Ebook.VCU – Thư viện giáo trình điện tử
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu………………………………………………………………………… 2
Chương 1: Cơ sở lý luận về phát triển dịch vụ ăn chay…………………………… 3
1.1 Các quan niệm về ăn chay……………………………………………………... 3
1.2 Đặc điểm về dịch vụ ăn chay………………………………………………….. 5
1.3 Sự cần thiết, ý nghĩa của sự phát triển loại hình dịch vụ ăn chay……………... 7
Chương 2: Thực trạng phát triển dịch vụ ăn chay tại các nhà hàng ăn chay trên địa
bàn Hà Nội………………………………………………………………………… 9
2.1 Số lượng, quy mô, vị trí các nhà hàng ăn chay trên địa bàn Hà Nội…………... 9
2.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật……………………………………………………….. 10
2.3 Lao động……………………………………………………………………… 10
2.4 Nguồn nguyên liệu hàng hóa…………………………………………………. 12
2.5 Danh mục sản phẩm ăn uống………………………………………………… 13
2.6 Doanh thu, đặc điểm khách hàng mục tiêu…………………………………... 14
Chương 3: Giải phát phát triển dịch vụ ăn chay tại các nhà hàng ăn chay trên địa
bàn Hà Nội……………………………………………………………………….. 16
3.1 Về số lượng, quy mô, vị trí các cửa hàng ăn chay trên địa bàn Hà Nội……… 16
3.2 Về cơ sở vật chất kỹ thuật……………………………………………………. 16
3.3 Về lao động…………………………………………………………………... 17
3.4 Về nguồn nguyên liệu, hàng hóa……………………………………………... 17
3.5 Về danh mục sản phẩm ăn uống……………………………………………… 18
3.6 Về doanh thu, đặc điểm khách hàng mục tiêu………………………………... 18
3.7 Một số giải pháp khác………………………………………………………... 18
Kết luận…………………………………………………………………………... 19
Tài liệu tham khảo……………………………………………………………….. 20
www.ebookvcu.tk - />1
Ebook.VCU – Thư viện giáo trình điện tử
Lời nói đầu
Ăn uống không chỉ còn là nhu cầu thiết yếu của cuộc sống. Ngày nay ăn uống

hóa, lối sống, phong tục tập quán khác nhau do vậy hình thành nên một nghệ thuật
ẩm thực riêng biệt. Văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng là một bộ phận của nền văn
hóa ăn uống nhân loại nên vừa mang những giá trị chung vừa thể hiện những giá
trị, đặc tính riêng như giá trị tinh thần dân tộc…, thể hiện đậm đà bản sắc dân tộc.
Trong ăn uống có 2 xu hướng: ăn mặn và ăn chay. Dưới đây là một số quan
niệm về ăn chay:
1.1.1 Quan niệm và xu hướng ăn chay ở phương Đông
Ăn chay xuất phát từ nguồn gốc Phật Giáo ở Ấn Độ và Trung Quốc. Ăn chay
trong quan niệm của Phật giáo là nuôi dưỡng phương pháp thiện, tăng trưởng can
lành và phát triển tình thương rộng lớn đối với mọi người và mọi loài. Ăn chay là
một cách để biểu hiện lòng tôn quý và trân trọng sự sống. Ăn chay trong Đạo Phật
là không sát sinh, chủ yếu ăn các thứ từ rau quả mà không phải giết bất cứ con vật
nào để ăn.
Nói đến ăn chay, thường liên tưởng đến những nhà tu hành khổ hạnh, giam
mình trong những ngôi chùa hay thiển viện hiu quạnh. Ngày nay, ăn chay là nhu
cầu của nhiều người trên thế giới, ăn chay được phổ biến rộng rãi vì lý do sức khỏe.
www.ebookvcu.tk - />3
Ebook.VCU – Thư viện giáo trình điện tử
• Ăn chay ở Ấn Độ
Ấn Độ là cái nôi của Đạo Phật, cũng là nơi hình thành và phát triển loại hình ăn
chay. Ở Ấn Độ, ăn chay phát triển mạnh vào thời đại Asoka (từ năm 274 đến năm
323 khoảng thế kỷ thứ 3 trước Tây lịch). Vị hoàng đế Asoka luôn lấy những tinh
hoa của Phật giáo và những lời giảng dạy của Đức phật làm thành chính sách trị
nước. Ngài luôn nhấn mạnh và luôn đối xử với muôn loài chúng sinh bằng lòng từ
bi, ngăn cấm mọi hành vi giết thú vật để cúng tế, ngăn cấm mọi hành vi săn bắn
động vật… đã hình thành nên tập tục ăn chay ở Ấn Độ lúc bấy giờ.
• Ăn chay ở Trung Quốc
Đạo phật được truyền vào Trung Quốc vào khoảng thế kỷ thứ 1, ăn chay cũng
được du nhập theo và thăng trầm cùng với sự thăng trầm của Phật giáo. Phật giáo
du nhập vào Trung Quốc tính đến nay khoảng 2000 năm, cùng với sự biến động

chay để tâm hồn nhẹ nhàng hơn, thay đổi khẩu vị tìm kiếm sự thanh tịnh, hay ăn
chay vì sức khỏe… Việc ăn chay ngày càng trở nên phổ biến, chế biến món chay đã
trở thành nghề, thành nghệ thuật “nghệ thuật ẩm thực chay”.
1.2 Đặc điểm của dịch vụ ăn chay
1.2.1 Đặc điểm về sản phẩm
• Nguyên liệu:
Đa số các món chay đều được chế biến chủ yếu từ rau, củ, quả… sẵn có trong
tự nhiên và rẻ tiền. Một số nguyên liệu thường dùng:
- Gạo lứt: là loại gạo không bón phân hóa học và không phun thuốc trừ sâu. Gạo
lứt là nguyên liệu làm ra các loại cơm lứt, cháo gạo lứt, bánh cuốn, bún, phở, bánh
đa gạo lứt…
- Tương: là loại nước chấm phổ biến để ăn trực tiếp hoặc chế biến thành các
món khác. Tương được làm gạo nếp cái để nguyên lứt, đậu tương, nước mưa, muối
www.ebookvcu.tk - />5
Ebook.VCU – Thư viện giáo trình điện tử
ăn trắng… Các món từ tương như tương xốt hành, nấm xào tương, đậu phụ hấp
tương gừng…
- Miso: là một thứ bột nhão đỗ tương đã được lên men có hương vị, là món gia
vị có độ đạm cao làm từ đỗ lành, gạo (hoặc lúa mạch), muối, nước, và cấy men
vàng hoa cau. Có nhiều món ăn sử dụng miso như patê thiên nhiên, đậu phụ xào
miso, canh rau sắng với miso, xúp miso…
- Vừng: là nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng rất lớn, còn dùng để chữa bệnh như
trị tóc bạc, chữa mờ mắt, dưỡng nhan sắc… Các món từ vừng như muối vừng, chè
vừng đen, bơ vừng phết bánh đa lứt nướng…
- Chao: là sản phẩm giàu dinh dưỡng được sản xuất từ đậu nành bằng phương
pháp lên men. Chao có thể ăn trực tiếp hoặc xốt cà chua, trộn miso và bơ vừng...
- Rong biển: là nguyên liệu bổ sung chất khoáng cho người ăn chay. Rong biển
làm xúp, nộm, giả chả cá…
- Ngô: thức ăn quen thuộc của người dân Việt vừa ngon và bổ dưỡng. Các món
từ ngô như chả ngô non, ngô bao tử xào, ngô bao tử tẩm bột rán…

trong tài sản cố định thì nguồn vốn nguyên liệu không lớn do chủ yếu là rau, củ,
quả.
• Cơ sở vật chất kỹ thuật
Cơ sở vật chất của các nhà hàng, cơ sở kinh doanh dịch vụ thường không lớn do
quy mô đa số còn nhỏ.Các nguyên liệu chủ yếu được mua trong ngày và dưới dạng
khô nên các trang thiết bị bảo quản không nhiều và chưa hiện đại.
1.3 Sự cần thiết, ý nghĩa của sự phát triển loại hình dịch vụ ăn chay
1.3.1 Sự cần thiết phát triển loại hình dịch vụ ăn chay
Lời Phật có dạy ăn chay là cốt yếu để nuôi dưỡng lòng từ bi và tinh thần bình
đẳng. Ăn chay thể hiện tâm nguyện cho mọi người và mọi loài được sống trong an
toàn và hạnh phúc, tâm tư hiền hậu và thảnh thơi.
www.ebookvcu.tk - />7
Ebook.VCU – Thư viện giáo trình điện tử
Theo góc độ của khoa học dinh dưỡng, các nhà khoa học đã chứng minh ăn
chay là hợp vệ sinh và đảm bảo sức khỏe, chữa được các bệnh tật. Chế độ ăn chay
có ít cholesterol, ít acid béo bão hòa, nhiều acid chưa bão hòa nhiều nối đôi, nhiều
vitamin E, C… Vì vậy, ăn chay rất phù hợp với các khuyến nghị của Mỹ trong
“Hướng dẫn phòng chống các bệnh mẫn tính”. Người ăn chay có lượng LDL-
cholesterol thấp, chỉ số xơ vữa mạch máu thấp và HDL-cholesterol cao, có thể
phòng ngừa được nhiều bệnh như: béo phì, cao huyết áp, bệnh mạch vành, tiểu
đường loại hai, sỏi mật, táo bón, ung thư, sa sút trí tuệ, đột qụy, loãng xương…
Về phương diện cá nhân, ăn chay còn tiết kiệm tài chính vì món ăn chay rẻ hơn
rất nhiều so vớí món ăn mặn, tiết kiệm được thời gian nấu nướng…Người ăn chay
có thân thể khỏe mạnh, tinh thần nhẹ nhàng, trí tuệ minh mẫn…
Ngoài ra, ăn chay còn góp phần làm cho môi trường trong sạch hơn.
Lợi ích mà ăn chay mang lại là rất lớn. Do vậy việc phát triển loại hình dịch vụ
ăn chay là thật sự cần thiết và cần được phổ biến rộng rãi.
1.3.2 Ý nghĩa của việc phát triển loại hình dịch vụ ăn chay
• Về kinh tế:
Tuy chưa thật phổ biến và số lượng các quán ăn chay còn ít nhưng loại hình