BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN SỮA
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
NHÓM 8
SVTH: NGUYỄN VĂN TƯỜNG LÂM
HỒ DUY TÂN
LÊ THỊ NGỌC TRÚC
MAI NHẬT LONG

TP. Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 11 năm 2015


Báo cáo thực hành CNCB sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Bài 3: SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

I.

Giới thiệu chung:

Sữa tươi tiệt trùng là sản phẩm sữa được xử lý ở nhiệt độ rất cao ( trên 100oC), đã
tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và enzyme nên có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời
gian dài( có thể tới 6 tháng). Điều này tiết kiệm cho nhà sản suất các chi phí trong bảo

Thau nhựa

Nổi inox

Ca nhựa chia độ

Đũa thủy tinh

Ray inox

Quả bóp cao su
2. Thiết bị:
Cân phân tích

Máy xay sinh tố

Bếp ga

Thiết bị đồng hóa

Tủ sấy

Dụng cụ đóng nắp chai

III.

Nguyên liệu
o Sữa tươi
o Sữa bột gầy
o Sữa béo

Đồng hóa

60 – 75oC

P1 = 200bar, P2 =50bar

Rót chai - đóng nắp

Tiệt trùng

99oC – 10 phút

Làm nguội - HTSP

Làm nguội ở nhiệt độ
phòng

Sữa tươi tiệt
trùng

Nhóm 8

4


Báo cáo thực hành CNCB sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

2. Các bước tiến hành:


𝑥 = 8,24𝑔
0,86𝑥 + 28,8𝑦 = 3 × 400
{
96,2𝑥 + 96,7𝑦 = 12 × 400
𝑦 = 41,44𝑔

Khối lượng bột cacao cần sử dụng:
mcacao = 0,02 × 400 = 8g
khối lượng đường RE cần sử dụng:
mRE = 0,055× 400 = 22g
khối lượng sữa tươi cần sử dụng:
msữa tươi = 400 - msữa gầy - msữa béo - mcacao – mRE = 400 - 8,24 - 41,44 – 8 – 22 = 320,32g
 Trộn – hòa tan:
Mục đích: hòa tan các nguyên liệu thành một hỗn hợp đồng nhất
Tiến hành:





Sữa tươi gia nhiệt 45 – 50oC, hòa tan sữa bột
Gia nhiệt 60 – 65oC, hòa tan đường, sữa béo
Rót vào máy xay sinh tố, xay mức 1 trong thời gian 5 phút
Gia nhiệt - đồng hóa:

Mục đích:
 Gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp để các chất béo trong sữa ở dạng lỏng tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa.
Nhóm 8

 Làm nguội – hoàn thiện sản phẩm:
Làm nguội xuống đến nhiệt độ phòng
 Bảo quản sản phẩm:
Ở nhiệt độ thường.
3. Kiểm tra hàm lượng chất khô trong nguyên liệu sữa tươi và sữa tiệt trùng
thành phẩm :
 Kiểm tra hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu:
Cách tiến hành:
Đặt miếng giấy nhôm có giấy lọc, mở nắp giấy nhôm ra và đặt vào tủ sấy ở nhiệt
độ 102 C trong 20 phút.
o

Sau đó, đóng nắp giấy nhôm có giấy lọc và gấp kín nắp lại rồi đem cân A(g)
Hút mẫu sữa tươi khoảng từ 1-1,5ml vào pipet chữ V và đặt lên giá. Cân được
m1 (g)
Mở nắp giấy nhôm có giấy lọc, phân bố đều sữa tươi lên bề mặt giấy lọc theo
hình xoắn ốc. Cân mẫu còn lại trên pipet và giá được m2 (g)
Mở nắp miếng giấy nhôm có giấy lọc và đặt vào tủ sấy ở nhiệt độ 102oC trong
30 phút
Nhóm 8

6


Báo cáo thực hành CNCB sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Đóng nắp kín miếng giấy nhôm có giấy lọc và mẫu lại rồi cân được B (g)
Hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu:


 Kiểm tra chất khô sữa tiệt trùng thành phẩm:
(Sau quá trình đồng hóa ta tiến hành lấy mẫu và kiểm tra hàm lượng chất khô)
Cách tiến hành: tương tự như trên
Kết quả:
A
B
m1
m2

𝐶𝐾% =
V.

3,2737g
3,4420g
89,25g
88,05g

𝐵−𝐴
3,4420 − 3,2737
× 100% =
× 100% = 14,025%
𝑚1 − 𝑚2
89,25 − 88,05

Nhận xét:

Hàm lượng chất khô sản phẩm đạt yêu cầu so với TCVN 7028-2002 (hàm lượng
chất khô sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không nhỏ hơn 11,5%).
Sữa tươi tiệt trùng thành phẩm có màu cacao hấp dẫn, mùi thơm dịu, độ ngọt vừa


Báo cáo thực hành CNCB sữa

II.

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Nguyên liệu:

Sữa tươi

Đường RE

Sữa bột gầy

Sữa chua vinamilk

III.

Dụng cụ - thiết bị:

1. Dụng cụ
Nồi inox

Cốc thủy tinh 100ml

Đũa thủy tinh

Ca inox


Quy trình sản xuất sữa chua:

Sữa tươi nguyên liệu
-Đường saccharose: 11%
- Chất khô từ sữa: 14%

Tiêu chuẩn hóa

Trộn – hòa tan

Nhiệt độ 65 -70 ° 𝐶

Gia nhiệt

Áp suất 200-50bar

Đồng hóa

95°𝐶, 10 phút

(43-45 °𝐶)

Tỉ lệ :10%

Thanh trùng

Làm nguội

Cấy men


Cách tiến hành:
Đặt miếng giấy nhôm có giấy lọc, mở nắp giấy nhôm ra và đặt vào tủ sấy ở nhiệt
độ 102 C trong 20 phút.
o

Sau đó, đóng nắp giấy nhôm có giấy lọc và gấp kín nắp lại rồi đem cân A(g)
Hút mẫu sữa tươi khoảng từ 1-1,5ml vào pipet chữ V và đặt lên giá. Cân được
m1 (g)
Mở nắp giấy nhôm có giấy lọc, phân bố đều sữa tươi lên bề mặt giấy lọc theo
hình xoắn ốc. Cân mẫu còn lại trên pipet và giá được m2 (g)
Mở nắp miếng giấy nhôm có giấy lọc và đặt vào tủ sấy ở nhiệt độ 102oC trong
30 phút
Đóng nắp kín miếng giấy nhôm có giấy lọc và mẫu lại rồi cân được B (g)
Hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu:
𝐶𝐾% =

𝐵−𝐴
× 100%
𝑚1 − 𝑚2

Trong đó:
A: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc sau khi sấy (g)
B: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc + sữa sau khi sấy (g)
m1: khối lượng mẫu sữa + pipet chữ V +giá (g)
m2: khối lượng mẫu còn lại sau khi phân bố lên giấy lọc (g)
Kết quả kiểm tra chất khô từ sữa tươi nguyên liệu:
A
B
m1
m2


86
14%

X

:

100%

3,45

 X = 12,03g
Khối lượng đường thêm vào
𝑚
𝑋 100 = 11
300 + 12,03 + 𝑚
 m = 38,56g
Sau khi cân các nguyên liệu đúng như tính toán thì ta tiến hành Trộn hòa tan
2. Trộn hòa tan
 Mục đích:
Nhằm hòa tan các nguyên liệu thành một dung dịch đồng nhất để chuẩn bị cho quá
trình đồng hóa

-

Tiến hành:
Gia nhiệt sữa tươi 45- 50 °𝐶 , hòa tan sữa bột
Gia nhiệt lên 60 để hòa tan đường
Rót vào máy xay, xay mức 1 trong 5 phút.

 Tiến hành:
- Là nguội xuống 43- 45 độ
- Cấy 10% men cái
-

6. Rót bao bì
Rót vào bao bì, cột chặt

-

7. Lên men
Nhiệt độ 43-45 độ C
Thời gian 3-4 giờ
pH kết thúc: 4,7

-

8. Làm lạnh, hoàn thiện sản phẩm
Làm lạnh 4- 6 độ C
Dán nhãn

9. Bảo quản sản phẩm:
- Bảo quản ở nhiệt độ 2-4 độ C
 Kiểm tra hàm lượng chất khô của sản phẩm sau đồng hóa:
Tiến hành: tương tự như trên
Kết quả:
A
B
m1
m2

Màu sắc: màu trắng sữa
Mùi vị: có vị chua nhẹ của acid lactic, vị ngọt và vị béo vừa phải.
Kiểm tra chất lượng sữa chua theo TCVN 7030:2002

Nhóm 8

14


Báo cáo thực hành CNCB sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Bài 5: SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
I.

Giới thiệu sản phẩm:

Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô rất cao 71 – 74%. Sữa đặc có đường có
thời gian bảo quản dài, tiết kiệm chi phí vận chuyển, bảo quản và là nguyên liệu cho
nhiều ngành sản xuất khác.
Nguyên liệu chính : sữa tươi, sữa bột, chất béo khan từ sữa, đường saccarose tăng
độ ngọt, giá trị dinh dưỡng, giá trị áp lực thẩm thấu giúp sữa đặc có đường bảo quản
lâu. Đường saccharose có thể bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng syrup. Đường lactose
mầm tinh thể sử dụng dưới dạng sấy khô nghiền nhỏ kích thước vài µm. Hoặc sử dụng
sữa đặc mẻ trước làm mầm mẻ sau. Chất phụ gia: disodium phosphate, sodium citrate
và vitamin.

Nhóm 8


Ca inox

Cốc thủy tinh 100ml

Ca nhựa chia độ

Nồi inox

Pipet chữ V + giá

Muỗng café

Giấy lọc

2. Thiết bị:
Bếp gas

Máy đồng hóa

Máy xay sinh tố

Máy đo độ nhớt

Cân 1Kg

Tủ sấy

Cân điện tử

Nhóm 8

Nhiệt độ: 70oC

Đồng hóa

Áp suất: 60 Bar

Thanh trùng

Rót hộp – Ghép mí

Sản phẩm

Nhóm 8

17


Báo cáo thực hành CNCB sữa

V.

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Thuyết minh quy trình:

1. Tiêu chuẩn hóa:
 Mục đích:
Tính toán lượng nguyên liệu phối trộn phù hợp để sản phẩm đạt được các chỉ tiêu
chất lượng theo yêu cầu.
 Yêu cầu:

Trong đó:
A: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc sau khi sấy (g)
B: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc + sữa sau khi sấy (g)
m1: khối lượng mẫu sữa + pipet chữ V +giá (g)
m2: khối lượng mẫu còn lại sau khi phân bố lên giấy lọc (g)
Kết quả:
A
B
m1
Nhóm 8

2,5651 g
2,7142 g
93,8271 g
18


Báo cáo thực hành CNCB sữa
m2

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

92,6329 g

Hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu là:
%𝐶𝐾 =

2,7142 − 2,5651
× 100% = 12,49%
93,8271 − 92,6329

đường, bơ
 Thực hiện:
Sữa tươi gia nhiệt 45 – 50oC, hòa tan sữa bột
Gia nhiệt 60-650C, hòa tan đường.
Cuối cùng cho lecithin vào khuấy đều
3. Gia nhiệt – đồng hóa:
 Mục đích:

Nhóm 8

19


Báo cáo thực hành CNCB sữa

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Nhằm chia nhỏ và phân tán đều các cầu béo trong dung dịch sữa, tránh được sự tách
lớp chất béo sữa và đảm bảo độ nhớt cho dung dịch sữa.
 Thực hiện:
Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 65-700C
Lọc qua rây 2 lần
Đồng hóa áp suất 40bar
4. Thanh trùng.
 Mục đích:
Nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây bệnh chịu nhiệt kém và các vi khuẩn không
sinh bào tử bằng nhiệt
 Thực hiện:
Thanh trùng ở 850C
Thời gian 5 phút.


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

 Mùi vị: có vị ngọt đặc trưng của sữa đặc có đường, thơm mùi sữa và không
có mùi, vị lạ.
 Sữa đặc có đường được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm
quan, hóa lý và vi sinh theo TCVN 5539-1991

Nhóm 8

21