BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
 NGUYỄN THỊ NGỌC HƯƠNG

NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VỆ SINH THÚ Y TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHÂN PHỐI THỊT LỢN ẢNH HƯỞNG
ðẾN TỶ LỆ NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TẠI
MỘT SỐ TỈNH MIỀN BẮC VIỆT NAM LUẬN VĂN THẠC SĨ

MÃ NGÀNH : 60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
1. TS. PHẠM THỊ NGỌC
2. TS. PHẠM HỒNG NGÂN

HÀ NỘI – 2013

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ii

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,
kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất
kỳ công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã
được chỉ rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp đỡ đã được cảm ơn.

Hà Nội, ngày 20 tháng 12 năm 2013
Tác giả luận văn Nguyễn Thị Ngọc Hương
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iv

MỤC LỤC Lời cam đoan ii
Lời cảm ơn iii
Mục lục iv
Danh mục những từ viết tắt vii
Danh mục bảng viii
Danh mục sơ đồ ix
Danh mục biểu đồ ix
Danh mục ảnh x
MỞ ĐẦU 1
1 Đặt vấn đề 1
2 Mục đích nghiên cứu 2
3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam 3
1.1.1 Ngộ độc thực phẩm – nguyên nhân và thực trạng 3
1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và
tại Việt Nam 6
1.2 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 9
1.2.1 Nhiễm khuẩn từ các nguồn tự nhiên 10
1.2.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, bảo quản chế biến thịt 12
1.3 Vi khuẩn Listeria 13
1.3.1 Bệnh do L.monocytogenes ở người: 13
1.3.2 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Listeria spp. và L. monocytogenes 16
1.4 Vi khuẩn Listeria monocytogenes 19

3.2.5 Kết quả phân tích mẫu thịt lợn 49

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vi

3.2.6 Đánh giá số mẫu dương tính với Listeria monocytogenes theo
nguồn gốc lò giết mổ: 52
3.2.7 Kết quả giám định Serotype của các chủng L. monocytogenes 55
3.3 Đề xuất các giải pháp khoa học công nghệ nhằm hạn chế ô nhiễm 57
3.3.1 Giải pháp trong chăn nuôi 57
3.3.2 Giáp pháp trong vệ sinh giết mổ 58
3.3.3 Giải pháp tại nơi tiêu thụ các sản phẩm thịt 58
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 59
1 Kết luận 59
2 Đề xuất 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vii

DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT

BHA Brain heart agar
BHI Brain heart injussion
ĐC Đối chứng
GM Giết mổ
GSGC Gia súc gia cầm
FAO Food and Agricultural Organization
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

Oxford 42
3.5 Kết quả kiểm tra phản ứng sinh hóa 43
3.6 Phân biệt các loài Listeria spp 43
3.7 Kết quả phân tích mẫu thu thập tại trại chăn nuôi 46
3.8 Kết quả phân tích mẫu tại lò giết mổ lợn 47
3.9 Kết quả phân tích các mẫu thịt lợn 49
3.10 Tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes theo nguồn gốc lò giết mổ 53
3.11 Kết quả giám định Serotype của các chủng L. monocytogenes 55
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ix

DANH MỤC SƠ ðỒ

STT Tên sơ ñồ Trang

2.1 Sơ đồ phương pháp phân lập và giám định vi khuẩn Listeria
monocytogenes theo tiêu chuẩn ISO 11290 26
2.2 Quy trình định type Listeria monocytogenes bằng kháng huyết
thanh Listeria antisera theo tiêu chuẩn ISO 11290 30 DANH MỤC BIỂU ðỒ

STT Tên biểu ñồ Trang

3.1 Kết quả điều tra nguồn thức ăn, nguồn nước chăn nuôi lợn qui
mô nông hộ 34

3.7 Phản ứng lên men đường Rhamnose 45

3.8 Phản ứng Haemolysis 45

3.9 Phản ứng CAMP test 45

3.10 Thử phản ứng Catalase 45
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
1

MỞ ðẦU

1. ðặt vấn ñề
Trong những năm gần đây, Việt Nam cùng với sự phát triển hội nhập với
nền kinh tế thế giới, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm của người Việt Nam tăng cao
cả về lượng và chất, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật. Vấn đề an
toàn thực phẩm ở Việt Nam đã được quan tâm vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến
sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là khi Việt Nam ra nhập tổ thương mại thế giới
(WTO) năm 2006.
Thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu với con người. Cùng với số
lượng cũng như chất lượng thực phẩm ngày càng được đề cao. Việc giết mổ
gia súc, gia cầm hầu hết diễn ra tự do, các mặt hàng thực phẩm được bày bán
tràn lan trên thị trường khiến việc giám sát các chỉ tiêu vệ sinh ở nước ta còn
gặp nhiều khó khăn. Số vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm đã phản ánh phần
nào tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm mang lại mối lo lắng cho người
tiêu dùng.
Thịt lợn là thực phẩm thiết yếu của người tiêu dùng và nhu cầu về thịt

một số tỉnh miền Bắc Việt Nam”.
2. Mục ñích nghiên cứu
- Đánh giá mức độ ô nhiễm Listeria monocytogenes có trong các sản
phẩm thịt lợn tại một số tỉnh phía Bắc.
-
Cảnh báo các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm vi khuẩn Listeria spp và
Listeria monocytogenes trong thịt lợn bảo quản lạnh, đề xuất biện pháp hạn
chế sự ô nhiễm
.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
- Cung cấp thông tin và số liệu cụ thể về thực trạng ô nhiễm L.
monocytogenes trong các sản phẩm thịt lợn tại một số tỉnh miền Bắc.
- Cảnh báo các nguy cơ gây ô nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes
trong thịt bảo quản lạnh và đề xuất một số giải pháp hạn chế ô nhiễm.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
3

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
1.1.1. Ngộ ñộc thực phẩm – nguyên nhân và thực trạng
Với đường lối đổi mới của Đảng, nền kinh tế nước ta đã có bước tăng
trưởng rõ rệt, trong đó có lĩnh vực nông nghiệp và công nghiệp chế biến thực
phẩm. Bên cạnh đó, chúng ta cũng phải đối mặt với tình trạng ô nhiễm môi
trường do sử dụng một cách tuỳ tiện các loại hoá chất trong nông nghiệp làm
tồn dư các hoá chất độc trong sản xuất thực phẩm và sự ô nhiễm do các chất
thải của các khu chế biến thực phẩm, khu chăn nuôi, chất thải sinh hoạt là mối
nguy cơ trực tiếp tác động đến sức khoẻ con người.
Ngộ độc thực phẩm là một vấn đề nghiêm trọng và xuất hiện ngày càng

giới, người ta biết rằng trên thực tế thì số vụ ngộ độc xảy ra gấp nhiều lần so
với số liệu công bố. Nhưng theo báo cáo của WHO, chỉ riêng năm 2000 có tới
2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân do thức ăn và nước
uống nhiễm bẩn. Nguy cơ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt và bệnh
tật từ thức ăn, đồ uống sẽ cao hơn rất nhiều nên vấn đề an toàn thực phẩm
ngày càng là mối quan tâm thường xuyên của xã hội hiện đại. Tại Việt Nam,
chương trình “Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” đã
được phát động trong rất nhiều năm song số vụ ngộ độc thực phẩm không
giảm. Số lượng các vụ ngộ độc được thống kê không đầy đủ do nhiều vụ ngộ
độc chỉ xảy ra ở một vài người hoặc hoặc chóng khỏi, bệnh nhân không đi
bệnh viện nhất là ở các vùng sâu, vùng xa.
Theo tính toán của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) các con số thống kê
được về ngộ độc thực phẩm ở các nước có quy định bắt buộc chỉ đạt được 1%
so với thực tế. Ở các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam thì thực tế này
phải gấp nhiều lần. Theo đánh giá của Tổ chức Y tế thế giới hàng năm Việt Nam
có khoảng trên 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn thất trên 200 triệu USD.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
5

Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là
do hoá chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp. Trong công nghiệp
thường gặp là Poly brominated biphenyl (PCB: chất kìm hãm sự cháy) và
Oily chlorinated biphenyl (PCB: chất cách điện) đã gây ô nhiễm thực phẩm
và nguy hiểm cho con người.
Trong nông nghiệp bao gồm nhiều loại hoá chất bảo vệ thực vật độc
tính cao, khó phân huỷ như: DDT, Dipterex, Lindan,… đã được sử dụng lâu
dài ở Việt Nam. Các chất độc này không chỉ tồn dư trong các sản phẩm có
nguồn gốc từ động vật. Người ta đã chứng minh được DDT có tác dụng như
một hormon sinh học gây bệnh ung thư và rối loạn sinh sản. Theo số liệu

Người bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng sau: đau
bụng, buồn nôn, hoa mắt, chóng mặt, chân tay lạnh, vã mồ hôi, thân nhiệt có thể
hơi hạ, truỵ tim mạch, đi ngoài…Trong trường hợp tác nhân là vi khuẩn đường
tiêu hoá gây viêm dạ dày - ruột, ỉa chảy, có thể dẫn tới tử vong tác động đến thần
kinh sẽ gây co giật, sốt cao hay một số vi khuẩn tác động lên niêm mạc
1.1.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và tại
Việt Nam
Theo Tổ chức Y tế thế giới, hàng năm trên thế giới có khoảng 1400
triệu trẻ em bị tiêu chảy, trong đó có khoảng 70% các trường hợp bị bệnh là
do nhiễm khuẩn qua đường ăn uống.
Vụ dịch ở Mỹ năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột kết chảy máu có
liên quan tới việc tiêu thụ thịt lợn viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm E. coli
O157 ; H7 thuộc loại sinh độc tố đường ruột.
Vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli xảy ra ở Sakai Nhật Bản năm 1996 đã
làm cho 6.500 người phải vào viện và 7 người thiệt mạng (Hoàng Minh,
1998).
Tại công ty chế biến thịt gà tại Tây Ban Nha Group SADA có 27.000
người bị ngộ độc sau khi ăn phải sản phẩm của công ty trong tháng 7/2005

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
7

trong đó có 01 cụ già bị tử vong. Các nhân viên y tế tiến hành xét nghiệm
mẫu đã phát hiện ra vi khuẩn Salmonella có trong nước sốt phủ lên thịt gà
trước khi đóng gói (HACCP. Dairynew.com).
Tại Việt Nam, khi xã hội ngày càng phát triển với tốc độ nhanh chóng
thì đời sống xã hội ngày một nâng cao, thói quen ăn uống của người dân thay
đổi, nhu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề đã và đang được Đảng và
Nhà nước quan tâm.
Song với vi khuẩn L. monocytogenes thì chưa có chỉ tiêu vệ sinh được

Số người tử
vong (người)
Tỷ lệ tử vong
(%)
1999 327 7576 71 0,9
2000 213 4233 59 1,4
2001 245 3901 63 1,6
2002 218 4948 71 1,4
2003 238 6428 37 0,6
2004 145 3584 41 1,1
2005 144 4304 53 1,2
2006 139 5564 49 0,9
2007 116 3020 25 0,8
2008 205 7828 61 0.78
2009 152 5212 35 0.67
2010 175 5664 51 0.9
2011 148 4700 27 0.57
2012 168 5541 34 0.61
(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)
Qua bảng thống kê về tình hình ngộ độc thực phẩm chúng tôi thấy số
vụ ngộ độc thực phẩm trong năm 1999 cao nhất là 327 vụ, làm tử vong 71
người; Các năm 2000 – 2003 số vụ ngộ độc thực phẩm ở mức 213 – 245 vụ,
tỷ lệ tử vong cao hơn từ 1,4 – 1,6% cao hơn năm 1999 có tỷ lệ 0,9%, điều này
cho thấy tính chất ngày càng nghiêm trọng của các vụ ngộ độc thực phẩm.
Các năm 2004 – 2007 số lượng các vụ ngộc độc có giảm hơn so với giai đoạn
trước tuy nhiên số ca tử vong vẫn khá cao.
Theo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong năm 2008, trên toàn
quốc đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) làm 7.828 người mắc và 61

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

chuyển, bảo quản (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976). Trong lúc giết mổ vi khuẩn từ

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
10

dao chọc tiết sẽ xâm nhập vào thịt (Jensen và Hess,1941) hay do chọc tiết áp
suất máu giảm dần cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn từ đường tiêu hoá xâm
nhập vào trong thịt.
Sau khi giết mổ, kiểm tra sự nhiễm khuẩn lớn hơn thì nguyên nhân
nhiễm khuẩn là từ: da, lông, phân, móng, chất chứa trong ruột, từ dụng cụ cắt
thịt, khay đựng, không khí, đất, nước, ngoài ra còn có sự nhiễm khuẩn từ quần
áo, chân tay, công nhân…(Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
Ngoài ra, yếu tố stress do vận chuyển đường xa, nhốt chật, cắn xé nhau
cũng làm sức đề kháng của cơ thể yếu đi, tạo điều kiện cho các vi khuẩn
đường tiêu hoá xâm nhập qua màng nhầy ruột vào trong hệ tuần hoàn đến các
cơ và tổ chức trong cơ thể (Gracey, 1986).
1.2.1. Nhiễm khuẩn từ các nguồn tự nhiên
1.2.1.1. Nhiễm khuẩn từ ñộng vật
Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi giết thịt có ảnh hưởng sâu
xa đến thực phẩm thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Vi khuẩn
sớm lan tràn từ ruột vào máu, xem như tình trạng sức khoẻ của con vật bị suy
giảm do vận chuyển đường xa hoặc bệnh trước khi giết mổ. Ngoài ra, pH thịt
gia súc bệnh và thịt gia súc yếu mệt rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển và
gây thiệt hại cho thịt lúc bày bán ( Nguyễn Ngọc Tuân, 1997).
Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ, hay tĩnh mạch
chủ trước theo máu đến bắp cơ, phổi và tuỷ xương. Vấy nhiễm bằng con
đường này rất nguy hiểm nhưng hiếm xảy ra.
Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da,
lông cũng chiếm phần quan trọng. Vi khuẩn khu trú ở da, lông thuộc vào
chủng loại vi khuẩn sinh sống trong đất nơi mà gia súc sinh sống. Vào mùa

khuẩn chỉ điểm (indicator bacteria) chúng có thể biểu thị mức độ ô nhiễm của
nước do chất thải và tồn tại ở ngoại cảnh lâu hơn so với vi khuẩn gây bệnh.
Nước sinh hoạt ở các đô thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng,
nước sông nhưng đã được xử lý lắng lọc, khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật
có rất ít so với các loại nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996).
1.2.1.3. Nhiễm khuẩn từ không khí
Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới gió ẩm, do vậy trong không khí
chứa rất nhiều vi sinh vật. Đặc biệt trong không khí chuồng nuôi, nhà xưởng,

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
12

khu vực giết mổ và chế biến…có thể chứa một lượng vi sinh vật lớn. Từ phân
chất thải, mặt đất, nền, tường bao…vi sinh vật lan vào không khí, gió bụi, hơi
nước là những tác nhân làm tăng số lượng vi sinh vật trong không khí.
Trong không khí chuồng nuôi gia súc, khu vực giết mổ, chế biến có thể
tìm thấy các vi khuẩn gây bệnh: Staphyloccus, Streptococcus, E. coli,
Cl.perfringens. Đây là nguồn vấy nhiễm vi khuẩn vào thân thịt.
1.2.2. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, bảo quản chế biến thịt
Vấy nhiễm xảy ra tại cơ sở giết mổ phân bố rộng, bắt nguồn từ gia súc
sống, dụng cụ và thiết bị, nước rửa, nhà xưởng, tổ chức giết thịt, pha lóc và ý
thức của người tham gia.
Ở những động vật khoẻ mạnh thịt của chúng chứa rất ít hoặc không chứa
vi sinh vật. Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài vào trong do quá trình giết mổ, chế biến và
bảo quản. Trong quá trình giết mổ, cạo lông, lột da và pha lóc thịt, thịt dễ bị nhiễm
vi khuẩn từ bề mặt của con vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).
Tồn trữ gia súc tại chuồng chờ giết thịt càng lâu là càng làm gia tăng
khả năng vấy nhiễm cho thịt, trừ khi không nhốt nhiều gia súc và luôn vệ
sinh sạch sẽ. Trong khi đó, gia súc nghỉ ngơi trước khi giết thịt là cần thiết
cho việc sản xuất sản phẩm chất lượng, lưu giữ gia súc quá lâu chỉ làm tăng

1.3.1. Bệnh do L.monocytogenes ở người:
Bệnh do L. monocytogenes gây ra có tên là Listeriosis. Đây là bệnh
nhiễm trùng hiếm gặp nhưng rất nguy hiểm do tỷ lệ tử vong cao 25% đến
30%. Bệnh xuất hiện chủ yếu ở những người trên 60 tuổi và trẻ sơ sinh trong
vòng 4 tuần tuổi đầu. 1/3 những trường hợp nhiễm khuẩn xuất hiện trong quá
trình mang thai và có thể dẫn tới sảy thai hoặc có những triệu chứng nhiễm
khuẩn ở những đứa trẻ mới sinh. Còn lại là đối với các bệnh nhân bị suy giảm
miễn dịch như ung thư, nhiễm HIV, hoặc dùng thuốc làm suy giảm miễn dịch
hoặc những bệnh nhân bị bệnh xơ gan, bệnh đái đường.
Chúng thường xâm nhập vào cơ thể qua con đường ăn uống. Đây là
loại vi khuẩn không sản sinh độc tố, gây bệnh bằng cách sinh sản và phát triển
trong cơ thể. Để gây bệnh qua con đường này, Listeria cần phải đi vào dạ dày,

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
14

xuống ruột rồi xuyên qua thành ruột để đi vào máu và từ đó phát tán đến hệ
thần kinh trung ương và nhau thai.
Triệu chứng đầu tiên thường là tác động đối với hệ thống đường ruột,
gây ra buồn nôn, nôn và tiêu chảy. Bệnh có thể diễn biến trầm trọng phụ
thuộc vào sức đề kháng của từng người. Những phụ nữ mang thai có thể có
những triệu chứng giống như cúm, sự nhân lên của vi khuẩn có thể dẫn tới sảy
thai, đẻ non, hoặc viêm màng não ở những đứa trẻ mới sinh. Ở những đứa trẻ
lớn hơn hoặc những người trưởng thành, sự nhân lên của vi khuẩn ảnh hưởng
tới thần kinh trung ương, có thể dẫn tới viêm màng phổi, viêm màng tim. Da
tiếp xúc với vi khuẩn L. monocytogenes có thể tạo thành những ổ áp xe hoặc
tổn thương da. Thời gian phát bệnh thường là hơn 12 giờ sau khi nhiễm L.
monocytogenes. Bệnh có thể kéo dài từ 3 ngày đến 3 tuần.
Ở Mỹ, gần 2500 người bị nhiễm và gần 500 người chết mỗi năm vì
Listeriosis.