên nền gạch ................................................ 74
Hình ảnh 3.3: Nước thải của khu vực giết mổ lợn tại xã Đông La, huyện
Hoài Đức .................................................................................. 74
Hình ảnh 3.4. Kết quả các phản ứng sinh hóa của các chủng Salmonella . 75
Hình ảnh 3.5. Ảnh điện di sản phẩm PCR phát hiện Salmonella .............. 76
Hình ảnh 3.7. Kết quả đặt kháng sinh đồ với các chủng vi khuẩn
Salmonella ................................................................................ 76


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối
quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới. Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm
đang là vấn đề nóng của toàn xã hội và đã trở thành mối lo lớn nhất cho sức

nước nóng, cạo lông, mổ bụng và lấy phủ tạng (Humphrey T. (2000). Mặt
khác, giết mổ lợn là một mắt xích quan trọng trong chuỗi thực phẩm có nguy
cơ nhiễm vi khuẩn Salmonella cao đối với thịt lợn sau khi giết mổ. Mức độ ô
nhiễm phụ thuộc vào điều kiện vệ sinh của các lò giết mổ cũng như thực hành
vệ sinh trong quá trình giết mổ. Nguy cơ nhiễm Salmonella ở lợn càng rõ ràng
hơn từ giai đoạn vỗ béo đến khi giết mổ. Lò giết mổ cũng là một nguồn tàng
trữ vi khuẩn có thể lây nhiễm sang người (Laval, A. (2000). Hơn nữa, ô
nhiễm Salmonella tại các trang trại nuôi lợn được cho là có nguyên nhân từ vệ
sinh môi trường kém, thức ăn và nước uống sử dụng trong chăn nuôi bị ô
nhiễm. Tình trạng này cùng với sự kém kiểm tra giám sát các hoạt động giết
mổ, đặc biệt là điều kiện vệ sinh giết mổ, dẫn đến sự lưu hành của vi khuẩn
Salmonella trong các mẫu thịt lợn (Luu Q.H. và cộng sự, 2006; Thu T.L và
cộng sự, 2006) .
Huyện Hoài Đức có 20 đơn vị hành chính, bao gồm 1 thị trấn và 19 xã.
Là huyện liền kề Trung tâm Thủ đô nên hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm
cung cấp thực phẩm cho người dân nội thành của Hoài Đức khá sôi động.
Toàn huyện có 30 điểm giết mổ gia súc thủ công, trong đó, 22 điểm giết mổ
lợn, 8 điểm giết mổ trâu, bò. Ngoài ra, còn nhiều cơ sở giết mổ gia súc, gia
cầm nhỏ lẻ trong khu dân cư. Trên địa bàn huyện việc giết mổ và bán thịt
mới chỉ dừng lại ở quy mô nhỏ lẻ là chính, tư nhân, chưa phát triển cơ sở
giết mổ tập trung. Những năm gần đây, Trạm chăn nuôi và Thú y huyện cùng
Chi cục Thú y Hà Nội đã có nỗ lực phối hợp với chính quyền địa phương, các
ngành chức năng tăng cường kiểm tra chấn chỉnh việc kinh doanh mua bán


giết mổ gia súc, nhưng chưa có sự phối hợp và giải pháp mạnh, đồng bộ, chưa
có cơ sở khoa học mang tính thực tế cao để khắc phục tình trạng trên. Vì vậy,
việc lập lại trật tự trong việc kinh doanh là cần thiết để mua bán, giết mổ gia
súc trên địa bàn huyện Hoài Đức tuân theo quy định của pháp luật, đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường, bảo vệ sức khỏe cho con

lý giết mổ lợn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đồng thời đóng góp bổ
sung thêm tư liệu tham khảo cho cán bộ, sinh viên của các trường đại học, cao
đẳng nghiên cứu về lĩnh vực này.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu giúp xác định được thực trạng giết mổ lợn và mức
độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn trên địa bàn huyện Hoài Đức,
TP Hà Nội. Từ đó đưa ra khuyến cáo đề xuất các giải pháp hạn chế sự nhiễm
vi khuẩn trên thịt lợn và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella.


Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) vẫn là mối quan ngại mang tính
toàn cầu, ngay cả đối với các nước phát triển có trình độ công nghệ tiên tiến
và hệ thống quản lý chất lượng rất khoa học tỷ lệ ngộ độc thực phẩm vẫn rất
cao, ở Mỹ là một quốc gia có hơn 200 triệu dân, kinh tế phát triển vào bậc
nhất thế giới, khoa học kỹ thuật cũng được xếp vào tốp trong những nước
đứng đầu, song hàng năm nước Mỹ vẫn có hơn 70 triệu ca bị ngộ độc thực
phẩm. Tại Úc, về kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật cũng được xếp vào mức
khá trong nhóm các nước phát triển, tuy vậy hàng năm theo thống kê vẫn có
trên 4 triệu người bị ngộ độc thực phẩm (Adeyanju G. T. và cộng sự, 2014)
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức
khỏe của con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là
mối đe dọa đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới. Ở các nước phát triển
có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền nhiễm qua thực
phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Ngộ độc
thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người trên năm), ở Úc là
4,2 triệu ca/năm.

2017 toàn quốc xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 755 người mắc, 736
người đi viện và 15 trường hợp tử vong tăng so với cùng kỳ năm 2016 (Bộ y
tế, 2017). Năm 2018, trên địa bàn cả nước xảy ra 79 vụ ngộ độc thực phẩm,
làm 2.847 người bị ngộ độc (11 trường hợp tử vong), trong đó vụ ngộ độc
thực phẩm nghiêm trọng xảy ra tại trường mầm non ở Đông Anh, Hà Nội làm
hơn 200 học sinh và giáo viên bị ngộ độc do nhiễm khuẩn đường tiêu hóa vào
tháng 11/2018.


1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao
gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Theo Varhagen và cộng sự.
(1991), hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định là 2 nhóm, căn cứ dựa
theo nhiệt độ phát triển của chúng, gồm: Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển
tốt ở nhiệt độ 370C và không phát triển ở nhiệt độ 10C. Nhóm ưa lạnh sinh
trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn.
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như
một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của
quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm. Nó được coi là
phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm
(Helrick, 1997)
Trong thân thịt khi phát hiện số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân
thịt, chứng tỏ rằng điều kiện vệ sinh giết mổ là rất kém. Theo
ISO13722:1996, nhiệt độ thích hợp nhất để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong
thực phẩm được áp dụng cho mọi vùng là 300C.
Nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm là do bị nhiễm khuẩn.
Theo các số liệu thống kê, các loài vi khuẩn Salmonella từ lâu đã được xác
định là một trong số các tác nhân vi khuẩn thường nhiễm và quan trọng nhất
trong các vụ ngộ độc thực phẩm, dịch tiêu chảy trên toàn thế giới. Các nhà

thích nghi với vật chủ là người hay động vật mà Salmonella có thể được chia
làm 3 nhóm chính như sau:
- Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người, gồm Salmonella typhi và
Salmonella paratyphi A, B và C. Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp hoặc gián
tiếp qua thức ăn, nước uống, từ người này sang người khác.
- Nhóm 2: Gây bệnh trên động vật, như Salmonella dublin ở trâu bò,
Salmonella cholerae suis ở lợn.


- Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loài động vật, là nguyên nhân gây nên
những vụ ngộ độc nghiêm trọng ở người và động vật, trong đó điển hình là
Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium.
Adeyanju G.T. và Ishola O. (2014) đã thu thập 53 mẫu thịt gà và 46
mẫu thịt gà tây từ các điểm bán lẻ thuộc Nigeria để đánh giá tỷ lệ nhiễm E.
coli và Salmonella spp. Kết quả cho thấy có 32,1% số mẫu thịt gà và 34,8%
số mẫu thịt gà tây dương tính với Salmonella spp.; 43,4% số mẫu thịt gà và
39,1% số mẫu thịt gà tây nhiễm vi khuẩn E. coli.
Vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra được rất nhiều các nhà
vi sinh vật trên toàn thế giới quan tâm. Mục đích của các nghiên cứu này
nhằm tìm ra các biện pháp có hiệu quả để góp phần ngăn chặn và đẩy lùi bệnh
do Salmonella gây ra ở động vật và ở người.
Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về ngộ độc thực phẩm do
Salmonella như:
Năm 1988 David đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây
ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn.
Reid C.M. (1991) đã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh Salmonella
trên thịt và sản phẩm thịt.
Theo Humphrey (2000) nghiên cứu trong quá trình giết mổ, sự lây
nhiễm chéo vi sinh vật đặc biệt xảy ra ở các khâu nhu dội nước nóng, cạo
lông, mổ bụng và lấy phủ tạng. Mặt khác, giết mổ lợn là một mắt xích quan

thường là lây từ gia súc sang, rất ít trường hợp nguyên phát.
Trần Xuân Hạnh (1995) khi phân lập từ lợn 2 - 4 tháng tuổi và giám
định vi khuẩn Salmonella ở lợn tại thành phố Hồ Chí Minh cho biết:
Salmonella typhisuis ở lợn bệnh là 16,9%; ở lợn bình thường 6 - 16 tuần tuổi
là 4,2%; Salmonella paratyphi ở lợn 6 - 16 tuần tuổi là 2,8%. Đặc biệt, vi
khuẩn Salmonella choleraesuis chiếm 38,7% ở lợn bệnh và 2,8% ở lợn bình
thường. Khi phân lập được 6 serotyp Salmonella với tỷ lệ nhiễm như sau: S.
cholerae suis 35,9%; S.derby 17,95%; S. typhimurium và S. london 10,25%
và thấp nhất là S. newport 7,69%.


Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và vấy
nhiễm vào thịt khi giết mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập
vào trứng gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Salmonella là một trong những
thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm (Đào Thị Thanh Thủy, 2012).
Lê Minh Sơn và cộng sự (1996), nghiên cứu về tỷ lệ phân lập được vi
khuẩn Salmonella trong thịt đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hòa là 4,54%,
Nam Trung Bộ là 6,25%.
Trần Xuân Đông và cộng sự (2002) cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella
trong thịt ở cơ sở giết mổ trên địa bàn Quảng Ninh là 2,12%. Tỷ lệ mẫu thịt
phân lập được Salmonella tại các cơ sở giết mổ ở Hà Nội là 12,63%.
Nguyễn Thị Nguyệt và cộng sự (2005) khi tìm hiểu tình hình nhiễm
khuẩn trong thịt gà tại một số điểm giết mổ ở thành phố Hồ Chí Minh cho biết
tỷ lệ nhiễm E. coli là 98%, Salmonella là 29,3%.
Nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Tuân và cs. (2006) cho thầy tỷ lệ thịt lợn
nhiễm Salmonella ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ từ năm 2004-2005 là 59,7%
Nguyễn Viết Không và cs. (2012) khi nghiên cứu tình trạng ô nhiễm
Salmonella ở các điểm giết mổ gia cầm quy mô nhỏ tại các huyện ngoại thành
Hà Nội cho biết tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella là 40,6%.
Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các mẫu lau hậu môn, manh tràng; nền

- Trên môi trường thạch CHROM TM Salmonella, sau 24 giờ nuôi
cấy, vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trơn, tròn, bóng láng (dạng S) và có màu
tím hồng.
- Trong môi trường thạch sắt 3 đường TSI (Triple Sugar Iron), vi khuẩn
Salmonella do sản sinh alkaline nên phần thạch nghiêng có màu đỏ (pH=7,3),
đáy ống nghiệm màu vàng (pH=6,8) do vi khuẩn chỉ lên men đường glucose.
Phần giữa ống nghiệm có màu đen do vi khuẩn sản sinh ra khí H2S. Nếu để
lâu (quá 24 giờ), màu đen môi trường thường làm át phản ứng tạo axit ở phần


đáy ống nghiệm (không nhìn thấy màu vàng). Vi khuẩn sinh hơi làm nứt
thạch, có khi đẩy thạch khỏi đáy ống nghiệm (Quinn và cs, 2002) .
- Trong môi trường LIM (Lysine Indole Motility), vi khuẩn không làm
chuyển màu môi trường, môi trường có màu tím nhạt.
- Môi trường Malonate, vi khuẩn không phát triển nên không làm thay
đổi màu môi trường.
* Đặc tính sinh hóa:
Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi glucose, lên men manitol,
dulcitol, sorbitol, rhamnose, arabinose, maltose, xylose và trehalose. Không
lên men lactose, saccarose, salicin và adonitol, urease, indol, VP âm tính.
Không làm tan chảy gelatin, MR và H2S dương tính, sử dụng citrate...
Dựa trên các đặc điểm sinh vật, hóa học đặc trưng để xác định các
serotyp Salmonella là một phần quan trọng trong sơ đồ phân loại của
Kauffmann - F (1966).
Mặc dù vi khuẩn Salmonella không lên men lactose, saccarose, urease
và indol âm tính, nhưng trong thực tế chúng ta có thể gặp những chủng không
đặc trưng. Theo Bulac Burn Ellis (1989), có đến 15,6% chủng Salmonella
phân lập được từ sản phẩm sữa khô lên men lactose.
* Khả năng đề kháng của vi khuẩn Salmonella:
Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 500C bị diệt sau 1h, 700C

trước các yếu tố phòng vệ của cơ thể, chống lại các hiện tượng thực bào
(Evans và cộng sự, 1973) .
* Kháng nguyên H (Flagella):
Kháng nguyên H là kháng nguyên không chịu nhiệt, bị vô hoạt ở nhiệt
độ 600C, bị cồn phá hủy nhưng bền vững với Formol. Kháng nguyên H có 2
pha: Pha đặc hiệu là thành phần kháng nguyên chứa yếu tố đặc hiệu cho loài,
chủng vi khuẩn. Loài này ký hiệu bằng các chữ thường a, b, c, d... Còn pha
không đặc hiệu được ký hiệu 1,2; 1,5; 1,7...
* Yếu tố bám dính (Fimbriae): Bám dính là một khái niệm chỉ mối quan
hệ của sự liên hệ vững chắc, thuận nghịch giữa bề mặt vi khuẩn và tế bào
vật


chủ. Tất cả các cấu trúc thể hiện chức năng bám dính được gọi là yếu tố bám
dính
(Jones G.W., 1982) .
Khả năng bám dính của vi khuẩn lên tế bào biểu mô ruột đến nay đã
được khẳng định là yếu tố gây bệnh quan trọng, nó giúp cho vi khuẩn xâm
nhập vào cơ thể vật chủ và gây bệnh. Những vi khuẩn có độc lực cao có khả
năng bám dính tốt hơn là vi khuẩn có độc lực thấp.
* Khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào của vi khuẩn
Salmonella:
Sau khi tiếp cận tế bào vật chủ, vi khuẩn Salmonella tác động làm biến
đổi bề mặt màng tế bào bằng cách thay đổi hình dạng các sợi actin dẫn tới
hình thành giả túc bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các không bào chứa vi
khuẩn. Cơ chế làm biến dạng các sợi actin màng tế bào vật chủ là do tác động
của vi khuẩn làm tăng hàm lượng Ca++ nội bào, tín hiệu đó hoạt hoá actin
depolimerizing enzymes dẫn tới sắp xếp lại cấu trúc sợi actin. Sau khi hình
thành các không bào chứa vi khuẩn Salmonella được hấp thu vào trong tế bào
dưới hình thức hấp thu nội bào. Bên trong tế bào vi khuẩn tiếp tục tồn tại

Thành

phần

của

cytotoxin

không

phải

là

lipopolysaccharide (Non-LPS) nằm ở màng ngoài vi khuẩn Salmonella. Đặc
tính chung của Cytotoxin là có khả năng ức chế tổng hợp protein của tế bào
Eukaryotic và làm trương tế bào. Theo Clark S. và cộng sự (1995), làm tổn
thương tế bào biểu mô là đặc tính quan trọng của cytotoxin.
*Endotoxins: Thành phần chủ yếu của Endotoxins là
Lipopolysaccharide. Vì vậy, để hiểu cơ chế tác động của độc tố này cần hiểu
về cấu trúc phân tử của Lipopolysaccharide.
- Cấu tạo phân tử Lipopolysaccharide (LPS): LPS là một thành phần cơ
bản cấu tạo màng ngoài tế bào vi khuẩn Salmonella. Phân tử LPS của vi khuẩn
gram (-) có cấu tạo phân tử lớn gồm 3 vùng riêng biệt với các đặc tính đối lập
nhau. Vùng thứ nhất là vùng ưa nước, vùng lõi ở trung tâm và vùng lipid A.
Vùng ưa nước bao gồm một chuỗi polysaccharide chứa các đơn vị cấu trúc
kháng nguyên O. Vùng lõi có bản chất là acid heterooligo saccharide nối
kháng nguyên O với vùng lipid A (Orskov I. và công sự, 1977) .
1.2.2.5. Plasmid - Cơ quan di truyền các yếu tố độc lực của vi khuẩn
Salmonella