MỤC LỤC

1


PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Xu hướng tập trung các trường cao đẳng, đại học tại các thành phố lớn diễn ra ở
nhiều nước trên thế giới không chỉ ở Việt Nam. Hà Nội là trung tâm kinh tế chính trị của
cả nước do vậy có một phần đông các trường đại học, cao đẳng. Tại đây, số lượng sinh
viên chiếm đến hơn 50 % số dân. Sinh viên từ các vùng nông thôn lên thành phố, từ các
tỉnh thành của cả nước lên học đại học, cao đẳng. Để kiếm thêm một phần thu nhập trang
trải cho cuộc sống, để phát triển các kĩ năng mềm của bản thân và có thêm kinh nghiệm
làm việc, nhiều sinh viên lựa chọn đi làm thêm ngoài giờ học trên lớp. Trước nhu cầu
thực tế này, đồng thời nhằm tận dụng những ưu điểm riêng của nguồn lực sinh viên,
nhiều công ty, nhà hàng có xu hướng ưu tiên sử dụng nguồn lao động đặc biệt này. Sinh
viên có nhiều lựa chọn khác nhau cho loại hình tổ chức và công việc làm thêm. Tuy
nhiên, từ đây xuất hiện một vấn đề là không phải loại hình tổ chức lao động của tổ chức
nào cũng phù hợp với khả năng, đặc điểm về giờ giấc học tập và năng lực của sinh viên.
Có một vấn đề mà chúng tôi nhận thấy là ở Việt Nam môi trường học tập và thực hành
cho sinh viên chưa được quan tâm, mô hình các trường đại học kết hợp với các viện
nghiên cứu và các công ty đầu tư chưa được phát triển. Việc sinh viên phát triển khả năng
của bản thân tại những môi trường làm thêm thật sự cần khuyến khích. Tại các nước
Châu Âu, mối liên hệ giữa sinh viên với các công ty đầu tư rất chặt chẽ. Họ tạo điều kiện
cho sinh viên học hỏi công việc, rèn luyện kĩ năng làm việc ngay từ khi ngồi trên ghế nhà
trường. Do đó, năng lực thực hành của sinh viên nước ngoài nổi bật hơn so với nước ta.
Theo chúng tôi tìm hiểu, nhiều sinh viên khi ra nước ngoài du học và cần thiết có một
công việc làm thêm thì khả năng thích nghi là rất yếu, các bạn gặp nhiều khó khăn trong
việc làm việc theo quy trình, làm việc nhóm, không quen với cường độ công việc. Môi
trường lớp học không có thời gian để rèn luyện cho sinh viên kĩ năng này mà cần sinh
viên tự học hỏi từ bên ngoài, cụ thể là tham gia vào chính mô hình tổ chức bằng công

đề cập đến những yếu tố cơ bản của tổ chức, đồng thời phân tích chi tiết vấn đề tổ chức
3


quy trình hoạt động của một tổ chức để tiến hành một dự án. PGS.TS. Từ Quang Phương
viết cụ thể về hoạt động tổ chức lao động, quản lý các mô hình tổ chức, quản lý thời gian,
tiến độ và chi phí của công việc. Trong cuốn “Quản trị chiến lược”, GS.TS. Đoàn Thị
Hồng Vân bàn về việc xây dựng chiến lược của tổ chức, phối hợp các nguồn lực trong tổ
chức và coi đây là những yếu tố quan trọng của hoạt động tổ chức lao động. Ngoài ra,
trong cuốn “Các học thuyết quản lý”, các tác giả bàn về các học thuyết quản lý trong
nhiều giai đoạn lịch sử phát triển của xã hội và chỉ ra cách thức tổ chức lao động phù hợp
nhất với các nhà quản lý.
Từ khi nền xã hội công nghiệp trên thế giới bắt đầu hình thành và vai trò của nhà
quản lý trở thành nhân tố quan trọng của tổ chức, câu hỏi cho nhà quản lý là làm sao hoạt
động kinh doanh có hiệu quả? Đến khi học thuyết “Quản lý theo khoa học” của Taylor ra
đời thì những vấn đề cơ sở của quản lý khoa học mới được nghiên cứu sâu rộng. Ngày
nay, tài liệu tham khảo về lĩnh vực này đã trở nên đa dạng và phong phú, các tổ chức đã
ứng dụng để tổ chức hoạt động làm việc của nhân viên tại cơ quan mình. Sinh viên khi
tham gia làm việc trong môi trường tổ chức cũng cần đi theo những quy chuẩn nhất định,
nhưng đối với đối tượng đặc biệt này thì cần phù hợp với đặc điểm và năng lực làm việc.
Đã có một số nghiên cứu về đối tượng sinh viên xuất hiện nhưng chủ yếu chỉ trả lời cho
câu hỏi: sinh viên nên hay không nên đi làm thêm, chứ không đặt vấn đề và giải quyết
vấn đề đâu là phương thức tổ chức lao động có khoa học phù hợp cho đối tượng sinh
viên. Căn cứ vào những tài liệu đã có về vấn đề tổ chức lao động khoa học và thực tế của
hoạt động làm thêm của sinh viên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đối tượng đặc biệt này
trong câu hỏi nghiên cứu tổ chức lao động thế nào cho khoa học.
3. Mục đích nghiên cứu
Đề tài được tiến hành nhằm mục đích xây phương pháp tổ chức lao động khoa học
dành cho đối tượng sinh viên đi làm thêm tại nhà hàng BBQ số 3 Hàng Điếu.


tổ chức lao động dành cho đối tượng sinh viên làm thêm.
 Đề xuất các giải pháp kiến nghị để xây dựng phương pháp tổ chức lao động
khoa học dành cho đối tượng sinh viên làm thêm.
9. Nội dung nghiên cứu
 Cơ sở lý luận liên quan đến vấn đề tổ chức lao động khoa học.
5


 Thực trạng vấn đề nghiên cứu tổ chức lao động khoa học và tổ chức lao
động khoa học dành cho đối tượng sinh viên làm thêm.
 Nghiên cứu biện pháp tổ chức lao động khoa học dành cho đối tượng sinh
viên làm thêm.
10. Phương pháp nghiên cứu
Trong đề tài khoa học của mình, chúng tôi sử dụng những biện pháp nghiên cứu
sau:
 Phương pháp quan sát: Để tìm ra những vấn đề trong hoạt động làm việc
của sinh viên, chúng tôi tiến hành quan sát thao tác hoạt động làm việc của
sinh viên, quy trình làm việc của nhà hàng, cách bố trí sắp xếp các dụng cụ
trong nhà hàng có đảm bảo yếu tố thuận lợi cho sinh viên trong quá trình
làm việc chưa. Ngoài ra, chúng tôi quan sát môi trường làm việc của cho
sinh viên tại nhà hàng. Yêu cầu tổ chức môi trường làm việc có khoa học
cần được căn cứ trên những cơ sở khoa học.
 Phương pháp so sánh: Dựa trên những quan sát, chúng tôi tiến hàng phương
pháp so sánh những điều kiện thực tế của nhà hàng với những tiêu chuẩn
khoa học về tổ chức lao động hợp lý, tiêu chuẩn hóa về vấn đề môi trường.
 Phương pháp nghiên cứu tài liệu: Để có được phần cơ sở lý luận cho đề tài,
chúng tôi nghiên cứu các tài liệu có liên quan đến vấn đề tổ chức lao động,
tổ chức lao động khoa học trong doanh nghiệp. Nghiên cứu các đề tài
nghiên cứu đã tiến hành trước đó để nhìn nhận vấn đề nghiên cứu một cách
tổng quát.

niệm tổ chức, lao động và tổ chức lao động của tổ chức để làm cơ sở lý luận nghiên cứu
các vấn đề tiếp theo của tổ chức lao động khoa học.
Trong cuốn sách “Các cách nhìn nhận tổ chức từ nhiều góc độ”, Gareth Morgan
xem tổ chức như một cơ thể sống, như một bộ não, như một nền văn hóa… Ông có nhiều
liên tưởng về tổ chức và phân tích tổ chức dưới nhiều góc độ nhìn nhận, đánh giá tổ chức
trong sự đa dạng bởi cách mà nó hình thành và tồn tại. Tổ chức được hiểu theo nhiều
nghĩa khác nhau. Khoa học quản lý nghiên cứu tổ chức với tư cách là hệ thống con người
– xã hội với những quá trình, hiện tượng và hoạt động của con người. Để có một quan
niệm khoa học về tổ chức cần phải nhận thức nó ở hai góc độ: Tổ chức với tư cách là một
thực thể và tổ chức với tư cách là một hoạt động. Trong bài nghiên cứu của mình, chúng
tôi nghiên cứu về tổ chức theo hai góc độ mà khoa học quản lý đã đưa ra.
Khi tổ chức được hiểu như một thực thể của xã hội thì cũng có nhiều quan niệm
khác nhau. Theo cách hiểu thông thường nhất: “Tổ chức là một đơn vị xã hội bao gồm
những thành viên cùng gia nhập vào đơn vị xã hội đó để hoàn thành mục tiêu chung và
mục tiêu cá nhân”. Các nhà xã hội học lại cho rằng: “Tổ chức là một cấu trúc xã hội đặc
biệt của nhóm thứ cấp (primary group), được tạo nên bởi những hành động mang tính
khuôn mẫu của các thành viên và các nhóm tồn tại trong nó nhằm đạt được những mục
tiêu nhất định”. Nói đến tổ chức cũng cần nhắc đến quan điểm của nhà tư tưởng C.I.
Barnard, ông quan niệm: “Tổ chức là một hệ thống những hoạt động hay nỗ lực của hai
hay nhiều người được kết hợp với nhau một cách có ý thức nhằm hoàn thành mục tiêu
chung”. Tóm lại, khi nghiên cứu tổ chức như một thực thể, chúng tôi đặt tổ chức trong sự
liên kết của nhiều người theo một cách thức nhất định và có mục tiêu chung.

8


Theo góc độ thứ hai, tổ chức được hiểu là một hoạt động. Hoạt động tổ chức là
một trong những chức năng quan trọng của quy trình quản lý. Mục đích của hoạt động tổ
chức là nhằm kết hợp những công việc rời rạc và những cá nhân cụ thể cùng thực hiện
một quy trình làm việc để hướng đến mục tiêu chung, cung cấp đầy đủ kịp thời số lượng

phối hợp quyền hạn, thông tin, theo cả chiều ngang và chiều dọc của cơ cấu
tổ chức (thiết kế mô hình cơ cấu tổ chức). Như vậy, hoạt động tổ chức thực
hiện sự phân công lao động (cả lao động cụ thể và lao động quản lý) để
phát huy cao nhất khả năng của nguồn nhân lực nhằm thực hiện hiệu quả
mục tiêu chung. Tổ chức là một công việc chuyên môn vừa mang tính khoa
học, vừa mang tính nghệ thuật.
Hoạt động công việc của cá nhân trong tổ chức tiến hành với mục đích tạo ra kết
quả nhất định hay mục đích duy trì tổ chức thì đó được gọi là lao động. Trong bách khoa
toàn thư có định nghĩa: “Lao động là một hoạt động có mục đích của con người, bằng
việc sử dụng sức lực bản thân để thực hiện công việc”. Hoạt động tổ chức lao động là
yếu tố quan tâm hàng đầu của mọi tổ chức khi tiến hành kết hợp các nguồn lực để thống
nhất hoạt động. Tổ chức lao động như một hệ thống các phương pháp đảm bảo sự hoạt
động của con người nhằm nâng cao năng suất lao động và sử dụng đầy đủ nhất các tư liệu
sản xuất. Từ đó, tổ chức lao động được hiểu là tổ chức quá trình hoạt động của con
người, trong sự kết hợp giữa ba yếu tố của quá trình lao động (con người lao động, đối
tượng lao động, công cụ lao động) các mối quan hệ qua lại giữa những người lao động
với nhau nhằm đạt được mục đích của quá trình đó. Trong các cơ quan xí nghiệp, tổ chức
lao động là bộ phận cấu thành không thể tách rời của tổ chức sản xuất. Tổ chức sản xuất
theo nghĩa rộng bao gồm: quản lý sản xuất, kế hoạch hóa sản xuất và tổ chức lao động.
Phạm vi nghiên cứu của đề tài là một nhà hàng nhưng hoạt động tổ chức lao động
cũng cần đảm bảo những nguyên tắc tương tự như một cơ quan xí nghiệp, hoạt động làm
việc theo một quy trình, phối hợp các nguồn lực trong cơ quan tổ chức nhằm đảm bảo
quy trình hoạt động thống nhất để đảm bảo hiệu quả công việc.
Tổ chức lao động giữ một vai trò quan trọng trong tổ chức sản xuất là do vai trò
quan trọng của con người trong quá trình sản xuất. Vấn đề kĩ thuật của sản xuất dù hoàn
10


thiện thế nào thì trong một quy trình lao động cũng không thể thiếu được sự tham gia của
sức lao động con người. Hoạt động tổ chức lao động tại mỗi cơ quan tổ chức yếu tố được


là tối ưu, làm sao cho công việc đạt được hiệu quả. Khi nói đến thuyết “quản lý theo khoa
học”, chúng ta cũng có thể xác định được rằng công tác quản lý cũng nó một tiêu chuẩn
khoa học cụ thể, đã được hình thành từ trước đó, là vấn đề đã được nghiên cứu cho thực
tiễn hoạt động tổ chức lao động. F.W. Taylor định nghĩa: “Quản lý là biết được chính xác
điều bạn muốn người khác làm, và sau đó hiểu được rằng họ đã hoàn thành công việc
một cách tốt nhất và rẻ nhất”. Từ định nghĩa này cho chúng ta thấy được rằng, để biết
trước được những công việc người khác làm và biết được đó là công việc đã được hoàn
thành một cách rẻ nhất và tốt nhất thì cần có thang đo, định lượng được. Hoạt động lao
động của công nhân có căn cứ để đo lường, điều đó thể hiện chúng ta cần có một cơ sở
khoa học để xác định tính ưu việt của hoạt động làm việc. Dựa trên những nghiên cứu
của Taylor, một số nhà kinh tế có khái niệm cho hoạt động tổ chức lao động: “Tổ chức
lao động khoa học là hoạt động tổ chức lao động dựa trên cơ sở phân tích khoa học các
quá trình lao động và điều kiện thực hiện chúng, thông qua việc áp dụng vào thực tiễn
những biện pháp được thiết kế trên những thành tựu khoa học và kinh nghiệm sản xuất
tiên tiến”. Hoạt động tổ chức lao động khoa học là bước hoàn thiện của công tác tổ chức
lao động một cách đơn thuần. Chúng khác nhau ở phương pháp, cách giải quyết và mức
độ phân tích khoa học các vấn đề. Dựa trên những cơ sở nghiên cứu về tổ chức lao động
của học thuyết Taylor và sự phát triển ứng dụng trong mô hình các cơ quan, chúng tôi
đưa ra cách hiểu chung nhất cho hoạt động tổ chức lao động khoa học như sau:
“Tổ chức lao động khoa học là hoạt động sử dụng và điều phối các nguồn lực
trong tổ chức dựa trên những cơ sở khoa học có thể định lượng về mức độ tối ưu dựa
trên những tiêu chuẩn cụ thể, đồng thời áp dụng kĩ thuật tiến bộ để quá trình lao động
đạt sử dụng tiết kiệm tối đa các nguồn lực mà hiệu quả lại cao nhất”
Trong hoạt động tổ chức lao động, nhà quản lý luôn hướng đến đến vấn đề tổ chức
lao động một cách có khoa học hay nói cách khác hoạt động tổ chức các nguồn lực lao
động của tổ chức cần được nghiên cứu kiểm định một cách cẩn thận, là phương pháp tối
ưu để có thể được ứng dụng phù hợp đạt hiệu quả cho tổ chức. Tổ chức lao động khoa
học chính là tổ chức lao động ở mức độ hoàn thiện hơn so với tổ chức lao động giản đơn.
12

việc. Phần nhiều sinh viên lần đầu xa gia đình còn thiếu những kĩ năng sống, việc tham
gia hoạt động làm thêm thực sự giúp cho sinh viên phát triển nhiều kĩ năng cần thiết để

13


hoàn thiện bản thân. Mục đích của việc tổ chức lao động khoa học một phần giúp sinh
viên thích nghi nhanh với môi trường làm việc, ổn định hoạt động làm việc và học tập.
Ở Việt Nam, tổ chức lao động khoa học cho sinh viên chưa được đề cập đến. Đây
là một vấn đề đang tồn tại mà Việt Nam còn chưa giải quyết được giữa việc học và hành
của sinh viên. Tại nhiều nước Châu Âu, sinh viên được tham gia phát triển các kĩ năng
của bản thân, cả về kĩ năng sống lẫn kĩ năng làm việc. Các nước phát triển, họ chú trọng
đến công tác tổ chức lao động một cách khoa học để tạo điều kiện cho sinh viên cơ hội
làm việc ngay từ khi còn đang trên ghế nhà trường. Trên thế giới thì nhiều nước đã triển
khai mô hình các trường đại học – viện nghiên cứu – công ty nhưng ở nước ta mới chỉ bắt
đầu từ khi có mô hình của tập đoàn FPT và đại học FPT. Mô hình này mới chỉ được ứng
dụng trong lĩnh vực công nghệ, còn những sinh viên học những chuyên ngành khác thì
sao? Họ cũng có những mong muốn được thực tập thực tế hoặc với mục đích làm thêm
để kiếm thêm thu nhập chi trả cho các khoản chi phí trong học tập thì cũng cần một cơ
cấu tổ chức lao động một cách khoa học. Tổ chức lao động khoa học cần xuất phát từ
những mục đích mới, giải quyết được những bất cập trong hoạt động học tập và thực
hành của sinh viên, việc tổ chức lao động khoa học trong các tổ chức giúp tạo môi trường
thuận lợi nhất cho sinh viên phát triển.
2.2.2. Nhiệm vụ
Căn cứ theo phần mục đích cũng có thể khái quát rằng được tổ chức lao động khoa
học có những nhiệm vụ chủ yếu sau:
•
•
•
•

chức thì nhà quản lý cần nắm vững những hệ thống quan điểm của chủ
nghĩa Mác về giá trị thặng dư, cung cầu của hoạt động mua bán sản xuất.
Từ đó, nhà quản lý có kế hoạch phân bổ nguồn lực sao cho phù hợp.
 Kiến thức về các yếu tố, điều kiện môi trường: Những điều kiện của môi
trường có ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng làm việc của người lao động và
hiệu quả của công việc. Trong hoạt động tổ chức lao động khoa học bao
gồm cả hoạt động
 Quy định pháp luật: Hoạt động tổ chức lao động khoa học là cần căn cứ vào
các quy định của luật pháp, không được vi phạm những quy định của pháp
luật.
 Kiến thức chuyên môn, nghiệp vụ: Cơ sở này nhấn mạnh vai trò công việc
của nhà quản lý, cần phân công hợp lý các nguồn lực trong quy trình làm
việc một cách khoa học, dựa trên những kiến thức chuyên môn. Nhà quản

15


lý hay đối tượng lao động cần có những hiểu biết về sự vận hành của máy
móc có trong quy trình làm việc.
3.2.

Nguyên tắc tổ chức lao động khoa học

Nguyên tắc trong hoạt động tổ chức lao động khoa học là những tư tưởng chỉ đạo,
những luận điểm, những yêu cầu làm căn cứ để tiến hành những nghiên cứu khoa học và
hoạt động thực tiễn nhằm hoàn thành tổ chức lao động trong tập thể. Những nguyên tắc
đó bao gồm:
 Nguyên tắc khoa học: Tổ chức lao động khoa học cần tuân thủ theo các
nghiên cứu đã được kiểm nghiệm theo khoa học, nhằm tận dụng tối đa các
nguồn lực, tiết kiệm tối đa các chi phí mà lại đạt được hiệu quả nhất.

Hiện nay, nước ta có hai hình thức đào tạo đại học là đào tạo tín chỉ và đào tạo
niên chế. Đào tạo tín chỉ là hình thức đào tạo mới, được một số trường đại học ứng dụng
vào quy chế đào tạo từ năm 2005. Đào tạo tín chỉ cho phép sinh viên tự sắp xếp lịch học
theo tiến trình đạo tạo đã có sẵn. Sinh viên có thể bố trí lịch học theo các khung thời gian
mong muốn, tốc độ học có thể nhanh hay chậm phụ thuộc vào số lượng môn học sinh
viên đăng kí học mỗi kì. Ưu điểm của hình thức đào tạo tín chỉ là giúp sinh viên chủ động
trong kế hoạch học tập của bản thân, sắp xếp thời gian phù hợp nếu muốn tham gia các
hoạt động làm thêm. Tuy nhiên, bên cạnh những ưu điểm thì hình thức đào tạo tín chỉ
cũng có những mặt hạn chế là sự sắp xếp khung thời gian học tập hay bị chia nhỏ lẻ,
không có tính cố định. Sắp xếp lịch học cũng khá rắc rối khi phải đảm bảo số lượng môn
học và đúng tiến độ đào tạo của chương trình. Ngược lại, với hình thức đào tạo niên chế,
quá trình học tập lại được nhà trường sắp xếp lịch sẵn cho sinh viên. Hình thức đào tạo
niên chế đã có từ lâu ở Việt Nam nhưng do không phát huy được tính chủ động chủ sinh
viên trong tiến trình học tập nên một số trường chuyển sang đào tạo tín chỉ, còn lại một
số ít các trường đại học vẫn giữ nguyên hình thức đào tạo này.
Sinh viên là đối tượng có nhiều thời gian rảnh rỗi nhưng khung thời gian này lại
không cố định. Đây là vấn đề quan tâm của nhà quản lý, sử dụng nguồn lao động có tính
thất thường về mặt thời gian là sinh viên, nhà quản lý cần có hoạt động tổ chức lao động
phù hợp sao cho vẫn đảm bảo được hoạt động làm việc ổn định của tổ chức mà không
17


ảnh hưởng đến đời sống học tập cũng như sinh hoạt của sinh viên. Sinh viên có khung
thời gian làm việc không ổn định nhưng vẫn được nhiều tổ chức ưu tiên trong công tác
tuyển dụng bởi: sinh viên khá nhanh nhẹn, năng động, nguồn cung ứng dồi dào nên rất dễ
tuyển dụng, chi phí trả lương cho hoạt động làm thêm thấp. Căn cứ theo những đặc điểm
về thời gian làm việc, những nhà quản lý còn căn cứ đến thể lực và khả năng của sinh
viên để tuyển dụng. Nhà quản lý tìm hiểu những đặc điểm của sinh viên, hoạt động này
còn được gọi là điều tra thị trường lao động. Công tác điều tra giúp nhà quản lý xây dựng
một cơ cấu tổ chức làm việc cho sinh viên một cách hợp lý đảm bảo các yêu cầu có các

các thực phẩm ăn nhanh từ gà cùng đồ uống có ga tại Hà Nội với 20 nhà hàng BBQ. Nhà
hàng BBQ số 3 Hàng Điếu là một trong những nhà hàng thuộc hệ thống này. Sau 3 năm
hoạt động nhà hàng đã xây dựng được cơ sở như sau:
• Về lĩnh vực hoạt động: BBQ số 3 Hàng Điếu chuyên cung cấp các sản
phẩm gà chiên, gà nướng, buger, cơm rang, nước uống có ga, pizza, sallad .
• Quy mô: Nhà hàng có diện tích khoảng 20 m 2, cao 3 tầng trong đó có 2
tầng phục vụ và tầng 3 là hệ thống bếp chiên, lò nướng và kho chứa hàng.
• Địa điểm: Đặt tại số 3 Hàng Điếu, thuộc trung tâm của khu phố cổ, có
nhiều khách nước ngoài tham quan, du lịch. Đặc biệt, cửa hàng nằm tại
điểm giao nhau giữa phố Bát Đàn, phố Hàng Cót, phố Hàng Gà nên có
điểm bán hàng rất thuận lợi.
• Nguồn lực: Nhà hàng có 12 nhân viên và 1 quản lý, 1 nhân viên quản kho
hàng.
Quản lý phụ trách xếp ca làm việc, quản lý nhân viên, tính lương, thưởng, kế
hoạch bán hàng trong tháng, quý.
Quản kho phụ trách hoạt động kiểm hàng, nhập hàng, nhận hàng, đặt hàng, trách
nhiệm các đồ dùng trong nhà hàng. Đặc biệt người quản kho vật liệu là sinh viên, làm
trong bộ phận bếp.
Nhân viên chia làm 4 bộ phận làm việc
• Bộ phận bếp: Số lượng hiện tại là 5 nhân viên
19


•
•
•
•

Bộ phận thu ngân: 2 nhân viên
Bộ phận phục vụ: 3 nhân viên

Tổ chức phân công công việc
Tình hình hoạt động của nhà hàng.

20


2.1.

Tổ chức môi trường làm việc cho sinh viên ở BBQ

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu
quả làm việc của con người. Nhà tâm lý kinh tế học nổi tiếng người Anh Abraham
Maslow cũng nói rằng “Ai biết đáp ứng được nhu cầu của người lao động thì kẻ đó chiến
thắng”. Nhu cầu được Maslow đề cập chính là yếu tố môi trường để nhân viên làm việc
và phát triển một cách toàn diện. Nếu xây dựng được một môi trường làm việc tốt thì
chắc chắn tổ chức sẽ thành công trong việc thúc đẩy tinh thần làm việc cho nhân viên.
Môi trường làm việc bao gồm các yếu tố: nơi làm việc, dụng cụ làm việc, môi
trường quản lý chế độ lương thưởng. Sinh viên tham gia làm việc tại nhà hàng cũng tham
gia và chịu ảnh hưởng của chính những yếu tố môi trường đó, đời sống sinh hoạt của sinh
viên cũng bị chi phối bởi các yếu tố này. Về vấn đề môi trường trong nhà hàng BBQ,
chúng tôi đánh giá cụ thể như sau:
 Nơi làm việc: Nhà hàng có quy mô tương đối nhưng vấn đề môi trường nơi
làm việc cho sinh viên lại chưa được tính đến. Quy mô nhà hàng có ba tầng,
diện tích mỗi tầng khoảng 20m 2. Khu vực làm việc của nhân viên lại chủ
yếu là khu vực bếp trên tầng ba. Sinh viên làm việc trong điều kiện tiếng
quạt thông gió chạy hết công suất rất ồn, không khí trong bếp với nhiệt độ
lò nướng, lò chiên cao, mùi thức ăn, mùi khói từ hoạt động nấu ăn rất nồng
nặc. Khu nghỉ ngơi sau giờ làm việc của nhân viên chưa có nên sinh viên
thường ăn và nghỉ ngơi luôn trên bếp, dẫn đến tình trạng gây mỏi mệt sau
giờ làm việc. Quản lý ở nhà hàng có quan điểm cho rằng đi làm cần thích

50,000 VNĐ/ tháng với lý do là tiền hỗ trợ do phải bù tiền két thiếu. Ngoài ra có tiền phụ
cấp cho quản kho 500,000 VNĐ/tháng với lý do là tiền trách nhiệm với cửa hàng. Chính
việc trả phụ cấp như vậy nảy sinh tâm lý vô trách nhiệm với các nhân viên còn lại. Ngoài
ra, tính lương thưởng cần căn cứ bằng việc tính số giờ làm việc, cường độ làm việc và
doanh thu của nhà hàng trong tháng. Do đó, phần lương, thưởng của nhà hàng đã có vấn
đề trong việc đánh giá, điều này có ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất tại nhà hàng.
 Dụng cụ làm việc: Sinh viên làm quen với các công cụ làm việc như máy
tính tiền, máy hóa đơn, bể dầu chiên, lò nướng, máy pesi, các dụng cụ nấu
ăn. Đây là những dụng cụ cũng dễ sử dụng, phù hợp với khả năng của sinh
viên. Tuy nhiên, yếu tố đảm bảo an toàn lao động còn chưa được chú ý,
những dụng cụ trong nhà bếp có thể gây sát thương cho người sử dụng nếu
không được chú ý. Các máy móc không được bảo trì thường xuyên thường
bị lỗi hay trong tình trạng hoạt động quá cống suất. Chính vì vậy mà mỗi
tháng lại xuất hiện thêm một khoản chi phí sửa chữa thiết bị, máy móc.
22


2.2.

Tổ chức thời gian làm việc cho sinh viên

Giờ mở cửa của nhà hàng từ 7h30 đến 23h30. Giờ đông khách là khung giờ khoảng
11h đến 2h và từ 6h đến 9h, ngoài khung giờ này lượng khách rải rác, khung giờ làm việc
được chia làm 2 ca: Ca A 7 h30 đến 15h30, Ca B từ 15h30 đến 22h30, ca C từ 12h đến
20h30. Thời gian làm việc 8 tiếng.
Thời gian làm việc là 8 tiếng đồng hồ, chiếm một khoảng thời gian khá dài của
sinh viên, trên thực tế thời gian làm việc thật sự chỉ là 2 tiếng khi bắt đầu hoạt động bán
hàng, các bộ phận bếp đang chuẩn bị đồ ăn và bộ phận bàn, thu ngân dọn dẹp cửa hàng,
sau thời gian đó trống đến thời điểm đúng bữa ăn trưa tối khách mới vào ăn chỉ tập trung
trong khoảng 3-4 tiếng, lúc này lượng khách khá đông. Các bộ phận làm việc với lượng

Tổ chức quy trình làm việc

Quản lý nhà hàng xây dựng quy trình quản lý cho nhân viên như sau:
 Orders (đơn hàng) ăn tại cửa hàng
Bước 1: Khách hàng chọn đồ tại quầy thu ngân
Bước 2: Orders được chuyển qua máy in lên tổ Ex (bộ phận phục vụ)
Bước 3: Ex đọc orders cho bộ phận bếp làm đồ đồ
Bước 4: Bếp trả đồ cho bộ phận ex, ex đóng đồ vào khay, đĩa trả cho khách
 Orders mang về hoặc giao hàng
Bước 1: Ex nhận orders nhận từ máy và đọc cho bộ phận bếp
Bước 2: Bếp làm đồ và trả đồ cho Ex
Bước 3: Ex đóng đồ và trả đồ
Bước 4: Khách mang về hoặc đi giao hàng
Trung bình ước tính mỗi orders làm mất khoảng 10 phút. Đánh giá công tác phối
hợp giữa các cá nhân trong quy trình làm việc còn chưa được tối ưu. Bộ phận thu ngân,
giao hàng và trông xe chưa được tính đến trong quy trình làm việc này. Theo quy trình
làm việc 4 bước như trên thấy khâu tiến hành như rất đơn giản nhưng khi vào những giờ
đông khách, lượng orders quá nhiều, làm không hết dẫn đến tình trạng thiếu người bộ
phận này nhưng lại rảnh người bộ phận khác. Sẽ có những trường hợp vào những cung
giờ đông khách bộ phận ex và bếp làm không hết việc thì lại có bộ phận xuất hiện thời
gian rảnh. Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh nên sự tối ưu hóa thời gian cần có sự phối hợp
24


của nhân viên. Ngoài ra, việc tổ chức lao động kết hợp tối ưu giữa các nhân viên giúp hỗ
trợ nhau về công việc, đảm bảo được yếu tố sức khỏe của nhân viên và thời gian làm đồ
ăn được rút ngắn.
2.5.

Tình hình hoạt động của nhà hàng

11

12

Doanh thu
(triệu)

189

200

183

183

180

180

180

182

183

184

183

189