ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM VĂN TỚI

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG
VỆ SINH MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN
TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG, TỈNH THANH HÓA
VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM VĂN TỚI

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG
VỆ SINH MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN
TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG, TỈNH THANH HÓA
VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y
Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. NGUYỄN QUANG TUYÊN


giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia đình đã luôn giúp đỡ, động
viên tôi hoàn thành luận văn này.
Thái Nguyên, tháng 12 năm 2015
Học viên

Phạm Văn Tới


3

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...............................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii
MỤC LỤC ....................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...............................................................vi
DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................. vii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ....................................................................................ix
MỞ ĐẦU ...........................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ...................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................2
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................3
1.1. Tình hình an toàn, ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam .............3
1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ................................................3
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam .................................................4
1.4. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước ....................................................6
1.5. Tầm quan trọng của vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ .......................7
1.6. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế
giới
và Việt Nam .............................................................................................7

2.2.2. Các máy móc, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong phòng thí nghiệm
......24
2.2.3. Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn ................................................24
2.3. Phương pháp nghiên cứu ..........................................................................25
2.3.1. Phương pháp nguyên cứu thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở giết
mổ lợn trong giết mổ tại huện Quảng Xương - tỉnh Thanh Hóa ...........25
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu, kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm...............25
2.3.3. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ......28
2.3.4. Phương pháp xác định lượng mẫu cần lấy.............................................36
2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu .....................................................................36
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.........................37
3.1. Thực trạng hoạt động giết mổ và tiêu thụ thịt trên địa bàn huyện
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


5

Quảng Xương ........................................................................................37

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


6

3.1.1. Tình hình phân bố các cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Quảng
Xương....37

7

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

: An toàn thực phẩm ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm BNN&PTTNN

:

: Bộ Nông

nghiệp và phát triển nông thôn CSGM

: Cơ sở

giết mổ
DHHT

: Dung huyết hoàn toàn

DHKHT

: Dung huyết không hoàn toàn

TSVKHK

: Tổng số vi khuẩn hiếu khí


điều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải;
trang thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển ..................48
Bảng 3.4:

Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng
tại các cơ sở dùng giết mổ lợn .............................................50

Bảng 3.5:

Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt dụng
cụ dùng cho giết mổ lợn
..........................................................54

Bảng 3.6:

Kết quả kiểm tra E. coli trên bề mặt dụng cụ dùng cho giêt
mổ lợn ..........................................................................................55

Bảng 3.7:

Kết quả kiểm tra Sta. aureus trên bề mặt dụng cụ dùng giết
mổ lợn ..........................................................................................55

Bảng 3.8:

Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt dụng cụ dùng
cho giết mổ lợn ....................................................................56

Bảng 3.9:


một số chủng Sal. spp phân lập được bằng phản ứng
khuyếch tán
trên da thỏ ............................................................................. 68
Bảng 3.18: Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột
của các chủng Sta.aureus phân lập .......................................70
Bảng 3.19: Tổng hợp kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố
đường ruột của các chủng vi khuẩn phân lập được trên
thịt lợn tại địa bàn huyện Quảng Xương - Thanh Hoá ..........70

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


9

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1.

Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng tại các cơ sở
giết mổ ............................................................................................... 51

Biểu đồ 3.2.

Kết quả kiểm tra vi khuẩn trên bề mặt thân thịt tại các cơ sở
giết mổ ............................................................................................... 66

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn

giết mổ gia súc. Tuy nhiên phương thức giết mổ công nghiệp tập chung
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


2

còn hạn chế, phương thức giết mổ tại đây phần lớn vẫn là giết mổ thủ
công, gây nhiều ảnh hưởng nghiêm trọng đến an toàn thực phẩm cũng như
môi trường xung quanh.
Để có cơ sở khoa học cho việc đề xuất một số giải pháp quản lý các cơ
sở giết mổ tại địa phương, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở đó,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu thực trạng vệ sinh ở một
số cơ sở giết mổ lợn tại huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa và giải pháp
đảm bảo vệ sinh thú y”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn huyện Quảng
Xương, tỉnh Thanh Hoá.
- Đánh giá một số chỉ tiêu về vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ lợn
trên địa bàn nguyên cứu.
- Đề xuất giải pháp đảm bảo quy trình vệ sinh thú y trong hoạt độ ng
giết mổ.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


3

http://www.lrc.tnu.edu.vn


4

Yên và Tổng giám đốc phải cách chức. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu
(năm

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


5

2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France. Toàn EU chi 1 tỷ
USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước
EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD. Tại Nga,
mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu (Bộ Y Tế, 2008)
[1].
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy
mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn
đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức
lớn của toàn nhân loại.
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Trong những năm gần đây Việt Nam là một nước có tốc độ phát triển
nhanh chóng, đời sống xã hội ngày một nâng cao, dẫn đến nhu cầu tiêu thụ
thực phẩm về cả số lượng và chất lượng ngày một tăng. Do đó, ngộ độc thực
phẩm đang là vấn đề bức xúc được cả xã hội quan tâm.
Theo Báo Lao động (22/4/2015) mặc dù nhà nước ta đã có nhiều văn

người bị nhiễm và 52 trường hợp tử vong. Cụ thể, ngày 21/6/2009 vụ ngộ
độc 147 người bị ngộ độc tại bản Hua Trai, xã Hát Lót, huyện Mai Sơn (Sơn
La) do ăn phải thịt bò chết không rõ nguyên nhân; Ngày 27/12/2010 vụ ngộ
độc 143 học sinh tại trường tiểu học Nguyễn Thị Minh Khai quận 12, thành
phố Hồ Chí Minh do ăn phải món cá thu bị nhiễm khuẩn. Riêng trong năm
2010 cả nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc làm 5.664 n gười mắc, 51 trường hợp
tử vong.
Mặc dù Việt Nam đã có nhiều biện pháp nhằm giảm thiểu tình trạng
ngộ độc, nhưng thực tế trên cho thấy số vụ ngộ độc chưa giảm, tình trạng ngộ
độc thực phẩm chưa được cải thiện. Theo báo cáo của Cục Vệ sinh an toàn
thực phẩm thuộc Bộ Y tế, tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010 diễn
biến phức tạp, xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố trên cả nước, trong đó có 34 vụ
ngộ độc hàng loạt trên 30 người.
Bảng 1.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
từ 2005 đến 2014
Số vụ ngộ

Số ngƣời

Số ngƣời tử

Tỷ lệ tử

độc (vụ)

mắc (ngƣời)

vong (ngƣời)

vong (%)


2008

205

7.829

62

0,8

2009

152

5.212

35

0,7

2010

175

5.664

51

0,9


Năm

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


8

2014

189

5.100

43

0,8

Tổng cộng

1.756

57.679

445

0,8



11.704 điểm, chiếm đến 70,8% và cao gấp hơn 2,5 lần so với phía Nam. Trong
tổng số hơn 17.129 cơ sở này, số cơ sở và điểm giết mổ được cơ quan thú y
kiểm soát chỉ là 7.281.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


10

Hiện nay, việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm ở 12 tỉnh, thành phía Bắc
đi tiêu thụ chủ yếu sử dụng xe gắn máy không đảm bảo yêu cầu vệ sinh an
toan thực phẩm (VSATTP), việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm bằng
phương tiện thô sơ, không được bao gói, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm trong nhiều năm qua tại các tỉnh, thành đã gây khó khăn cho công tác
quản lý, bức xúc trong dư luận xã hội và mất mỹ quan đô thị.
1.5. Tầm quan trọng của vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ
Ngộ độc thực phẩm đang là một vấn đề nổi cộm của toàn xã hội. Trên
thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng vấn đề mất VSATTP đã gây thiệt
hại không nhỏ đến kinh tế và xã hội. Các vụ ngộ độc hàng năm liên tục xảy ra,
nhiều dịch bệnh nguy hiểm lây lan nhanh chóng gây ảnh hưởng trực tiếp đến
sức khỏe cộng đồng. Mất vệ sinh thú y và kiểm soát trong hoạt động giết mổ là
một trong những nguyên nhân trực tiếp gây ra tình trạng mất VSATTP hiện
nay.
Quá trình giết mổ là quá trình quyết định đến chất lượng, độ an toàn
thực phẩm của thịt và sản phẩm thịt. Quá trình này chịu rất nhiều tác động từ
môi trường xung quanh, tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ảnh hưởng đến chất lượng
thịt. Vi sinh vật từ môi trường xung quanh, đặc biệt một số lượng lớn vi sinh

trong sản xuất sữa nhiễm Melamin; thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng
hocmon tăng trưởng cao; rượu sản xuất chứa Methanol nồng độ cao; rau quả
nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây
bệnh; thực phẩm quá hạn sử dụng; dịch tả xuất hiện rải rác khắp nơi... Ngộ
độc thực phẩm luôn là “hàn thử biểu” quan trọng để đánh giá tình hình vệ
sinh an toàn thực phẩm và công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm của
mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới. Chẳng hạn như tại Mỹ, theo
Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ, hàng năm tại Mỹ có
tới 76 triệu người ngộ độc thực phẩm, trong đó 325.000 người nhập viện cấp
cứu và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình
tới hàng chục tỷ USD mỗi năm. Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới
2.000 vụ ngộ độc với hơn 50.000 người bị ngộ độc cấp tính do lương thực,
thực phẩm, nếu tình bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc
thực phẩm. Tại các nước phát triển, thức ăn, nước uống nhiễm khuẩn đã làm
thiệt mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm.
Lịch sử y học cũng đã ghi lại nhiều vụ dịch do thực phẩm gây nên tổn
thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về kinh tế: Vụ
đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000 bệnh nhân, chết hơn
8.000 người; vụ dịch viêm gan E năm 1955-1956 ở New Dehli (Ấn Độ) đã có
29.000 người mắc (Tạp chí Y Dược, 2/2015).
Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn động dư luận không chỉ trong nước
Nhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do
con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn