BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
.......................

BÀI TẬP
Môn:
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NƯỚC CAM ÉP
GVHD: Th.s Phạm Minh Tuấn
Nhóm: 10 (Chiều thứ 2, tiết 10-11)
Mã HP: 210501803
DANH SÁCH NHÓM
STT

Họ và Tên

MSSV

1

Cao Tiến Tùng

13014671

2

Đỗ Thị Hồng Vân



NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................

2


MỤC LỤC

1.Thông tin công ty
Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT IUH
Địa chỉ: 19 Nguyễn Văn Bảo, Phường 4, Quận Gò Vấp, TP.HCM
Điện thoại: (08) 38525444. Fax: (08) 38655544
Email:
1.1.Sơ đồ tổ chức bộ máy nhân sự công ty
TỔNG GIÁM ĐỐC

3


PHÒNG NHÂN
SỰ


2

Nguyễn Thị Kiều Anh

Giám đốc nhân sự

3

Phạm Quốc Bình

Giám đốc kinh doanh

4

Bùi Mai Ngọc

Giám đốc điều hành sản xuất

5

Nguyễn Đức Anh

Trưởng phòng KCS

6

Nguyễn Châu

Giám đốc tài chính

o Chiếu rộng: 1,2 - 1,5m. o Vận tốc bang tai: 0,14 - 0,15m/s.
♦♦♦ Số lượng thiết bị cần dùng: 3 thiết bị.

Hình 1.1: Thiết bị rửa chấn động.
Phân loại
Thiết bị: hế thống phấn lọai theo kích thước cua Brốwn, mốdếl 5500.
Thống số kỹ thuật
o Năng suất: 2,5 - 3 tấn nguyên liệu/h.
o Công suất động cơ: 3kW.
o Chiều dài thiết bị: 7 - 7,5m.
o Chiều rộng thiết bị: 1 - 1,2m.
o Chiều cao: 2,5m.
Số lượng thiết bị cần dùng: 1 thiết bị.

6


Hình 1.3: Thiết bị phân loại Brown, model 5500.
Ép
Thiết bị: hệ thống ép Brown, model 760.
Thông số kỹ thuật
o Hệ thông thiết bị ép gồm máy tương ứng lọai kích thước nguyên liệu đối với cam 50 - 60mm,
60 - 70mm;
o Năng suất hệ thông: 2 - 3 tấn nguyên liệu/h.
o Áp lực khí: 8,4 - 10,5 bar.
o Chiềủ dài: 2,4 - 2,5m.
o Chiều rộng: 1 - 1,2m.
o Chiều cao: 2 - 2,2m.
Công suất động cơ: 2-2,5 KW
Số lượng thiết bị cần dùng: 4 thiết bị

♦♦♦ Số lượng thiết bị cần dùng: 3 thiết bị.

Hình 1.7: Hê thống thủy phân bằng enzyme.
Bài khí
❖ Thiết bị: hệ thông bài khí model ZT - 3, kết hơp hai yếủ tố nhiệt đô vá áp lực chân không.

Thông số kỹ thuật
o Năng suất nhập liệu: 3000l/h.
o Công suất động cơ : 6,2kW.
o Chiều cao thiết bị: 3,14m.
o Chiều dài thiết bị: 1,185m.
o Chièu rộng thiết bị: 0,8m.
o Áp lực chân không: 0,064 - 0,087Mpa.
♦♦♦ Số lượng thiết bị cần dùng: 1 thiết bị.


Hình 1.8: Thiết bị bài khí.
Tách vi sinh vật
♦♦♦ Thiết bị: tách vi sinh vật bằng hệ thống màng membrane model SUPER - COR® XL
PLUS MFK - 617 - CNO của Koch.
❖ Thông số kỹ thuật

o Diện tích membrane: 5,1m2.
o Áp suất vận hành lớn nhất: 6,2.
o Nhiệt độ vận hành: 49ôC.
o Áp suất động retentte nhỏ nhất: 0,7.
o Áp suất động permete lớn nhất: 0,2
❖ Hệ thống màng membrane gồm 8 cột SUPER - COR® XL PLUS MFK - 617 - CNO

o Năng suất hệ thống: 1m3/h.


o Năng suất nhập liệu: 1,5m3/h.
o Công suất động cơ: 2,25kW.
o Kích thước thiết bị: chiều cao 3m; đường kính 0,5m.
Số lượng thiết bị cần dùng: 3 thiết bị.

Hình 1.10: Hệ thống tách dịch quá vá tách chất đắng.
Phối trộn
Thiết bị: hình trụ, đáy nón, có cánh khuấy, nắp phang.
Hình 1.11: Hệ thống phối trộn

Thông số kỹ thuật
o Thế tích thiết bị: 0,6m3.
o Kích thước thiết bị: chiều cao 1,2m; đường kính 0,75m.
o Công suất động cơ: 0,75KW.
o Tốc độ quay của cánh khuấy: 30 - 35rpm.
Số lượng thiết bị cần dùng: 2 thiết bị.


Chiết rót
♦♦♦ Thiết bị: hế thông chiết rót vô trùng model WFC - 5000 - 2, với bao bì plastic.
❖ Thông số kỹ thuật

o Sản phẩm với dung tích 1lít dịch quả.
o Công suất: 5000 chai/h.
o Kích thước thiết bị: chiều dài 2,5m; chiều rộng 1,5m; chiều cao 2,5m.
o Công suất động cơ: 3,13kW.

Hình 1.12: Hệ thống chiết rót dịch quả model WFC - 5000 - 2.
Dán nhãn


Hoạch định, cung cấp nguồn lực để các quá trình sản suất – kinh doanh luôn diễn ra một
cách an toàn, sản phẩm cung cấp cho khách hàng và người tiêu dùng luôn dảm bảo đúng
chất lượng và an toàn thực phẩm.
Chúng tôi đặt việc kiểm soát an toàn thực phẩm theo hệ thống HACCP như là một trong
những chiến lược kinh doanh quan trọng nhất của công ty, qua việc cung cấp các sản phẩm
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giá cả hợp lý và không ngừng nâng cao chất lượng
quản lý, trang thiết bị hiện đại.
Đảm bảo đủ nguồn lực duy trì cải tiến và nâng cao hiệu quả của hệ thống quản lý chất
lượng HACCP;
Công ty luôn xây dựng mối quan hệ lợi ích một cách hài hòa giữa các bên: nhà cung cấp –
doanh nghiệp – khách hàng – người lao động – cộng đồng.
Người lao động được hưởng các chế độ chính sách theo Luật lao động và được ưu đãi về
tiền lương, tiền thưởng.
Hệ thống quản lý chất lượng của công ty bao gồm cơ cấu tổ chức, hệ thống tài liệu (Sổ tay
chất lượng, các thủ tục, các tài liệu hỗ trợ, các hồ sơ liên quan), các quá trình, nguồn lực
cần thiết để quản lý chất lượng.
Tổng Giám đốc Công ty, Đại diện lãnh đạo, Trưởng nhóm HACCP, Trưởng các đơn vị xác
định các quá trình cần thiết của hoạt động sản xuất kinh doanh kể cả các quá trình thuê
mướn dịch vụ, sao cho nhất quán với các yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP, đáp ứng chính
sách chất lượng, thỏa mãn yêu cầu khách hàng.
Trưởng các đơn vị chịu trách nhiệm thực hiện, duy trì và cải tiến thường xuyên Hệ thống
quản lý chất lượng dưới sự kiểm soát và giám sát của Đại diện lãnh đạo, Trưởng nhóm
HACCP cùng với sự cam kết và hỗ trợ toàn diện của Tổng Giám đốc Công ty.
Không ngừng cải tiến trên mọi lĩnh vực hoạt động để trở thành một doanh nghiệp năng
động, sáng tạo và phát triển bền vững.


Văn bản quyết định:
CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI

Phòng KCS
Đội HACCP
Lưu hồ sơ HACCP


3.Thông tin về đội HACCP
Thành lập đội HACCP là một bước quan trọng quyết định trực tiếp tới chất lượng kế hoạch
HACCP và hiệu quả vận hành của nó sau này. Thành viên của đội HACCP cần có những cán bộ đại
diện các bộ phận sản xuất, quản lý thuộc các chuyên ngành khác nhau và do một đại diện lãnh đạo
(thường là do phó giám đốc phụ trách kỹ thuật) đứng đầu.
Đội HACCP cần có sự phân công cụ thể cho các thành viên có kế hoạch công tác rõ ràng.
 Điều kiện để trở thành thành viên của đội HACCP

Nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất thuộc phạm vi giới hạn của HACCP sẽ áp dụng tại
doanh nghiệp
Được đào tạo đầy đủ về kỹ năng xây dựng, áp dụng, tự đánh giá hệ thống HACCP và chương
trình PRP.
Là cán bộ được đào tạo về chuyên môn, công nghệ và quản lý chất lượng có trình độ xây dựng
văn bản, lập báo cáo, có khả năng diễn đạt, trình bày một vấn đề cụ thể. Có sức thuyết phục và chỉ
đạo các bộ phận trong doanh nghiệp tham gia xây dựng và thực hiện hệ thống.
Số lượng thành viên đội HACCP cho quy trình sản xuất nước cam ép là 5 người, các thành viên
được phân công trách nhiệm cụ thể gắn liền với nhiệm vụ đang thực hiện tại công ty.
 Trách nhiệm của đội HACCP

Thực hiện và tổ chức thực hiện các bước xây dựng và áp dụng hệ thống đảm bảo các nguyên tắc
cơ bản của HACCP và chương trình PRP.
Hướng dẫn các bộ phận có liên quan thực hiện nhiệm vụ xây dựng, áp dụng thẩm định, tự đánh
giá và liên tục hoàn thiện hệ thống.
Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
Định kỳ tiến hành đánh giá hiệu quả áp dụng HACCP làm cơ sở cho việc điều chỉnh, sửa đổi,

các hoạt động thẩm định.


CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT IUH
***
Số : 01/ QĐ. QLCL

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
*****
TP.HCM, ngày 10 tháng 10 năm 2014

QUYẾT ĐỊNH
Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT IUH
(V/v thành lập đội HACCP trong Công Ty)

Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 0312245365 của CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT IUH do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp.
Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công Ty về việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng
theo tiêu chuẩn và quy chuẩn Việt Nam TCVN 7041:2009, TCVN 6069:2010, TCVN 8901:2011,
TCVN 8905:2011 và điều kiện của các nước nhập khẩu về mặt hàng nước giải khát không cồn.
QUYẾT ĐỊNH
Điều I : Thành lập đội HACCP của CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
IUH.
Điều II : Danh sách các thành viên trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính
kèm.
Điều III: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành
quyết định này.
Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.

Cao Tiến Kĩ sư chế biến
GĐ kỹ thuật
Tùng
thực phẩm

2

3

Nguyễn
Đức Anh

Cao
Dung

Thị

Kĩ sư chế biến Đội
thực phẩm
KCS

Cử nhân vi sinh

trưởng

Đội
trưởng

Đội phó


Minh

Line
Production
Manager

Đội viên

NHIÊM VỤ TRONG ĐÔI GH
HACCP
CH
Chỉ đạo, đưa ra các kế
hoạch, hướng dẫn toàn đội
HACCP
Tư vấn các vấn đề về công
nghệ chế biến, thực hiện
việc triển khai kế hoạch
HACCP, giám sát thực hiện
HACCP.
Giữ vai trò tài chính trong
việc áp dụng các kế hoạch
HACCP.
Tư vấn, giám sát các bộ
phận trong công ty về vấn
đề đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm cũng như đưa ra
các giải pháp thực hiện việc
này.
Có nhiệm vụ quản lý chất
lượng thành phẩn hay bán

Huỳnh Tấn Cử nhân Đảm bảo Quality
Nguyên
chất lượng
Assurance

Đội viên

Thạc sĩ

Sustainable
Management

Đội viên

Tư vấn , giám sát việc áp
dụng GMP và SSOP trong
các công đoạn sản xuất ra
sản phẩm . Đảm bảo rằng
các bộ phận thống nhất ,
hiểu rõ và áp dụng hợp lý và
hiệu quả nhất
Quản lý nhà kho chứa
nguyên liệu và nhà kho chứa
thành phẩn, phân tích các
mối nguy ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm trước
và sau khi sản xuất. Đưa ra
các giải pháp nhằm hạn chế,
loại bỏ các tác nhân bất lợi.
Thiết lập và xây dựng các hệ

quá trình lão hóa da. Sắc tố vàng trong cam có liên quan tới việc giảm tổn hại ở da do ánh nắng
mặt trời gây ra, đồng thời được cho cải thiện độ đàn hồi của da
Trong sản xuất công nghiệp, nước cam được chế biến theo quy trình quy mô, cam tươi được
tập trung với số lượng lớn sau đó được vắt hoặc ép lấy nước, nước cam được tiệt trùng và lọc bỏ
các tép cam hay cặn bã trước cho bốc hơi trong chân không và nhiệt. Sau khi loại bỏ hầu hết các
phân tử nước, nước cam cô đặc khoảng 65% đường tính theo trọng lượng, sau đó được lưu trữ vào
khoảng 10 °F (-12 °C). Sau đó được pha loãng bằng cách thêm nước lọc.
4.1.2.Đường saccharose
Đường saccharose được chế biến từ mía. Dịch trích từ cây mía phải trải qua rất nhiều giai
đoạn tinh sạch để loại bỏ tạp chất và thu về dịch đường. Bước cuối cùng là tạo ra tinh thể đường
từ dịch đường đó, tinh thể được rửa sạch và sấy khô tới độ ẩm không đổi (0.02%w/w) và đem đi
bảo quản.
Tính chất hóa học của đường
- Không có tính khử
- Caramel hóa ở nhiệt độ 2000C (màu nâu đen)
- Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủy trong môi
trường kiềm
- Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm
Chỉ tiêu chất lượng đường
Chỉ tiêu cảm quan:
Chỉ tiêu cảm quan của đường dùng trong sản xuất nước ép cam được trình bày trong bảng
4.1.


Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan
Đường tinh luyện - TCVN (1695-1987)
Chỉ tiêu cảm quan
Yêu cầu
Hình dạng
Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,

0.03

Hàm lượng đường khử
(%)
Độ màu (%)

0.03
1.20

Vai trò:
Trong công nghệ sản xuất nước ép táo, đường được nấu thành syrup để bổ sung vào nước
cam ép nhằm tăng độ Brix, tăng vị ngọt cho sản phẩm nước ép.
Bao gói: Đường được đóng trong các bao Propylen (bao PP) kín. Bao đựng đường phải sạch,
không có mùi và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường.
Ghi nhãn: Theo quy định 178/1999/QĐ-TTg.


Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, tránh được mưa, nắng và không ảnh hưởng
đến chất lượng của đường trong quá trình vận chuyển. Không được vận chuyển đường với các
loại hóa chất có thể ảnh hưởng đến chất lượng của đường và ảnh hưởng đến sức khỏe của người
tiêu dùng. Khi bốc dỡ phải nhẹ nhàng để tránh vỡ bao và ảnh hưởng đến chất lượng của đường.
Bảo quản: Đường phải bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh được mưa nắng, cách xa các nguồn
ô nhiễm.
4.1.3.Acid citric
Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái
cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn
và đồ uống để làm vị chua. Ngoài ra acid citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn
đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Acid citric có mặt trong nhiều loại trái
cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước
tính acid citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh.


Không cho phép

5

Cấu trúc

Rời và khô

Bảng 4.8: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric
Tên chỉ tiêu

Đơn vị đo

Mức quy định

Hàm lượng acid citric

%

>99.5

Tro

%