ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
--------------------------------------

NGUYỄN VĂN TIẾN

NGHỀ LÀM BÁNH CHƢNG Ở LÀNG BỜ ĐẬU, XÃ CỔ LŨNG,
HUYỆN PHÚ LƢƠNG, TỈNH THÁI NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Hà Nội – 2014


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
--------------------------------------

NGUYỄN VĂN TIẾN

NGHỀ LÀM BÁNH CHƢNG Ở LÀNG BỜ ĐẬU, XÃ CỔ LŨNG,
HUYỆN PHÚ LƢƠNG, TỈNH THÁI NGUYÊN
Chuyên ngành: Dân tộc học
Mã số: 60 31 03 10

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS Lâm Bá Nam

Hà Nội – 2014


Hà nội, ngày 05 tháng 01 năm 2015
Tác giả luận văn

Nguyễn Văn Tiến

ii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Bq:

Bình quân

Bqtn:

Bình quân thu nhập

CNH – HĐH

:

Công nghiệp hóa, hiện đại hóa

ĐTH:

Đô thị hóa

DL:

du lịch


Nông nghiệp

NXB:

Nhà xuất bản

NT:

Nông thôn

SX:

Sản xuất

Tr:

Trang

VH:

Văn hóa

XH:

Xã hội

CSSX

Cơ sở sản xuất

iv


1.5 Những thuận lợi cho việc hình thành nghề làm bánh chƣng ở làng Bờ Đậu
...................................................................... Error! Bookmark not defined.
1.5.1 Nhân tố tự nhiên ............................. Error! Bookmark not defined.
1.5.2 Nhân tố ngƣời tiêu dùng và sức ép kinh tế ... Error! Bookmark not
defined.
1.5.3 Nhân tố văn hóa – xã hội .............. Error! Bookmark not defined.
CHƢƠNG 2: Sự HÌNH THÀNH NGHề LÀM BÁNH CHƢNG VÀ QUÁ
TRÌNH TạO RA SảN PHẩM........................... Error! Bookmark not defined.
2.1 Nghề làm bánh chƣng ............................ Error! Bookmark not defined.
2.1.1 Bánh chƣng trong văn hóa dân tộc Error! Bookmark not defined.
2.1.2 Lịch sử hình thành nghề làm bánh chƣng ở làng Bờ Đậu ..... Error!
Bookmark not defined.
2.1.3 Nguyên liệu làm bánh chƣng ......... Error! Bookmark not defined.
2.1.4 Kỹ thuật gói bánh chƣng ................ Error! Bookmark not defined.
2.2 Tình hình kinh doanh bánh chƣng ........ Error! Bookmark not defined.
2.3 Tình hình về vốn của các hộ trong làng nghề ....... Error! Bookmark not
defined.
2.4 Vai trò của phụ nữ trong nghề làm bánh chƣng ... Error! Bookmark not
defined.
2.5 Sự vận động, phát triển của hộ sản xuất và kinh doanh bánh chƣng
...................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.6 Tình hình thu nhập kinh tế từ nghề bánh chƣng ... Error! Bookmark not
defined.
CHƢƠNG 3: TÁC ĐộNG CủA NGHề LÀM BÁNH CHƢNG ĐếN BIếN ĐổI
KINH Tế, VĂN HÓA - XÃ HộI LÀNG Bờ ĐậU.Error!

Bookmark

4.2.2 Giải pháp về vốn ............................................................................ 88
4.2.3 Giải pháp về phát triển nguồn nhân lực ........ Error! Bookmark not
defined.
4.2.4 Giải pháp về cung cấp nguyên liệu Error! Bookmark not defined.
4.2.5 Giải pháp phát triển bền vững về môi trƣờng ..... Error! Bookmark
not defined.
4.2.6 Giải pháp về mặt bằng sản xuất ..... Error! Bookmark not defined.
4.2.7 Giải pháp về cơ chế chính sách ...... Error! Bookmark not defined.

vi


KẾT LUẬN ..................................................................................................... 99
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 12
PHỤ LỤC

vii


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1: Thu nhập của ngƣời sản xuất và kinh doanh bánh chƣng Bờ Đậu
......................................................................... Error! Bookmark not defined.
từ 2010 – 2013 (ĐVT: VND) .......................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 2: Thống kê số hộ thay đổi ngành nghề tại làng Bờ Đậu(2007 - 2012)
Đơn vị: hộ gia đình.......................................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 3: Tỷ lệ giàu nghèo của các hộ ở làng Bờ Đậu hiện nay ................ Error!
Bookmark not defined.
Bảng 4: Số lƣợng nguyên liệu tiêu thụ theo năm của làng nghề Bờ Đậu (2010
-2014) đơn vị: tấn, (Lá dong tính theo đơn vị: cái)Error!
defined.

vừa canh tác nông nghiệp vừa có thể sống đƣợc trên chính mảnh đất làng xã
mà lại có nguồn thu nhập kinh tế ổn định và bền vững thì ngƣời nông dân
phải phát triển những nghề phụ, nghề thủ công truyền thống.
Hiện nay, cả nƣớc có trên 3.000 làng nghề1, đóng vai trò tích cực trong
việc thúc đẩy kinh tế phát triển, giải quyết việc làm cho ngƣời lao động ở khu
vực nông thôn. Riêng ở Thái Nguyên, theo thống kê của Hiệp hội làng nghề
tỉnh, tỉnh Thái Nguyên có hơn 100 làng nghề, các lĩnh vực ngành nghề chủ
yếu bao gồm sản xuất và chế biến chè, đồ gỗ, mây tre đan... Là một trong
1



1


những làng nghề truyền thống cấp tỉnh2, Bờ Đậu (thuộc xã Cổ Lũng, huyện
Phú Lƣơng) là địa phƣơng có nghề làm bánh chƣng khá nổi tiếng. Nghề làm
bánh chƣng ở Bờ Đậu hiện thu hút gần 100 hộ gia đình trực tiếp tham gia vào
các khâu sản xuất và bán sản phẩm, tạo việc làm thƣờng xuyên cho hàng trăm
lao động. Nghề làm chƣng ở Bờ Đậu đem lại nguồn thu nhập không nhỏ cho
ngƣời lao động, cho các hộ sản xuất, kinh doanh, tác động và tạo nên sự thay
đổi diện mạo đời sống kinh tế - văn hóa - xã hội địa phƣơng. Với vị trí giao
thông thuận lợi, lợi thế của nguồn nguyên liệu khai thác đƣợc các sản vật
nông nghiệp nổi tiếng và sẵn có tại địa phƣơng, loại hàng hóa sản xuất không
những chỉ phục vụ cho nhu cầu hàng ngày, mà còn là một sản phẩm gắn với
truyền thống văn hóa, lễ tiết theo phong tục tập quán của dân tộc.., nghề làm
bánh chƣng ở Bờ Đậu đƣợc đánh giá có tiềm năng tiếp tục phát triển, mở rộng
hơn về qui mô sản xuất, thị trƣờng tiêu thụ...
Qui trình tổ chức sản xuất, khai thác các nguồn nguyên liệu, phân công
lao động, phân phối tiêu thụ sản phẩm, đặc biệt là hiệu quả kinh tế, nguồn thu

làng nghề đã thúc đẩy quá trình đô thị hóa ngày càng nhanh, đời sống của
ngƣời dân cũng ngày một tăng lên vật chất và tinh thần, đặc biệt là sự phát
triển của làng nghề kéo theo sự phát triển chung của toàn tỉnh với những giá
trị về văn hóa và du lịch làng nghề. Hiện nay, cùng với quá trình đô thị hóa,
công nghiệp hóa - hiện đại hóa nông thôn dẫn đến những thay đổi về nhiều
mặt của làng nghề nhƣ vấn đề chuyển dịch cơ cấu kinh tế, thay đổi kết cấu hạ
tầng, mức sống của đời sống của ngƣời dân, văn hóa làng xã cũng có những
nét thay đổi so với truyền thống. Ngoài ra, trong luận văn chúng tôi cũng tìm
hiểu thực trạng phát triển của làng nghề để tìm ra những định hƣớng nhằm
phát triển làng nghề bền vững hơn trong tƣơng lai với những vấn đề đặt ra
hiện nay nhƣ: môi trƣờng làng nghề, du lịch làng nghề, thị trƣờng của làng
nghề, văn hóa và kinh tế làng nghề…
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
- Đối tƣợng nghiên cứu: Tôi chọn nghề làm bánh chƣng và làng nghề
bánh chƣng Bờ Đậu làm đối tƣợng nghiên cứu. Trong đó, tôi tập trung nghiên
cứu về nghề làm bánh chƣng với những đặc diểm nhƣ: lịch sử hình thành, kỹ
thuật, nguyên liệu, phân công lao động, thu nhập, thị trƣờng tiêu thụ và làm rõ
sự tác động hay vai trò của nghề bánh chƣng với sự biến đổi kinh tế - xã hội
của làng nghề từ những năm 1986 đến nay, qua đó tôi cũng tìm hiểu những
tác động của sự biến đổi đó đến mọi mặt đời sống của ngƣời dân trong làng
nghề nhằm giúp ra những giải pháp và định hƣớng phát triển làng nghề bền
vững trong những năm tới.
3


- Phạm vi nghiên cứu: Phạm vi nghiên cứu chủ yếu của luận văn là làng
nghề bánh chƣng Bờ Đậu, xã Cổ Lũng, huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên.
Cùng với đó chúng tôi cũng nghiên cứu một số làng nghề khác trên địa bàn
tỉnh để thấy đƣợc sự tổng quát phát triển kinh tế chung của cả tỉnh. Ngoài ra,
tôi cũng nghiên cứu hai làng nghề bánh chƣng ở Hà Nội là để có sự so sánh,

biến đổi hàng năm về kinh tế, số lƣợng dân cƣ tăng giảm, số nhà, số của hàng
xây mới, số lƣợng sản phẩm làng nghề… qua đó làm cơ sở dữ liệu để phân
tích thực trạng và biến đổi, so sánh đối chiếu giữa các làng với nhau.
Phƣơng pháp so sánh cũng đƣợc tác giả sử dụng nhằm có cái nhìn tổng
quát giữa các làng nghề bánh chƣng và giữa làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu
với làng nông nghiệp thuần túy xung quanh trong cùng một thời điểm tìm ra
sự giống và khác nhau về sự phát triển kinh tế và biến đổi văn hóa xã hội.
Ngoài ra, tác giả cũng sử dụng các phƣơng pháp liên ngành và các nguồn tài
liệu của các ngành khoa học khác nhằm phục vụ hiệu quả cho công tác và xử
lý tài liệu.
5. Đóng góp của luận văn
Luận văn là một công trình nghiên cứu chuyên sâu và có hệ thống đầu
tiên về một làng có nghề làm bánh chƣng ở Thái Nguyên. Đây sẽ là một công
trình đóng góp vào kho tàng kiến thức về văn hóa, kinh tế - xã hội làng nghề
và nghề thủ công nghiệp của cả nƣớc. Luận văn nghiên cứu về sự hình thành,
phát triển cùng những biến đổi về nhiều khía cạnh của làng nghề trong giai
đoạn hiện nay, nhằm đi giải quyết bài toán: Định hƣớng và phát triển làng
nghề trong những năm tới. Có thể nói đây là công trình nghiên cứu mang tính
mô tả và thực nghiệm để tạo cơ sở cho việc nghiên cứu tiếp theo.
6. Cấu trúc luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, nội dung chính của luận văn gồm 4 chƣơng:
- Chƣơng 1: Tổng quan tình hình nghiên cứu, cơ sở lý thuyết và địa
bàn nghiên cứu.
- Chƣơng 2: Sự hình thành nghề làm bánh chƣng và quá trình tạo ra
sản phẩm.
- Chƣơng 3: Tác động của nghề làm bánh chƣng đến biến đổi kinh tế,
văn hóa - xã hội làng Bờ Đậu.
- Chƣơng 4: Khai thác, phát triển nghề làm bánh chƣng ở Bờ Đậu
(Thực trạng, vấn đề giải pháp)


làng Việt Nam từ sau thời kỳ Đổi mới và cuốn sách Vietnamese Villages in
6


Transition(Background and Consequences of Reform Policies in Rural
Vietnam) của Đại học Passau (Cộng hoà Liên bang Đức) do Bernhard Dahm
and Vincent J. Houben chủ biên (Passau University, 1999). Chƣơng trình hợp
tác Việt - Pháp nghiên cứu về làng xã Việt Nam vùng đồng bằng sông Hồng
(1996-1999) dƣới sự chỉ đạo của GS Nguyễn Duy Quý, Lê Bá Thảo và
Philippe Papin, xuất bản thành tập sách Làng ở vùng châu thổ sông Hồng:
Vấn đề còn bỏ ngỏ do Philippe Papin và Olivier Tessier chủ biên (Hà Nội,
2002). Chƣơng trình hợp tác nghiên cứu Nông thôn, nông nghiệp và làng xã
châu thổ sông Hồng qua trường hợp làng Bách Cốc (Vụ Bản, Nam Định) của
các nhà khoa học trong Hội nghiên cứu Việt Nam của Nhật Bản...
Riêng về mảng làng nghề, thủ công nghiệp làng xã, nghề cổ truyền làng
xã.., có thể kể đến: Sơ thảo lịch sử phát triển thủ công nghiệp Việt Nam (Phan
Gia Bền, 1957), Làng nghề thủ công truyền thống Việt Nam (Bùi Văn Vƣợng,
1998), Nghề dệt cổ truyền ở đồng bằng Bắc Bộ Việt Nam (Lâm Bá Nam,
1999), Về một số làng buôn ở đồng bằng Bắc Bộ (Nguyễn Quang Ngọc,
1993), Tìm hiểu các nghề thủ công điêu khắc cổ truyền (Chu Quang Trứ,
2000), Nghề thủ công trong cơ cấu kinh tế vùng đồng bằng Bắc bộ (Nguyễn
Văn Chính, 1989)...
Cũng đã có nhiều chuyên khảo, luận văn, luận án lấy đối tƣợng nghiên
cứu là từng làng xã cụ thể, nhƣ: Một làng Việt cổ truyền ở đồng bằng Bắc bộ
(Nguyễn Hải Kế, 1996), Mông Phụ, một làng Việt cổ truyền ở đồng bằng
sông Hồng (Nguyễn Tùng chủ biên, 2003), Truyền thống và biến đổi trong
cấu trúc cộng đồng làng Việt (qua kết quả nghiên cứu làng La Tinh, xã Đông
La, huyện Hoài Đức, tỉnh Hà Tây) (Nguyễn Văn Chính, 1994), Nghề dệt cổ
truyền ở một làng ven đô: làng thủ công Triều Khúc (Lâm Bá Nam, 1992),...
Xét về mảng biến đổi kinh tế, văn hóa, xã hội làng nói chung và làng

Thứ hai, nghiên cứu về làng nghề và vai trò của làng nghề đối với đời
sống của ngƣời nông dân và hệ thống cơ cấu kinh tế làng xã.
Thứ ba, nghiên cứu về sự biến đổi của làng nghề: Với vấn đề này cũng
có rất nhiều các học giả đề cập về những tác động của quá trình đô thị hóa,
CNH - HĐH dẫn đến biến đổi về kinh tế, xã hội, văn hóa từ truyền thống đến
8


hiện đại. Những vấn đề truyền thống đến biến đổi làng xã trên các phƣơng
diện văn hóa, kinh tế, xã hội, nghề nghiệp, mối quan hệ giữa các làng với
nhau, giữa làng với nƣớc, hệ thống chính sách của nhà nƣớc về làng nghề.
Thứ tƣ, là các công trình nghiên cứu về các nghề riêng lẻ nhƣ nghề làm
nƣớc mắm, nghề sơn, nghề kim hoàn, nghề làm chiếu, nghề mộc, nghề gốm ở
một địa phƣơng nào đó…đây là các công trình nghiên cứu chuyên sâu, có tính
khái quát cao về một nghề cụ thể từ lịch sử hình thành, tới sự phát triển, biến
đổi của nghề ấy qua chiều dài biến thiên của thời gian.
Từ những công trình trên đã gợi mở cho tôi những kiến thức về chuyên
ngành, liên ngành, những phƣơng pháp nghiên cứu, lý thuyết tiếp cận về lĩnh
vực làng xã, làng nghề, nghề, lao động và phƣơng hƣớng phát triển ổn định,
bền vững làng nghề. So sánh và tiếp thu những thành tựu của các công trình
trƣớc, cho đến nay, vẫn chƣa có một nghiên cứu nào riêng biệt về làng nghề
làm bánh chƣng nói chung, làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu nói riêng. Đây là
một dạng nghiên cứu trƣờng hợp về một làng nghề của một tỉnh trung du
miền núi phía Bắc, đang trong thời kỳ chuyển mình mạnh mẽ theo định
hƣớng CNH – HĐH.
1.2 Lý thuyết nghiên cứu
1.2.1 Lý thuyết nghiên cứu
Mục đích nghiên cứu của luận văn là tìm hiểu quá trình hình thành,
phát triển của nghề bánh chƣng làng Bờ Đậu, và qua việc phát triển kinh tế
nghề bánh chƣng đã có những tác động đến đời sống xã hội của làng nghề

trƣờng.[41, Tr 82-91].
1.2.2 Khái niệm làng nghề và nghề
Làng nghề thủ công là một phần không thể thiếu của làng xã nông
nghiệp cổ truyền, vì nó phản ánh đầy đủ thuộc tính tự cung, tự cấp và tính
khép kín cố hữu của làng xã nông nghiệp. Mặt khác, làng nghề lại biểu hiện
tính năng động, sáng tạo của ngƣời nông dân trong quá trình thích ứng với
điều kiện địa lý, kinh tế xã hội nhất định, đồng thời thể hiện rất rõ yếu tố mở
của xã hội tiểu nông.

10


11


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Báo cáo kết quả quá trình xây dựng làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu đạt tiêu
chuẩn cúp vàng: Thương hiệu, nhãn hiệu nổi tiếng toàn quốc năm 2013, Hội
làng nghề tỉnh Thái Nguyên.
2. Báo cáo phát triển làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu từ năm 2007 – 2012,
Hội làng nghề tỉnh Thái Nguyên.
3. Báo cáo tổng kết công tác hội làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu năm 2012 và
phƣơng hƣớng nhiệm vụ năm 2013. Hội làng nghề tỉnh Thái Nguyên.
4. Báo cáo sơ kết kinh tế làng Bờ Đậu 6 tháng đầu năm 2013 và phƣơng
hƣớng 6 tháng cuối năm 2013. UBND xã Cổ Lũng.
5. Báo cáo tình hình kinh tế - xã hội xã Cổ Lũng năm 2011. Mục tiêu, nhiệm
vụ và kế hoạch phát triển kinh tế - xã hội năm 2012 . UBND xã Cổ Lũng.
6. Ngôn Thi ̣Bić h (2009), Các loại bánh làm từ lúa gạo – một cái nhìn văn
hóa và quan niệm của người Tày, Tạp chí Nghiên cứu Đông Nam Á, số 7,
Tr 58 – 63.

Hà Nội.
19. Nguyễn Ngọc Cơ, Nguyễn Viết Hiển: Sự biến đổi đời sống vật chất của
nông dân đồng bằng sông Hồng từ 1976 đến nay (qua số liệu thống kê
của một số địa phương), Tạp chí Nghiên cứu Lịch sử, số 4, 1993.
20. Nguyễn Sinh Cúc (2001), Phát triển làng nghề ở nông thôn, Tạp chí Cộng
sản, số 14.
21. Phan Đại Doãn (chủ biên 1996): Quản lý nông thôn nước ta hiện nay: Một
số vấn đề và giải pháp, Nxb Chính trị Quốc gia, Hà Nội.
22. Phan Đại Doãn, Nguyễn Quang Ngọc (1994): Kinh nghiệm tổ chức và
quản lý nông thôn Việt Nam trong lịch sử, Nxb Chính trị Quốc gia, Hà
Nội.

13


23. Phan Đại Doãn (1987): Mấy vấn đề làng xã Việt Nam (Lý luận và thực
tiễn), Tạp chí Nghiên cứu Lịch sử, số 1.
24. Phan Đại Doãn (1995): Quản lý nông thôn hiện nay từ góc độ kinh tế thị
trường, Tạp chí Nghiên cứu Kinh tế, số 4.
25. Phan Đại Doãn (1993): Về làng nghề và công nghiệp hóa nông thôn hiện
nay, Tạp chí Nghiên cứu Kinh tế, số 6.
26. Phan Đại Doãn (1996): Về thể chế quản lý kinh tế - xã hội nông thôn hiện
nay, Tạp chí Nghiên cứu Kinh tế, số 3.
27. Ma Ngo ̣c Dung (2004), Cách chế biến và bảo quản thức ăn truyền thống
của người Tày, Tạp chí Dân tộc học, số 2, tr 31 – 37.
28. Ma Ngo ̣c Dung (2005), Ứng xử xã hội trong ăn uống của người Tày , Tạp
chí dân tộc học, số 3, tr 40-45
29. Ma Ngo ̣c Dung (2007), Văn hóa ẩm thực của người Tày ở Viê ̣t Nam, NXB
Khoa ho ̣c xã hô ̣i, Hà Nội.
30. Bùi Quang Dũng (2001): Nghiên cứu làng Việt - các vấn đề và triển vọng,

hóa của Anthony Diddens, Tạp chí Xã hội học, số 2, Tr 82 -91.
42. Lê Ngọc Hùng, Lƣu Hồng Minh (đồng chủ biên) (2009), Giáo trình xã
hội học, Nxb Dân Trí, Hà Nội.
43. Lƣơng Văn Hy (1992), Revolution in the village, Tradition and
Transformation in North Vietnam [Cách mạng ở làng quê: truyền thống
và biến đổi ở Bắc Việt Nam], 1925 – 1988, University of Hawaii Press,
Honolulu.
44. Jamieson. Neil L (2000): Làng truyền thống Việt Nam, trong: “Một số vấn
đề về nông nghiệp, nông dân, nông thôn ở các nƣớc và Việt Nam”, Hà
Nội.
45. John Kleinen (2007): Làng Việt đối diện tương lai hồi sinh quá khứ, Nxb
Đà Nẵng.
46. John Kleinen (1996): Sự đáp ứng với việc chuyển biến kinh tế ở một làng
Bắc bộ Việt Nam, trong: “Làng xã châu Á và ở Việt Nam”, Nxb Tp Hồ
Chí Minh.

15