BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
RAU QUẢ
GVHD: ĐỖ MAI NGUYÊN PHƢƠNG

SÁNG THỨ 6, TIẾT 1-5.
DANH SÁCH NHÓM 6:
1. PHAN HUỲNH THÚY NGA 2005130128
2. TRẦN THỊ MINH NHUNG 2005130127
3. NGUYỄN THÙY TRANG
2005130101

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 2016


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG

MỤC LỤC
MỤC LỤC ....................................................................................................................... 1
BÀI 1. SẢN XUẤT NECTAR XOÀI .............................................................................. 3
1.

Giới thiệu ..................................................................................................................................... 3

2.



V.

Trả lời câu hỏi ............................................................................................................................ 13

Bài 3. SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA ............................................................... 16
(DƢA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI) ........................................................................... 16
I.

Giới thiệu sản phẩm: .................................................................................................................. 16

II.

Quy trình sản xuất:..................................................................................................................... 17

III.

Đánh giá sản phẩm thực hành của nhóm: ............................................................................... 21

IV.

Trả lời câu hỏi: ....................................................................................................................... 22

BÀI 4. SẢN PHẨM DƢA CHUỘT DẦM DẤM ........................................................... 25
I.

Giới thiệu ................................................................................................................................... 25

II.


Trả lời câu hỏi ........................................................................................................................ 37

Bài 6: SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN ................................................................... 39
I.

Giới thiệu sản phẩm: .................................................................................................................. 39

II.

Cách tiến hành: .......................................................................................................................... 40

III.

Các tính toán trong quá trình thực hành: ................................................................................ 43

IV.

Trả lời câu hỏi: ....................................................................................................................... 43

CÁC BÀI BÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ............................................................... 45
I.

Nectar xoài ................................................................................................................................ 45

II.

Dứa nước đường ....................................................................................................................... 45

III.


nay là nectar xoài. Nectar xoài tốt nhất đƣợc chế biến từ giống xoài cát, để tạo cho nectar
quả có hƣơng vị, màu sắc tự nhiên, đặc trƣng nhất cho loại quả. Để nâng cao hiệu quả
kinh tế có thể phối trộn các giống, các độ chín khác nhau theo tỉ lệ nhất định.
1.

Xoài:

Xoài có tên khoa học là Mangifera indical.
Thuộc họ đào lộn hột.
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền Đông Ấn Độ, các cùng giáp ranh Việt
Nam, Malaysia.
Ở Việt Nam hiện nay có khoảng hơn 70 giống xoài, trong đó nƣời ta chọn ra 21 giống
xoài có phẩm chất tốt và năng suất cao: xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Thơm, xoài
Bƣởi,xoài Tƣợng, xoài Voi, xoài Thanh Ca,…
Tiêu chuẩn lựa chọn: vỏ quả có màu vàng, xoài chín đều, không bị xanh non, dập thối,
men mốc hay quá chín (vỏ vàng đậm), không bị héo; mùi vị đặc trƣng; thịt quả có màu

3


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
vàng sáng; khối lƣợng không nhỏ hơn 100g; độ khô không nhỏ hơn 14%; axit citric
không nhỏ 0,1%.
2.

Các quá trình cơ bản trong sản xuất nectar xoài:

Chà thu dịch, bột quả:
Chà nhằm thu nhận bột quả ở dạng nhuyễn, để sản xuất nƣớc rau quả ở dạng nectar hoặc
pure, sản phẩm bột quả sấy. Tất cả các nguyên liệu trƣớc khi chà đều phải làm nhỏ, gia


Chần
(900C/3-4p)

Làm lạnh bằng
nƣớc sạch

Gọt vỏ, bỏ hột
(m2)
Xay (0,05%
vitamin C)

Chuẩn hóa

Đun nóng
(850C,3p)

Sản phẩm

5


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG

Các bước tiến hành:


Bƣớc 1: Phân loại, rửa

Nguyên liệu đƣợc lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lƣợng nhƣ: độ chín, mức


Ở đây ta chọn xay mà không chà vì quả chín có độ nhớt tƣơng đối cao rất khó chà.

6


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
Trong quá trình xay cần xay kỹ để sản phẩm không dễ bị tách lớp. Trong quá trình xay có
bổ sung một ít nƣớc trong phần nƣớc phối chế để dễ xay, do bổ sung ít nên ta có thể chấp
nhận sai số nhỏ về độ Brix.
Trong quá trình xay để hạn chế sản phẩm bị oxy hóa biến màu ta sử dụng chất chống oxy
hóa nhƣ vitamin C với tỷ lệ 0,1% so với khối lƣợng thịt quả (thực tế ta chỉ dùng 0,05%,
do ta không thanh trùng, cũng nhƣ bảo ôn mà dùng sản phẩm ngay sau khi làm nên
không cần bổ sung nhiều).


Bƣớc 6: Chuẩn hóa (phối chế)

Với necta xoài thƣờng phối chế thêm nƣớc với tỷ lệ pure xoài:nƣớc là 1:1. Sau đó bổ
sung thêm đƣờng và axit citric để sản phẩm nectar cuối cùng có hàm lƣợng chất khô 1820%, độ axit là 0,2-0,4%. Thực tế thí nghiệm ta chỉ mới quan tâm đến hàm lƣợng chất
khô.
Sau khi phối chế xong ta đem đi đồng hóa theo lý thuyết nhƣng thực tế ta không có điều
kiện để làm, thực tế thí nghiệm mang tính thao tác để sinh viên có thể nắm bắt. Theo lý
thuyết ta phải đồng hóa để tránh hiện tƣợng tách lớp khi bảo quản.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Hàm lƣợng chất khô của necta xoài: kiểm soát bằng mấy chiết quang kế.
Hàm lƣợng axit xủa necta xoài: kiểm soát bằng chuẩn độ axit.


Bƣớc 7: Đun nóng


Bx

Ta tính đƣợc:

M đƣờng cân = 71,7g
 Sản phẩm cuối cùng của nhóm có độ Brix =23 0Bx.

4.

Giải thích:

Sản phẩm cuối cùng không cho kết quả nhƣ mong muốn do thao tác của nhóm không
đƣợc chuẩn xác dẫn đến nhiều sai số, sau đây là một số nguyên nhân theo nhóm nhận
định:
Lƣợng đƣờng cân có nhiều hơn tính toán.
Lƣợng nƣớc phối chế có thể không chính xác do nhóm dùng ca chia vạch để đong không
cân kiểm tra lại (lƣợng nƣớc có thể thiếu).

8


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
Lƣợng nguyên liệu ban đầu chia ra cùng nhóm bạn có thể có sai số khi chia.
Một nguyên nhân quan trọng là trong quá trình đun sản phẩm nhóm kiểm soát nhiệt độ
không tốt, có những lúc nhiệt độ tăng lên hơn 850C nên làm tăng độ brix của sản phẩm.
Đồng thời nhóm chƣa trừ hao lƣợng nƣớc bay hơi trong thiết bị hở (thau) trong quá trình
gia nhiệt, đây cũng là một nguyên nhân làm độ brix tăng cao.

5. Trả lời câu hỏi:

chuộng.
Cây dứa là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Do nhà thám hiểm
Christopher Columbus tìm thấy.
Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha nhìn thấy trái dứa giống nhƣ cái chóp quả thông
nên đặt là “Pina”.
Ngƣời Anh thêm chữ “apple” để nói rõ hơn để nói tính chất ngọt dịu, ăn đƣợc của
trái này, ngƣời Việt gọi là trái Thơm , có lẽ vì hƣơng thơm ngọt dịu toát ra từ quả Thơm
vừa chín tới.
Quả dứa rất đƣợc ƣa chuộng tại nhiều nơi trên thế giới, quả dứa có chứa nhiều
vitamin, nhiều chất khoáng, đặc biệt là có enzyme Bromelin- là enzyme thủy phân
protein.
Dứa là cây trồng khá phổ biến ở nƣớc ta, hiện nay nƣớc ta xuất khẩu chủ yếu dƣới
dạng dứa đóng hộp.
------>Phân biệt hai giống dứa sử dụng nhiều để đóng hộp là “dứa Queen” và “dứa
Cayenne”
Dứa Queen có khối lƣợng và kích thƣớc nhỏ hơn dứa Cayenne, dứa Queen có mắt
lồi lớn, màu vàng đậm hơn. Hoa của dứa Queen có gai, hoa của dứa Cayenne không có
gai.

10


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG

II.

Cách tiến hành

Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu

2. Sau khi gọt dứa xong ta gắp mắt, cố gắng gắp mắt cho đều đẹp ,gắp từ đầu nhỏ
đến đầu to vì thuận chiều của mắt dứa nên ta dễ gắp.
3. Cắt từng khoanh khoảng 1-1,5 cm ,sau đó đột lõi.
4. Chần nƣớc nóng 80oC trong 3 phút, nếu dứa chín quá thì khỏi chần.
5. Sau khi chần làm lạnh bằng nƣớc sạch, vớt ra để ráo rồi xếp vào lọ.
6. Tính toán lƣợng đƣờng, acid cần thiết để nấu syrup.

7. Nấu syrup sôi rồi cho vào lọ lúc còn đang nóng, xong rồi mang đi thanh trùng.
III.

Kết quả

Tính lượng đường và nước cho vào
-

Ta đo đƣợc độ brix của dứa là 11.

-

Dựa vào công thức

G1N1+G2N2=G3N3 ( tỉ lệ cái:nƣớc = 1:1)
-

Ta đƣợc 11*250+250*x=500*16x=21 gmđƣờng =21*100/250= 52,5 g

-

mH2O = 250-52,5 = 197,5g


hộp. Tuy nhiên, khoanh dứa hơi dai. Nguyên nhân do nhóm nhận thấy có thể thời
gian chần lâu, nhiệt độ chần cao làm cho dứa quá chín dẫn đến dứa bị dai.
Đề nghị: kiểm soát nhiệt độ chần (80oC) và thời gian chần (3 phút) nghiêm ngặt.

V.

Trả lời câu hỏi

1. Những yêu cầu của dứa nguyên liệu trong sản xuất dứa hộp nước đường
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ chín
-Dứa Queen

-Dứa đã mở 3 hàng mắt ( dứa già bóng) đến
chín 2/3 trái

-Dứa Cayenne

-Dứa đã mở 3 hàng mắt đến chín 1/3 trái

Trạng thái

Dứa chín tƣơi tốt, không bị non ,men mốc

Mùi vị

Đặc trƣng của dứa già đến chín


hơn.

2. Tại sao đối với bao bì thủy tinh khi thanh trùng phải nâng nhiệt từ từ
Vì nếu ta cho nhiệt độ tăng nhanh thì thủy tinh giãn nở không đều sẽ gây ra nứt vỡ hoặc
nổ bao bì thủy tinh đó.
Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dứa đóng hộp:

3.
-

Chất lƣợng của nguyên liệu

-

Thời gian, nhiệt độ thanh trùng

-

Tính chất của bao bì

-

Ảnh hƣởng trạng thái chuyển động của nguyên liệu khi thanh trùng

4. Xác định hao hụt dứa qua từng giai đoạn:
-

Nguyên liệu ban đầu :800g


14


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
ta có: (x-17)/4 = 380/380 => x=21oBx
lƣợng đƣờng, nƣớc cần:
100

21
21

=> 21/9 = a/b (1)

0

79

Ta có: a+b = 380 (2)
Từ (1) và (2) ta suy ra: a= 79,8g, b= 300,2(g)
Vậy: đƣờng = 79,8g, Nƣớc= 300,2g
Cách 2:
Khóm: 13

83
17

Đƣờng: 100

4


kiện cho các vi sinh vật phát triển. Giai đoạn này trên bề mặt nƣớc muối thấy xuất hiện
những bọt khí, đó là do sự hoạt động của một số vi sinh vật có khả năng sinh khí.
Giai đoạn thứ hai (2 ngày): Bọt khí ít lại, giai đoạn này vi khuẩn lactic phát triển mạnh
mẽ và acid lactic tích tụ nhiều. Phần lớn các vi khuẩn gây thối bị ức chế vì pH môi trƣờng
giảm còn 3,0 – 3,5. Giai đoạn này rất quan trọng vì sản phẩm tích tụ đƣợc lƣợng axit cao
và có hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm.
Giai đoạn thứ ba: khi axit lactic đƣợc tích tụ với lƣợng khá cao thì làm cho các vi khuẩn
lactic cũng bị ức chế. Khi đó các nấm mốc, nấm men có khả năng phát triển mạnh làm
16


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
giảm chất lƣợng sản phẩm, vì chúng có khả năng phân hủy axit lactic. Vì vậy, trong thời
kỳ này, cần ngăn ngừa các hiện tƣợng trên bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp
(2 – 40C) hoặc trong điều kiện yếm khí, cũng có thể bảo quản bằng các chất sát trùng
(muối benzoat, muối sorbate).

II.

Quy trình sản xuất:

1.1.

Sản xuất dưa cải muối chua:

1.1.1. Quy trình công nghệ:
Nguyên liệu

Xử lí


xếp cải vào. Nguyên liệu sau khi đã định hình đƣợc xếp vào bao bì, san đều.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch của bao bì đƣợc kiểm soát bằng cảm quan.
Bước 4: Rót dung dịch
Thành phần và tỉ lệ các chất trong dung dịch nƣớc muối đƣợc pha nhƣ sau: đƣờng 2%,
muối 3-4% (tính theo khối lƣợng dung dịch).
Cách pha: đƣờng, muối hòa tan vào nƣớc, sau đó lọc kỹ, đun sôi 5 phút.
Nhiệt độ rót: >80oC. Lƣợng dịch rót vào hộp ngập cải và cách miệng hũ/keo 5-7mm.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ dịch rót (kiểm soát bằng nhiệt kế).
Bước 5: Lên men
Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trƣờng. Tùy theo nhiệt độ môi trƣờng mà thời gian lên
men dƣa cải từ 48-72h.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: chất lƣợng sản phẩm (kiểm soát bằng cảm quan).
1.1.3. Các tính toán trong quá trình thực hành:
Khối lƣợng cải bẹ ban đầu: 410g
18


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
Khối lƣợng cải bẹ sau quá trình xử lí: 390g

 Hiệu suất thu hồi=

x 100% = 95,12%

Thành phần và tỷ lệ các chất trong 700g dung dịch nƣớc muối:
-

Đƣờng: 700 x 2% = 14g

-

hoặc bị sâu bệnh, khuyết tật.
Sau khi loại các phần hƣ hỏng, không đạt yêu cầu, nguyên liệu sẽ đƣợc rửa sạch để loại
bỏ các tạp chất. Sau đó, các nguyên liệu đƣợc đem đi ngâm muối 1 giờ.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: những lá không đạt tiêu chuẩn (% số lƣợng nguyên liệu không đạt
tiêu chuẩn): kiểm soát bằng cảm quan.
Bước 2: Định hình
Lá cải thảo đƣợc cắt khúc có chiều dài 6-10 cm.
Để tăng chất lƣợng sản phẩm, ta bổ sung thêm một và nguyên liệu phụ: cà rốt cắt lát hoặc
tỉa hoa, ớt trái nhỏ băm nhuyễn, ớt trái lớn thái sợi, ớt bột khô, tỏi cắt lát, gừng cắt sợi,
hành lá cắt khúc bằng chiều dài cải thảo…
Bước 3: Phối trộn
Sau khi nguyên liệu đã định hình xong, ta đem phối trộn nguyên liệu theo tỷ lệ sau:
-

Cải thảo đã định hình

1-1,5 kg

-

Cà rốt cắt lát hoặc tỉa hoa

5%

-

Ớt trái nhỏ băm nhuyễn

1%


Tỷ lệ % của nguyên liệu phụ đƣợc tính trên tổng khối lƣợng cải thảo đã định hình và có
thể thay đổi tùy theo khẩu vị từng ngƣời.
Sau đó trộn thêm gia vị với tỷ lệ sau (tính trên tổng khối lƣợng nguyên liệu):
-

Đƣờng kính trắng

2-4%

-

Muối

2-3%
20


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
-

Bột ngọt

0,2-0,5%

Bước 4: Xếp keo/hũ:
Hũ nhựa đƣợc chuẩn bị, rửa sạch, khủ trùng, tráng nƣớc sôi và úp cho ráo nƣớc trƣớc khi
xếp nguyên liệu đã phối trộn vào. Sau khi các nguyên liệu đã phối trộn đƣợc xếp và bao
bì, san đều, nén chặt. Lúc xếp cần chú ý đến cảm quan của sản phẩm.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch của bao bì: kiểm soát bằng cảm quan.
Bước 5: Lên men


Bột ngọt: 920 x 0,3% = 2,76g

III.

Đánh giá sản phẩm thực hành của nhóm:

Sản phẩm muối chua của nhóm gồm dƣa cải muối chua và kim chi.
Dưa cải muối chua: có mùi thơm đặc trƣng, bị đục.
Nguyên nhân theo nhóm nhận định là do quá trình rửa nguyên liệu chƣa đạt yêu cầu, cải
bẹ chƣa đƣợc rửa sạch.
21


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
Kim chi: có mùi thơm đặc trƣng, màu sắc đẹp.
Đề nghị: cải bẹ phải đƣợc rửa thật sạch.

IV.

Trả lời câu hỏi:

1. Quan sát quá trình lên men của cải chua:
- Giai đoạn 1: thời gian: 1 ngày đầu; dấu hiệu nhận biết: sủi bọt khí.
- Giai đoạn 2: thời gian: 2 ngày tiếp theo; dấu hiệu nhận biết: hết bọt khí và có hƣơng
thơm vào cuối giai đoạn này.
- Giai đoạn 3: bỏ vào tủ lạnh để hạn chế giai đoạn này.
Thời gian bỏ vào tủ lạnh: hết ngày thứ 3.
2. So sánh giữa quy trình sản xuất cải muối chua và kim chi:
Giống nhau: đều có bản chất là sản phẩm đƣợc lên men lactic từ đƣờng, các chất dinh


nóng

3. Ảnh hưởng của nồng độ muối lên chất lượng của sản phẩm lên men:
22


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
Muối là tác nhân gây co nguyên sinh chất ở tế bào thực vật, làm cho dịch bào thoát ra tạo
điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Có thể nói muối là thành phần có tính chất quyết định
đối với quá trình lên men, ngoài ra muối còn góp phần tạo hƣơng vị đặc trƣng, bảo quản
sản phẩm.
Nồng độ muối trong sản xuất rau quả muối chua không thể quá thấp cũng không thể quá
cao.
Khi nồng độ muối quá thấp, lƣợng dịch bào không đủ cung cấp cho vi sinh vật làm cho
quá trình lên men yếu, sản phẩm không thơm ngon, khó bảo quản.
Khi nồng độ muối quá cao sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật kể cả vi khuẩn Lactic.
Nồng độ muối 2% có ảnh hƣởng đến các vi khuẩn nhóm butyric và coli. Nồng độ muối 56% có thể hoành toàn ức chế vi khuẩn butyric và trực khuẩn đƣờng ruột nhƣng vi khuẩn
lactic giảm 30%. Để đảm bảo cho sự lên men lactic diễn ra bình thƣờng, nồng độ muối
khi cho vào sản phẩm muối chua là 3%. Đôi khi nồng độ dung dịch muối cho vào nguyên
liệu là 6-12% thì vi khuẩn lactic phát triển rất yếu. Tóm lại khi muối chua thì nồng độ
muối phải đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời ức chế các vi sinh vật tạp
nhiễm.
4. Ảnh hưởng của nồng độ đường lên chất lượng của sản phẩm lên men:
Đƣờng có trong nguyên liệu sẽ đƣợc vi sinh vật chuyển hóa thành acid lactic trong quá
trình lên men. Nếu hàm lƣợng đƣờng trong nguyên liệu thấp thì lƣợng acid lactic tích tụ
trong sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu. Khi ấy sản phẩm sẽ có hƣơng vị kém và dễ bị hƣ
hongrtrong quá trình tồn trữ. Lƣợng đƣờng lên men tốt nhất là từ 1.5-3%. Đối với một số
rau quả có hàm lƣợng đƣờng thấp 0.7-1% thì khi muối chua phải phối hợp với các loại
rau quả có nhiều đƣờng hoặc bổ sung thêm đƣờng.

tổng hợp acid lactic. Đồng thời, điều kiện yếm khí cũng góp phần ức chế các vi
sinh vật gây hại.

24