LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện và hoàn thành đề tài khóa luận tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực của
bản thân, tôi luôn nhận được sự quan tâm, hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của cô
giáo hướng dẫn ThS. Tống Quỳnh Anh cùng thầy giáo TS. Nguyễn Văn Toản.
Và nhân đây tôi xin chân thành cảm ơn đến:
Sự quan tâm, giúp đỡ của thầy, cô giáo hướng dẫn, Ban giám hiệu nhà
trường, Ban chủ nhiệm khoa Cơ Khí - Công Nghệ cùng toàn thể các quý thầy cô
đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Ban giám đốc nhà máy chế biến đồ hộp rau quả xuất khẩu Nghệ An cùng
các bác, các cô chú, các anh chị kỹ sư, công nhân trong nhà máy đã giúp đỡ, tạo
điều kiện thuận lợi để tôi có thể hoàn thành tốt khóa luận này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, người thân và tất cả bạn bè đã
luôn động viên giúp đỡ, quan tâm chia sẻ và tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tôi
trong suốt quá trình học và thực hiện đề tài.
Do thời gian tìm hiểu không dài, vốn kiến thức còn hạn chế nên không tránh
được những thiếu sót trong bài. Vì vậy, tôi mong nhận được sự quan tâm góp ý
của quý thầy cô, các bạn để bài khóa luận được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn !
Huế, tháng 5 năm 2015
Sinh Viên
Hồ Thị Vinh


PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm,
có sự phân bố phức tạp về địa hình, tạo ra sự đa dạng về sinh thái thuận lợi cho
sự phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng. Do đó, rau quả trong
nước rất phong phú và đa dạng.
Chanh dây là một thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, chứa nhiều chất dinh

từ 800 đến 1.000 m so với mực nước biển, đồng thời cũng có những thung lủng
nhỏ bằng phẳng. Đặc điểm nổi bật của địa hình tỉnh Lâm Đồng là sự phân bậc khá
rõ ràng từ bắc xuống nam [26].
Lâm Đồng nằm trong khu vực chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa
biến thiên theo độ cao, trong năm có 2 mùa rõ rệt, mùa mưa kéo dài từ tháng 5 đến
tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau.
Trong đó, KCN Lộc Sơn lại chịu ảnh hưởng của hướng gió tây nam là chính.
Nhiệt độ thay đổi rõ rệt giữa các khu vực, càng lên cao nhiệt độ càng giảm.
Nhiệt độ trung bình năm dao động từ 18 - 25 0C, thời tiết ôn hòa và mát mẻ quanh
năm, thường có ít những biến động lớn trong chu kỳ năm. Lượng mưa trung
bình 1.750 đến 3.150 mm/năm, độ ẩm tương đối trung bình cả năm 85 đến 87%,
số giờ nắng trung bình cả năm 1.890 đến 2.500 giờ, thuận lợi cho phát triển du
lịch nghỉ dưỡng và phát triển các loại cây trồng, vật nuôi có nguồn gốc ôn đới.
Đặc biệt Lâm Đồng có khí hậu ôn đới ngay trong vùng khí hậu nhiệt đới và nằm
không xa các trung tâm đô thị lớn và vùng đồng bằng đông dân [25].
2.2. Vị trí xây dựng nhà máy [23]
Vị trí nhà máy đặt tại Khu công nghiệp Lộc Sơn thuộc địa bàn phường Lộc
Sơn - Thành phố Bảo Lộc - Tỉnh Lâm Đồng, KCN cách thành phố 3km về phía
Đông Nam, nằm cạnh các đầu mối giao thông chính. Phía Bắc có Quốc lộ 20 nối
TP Hồ Chí Minh với Đà Lạt. Phía Tây có Quốc lộ 55 nối với tỉnh Bình Thuận.
Khu công nghiệp Lộc Sơn nằm ở trung tâm các vùng cây công nghiệp như chè,
cà phê, dâu tằm, các cây lương thực và công nghiệp khai khoáng bauxie... thu
hút dự án đầu tư thuộc nhóm nghành nghề: công nghiệp chế biến khoáng sản,
3


công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, công nghiệp chế biến nông lâm sản thực
phẩm, dệt may, cơ khí...
Khu công nghiệp nằm ở thành phố Bảo Lộc - Lâm Đồng
Khu công nghiệp Lộc Sơn đến Trung tâm thành phố Đà Lạt 110 Km, Trung

thải sinh hoạt và nước thải sản xuất. Nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất
trước khi đưa ra ngoài cần qua hệ thống xử lý. Sau khi xử lý xong, nước thải của
nhà máy được đưa ra hệ thống cống thoát nước và đến khu xử lý nước thải
chung của khu công nghiệp. Hệ thống thoát nước tốt, hệ thống xử lý nước thải
tiên tiến [24].
2.4.2. Điện [23]
Nguồn điện được sử dụng hiện nay là lưới điện 22 kV khu vực cao nguyên Đa
Nhim - Bảo Lộc - Long Bình thông qua trạm biến áp 22 kV Đại Bình và trạm
220/110 kV với công suất máy hiện tại 200/110/35 kV- 63 kVA; phụ tải điện của
KCN được đáp ứng nguồn điện theo yêu cầu sử dụng một cách ổn định.
2.5. Giao thông
Mạng lưới giao thông của tỉnh Lâm Đồng bao gồm cả đường bộ, đường sắt và
đường hàng không. Chất lượng của các loại đường giao thông này ngày càng
5


được nâng cấp để giảm bớt thời gian đi lại giữa các huyện, thị trong tỉnh, cũng
như đến các tỉnh xung quanh, tạo điều kiện cho giao lưu và thúc đẩy kinh tế - xã
hội phát triển.
2.6. Quy hoạch sử dụng đất của khu vực [24]
Tổng diện tích mặt bằng Khu công nghiệp là 185 ha, được quy hoạch và
phân bổ sử dụng đất theo các phân khu chức năng. Bảng 2.1. trình bày quy
hoạch và phân bố sử dụng đât.
Bảng 2.1. Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất
theo các phân khu chức năng
STT
Loại đất
Diện tích (ha)
Tỉ lệ (%)
1 Đất xây dựng xí nghiệp, công nghiệp

- Hỗ trợ 50% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề từ bậc 2 trở lên theo dự án đào
tạo nghề được cơ quan chức năng duyệt.
- Gửi lao động đi học nghề trong nước với số lượng từ 10 lao động trở
lên/năm và thời gian đào tạo từ 01 tháng trở lên, đều được tỉnh hỗ trợ
kinh phí đào tạo với mức hỗ trợ từ 90.000 - 200.000 đồng/người/tháng
tuỳ theo ngành nghề và thời gian đào tạo, thời gian hỗ trợ thấp nhất là 1
tháng và tối đa không quá 24 tháng.
2.8. Kết luận
Với điều kiện địa lý thuận lợi đáp ứng các nhu cầu về giao thông, nguyên liệu,
nguồn nhân lực, thị trường. Bên cạnh đó, Lộc Sơn là một KCN mới nên nhận
được nhiều sự ưu đãi của tỉnh Lâm Đồng về chính sách thuế, hỗ trợ nguồn nhân
6


công, ưu đãi chi phí khác. Tôi khẳng định rằng việc xây dựng nhà máy đồ hộp rau
quả tại khu công nghiệp Lộc Sơn tỉnh Lâm Đồng là hợp lý và cần thiết cho lĩnh
vực chế biến rau quả sau thu hoạch ở nước ta hiện nay.

7


PHẦN 3
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
3.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu chính
3.1.1. Chanh dây [13], [14]
Chanh dây là một trong những loại trái cây rất có triển vọng trong tương lai
nước ta, đặc biệt là ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, nhờ có khả năng chống
chịu tốt trên vùng đất chua phèn (khó trồng cây ăn trái), đồng thời là loại nước
giải khát tốt trong mùa nắng nóng của vùng nhiệt đới gió mùa như ở nước ta.
Chanh dây có nguồn gốc từ nam Brazil, có mặt ở Úc và châu Âu từ thế kỷ 19

STT Thành phần dinh dưỡng
Đơn vị
Hàm lượng
1
Năng lượng
kcal
97
2
Nước
g
72,93
3
Protein
g
2,20
4
Chất béo
g
0,70
5
Cacbon hydrat
g
23,38
6
Chất xơ
g
10,40
7
Tro
g

Vitamin A
IU
700
16
Vitamin B6
mg
0,1
17
Riboflavin
mg
0,13
18
Acid ascorbic
mg
30
19
Vitamin E
mg
1,12
20
Cholesterol
mg
0
21
Niacin
mg
1,5
Qua bảng 3.1. Ta thấy chanh dây chứa nhiều thành phần dinh dưỡng cần thiết
tốt cho cơ thể con người. Vì vậy, việc lựa chọn nguyên liệu chanh dây để chế biến
các loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ

bụng kinh [15].
Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng “ru” ngủ. Hoa chanh
dây đã và đang được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em dễ bị kích
động hoặc có vấn đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa,
chứng mất ngủ, và các khó chịu của hội chứng tiền mãn kinh [15].
Chanh dây là thực phẩm giàu chất xơ, nó có thể cung cấp gần 98% lượng xơ
cần thiết hằng ngày. Chất xơ hòa tan có cả trong phần màng và vỏ, có tác dụng
như thuốc nhuận tràng. Nó có thể giảm các triệu chứng táo bón và một số bệnh về
đường tiêu hóa [54].
Các nhà nghiên cứu ở Trường Đại học Florida (Mỹ) đã phát hiện ra rằng
chiết xuất của vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào
2 hoạt chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols [15].
Còn giáo sư Watson (cũng của trường ĐH Florida) và các cộng sự của ông thì
lại chứng minh được rằng chiết xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được đến
75% chứng thở khò khè ở những người bị bệnh hen suyễn [15].
10


Hình 3.3. Nước đóng lon chanh dây [44]
3.1.2. Gấc [16], [17]
Gấc là loài cây thuộc họ hòa thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng. Đây là một
loại cây đơn tính khác gốc, tức là có cây cái và cây đực riêng biệt. Thân cây leo
khỏe, chiều dài có thể mọc đến 15 mét. Lá gấc nhẵn, hình chân vịt phân ra từ 3
đến 5 dẻ, dài 8-18 cm. Hoa có hai loại là hoa cái và hoa đực, cả hai có cánh hoa
sắc vàng nhạt. Quả hình tròn, khi xanh màu lá cây, khi chín chuyển sang màu đỏ
cam, đường kính 15- 20 cm. Vỏ gấc có gai rậm, thịt gấc màu đỏ cam, hạt gấc màu
nâu thẫm, hình dẹp và có khía. Gấc trổ hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đông
mới chín. Mỗi năm, nó chỉ thu hoạch được một mùa. Do vụ thu hoạch tương đối
ngắn (vào khoảng tháng 12 hay tháng 1), nên gấc ít phổ biến hơn các loại quả
khác [16].


%

80

Nước

%

77

Protein

%

2.1

Lippid

%

7.9

Gluxit

%

10.5

Cellulose

 Công dụng trong chữa bệnh [17]
Chữa tấy sưng, mụn nhọt, sưng quai bị: hạt gấc đem chặt đôi đem mài với ít
rượu hoặc giấm thanh để bôi chỗ đau đó vài lần trong ngày sẽ thấy rất hiệu quả.
Chữa sưng vú: nhân hạt gấc giã nhỏ ngâm với ít rượu đắp lên chỗ vú sưng,
đắp liên tục, ngày thay thuốc 1 lần thấy rất chóng khỏi.
Để chữa trĩ, có thể dùng hạt gấc giã nát, thêm một ít giấm thanh, gói bằng vải,
đắp vào hậu môn để suốt đêm, mỗi đêm đắp thuốc một lần.
- Một số ứng dụng khác
Chữa chai chân: lấy nhân hạt gấc, giữ cả màng hạt, giã nát, thêm một ít rượu
trắng 35- 400 bọc lại trong một cái túi nylon khoét một lỗ nhỏ rộng gần bằng chỗ
chai, buộc vào nơi tổn thương, 2 ngày thay thuốc một lần. Băng liên tục cho đến
khi chỗ chai chân rụng ra (khoảng 5-7 ngày sẽ có kết quả).
Chữa vết thương bị bầm tụ máu (nhưng không được lở da): hạt gấc phơi khô,
cắt nhỏ thành nhiều miếng nhỏ ngâm với rượu sau đó dùng nước ngâm đó xoa
bóp vết bầm.

Hình 3.5. Quả gấc nếp [46]

13


Hình 3.6. Quả gấc tẻ [47]
- Công dụng trong làm đẹp [21], [22]
Thông thường gấc được chế biến thành dầu gấc được chị em phụ nữ sử dụng
rộng rãi trong việc làm đẹp.
Dầu gấc ngoài các tác dụng tốt cho sức khỏe, nó còn chứa rất nhiều vitamin
E & A nên giúp da căng mịn, sáng, trị mụn, khô da, rụng tóc và đặc biệt 3 tác
dụng nổi trội là tăng khả năng chống nắng cho da, chống lão hóa rất mạnh và vô
hiệu hóa 75% chất gây ung thư nói chung (nhất là ung thư vú).
Dầu gấc VINAGA được chiết xuất từ màng đỏ quả gấc, loại quả được thế giới

3.2.1. Đường [7]
Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đường làm tăng
giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị, tạo độ ngọt nhằm điều
chỉnh hài hoà độ ngọt. Ngoài ra, nó còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ
thể (4,1 kcal/1g đường).
Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE. Đường tinh luyện là
đường saccharrose được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99,8% (trên 99,8% là
đường saccharose). Chỉ tiêu cảm quan của đường RE được mô tả ở bảng 3.3.
Bảng 3.3. Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 – 87) [7].
STT

Chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Cấu trúc

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi,
khô, không vón cục.

2

Mùi vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
ngọt, không có mùi vị lạ.

3


Độ màu

ICUMSA

≤ 30

Chỉ tiêu vi sinh vật của đường RE được mô tả ở bảng 3.5.
Bảng 3.5. Chỉ tiêu vi sinh vật của đường RE [7]
Tên chỉ tiêu
Mức
Dư lượng SO2 (mg/kg)
≤ 70
As(mg/kg)
≤1
Cu(mg/kg)
≤2
Pd(mg/kg)
≤ 0,5
3.2.2. Enzyme Pectinase [7], [1]
Trong sản xuất, ta sử dụng enzyme thương phẩm: Pectinex Ultra SP - L của
công ty Novo Nordisk Đan Mạch, thu nhận từ Aspergillus aculeatus. Chế phẩm ở
dạng dung dịch lỏng, màu hơi nâu, có mùi nhẹ đặc trưng của sản phẩm lên men.
Enzyme có khả năng hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 40 – 450C và pH khoảng
3,5 - 4,5. Đây không phải loại chế phẩm enzyme pectinase tinh khiết mà là hỗn
hợp của nhiều loại enzyme chủ yếu là pectintranseliminase, polygalactorunase,
pectinesterase và một ít hemicellulase, cellulose.
Chế phẩm Pectinase nếu bảo quản ở 0 – 100C thì hoạt tính có thể duy trì ít
nhất 1 năm, nếu bảo quản ở 200C thì có thể duy trì được 3 tháng. Nếu thời gian
bảo quản lâu hơn thì hoạt tính enzyme sẽ mất đi từ 1 - 2% mỗi tháng. Enzyme

màu.
3.2.3.2. Phụ gia thực phẩm
Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, Acid citric được sử dụng như
là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là
các loại đồ uống nhẹ [50].
3.2.4. CMC (Cacborxymethyl cellulose) [1],[56]
• Công thức hóa học: C6H9OCH2COONa
Carboxymethyl cellulose (CMC) hoặc gum cellulose là một dẫn xuất của
cellulose với các nhóm carboxymethyl (-CH2 - COOH) liên kết với một số nhóm
hydroxyl của các monomer glucopyranose tạo nên bộ khung cellulose. Nó thường
được dùng như muối natri, natri carboxymethyl cellulose. Các tính chất chức
năng của CMC phụ thuộc vào mức độ thay thế của cấu trúc cellulose, cũng như
độ dài chuỗi của cấu trúc cellulose và mức độ phân nhóm của nhóm thế
carboxymethyl.
Trong lĩnh vực thực phẩm, CMC được sử dụng do có các tính chất [56]:
• Có tác dụng làm đặc, tăng khả năng ngon miệng trong thức uống
• Không màu, không mùi, không vị, không độc hại.
• Hoà tan trong nước.
• Giữ độ ẩm tốt.
• Chịu được pH thấp
17


• Thường sử dụng muối Na của CMC (sodium carboxymethyl cellulose)
vì đây mới là sản phẩm sinh ra trong phản ứng điều chế CMC. Natri
carboxymethyl cellulose có tính tan tốt và có các tính chất như CMC.

18



mg/l
50 mg/l
Fe2O3
mg/l
0,3 mg/l
MnO
mg/l
0,2 mg/l
BO43mg/l
1,2 - 2,5 mg/l
SO42mg/l
0,5 mg/l
+
NH4
mg/l
0,1 - 0,3 mg/l
NO2không
NO3
không
Pb
mg/l
0,1 mg/l
As
mg/l
0,05 mg/l
Cu
mg/l
2,0 mg/l
Zn
mg/l

của người tiêu dùng.
Đối với gấc chọn những quả chín có màu đỏ đều, không dập nát, tuyệt đối
không chọn quả xanh hoặc đang nửa xanh nửa chín. Bởi như vậy thì làm cho gấc
kém chất lượng và làm cho dịch gấc bị biến đổi màu.
Chọn mua trái cùng lứa, tương đối đồng đều về kích thước và thành phần hóa
học để tính chất sản phẩm ổn định hơn.
Trong nguồn nguyên liệu nhập về, do thời gian bảo quản chanh dây và gấc có
hạn (điều kiện nhiệt độ mát mẻ có thể bảo quản được khoảng 5 - 7 ngày) nên cần
chọn ra những trái chín để chế biến trước, loại ra những quả quá dập hoặc chín
quá mức.

20


PHẦN 4
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
4.1 Quy trình sản xuất nectar chanh dây
Chanh nguyên liệu

Lựa chọn phân loại

Rửa

Tách ruột quả

Vỏ

Enzyme
pectinase



21


4.2. Thuyết minh quy trình sản xuất nectar chanh dây
4.2.1. Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm.
Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao.
Chanh dây nguyên liệu dùng cho chế biến sản phẩm nectar chanh dây là loại
quả có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm một ít. Lúc đó, trái
chanh dây sẽ có vị chua thanh, ngọt dịu, không bị sâu thối. Nếu chọn trái quá
tươi thì dịch quả và các sản phẩm chế biến có vị chua gắt không tốt cho cảm
quan của người tiêu dùng. Do trong trái quá tươi hàm lượng acid hữu cơ đặc biệt
là acid citric còn rất cao tạo cho trái vị chua gắt.
4.2.2. Lựa chọn, phân loại
a. Mục đích
Loại trừ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối
hỏng. Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ
chín.
b. Biến đổi
Nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín. Loại bỏ được trái hư
hỏng, không đồng đều về kích thước.
c. Cách tiến hành
Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải và di chuyển với vận tốc 0,1- 0,15
m/s, hai bên băng chuyền là các công nhân làm nhiệm vụ phân loại quả, ở đây
loại bỏ những quả có bị hư hỏng (dập, nát, thối,…), kích thước không phù hợp
cho quá trình sản xuất.Chanh dây được phân loại đồng đều về kích thước, hình
dáng, màu sắc, độ chín.
4.2.3. Rửa
a. Mục đích

phần dinh dưỡng khác trong ruột quả. Sau đó vào thiết bị tách ruột quả, loại bỏ
những phần không sử dụng được như cuống, vỏ.
4.2.5. Ủ enzyme
a. Mục đích: phân cắt chuỗi pectin trong thịt quả thành những đoạn có độ dài
ngắn hơn nhằm làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả, giúp tách hạt được dễ
dàng, tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình chà.
b. Biến đổi: chủ yếu xảy ra các biến đổi về mặt hóa sinh.
Enzyme pectinase sẽ cắt đứt các liên kết α - 1,4 - glycoside (giữa các acid
galacturonic) và các liên kết este (giữa acid galacturonic và nhóm methyl), mạch
pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như acid galacturonic, methanol và
các mạch tương đối ngắn.
Biến đổi khối dịch quả sau khi thủy phân: khối dịch quả có sự phân lớp rõ
ràng, phía dưới đáy là lớp hạt màu nâu đen, phía trên là lớp thịt quả màu vàng
cam, trên cùng là lớp dịch trong màu vàng nhạt.
c. Cách tiến hành
Đầu tiên, dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tối ưu cho enzyme
hoạt động 40 - 450C trong thiết bị trao đổi nhiệt. Sau đó, dịch quả được đưa đến
thiết bị ủ, đồng thời tiến hành bổ sung enzyme pectinase, tiến hành ủ trong thời
gian 3 giờ.
Trong quá trình ủ thỉnh thoảng tiến hành khuấy trộn đều khối ruột quả để
tăng khả năng tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất, để thúc đẩy quá trình tách hạt.
Các thông số:
Nồng độ chế phẩm enzyme pectinase sử dụng: 0,3%
Thời gian ủ enzyme: 3giờ
Sau khi ủ được 3giờ, ta tiến hành gia nhiệt để vô hoạt enzyme ở 80 0C trong
15 phút.
23


4.2.6. Chà

nhiều cách:
- Điều chỉnh số vòng quay của bộ phận chà: tăng số vòng quay thì năng
suất và hiệu suất chà tăng. Các máy chà thường có số vòng quay cố định
nên ta ít khi chỉnh thông số này để thay đổi năng suất.
- Điều chỉnh góc nghiêng của cánh chà: tăng góc nghiêng thì bã chà thoát ra
nhanh hơn và bớt khô.

24


-

Điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và mặt rây: bã quá khô thì tăng khoảng
cách khe hở, bã quá ướt thì giảm khoảng cách đó lại, thông thường ta
chỉnh ở 0,5 – 3 mm.
- Để máy chà hoạt động tốt việc nhập liệu cần tiến hành liên tục và đồng
đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định và nhiệt độ mặt rây tốt, không bị tắc
nghẽn.
4.2.7. Phối trộn
a. Mục đích: hoàn thiện sản phẩm: trong quá trình này ta phối trộn dịch
syrup và thêm chất bảo quản, phụ gia, hương liệu để tăng thêm chất lượng cho
sản phẩm.
b. Biến đổi
• Vật lý: khối lượng, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng thay đổi. Thay đổi
các chỉ tiêu nhiệt lý.
• Hóa học: thay đổi thành phần hóa học của hỗn hợp.
• Hóa lý: nồng độ chất khô trong dịch quả tăng, sự tăng độ nhớt của
dịch quả.
c. Cách tiến hành: dịch chanh dây được chuyển từ thùng chứa trung gian tới
thiết bị phối trộn, bên trong có lắp cánh khuấy, có vỏ áo để gia nhiệt, xả liệu ở