ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRƢƠNG THỊ HỒNG THẮM
Đề tài:
NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT RƢỢU TRUYỀN THỐNG CỦA NGƢỜI DÂN
TẠI XÃ BẰNG PHÚC, HUYỆN CHỢ ĐỒN, TỈNH BẮC KẠN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Kinh tế nông nghiệp

Khoa

: Kinh tế và PTNT

Khóa học

: 2011-2015

THÁI NGUYÊN - 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

Giảng viên hƣớng dẫn

: Th.S Cù Ngọc Bắc

THÁI NGUYÊN - 2015


i

LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian học tập và nghiên cứu, nay em đã hoàn thành bài báo
cáo thực tập tốt nghiệp theo kế hoạch của trường Đại học Nông lâm Thái
Nguyên với tên đề tài: “Nghiên cứu hiện trạng và đề xuất giải pháp phát
triển sản xuất rƣợu truyền thống của ngƣời dân tại xã Bằng Phúc, huyện
Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn”. Có được kết quả này lời đầu tiên em xin gửi lời
cảm ơn sâu sắc đến Thạc sỹ Cù Ngọc Bắc - Giảng viên khoa Kinh tế và Phát
triển nông thôn - giáo viên hướng dẫn em trong quá trình thực tập. Thầy đã
chỉ bảo và hướng dẫn tận tình cho em những kiến thức lý thuyết và thực tế
cũng như các kỹ năng trong khi viết bài, chỉ cho em những thiếu sót và sai
lầm của mình, để em hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp với kết quả
tốt nhất. Thầy luôn động viên và theo dõi sát sao quá trình thực tập và cũng là
người truyền động lực cho em, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập của mình.
Cho phép em gửi lời cảm ơn chân thành tới các phòng, cán bộ UBND
xã Bằng Phúc đã nhiệt tình giúp đỡ em, cung cấp những thông tin và số liệu
cần thiết để phục vụ cho bài báo cáo. Ngoài ra, các cán bộ xã còn chỉ bảo tận
tình, chia sẻ những kinh nghiệm thực tế trong quá trình công tác, đó là những
ý kiến hết sức bổ ích cho em sau này khi ra trường. Đã tạo mọi điều kiện giúp
em hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp này.
Em cũng xin cảm ơn người dân xã Bằng Phúc đã tạo điều kiện cho em
trong thời gian ở địa phương thực tập.



iii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Sơ đồ 1: Kênh tiêu thụ sản phẩm ở xã Bằng Phúc .......................................... 48


iv

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
Chữ và ký hiệu viết tắt

Giải thích

BHXH

Bảo hiểm xã hội

BHYT

Bảo hiểm y tế

BQ

Bình quân

CC


NN

Nông nghiệp

Pr

Lợi nhuận

SX

Sản xuất

TC, CĐ, ĐH

Trung cấp, cao đẳng, đại học

TCN

Thủ công nghiệp

TTCN

Tiểu thủ công nghiệp

TW

Trung ương

UBND


PHẦN 2: CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN.............................................. 5
2.1. Cơ sở lý luận .............................................................................................. 5
2.1.1. Vai trò của lúa gạo trong nền kinh tế ...................................................... 5
2.1.2. Rượu và vai trò của rượu trong đời sống nhân dân ................................. 6
2.1.3. Tình hình nghiên cứu về sản xuất và tiêu thụ rượu ................................. 8
2.1.4. Tình hình tiêu thụ rượu gạo tại xã Bằng Phúc ...................................... 12
2.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam................................... 13
2.2. Cơ sở thực tế ............................................................................................ 15
2.2.1 Một số quy trình sản xuất rượu truyền thống ở Việt Nam ..................... 15


vi

PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
......................................................................................................................... 24
3.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................... 24
3.2. Phạm vi nghiên cứu .................................................................................. 24
3.3. Nội Dung nghiên cứu ............................................................................... 24
3.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 24
3.4.1 Phương pháp điều tra thu thập số liệu .................................................... 24
3.4.2 Phương pháp điều tra ............................................................................. 24
3.4.3 Phương pháp xử lý thông tin, số liệu ..................................................... 25
3.4.4. Phương pháp so sánh ............................................................................. 25
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN........................... 28
4.1. Đặc điểm tự nhiên kinh tế xã hội xã Bằng Phúc ...................................... 28
4.1.1. Điều kiện tự nhiên ................................................................................. 28
4.1.2. Điều kiện kinh tế - xã hội ...................................................................... 30
4.1.3. Những thuận lợi – khó khăn về điều kiện tự nhiên, kinh tế, văn hóa, xã
hội ảnh hưởng đến phát triển kinh tế nông hộ tại xã ....................................... 38
4.2 Thực trạng, tình hình sản xuất Rượu gạo tại xã Bằng Phúc ..................... 39

MỞ ĐẦU
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Rượu là một sản phẩm có từ lâu đời, mang tính truyền thống của nhiều dân
tộc trên thế giới, đặc biệt rượu được sử dụng trong các dịp lễ hội, tết, đình đám,
hay là một món quà giá trị để tặng người thân... Từ thời xa xưa con người đã biết
làm nước uống bằng phương pháp lên men, tuy nhiên đến thế kỷ XVI việc sản
xuất rượu mới trở thành một ngành công nghiệp, và cũng từ đó ngày càng có
nhiều thành tựu khoa học kỹ thuật ứng dụng vào ngành công nghiệp này.
Theo quan điểm về uống rượu của nhiều nhà khoa học: rượu ethylic nói
theo y học là chất độc đối với con người. Điều này không ai chối cãi và rất
đúng, nhưng chỉ đúng khi uống quá liều lượng cho phép đối với mỗi người.
Mặt khác, ngoài thành phần chính là ethanol, trong rượu còn có một số hợp
chất có giá trị dinh dưỡng như đường, các vitamine, một số nguyên tố vi
lượng,... Nếu thỉnh thoảng hoặc ngày một lần uống vào buổi tối không quá
50ml (một chén uống trà) rượu ngâm thuốc bắc thì chúng ta sẽ ăn và ngủ cũng
tốt hơn. Lúc đó rượu sẽ làm tăng sức khỏe, con người sẽ cảm thấy sảng khoái
thậm chí minh mẫn hơn. Về mặt kinh tế, ngành sản xuất rượu là ngành có vốn
đầu tư ban đầu ít, khả năng thu hồi vốn nhanh, đem lại lợi nhuận cao, vì vậy
nhiều nước trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đã và đang đầu tư
phát triển ngành sản xuất rượu.
Ở nước ta, nghề nấu rượu đã có từ lâu đời trong dân gian. Ở miền núi,
đồng bào dân tộc dùng gạo, ngô, sắn nấu chín rồi cho lên men, men này được
lấy từ lá cây hoặc cho lên men thuần khiết. Ở một số nơi khác, người ta nuôi
cấy và phát triển nấm men, nấm mốc trong thiên nhiên trên môi trường thích
hợp (gạo và một số vị thuốc bắc) để lên men rượu từ nguyên liệu tinh bột đã


2

được nấu chín. Vì vậy nguồn nguyên liệu trong sản xuất rượu đã góp phần tạo

hiệu quả kinh tế cao cho người dân, được sự đồng ý của Ban giám hiệu nhà
trường, Ban chủ nhiệm khoa Kinh tế & Phát triển nông thôn, với sự gợi ý đề
tài của ThS. Cù Ngọc Bắc, tôi tiên hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu hiện
trạng và đề xuất giải pháp phát triển nghề sản xuất rượu truyền thống của
người dân tại xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn”
1.2. Mục đích nghiên cứu đề tài
- Giúp bản thân sinh viên củng cố kiến thức, nâng cao khả năng tiếp
cận với môi trường thực tế.
- Trang bị kiến thức, khả năng phân tích, xử lý, liên quan đến kiến thức
chuyên ngành mà sinh viên đang theo học.
- Củng cố kiến thức từ cơ sở đến chuyên ngành đã học trong trường,
ứng dụng kiến thức đó vào thực tiễn.
- Đánh giá thực trạng tìm ra giải pháp phát triển nghề sản xuất rượu
truyền thống của người dân tại xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn
hiện nay.
- Rèn luyện các kỹ năng thu thập xử lý số liệu, viết báo cáo.
1.3. Mục tiêu của nghiên cứu đề tài
1.3.1. Mục tiêu chung
- Tìm hiểu tổng quan chung về xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh
Bắc Kạn.
- Làm sáng tỏ những nội dung đã được học và ôn tập tại trường lớp và
vận dụng thực tế vào địa phương nơi nghiên cứu.
- Sử dụng hiệu quả và thành thạo các phương pháp thu thập thông tin
và công cụ PRA.
1.3.2. Mục tiêu cụ thể
Đề tài này được thực hiện nhằm giải quyết những vấn đề cụ thể sau:


4


2.1. Cơ sở lý luận
2.1.1. Vai trò của lúa gạo trong nền kinh tế
2.1.1.1. Vai trò chung của lúa gạo
Trên thế giới, cây lúa được hơn 250 triệu nông dân trồng, là lương thực
chính của 1,3 tỉ ngƣời nghèo nhất trên thế giới, là sinh kế chủ yếu của nông
dân. Là nguồn cung cấp năng lượng lớn nhất cho con người, bình quân 180 200 kg gạo/ người/ năm tại các nước châu Á , khoảng 10 kg/ người/ năm tại
các nước châu Mỹ.
Ở Việt Nam, dân số trên 90 triệu và 100% ngƣời Việt Nam sử dụng lúa
gạo làm lương thực chính.
Sản phẩm chính của cây lúa:
Sản phẩm chính của cây lúa là gạo làm lương thực. Từ gạo có thể nấu
cơm, chế biến thành các loại món ăn khác như bánh đa nem, phở, bánh
đa, bánh trưng, bún, rượu, từ gạo có thể nấu rượu gạo. Ngoài ra còn bánh
rán, bánh tét, bánh giò và hàng chục loại thực phẩm khác từ gạo.
Sản phẩm phụ của cây lúa
- Tấm: sản xuất tinh bột, rượu cồn, Axêtôn, phấn mịn và thuốc
chữa bệnh.
- Cám: Dùng để sản xuất thức ăn tổng hợp; sản xuất vitamine B1 để
chữa bệnh tê phù, chế tạo sơn cao cấp hoặc làm nguyên liệu xà phòng.
- Trấu: sản xuất nấm men làm thức ăn gia súc, vật liệu đóng lót hàng,
vật liệu độn cho phân chuồng, hoặc làm chất đốt.
- Rơm rạ: được sử dụng cho công nghệ sản xuất giầy, các tông xây
dựng, đồ gia dụng (thừng, chão, mũ, giầy dép), hoặc làm thức ăn cho gia súc,
sản xuất nấm...
Như vậy, ngoài hạt lúa là bộ phận chính làm lương thực, tất cả các bộ


6

phận khác của cây lúa đều được con người sử dụng phục vụ cho nhu cầu cần

7

Rượu vang đỏ được con người sử dụng từ thời Hy Lạp cổ đại trong các
bữa ăn sáng và tiệc rượu ban đêm. Từ thế kỷ thứ I trước Công Nguyên, rượu
vang cũng được người dân La Mã dùng trong các bữa ăn. Tuy nhiên, người
Hy Lạp và người La Mã đều pha loãng rượu vang với nước. Trong khoảng từ
thế kỷ VIII - IX các nhà giả kim thuật đạo Hồi đã chưng cất rượu mạnh từ
rượu vang. Rượu được dùng phổ biến trong cuộc sống hàng ngày cũng như
trong y học thời đó. Rượu mạnh bắt đầu gia nhập vào Châu Âu khoảng giữa
thế kỷ XII và gia tăng số lượng từ giữa thế kỷ XIV. Số lượng người và số
lượng rượu mà nhân loại sử dụng trên thế giới khá nhiều, chỉ đứng sau cà phê.
2.1.2.2 Vai trò của rượu trong đời sống nhân dân
Rượu là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất gắn liền với đời
sống sinh hoạt, văn hóa tâm linh của cộng đồng ở mọi thời đại và các giai
đoạn phát triển khác nhau của con người. Rượu đã trở thành một nhu cầu, là
một tập quán trong giao tiếp xã hội, một hiện vật trong đời sống lễ nghi của
con người, những lễ hội, những dịp tân quan, kết hôn, tang tế, lễ nghĩa, hiếu
hỉ đều cần đến rượu.
Những nguyên nhân về xã hội, ví dụ nhƣ cần thảo luận về những dự án
làm ăn, những điều tế nhị có thể dễ dàng thảo luận và thống nhất ý kiến khi
ngồi quanh bàn rượu. Ngoài ra nam giới thường uống rượu vì rượu là biểu
tượng đặc trưng cho nam tính: "Nam vô tửu như kỳ vô phong".
Đối với sức khỏe, nếu sử dụng rượu đảm bảo chất lượng, đúng liều
lượng thì sẽ mang lại những lợi ích nhất định kể cả rượu trắng, rượu màu và
rượu thuốc. Người xưa cho rằng rượu có tác dụng khai vị, kích thích ăn ngon
và rượu thuốc có tác dụng hoạt huyết, gây hưng phấn thần kinh, điều chỉnh
âm dương khí huyết. Rượu còn là một dung môi rất tốt, có thể hòa tan rất
nhiều thành phần của dược liệu khó tan trong nước. Vì vậy rượu ngâm thuốc
có công hiệu cao hơn thuốc sắc hoặc hoàn tán.


Gạo để trộn với men lá theo tỷ lệ nhất định Nước đun sôi để nguội.


9

Cách lên men men lá:
Bước 1: Trước tiên ta đem những lá cây, củ, quả, hái được, đã phơi khô
đem trộn đều với gạo (gạo nếp hoặc gạo tẻ đều được ), 2 thành phần này phải
được trộn đều với nhau, rồi sau đó đem hỗn hợp này ra xay xát, nghiền thành
bột nhỏ như bột cám.
Bước 2: Đun một nồi nước sôi rồi để nguội, đem nước sôi đã được để
nguội này trộn với hỗn hợp trên đã được nghiền nhỏ vụn, trộn 2 thành
phần với nhau sao cho vừa đủ để nặn thành 1 hình tròn có kích thước bằng 1
quả c a m , sau khi đã nặn ta chọc thủng 1 lỗ nhỏ trên đầu quả men mục đích
là để quả men có thể khô nhanh hơn.
Chú ý: để 1 ít hỗn hợp bột gạo với lá cây đã được xay vụn nhỏ lại để
dùng cho bước 4.
Bước 3: Lúc này ta rải 1 tấm bạt sạch xuống (tuyệt đối không rải ngoài
trời ) sàn nhà hoặc nơi che được ánh sáng..., rồi sau đó ta rải 1 lớp rơm khô sạch
lên trên tấm bạt (nguồn cung cấp rơm là nhiều vì người dân ở đây chủ yếu sống
bằng nghề nông trồng lúa nước ), rơm này trải để giúp lên men nhanh hơn,
nhưng nếu không có rơm trải cũng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng men.
Bước 4: Để các quả men đã được nặn lên trên rơm (nếu không có
rơm thì đặt lên bạt) đã được trải, sau đó rắc đều 1 ít bột (khoảng 1 lạng đến 2
lạng đã được để lại ở bước 2 ) lên trên các quả men đã được đặt đều trên rơm.
Bước 5: Phủ 1 lớp chăn hoặc bạt lên trên để ủ ấm cho men vào mùa
đông, còn mùa hè có thể phủ 1 lớp rơm lên đó, mục đích là để giữ ấm và
kín cho men, với mùa đông ta ủ men này trong khoảng 30 tiếng, vào mùa hè ủ
khoảng 24 tiếng.
Bước 6: Sau thời gian ủ trên ta sẽ thấy các quả men có xuất hiện các sợi

- Sau 24 - 30 tiếng ta mở bạt ra sẽ thấy mùi thơm, lúc này men và cơm
khá ấm, ta đảo đều men và cơm 1 lần nữa cho hỗn hợp nguội đi 1 chút.
- Để hỗn hợp trên vào trong chum, vại, xô rồi bịt kín lại để lên men,
thời gian ủ khoảng 20 đến 30 ngày, sẽ lấy ra vào bắt đầu quá trình nấu rượu.


11

- Quy trình nấu rượu gạo
Nấu chín gạo
thành cơm

Làm men

Ủ men và cơm

Chưng cất

Sản Phẩm
Đánh giá chất lượng rượu gạo
Bằng Phúc là địa phương đã có ngành sản xuất rượu gạo men lá lâu
đời, người dân nơi đây rất am hiểu và tự hào về sản phẩm của mình. Các
chuyên gia (người có thâm niên nấu rượu lâu năm tại địa phương) về rượu xác
định những đặc điểm về màu sắc, hương và vị để đánh giá chất lượng rượu.
Tuy vậy, việc biết thưởng thức rượu vẫn là một lãnh vực chủ quan. Các
thành tố hóa học của rượu có thể được phân tích tỉ mỉ, nhưng những phán xét
về chất lượng và đặc điểm vẫn dựa trên sự đánh giá của giác quan.[9]
Đánh giá rượu qua thị giác, khứu giác, vị giác và xúc giác. Phát hiện và
nhớ các màu sắc, các vị và các hương là một kỹ năng thiết yếu của nếm rượu.
Dưới đây là bảng đánh giá chất lượng rượu do chính những người dân có kinh

Rượu nấu mất nhiều thời gian công đoạn nhưng tiền đầu tư nguyên liệu là
thấp, mà bán được giá, vì vậy rượu gạo mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người
dân nơi đây, nhưng đa số hộ dân sản xuất rượu chưa có quy mô lớn và mang tinh
tự cung tự cấp, chưa mang ra trao đổi mua bán nhiều trên thị trường
Hiện nay, ở Bằng Phúc có khoảng 90 hộ nấu rượu gạo thường xuyên,
kết hợp với chăn nuôi lợn thịt, các hộ đó đều có kinh tế khá giả, mỗi ngày
cung cấp cho thị trường hàng trăm lít rượu. Lượng rượu ấy chủ yếu được tiêu
thụ bằng cách các hộ có rượu tự gửi theo xe ô tô tới địa chỉ theo yêu cầu của
khách, hoặc mang ra chợ địa phương bán cho các quán ăn, các đại lý, quán
bán hàng lẻ, tạp hóa....
2.1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới
Rượu gắn liền với đời sống văn hóa, tâm linh, kinh tế xã hội của mỗi cộng
đồng. Sản xuất rượu trên thế giới có tốc độ tăng trưởng mạnh trong vài năm trở
lại đây, do nhiều nguyên nhân khác nhau, nhưng chủ yếu là do mức sống của
người dân tăng lên, tốc độ tăng dân số, tiến bộ của khoa học công nghệ làm cho
chất lượng, sản lượng rượu tăng, giá thành hạ, do tập tính tiêu dùng thay đổi.
Tổng sản lượng rượu trên thế giới năm 2009 là 32,290 triệu lít, năm
2010 là 38,050 triệu lít. Trong đó 2 loại rượu được tiêu thụ nhiều nhất là rượu
vang và rượu mạnh. Các nước Châu Âu và Nam Mỹ luôn đứng đầu về sản
xuất và tiêu thụ rượu.[2]
Rượu vang: Chỉ tính 28 nước có sản phẩm rượu vang lớn, năm 2009 là
25 tỷ lít, đến năm 2010 đã tăng lên 29 tỷ lít.[2]
Rượu mạnh: Các nước có sản lượng rượu mạnh đứng đầu thế giới là
Hoa Kỳ, năm 1999 đạt 1,475 triệu lít; Liên Xô (cũ) năm 2002 đạt 1,366 triệu
lít; Vương quốc Anh năm 1999 là 1,287 triệu lít; Nhật Bản năm 2002 đạt
613.5 triệu lít.[2]


13


0,58

0,58

3. Mỹ

0,15

0,14

1,32

1,34

4. Brazil

0,39

0,36

2,07

2,03

5. Chile

3,73

4,25


2,24

2,01

9.Nhật Bản

0,42

0,40

2,82

2,81

10. Thái Lan

0,01

0,01

12,67

12,45

(Nguồn: Phạm Xuân Đà. Tình hình nghiên cứu sản xuất và tiêu thụ rượu ở
một số nước trên thế giới)
2.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam
Sơ lược sự phát triển ngành rượu Việt Nam:
Cũng giống như các quốc gia khác trên thế giới, người Việt Nam đã biết
nấu rượu và uống rượu từ thời rất xa xưa. Đối với người Việt Nam rượu là một


40.460.583

52.030.494

2.105

2.269

2.479

(Nguồn: Phạm Xuân Đà, Tình hình sản xuất rượu ở Việt Nam)
Các cơ sở sản xuất rượu:
Các cơ sở sản xuất rượu chủ yếu ở Việt Nam bao gồm: các công ty
rượu quốc doanh, các doanh nghiệp rượu có vốn đầu tư nước ngoài, các cơ sở
tư nhân và cổ phần, rượu ngoại nhập, rượu do dân tự nấu...
Nước ta hiện nay có 28 đơn vị sản xuất rượu quốc doanh nhưng do
công nghệ thiết bị lạc hậu, không được đầu tư nâng cấp nên sản lượng hàng
năm chỉ đạt khoảng 50 – 60 % công suất thiết kế. Chất lượng sản phẩm của
các doanh nghiệp này chỉ đạt mức trung bình và sản xuất theo thời vụ, chủ
yếu vào dịp tết.[1]
Trong tổng số 63 cơ sở sản xuất rượu công nghiệp trên cả nước, có 8
doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài. Số vốn đầu tư của 8 doanh nghiệp
này gấp 7 lần 28 doanh nghiệp quốc doanh trong nước và gấp 51 lần các
doanh nghiệp tư nhân và cổ phần công. Theo thống kê số liệu năm 1998, cả
nước có 2 doanh nghiệp sản xuất rượu có 100% vốn nước ngoài là:
Rượu sake – công ty thực phẩm Huế (công suất thiết kế 0.5 triệu
lít/năm, vốn đầu tư 64.4 tỷ đồng) và rượu Champargnen – Maxcova (công




(triệu đồng)

(tỷ đồng)

28

1.802

22.115

2

DN có vốn đầu tư nước ngoài

8

3.550

11.460

3

DN tư nhân và cổ phần

27

6.952

25.000

khâu này không tách biệt nhau và chúng ta tưởng như là xảy ra đồng thời. Thực
ra sản xuất thủ công, khâu đường hóa cũng xảy ra trước biến đổi bột thành
đường. Số đường tạo ra ban đầu được nấm men sử dụng trước tiên phục vụ cho
sinh trưởng tăng sinh khối sau đó mới bắt đầu tích tụ trong dịch lên men. Dịch
lên men rượu thủ công xảy ra hai quá trình đường hóa và rượu hóa gần như đồng
thời, nhưng vẫn theo quy luật là sinh trưởng của nấm men đến mật độ nào đó thì
dừng lại và các tế bào nấm men vẫn sản sinh ra rượu. Điểm cực đại sinh trưởng
bao giờ cũng xảy ra trước điểm cực đại sinh ra rượu của nấm men.
- Men giống lên men công nghiệp là các giống thuần chủng
Saccharomyces serevisiae. Men giống sản xuất rượu thủ công được bảo quản
trong một bánh men khô cùng với các giống nấm nấm mốc và giả nấm men.
Vì vậy, khi rắc men vào cơm hoặc xôi từ các nguồn tinh bột (gạo, sắn, ngô)
thì trước tiên nấm mốc phát triển sinh ra các enzyme đường hóa (amylase)
chuyển hóa tinh bột thành đường maltosa, glucose, dextrin,...
Nấm men đồng hóa các glucid này để phát triển và lên men rượu. Các loại
bánh men chủ yếu là bột gạo, được bổ sung các vị thuốc bắc, thuốc nam hoặc
các loại lá của thực vật (thường là thảo dược). Vì vậy bánh men được gọi là men
thuốc bắc hoặc men lá. Sản xuất rượu thủ công gồm hai dạng: dạng chưng cất