BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
LƯƠNG THỊ MINH HÀ
NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VỆ SINH THÚ Y
Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI
THÀNH PHỐ NAM ðỊNH LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆPChuyên ngành : Thú y
Mã số : 60.64.01.01 Người hướng dẫn khoa học: TS. PHẠM HỒNG NGÂN
HÀ NỘI - 2013
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
i
LỜI CẢM ƠN
Luận văn này là kết quả của quá trình học tập tại khoa Thú Y, trường
ðại học Nông nghiệp Hà Nội trong năm qua.
ðể hoàn thành bản luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc tới TS. Phạm Hồng Ngân, người thầy ñã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo
và tạo ñiều kiện thuận lợi ñể tôi hoàn thành bản luận văn này. Với tình cảm
chân thành và lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin kính chúc Thầy luôn luôn mạnh
khỏe và hạnh phúc!
Tôi còn nhận ñược sự giúp ñỡ và ñóng góp quí báu từ TS. Dương Văn
Nhiệm cùng tập thể thầy cô trong bộ môn Thú Y cộng ñồng ñã luôn ñóng
góp, ñưa ra phương pháp luận hợp lý, và ñộng viên trong suốt quá trình
nghiên cứu. Nhóm sinh viên TYK53 – ðại học Nông nghiệp Hà Nội: Lê Thùy
Trang, Nguyễn Quốc Sơn, Hồ Văn Nam ñã cùng tôi hoàn thiện quá trình lấy
mẫu, phân tích số lượng mẫu lớn ñể có số liệu chính xác, khoa học cho luận
văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và kính chúc sức khỏe ñến quí thầy
cô ñã tham gia giảng dạy tại lớp cao học khóa 20, chuyên ngành Thú Y, Khoa
Thú Y; Ban Giám hiệu, Ban quản lý ñào tạo của Trường ðại học Nông
nghiệp Hà Nội; Chi cục Thú Y tỉnh Nam ðịnh, chi cục Quản lý chất lượng
Nông lâm sản & Thủy sản tỉnh Nam ðịnh ñã tận tình giúp ñỡ, tạo ñiều kiện
cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành ñề tài nghiên cứu này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn vô hạn tới gia ñình, bạn bè ñã luôn
luôn ñộng viên, bên cạnh tạo ñiều kiện vật chất và cổ vũ tinh thần thuận lợi
nhất giúp tôi hoàn thành nghiên cứu luận văn này.
Mặc dù bản thân ñã rất cố gắng, nhưng chắc chắn luận văn không thể
tránh ñược những sai sót, rất mong nhận ñược ý kiến ñóng góp từ quí Thầy,
Cô cùng bạn bè ñồng nghiệp.
Nam ðịnh, tháng 5 năm 2013
Tác giả luận văn
2.2.2 ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt 14
2.2.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 15
2.3 Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm ñến an toàn vệ sinh
thực phẩm
18
2.3.1 Sự cần thiết phải thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong thú y 18
2.3.2 Các tổ chức quốc tế quan tâm ñến an toàn vệ sinh thực phẩm 19
2.3.3 Các tổ chức Quốc gia quan tâm ñến an toàn vệ sinh thực phẩm 21
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
iv
2.4 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt ñộng vật 22
2.4.1 Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí 22
2.4.2 Coliforms 23
2.4.3 Escherichia coli 23
2.4.4 Vi khuẩn Salmonella 26
2.4.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 27
2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 28
3. NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
3.1 Nội dung, ñịa ñiểm nghiên cứu 31
3.1.1 Nội dung nghiên cứu 31
3.1.2 ðịa ñiểm nghiên cứu 31
3.2 Nguyên liệu 31
3.2.1 Mẫu xét nghiệm vi khuẩn 31
3.2.2 Các máy móc, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong phòng thí
nghiệm
31
3.2.3 Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn 32
3.3 Phương pháp nghiên cứu 32
4.3 ðề xuất một số giải pháp khoa học công nghệ về quy trình vệ
sinh trong quá trình giết mổ
82
4.3.1 Cơ sở giết mổ công nghiệp 82
4.3.2 Cơ sở giết mổ thủ công (giết mổ trên sàn) 82
5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 84
5.1 Kết luận 84
5.2 Kiến nghị 85
TÀI LIỆU THAM KHẢO 86 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm
ATTP : An toàn thực phẩm
BSE : Bovine Spongiform Encephalopathy (Bệnh bò ñiên)
BOD : Biochemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy sinh hóa)
CAC : Codex Alimentarius Commission
UB tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm
CDC : The Center for Disease Control and Prevention
Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật
CFU : Colony Forming Unit (ñơn vị hình thành khuẩn lạc)
CN : Công nghiệp
CSGM : Cơ sở giết mổ
EFSA : European Food Safety Authority
Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu
viii
DANH MỤC BẢNG
STT Tên bảng Trang
2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta 12
4.1 Cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn tỉnh 43
4.2 Số lượng các cơ sở tham gia hoạt ñộng giết mổ trên ñịa bàn thành
phố Nam ðịnh
45
4.3 Kết quả ñiều tra về cơ sở vật chất ñối với cơ sở giết mổ 48
4.4 Kết quả kiểm tra quytrình giết mổ và kiểm soát giết mổ 50
4.5 Kết quả ñiều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải 56
4.6 Kết quả ñiều tra phương tiện vận chuyển thịt 58
4.7 Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trong không khí 61
4.8 Kết quả kiểm tra Coliform 63
4.9 Kết quả kiểm tra E.Coli 65
4.10 Kết quả kiểm tra Salmonella 66
77
4.22 Kết quả xác ñịnh Sta.aureus trên bề mặt thân thịt 79
4.23 Kết quả so sánh mức ñộ ảnh hưởng của giết mổ Thủ công và
Công nghiệp tới tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trên thân thịt
80
4.24 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trên bề mặt thân thịt tại các
cơ sở giết mổ
81Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
x
DANH MỤC HÌNH
STT Tên hình Trang
3.1 ðường ñi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu 33
4.1 Mổ bụng, lột bỏ phủ tạng trên bệ cao 0,4m ở cơ sở giết mổ công
nghiệp 53
4.2 Quá trình làm lòng và phủ tạng ở cơ sở giết mổ thủ công 53
4.3 Lợn ñược ñóng dấu trước khi ñưa ñi xuất khẩu 53
4.4 Nước dùng cho giết mổ ở cơ sở công nghiệp 57
4.5 Nước dùng cho giết mổ ở cơ sở thủ công 57
4.6 Nơi xử lý loại thải lợn bệnh ở cơ sở giết mổ công nghiệp 57
4.7 Vận chuyển lợn bằng xe lạnh thùng kín 58
Qua khảo sát cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm chúng ta nhận thấy
sự lỏng lẻo trong kiểm soát. Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật
cung cấp cho tiêu dùng trong nước chưa ñược quản lý tốt. Vấn ñề cấp thiết
ñối với người tiêu dùng hiện nay là “thịt sạch”, ñòi hỏi phải có một dây
chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực
hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi cho ñến khi ñưa gia súc ñến nơi
giết mổ, ñiều kiện vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ, quá trình bảo quản pha lóc,
vận chuyển ñến nơi chế biến và tiêu thụ. Xuyên suốt cả một dây chuyền dài
ñó thì khâu giết mổ, vận chuyển, bày bán nơi tiêu thụ rất quan trọng trong quá
trình kiểm tra, ñánh giá chất lượng sản phẩm. Nếu quy trình giết mổ và ñiều
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
2
kiện vệ sinh khi vận chuyển, bày bán nơi tiêu thụ không ñảm bảo tiêu chuẩn
thì nó sẽ tác ñộng lớn ñến sự biến ñổi của thịt, ảnh hưởng xấu ñến chất lượng
và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thành phố Nam ðịnh tỉnh lỵ của tỉnh Nam ðịnh, nằm khu vực phía Bắc
của tỉnh. Phía Bắc và Tây Bắc, ðông Bắc giáp huyện Mỹ Lộc. Phía Tây Nam
giáp huyện Vụ Bản. Phía Nam giáp huyện Nam Trực. Phía ðông Nam giáp sông
Hồng, ngăn cách với tỉnh Thái Bình. Diện tích: 46,1km
2
. Dân số: 228.000 người.
Mật ñộ: 4.919 người/km
2
. Bao gồm: 20 phường và 5 xã. Các phường là: Lộc
Vượng, Lộc Hạ, Hạ Long, Thống Nhất, Trần Tế Xương, Vị Hoàng, Vị Xuyên,
Quang Trung, Nguyễn Du, Bà Triệu, Phan ðình Phùng, Ngô Quyền, Trần Hưng
ðạo, Trần Quang Khải, Trần ðăng Ninh, Năng Tĩnh, Văn Miếu, Trường Thi,
Cửa Bắc, Cửa Nam. Các xã là: Nam Phong, Nam Vân, Lộc An, Mỹ Xá, Lộc
bụng, tiêu chảy, ñôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như
nhức ñầu, chóng mặt, ñau cơ, khó thở mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị
nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng
ñồng (Trần ðáng, 2006).
Thực phẩm có thể gây ngộ ñộc cấp tính và ngộ ñộc mãn tính. Ngộ ñộc
cấp tính xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ ñộc tập thể. Còn
ngộ ñộc mãn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm
không an toàn, các chất ñộc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên
chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hóa
Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội ñối với tác hại của
thực phẩm về ngộ ñộc mãn tính ñối với con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh
ung thư ngày càng gia tăng. Trước ñây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50,
nhưng hiện nay bệnh xuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế ñộ dinh dưỡng là
một trong những yếu tố gây bệnh. Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống
gây nên (Thanh Tùng, 2007).
Mỗi năm Việt Nam có thêm 150 ngàn người mắc bệnh ung thư, trong ñó,
khoảng 50 ngàn người mắc bệnh ung thư do thói quen ăn uống sinh hoạt và dùng
thực phẩm bị ô nhiễm (Laodong.com.vn, 2013).
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
4
2.1.2 Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể ñược chia thành 3 nhóm:
(1) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực
phẩm nhiễm các hoá chất ñộc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới
hạn cho phép và (3) bản thân thực phẩm có chứa các chất ñộc.
Trong ñó ngộ
ñộc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ ñộc
(33-49%) (Trần ðáng, 2006).
thấy mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt, nói, nuốt khó khăn, khó thở.
ðể tránh ngộ ñộc này, cần ñun nóng ñồ khoảng 10 phút trước khi ăn, không
ăn thực phẩm ñã ñổi mầu và cấu trúc.
- Vi khuẩn Staphylococcus aureus:
St.aureus sản sinh ra ñộc tố ñường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị
phân huỷ ở 100
0
C trong 30 phút. Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa ñộc tố này,
sau 4-6 giờ người bị ngộ ñộc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6-8 giờ.
Tại Hoa Kỳ, ñây là ngộ ñộc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và do ñộc tố
của vi khuẩn St.aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ.
Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa,
pho mát, món ăn có kem. Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ
thực phẩm ở nhiệt ñộ lạnh.
Ngộ ñộc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh
(Foodborne infection): sau khi vào ñường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng
phát triển, nhân lên, xâm lấn và sản sinh các chất ñộc (ñộc tố và các sản phẩm
trung gian), gây ra các quá trình bệnh lý.
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus,
nấm mốc, ký sinh trùng. Trước tiên phải kể ñến là các vi khuẩn: tả, thương
hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli
(ñặc biệt E.coli 0157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus,
Yersinia enterocolitica, Mycobacterium. Các virus có thể gây các bệnh truyền
qua thực phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk.
Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
6
cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài. Vi khuẩn gây
ngộ ñộc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc ñã nấu chín mà ñể nguội lâu
bên ngoài.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, ñau bụng, tiêu chảy
nhưng không sốt hoặc nôn mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ.
- Vi khuẩn Escherichia coli:
E.coli là một trong nhiều vi khuẩn sống ñông ñúc ở ruột và ñược loại ra
khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Do ñó, vi khuẩn lan vào thực
phẩm là do ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi ñi vệ sinh của
người sửa soạn thức ăn. Nước uống cũng có thể bị nhiễm E.coli. Bệnh xảy ra
khắp mọi nơi trên thế giới, ñôi khi ñược gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s
diarrhea). Dấu hiệu gồm ñau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng.
- Ngộ ñộc do ký sinh trùng:
Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng giun xoăn
Trichinella spiralis, ña số có trong thịt lợn. Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều
quốc gia trên thế giới. Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ
bắp của con vật và sống ở ñó cả chục năm. Khi ăn phải thịt này sẽ bị trúng
ñộc. Bệnh có các dấu hiệu như ñau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần sau là sốt,
ñau bắp thịt khi bào tử di chuyển trong cơ thể. Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi
nấu chín hoặc ñóng ñá ở nhiệt ñộ -18ºC trong một ngày.
2.1.2.2 Ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư
Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc
trừ sâu, hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ
các chất này trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây một số rối
loạn trao ñổi chất mô bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là một trong
những yếu tố làm biến ñổi di truyền, gây ung thư.
Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
9
liệt thần kinh (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic
Shellfish Poisoning: PSP) trong một số hải sản, tôm (ñộng vật nhuyễn thể)
2.1.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ñang là vấn ñề nóng bỏng.
Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển,
ngộ ñộc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn ñề bức xúc và hết sức gay cấn.
WHO cho rằng lương thực thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng
50% các trường hợp tử vong ñối với con người trên thế giới hiện nay. ðặc
biệt những năm gần ñây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực
và trên thế giới ñang diễn biễn phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều
nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường ô
nhiễm; thiên tai lũ lụt; dịch bệnh gia súc gia cầm; gian lận thương mại trong
sản xuất sữa nhiễm Melanin; thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng hormon tăng
trưởng cao; rượu sản xuất chứa Methanol nồng ñộ cao; rau quả nhiễm hoá
chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh; thực
phẩm quá hạn sử dụng; dịch tả xuất hiện rải rác khắp nơi Ngộ ñộc thực
phẩm luôn là “hàn thử biểu” quan trọng ñể ñánh giá tình hình vệ sinh an
toàn thực phẩm và công tác bảo ñảm vệ sinh an toàn thực phẩm của mỗi
quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới. Chẳng hạn như tại Mỹ, theo Trung
tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ, hàng năm tại Mỹ có tới 76
triệu người ngộ ñộc thực phẩm, trong ñó 325.000 người nhập viện cấp cứu
và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình tới
hàng chục tỷ USD mỗi năm. Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2.000
vụ ngộ ñộc với hơn 50.000 người bị ngộ ñộc cấp tính do lương thực, thực
phẩm, nếu tình bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ ñộc thực
phẩm. Tại các nước phát triển, thức ăn, nước uống nhiễm khuẩn ñã làm thiệt
mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
11
của toàn nhân loại. Hàng loạt các sự cố ATTP xẩy ra liên tục trong thời gian gần
ñây như ñồ dùng ăn uống bằng sứ tráng men của Trung Quốc giải phóng ra
lượng Chì quá mức ñược phát hiện ra ở Hồng Kông; vụ melamine ñã xảy ra tại
Trung Quốc làm 35.000 trẻ em mắc bệnh sỏi thận, trong ñó có hàng chục trường
hợp tử vong và ñã ảnh hưởng tới sản xuất, tiêu dùng sữa và các sản phẩm của 34
quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới (năm 2008).
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho biết trong quí ba năm 2012 cả nước
ñã xảy ra 67 vụ ngộ ñộc thực phẩm với gần 2.300 người mắc bệnh, hơn 2.200
người ñã phải ñi viện và 15 người chết. Trong ñó có 16 vụ ngộ ñộc lớn trên 30
người. ðáng lưu ý, ngộ ñộc xảy ra tập trung tại các gia ñình là 36 vụ, chiếm hơn
55% và bếp ăn tập thể là 11 vụ, chiếm 17%. Tuy chỉ chiếm 17% trong tổ số vụ
ngộ ñộc nhưng do mức ñộ ảnh hưởng rộng của bếp ăn tập thể nên số lượng nạn
nhân rất lớn (Cục ATVSTP, 2012).
Năm 2010, cả nước ñã xảy ra 175 vụ NðTP (34 vụ có trên 30 người mắc)
làm 5.664 người mắc và 42 người chết. Trong số 42 người chết, có tới 14 người
do uống rượu có Methanol (cồn công nghiệp) chiếm 33,3%, tiếp theo là do ăn
phải nấm (23,8%), do cá nóc còn khá cao (16,7%). Trong 6 tháng ñầu năm
2011, ghi nhận 53 vụ NðTP với 1.776 người mắc và 9 người chết. So với
cùng kỳ năm 2010, số vụ giảm 42 vụ (44,2%), số mắc giảm 1.275 người
(41,8%) và số chết giảm 24 người (72,7%). Nguyên nhân gây NðTP chính
trong 6 tháng ñầu năm 2011 là VSV và ñộc tố tự nhiên (17 vụ do VSV, 10 vụ
do hóa chất, 17 vụ do ñộc tố tự nhiên). So sánh với cùng kỳ năm 2010, tỷ lệ
các vụ NðTP có nguyên nhân từ vi sinh vật, ñộc tố tự nhiên ñều giảm rõ rệt
với tỷ lệ giảm là 43,3%, 56,4% tổng số vụ NðTP. Tình hình NðTP toàn quốc
tuy ñã ñược kiểm soát, nhưng số vụ, số mắc, số tử vong do NðTP có chiều
hướng giảm không ổn ñịnh.
Theo báo cáo của cục Thú Y, tính ñến 6 tháng ñầu năm 2012, tại 12 ñịa
2004 145 3584 41 1,1
2005 144 4304 53 1,2
2006 165 7000 57 0,8
2007 232 6040 50 0,8
2008 205 7828 61 0,8
2009 147 3958 33 0,8
2010 175 5664 51 0,9
2011 148 4700 27 0,6
5/2012 49 1711 13 0,7
(Nguồn Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ y tế)
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
13
2.2 Nghiên cứu về thịt
Thịt là nguồn dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàng
ngày của mỗi chúng ta. Thịt cung cấp các chất cần thiết cho sự duy trì và phát
triển của cơ thể: các khoáng chất, vitamin, protein, lipit… Ngoài các yếu tố về
con giống, phương thức chăn nuôi, vận chuyển, giết mổ…, ñánh giá phẩm
chất của thịt phải căn cứ vào thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng, màu sắc,
mùi vị, ñộ liên kết nước trong thịt. Nhìn chung, thịt gia súc sau khi giết mổ
các tính chất quan trọng của thịt ñều thay ñổi cơ bản. Sự trao ñổi các chất
trong các mô chết ngừng lại và diễn ra các quá trình sinh hoá thuận nghịch.
Các quá trình tổng hợp bị ñình trệ và hoạt ñộng phá huỷ enzim nổi lên hàng
ñầu. Dựa vào những biến ñổi bên ngoài, người ta có thể chia sự biến ñổi của
thịt sau khi giết mổ thành 3 giai ñoạn chính:
Giai ñoạn tê cứng.
Giai ñoạn thành thục (chín, toan hoá).
Giai ñoạn hư hỏng.
Khi thịt bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay ñổi và không
còn an toàn cho người sử dụng. Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của
, H
2
S,
CO
2
, các amin ñộc… ðầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt ñầu từ mặt ngoài, thịt bở,
màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc… Sau
ñó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục.
2.2.2 ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi
trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật
vào thịt theo 2 con ñường: nội sinh, ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Những ñộng vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ
quan tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt. ðôi khi do hậu quả
của suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, ñói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật
ñường ruột tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong
ñường tiêu hoá của ñộng vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên
trong thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc
khoẻ mạnh.
Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá
trình giết mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da,
lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ môi trường ñất, nước, không khí,
từ công nhân giết mổ… cũng có thể lây nhiễm vào thịt. Thịt ñộng vật sau
khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong,
dần dần các vi sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc ñiều kiện ñộ ẩm, nhiệt ñộ sẽ
xâm nhập vào bên trong.
Copyright: Tài liệu đại học ©