BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
-------------------

NGUYỄN THỊ BÍCH LIÊN

NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI, NĂNG SUẤT, CHẤT
LƯỢNG VÀ KHẢO SÁT CÁC TỔ HỢP LAI CỦA MỘT SỐ GIỐNG
CHÈ TẠI PHÚ THỌ PHỤC VỤ CHO CHẾ BIẾN CHÈ XANH, CHÈ Ô
LONG CHẤT LƯỢNG CAO

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP
Chuyên ngành:
Mã số:
Hướng dẫn khoa học:

Khoa học cây trồng
60.62.02.01
PGS.TS. Nguyễn Hữu Hồng
TS. Nguyễn Văn Toàn

THÁI NGUYÊN - 2012


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và chưa được bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được

núi phía Bắc đã giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Nhân dịp này, tôi cũng xin bày tỏ lòng cảm ơn tới những người thân
trong gia đình, bạn bè đã giúp đỡ động viên và khuyến khích tôi trong suốt
thời gian học tập và hoàn thành luận văn.
Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Bích Liên


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang

Bảng 1.1: Các giống chè khuyến cáo cho chế biến chè xanh, chè đen, chè ô long............19
Bảng 1.2: Hàm lượng axit amin của một số giống chè .............................................27
Bảng 2.1: Các giống chè nghiên cứu ........................................................................31
Bảng 3.1: Một số chỉ tiêu về lá của các giống trong vườn tập đoàn.........................39
Bảng 3.2: Một số chỉ tiêu cấu tạo lá các giống chè tại vườn tập đoàn......................41
Bảng 3.3: Đặc điểm hình thái búp của các giống chè nghiên cứu (búp 1 tôm 2 lá)...........43
Bảng 3.4: Các chỉ tiêu sinh trưởng chủ yếu của các giống chè .................................45
Bảng 3.5 : Năng suất và các yếu tố cấu thành năng suất của các giống chè.............48
Bảng 3.6: Hàm lượng tanin của các giống chè .........................................................50
Bảng 3.7: Hàm lượng axit amin của các giống chè ..................................................52
Bảng 3.8: Hàm lượng đường khử của các giống chè ................................................54
Bảng 3.9: Điểm đánh giá cảm quan chất lượng chè xanh.........................................56
Bảng 3.10: Điểm đánh giá cảm quan chè ô long ......................................................58
Bảng 3.11: Giống có năng suất tốt ............................................................................59
Bảng 3.12: Các giống có hàm lượng tanin thấp........................................................60
Bảng 3.13: Giống có hàm lượng axit amin cao.........................................................60

1.1.1.3. Đặc điểm sinh thái, sinh lý, sinh hóa của cây chè .....................................5
1.1.2. Cơ sở thực tiễn ............................................................................................12
1.2. Các nghiên cứu về chè trong và ngoài nước..................................................13
1.2.1. Ngoài nước..................................................................................................13
1.2.1.1. Nghiên cứu chọn giống có khả năng sinh trưởng, phát triển tốt, cho năng
suất cao ....................................................................................................13
1.2.1.2. Nghiên cứu chọn giống có hàm lượng các chất sinh hóa phù hợp với chất
lượng ........................................................................................................15
1.2.1.3. Ngiên cứu về nhân giống hữu tính: .........................................................21
1.2.2 Trong nước...................................................................................................22
1.2.2.1 Nghiên cứu chọn giống có khả năng sinh trưởng, phát triển tốt cho năng
suất cao ....................................................................................................22
1.2.2.2 Nghiên cứu chọn giống có hàm lượng các chất sinh hóa phù hợp với chất
lượng sản phẩm........................................................................................25
1.2.2.3. Nghiên cứu về nhân giống hữu tính: .......................................................28


v
Chương 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................31
2.1 Đối tượng nghiên cứu .....................................................................................31
2.1.1 Đối tượng .....................................................................................................31
2.1.2 Phạm vi nghiên cứu .....................................................................................32
2.2. Nội dung nghiên cứu......................................................................................32
2.3. Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................32
2.3.1. Phương pháp nghiên cứu nội dung 1 ..........................................................32
2.3.2. Phương pháp nghiên cứu nội dung 2 ..........................................................33
2.3.2.1 Định lượng Tanin : ( Theo Lewenthal )....................................................33
2.3.2.2 Định lượng axit amin tổng số: ..................................................................34
2.3.2.3 Định lượng đường khử..............................................................................35
2.3.2.4. Phương pháp thử nếm cảm quan : ...........................................................36

2. Đề nghị.............................................................................................................70
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................71


1

MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Cây chè tên khoa học là Camelia sinensis O. Kuntze có lịch sử trồng
trọt lâu đời, theo Trà Kinh của Lục Vũ [38] thì phong tục uống chè có từ thời
Thần Nông cách đây 4000 năm. Trải qua rất nhiều thăng trầm, song lịch sử
của cây chè từ trước đến nay là quá trình phát triển không ngừng. Từ lúc con
người dùng sản phẩm sơ khai là lá tươi, nụ hoa, đến nay con người đã phát
hiện chè có rất nhiều công dụng: là đồ uống bổ dưỡng, có tác dụng chữa bệnh,
kháng sinh và làm thực phẩm tốt. Chè góp phần tạo công ăn việc làm tăng thu
nhập cho người dân đặc biệt ở các vùng Trung Du và Miền núi phía Bắc thì cây
chè được coi là cây “xoá đói giảm nghèo” và từng bước làm giàu, giữ đất, giữ
nước và bảo vệ môi trường. Trong giai đoạn hiện nay, cây chè có ý nghĩa đặc
biệt quan trọng góp phần tích cực thúc đẩy quá trình công nghiệp hóa, hiện đại
hóa nông nghiệp nông thôn ở các tỉnh Trung Du, miền núi phía Bắc . Đất đai
khí hậu nước ta rất thuận lợi cho cây chè sinh trưởng phát triển, diện tích đất
trồng có khả năng mở rộng, thị trường chè đang còn là một tiềm năng lớn. Đến
nay diện tích trồng chè trên thế giới ước khoảng 2 triệu ha, cho sản lượng chè
khô hàng năm trên 3 triệu tấn. Trên thế giới có 60 nước trồng chè và trên 100
nước uống trà [15]. Quá trình phát triển của cây chè gắn liền với sự phát triển
của công tác chọn tạo giống chè. Cây chè bản chất là giao phấn chéo - tự thụ
phấn cưỡng bức làm giảm tỷ lệ đậu quả và giảm sức sống của thế hệ sau. Từ
lúc con người chỉ biết sử dụng các cây chè mọc tự nhiên, đến lúc biết thu quả
để gieo trồng và lựa chọn những cây tốt. Ngày nay, riêng ở Trung Quốc đã có
tập đoàn trên 1.700 giống chè khác nhau phục vụ cho phát triển chè Quốc gia.

Chọn ra các giống chè có hàm lượng tanin thấp axit amin và đường khử
cao bổ sung vào nguồn quĩ gen cây chè hiện nay. Ngoài ra, đóng góp, củng cố
cho công tác chọn giống chè hướng chọn giống khoa học dựa trên phân tích
đánh giá thành phần sinh hóa của cây chè.
* Ý nghĩa thực tiễn
+ Đối với nơi ứng dụng kết quả nghiên cứu
Các tỉnh trồng chè ứng dụng kết quả của đề tài sẽ tăng sức cạnh tranh
của sản phẩm và tăng hiệu quả sản xuất chè.
+ Đối với kinh tế - xã hội và môi trường
Các giống chè bổ sung vào nguồn vật liệu khởi đầu và cơ cấu giống hiện
nay theo hướng nâng cao chất lượng sản phẩm, góp phần nâng cao hiệu quả
kinh tế và xã hội bền vững ở Phú Thọ và cho các vùng trồng chè ở Việt Nam.


3

Chương 1
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Cơ sở khoa học và thực tiễn của đề tài
1.1.1. Cơ sở khoa học
1.1.1.1. Đặc điểm thực vật học của cây chè
* Thân và cành:
Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ
có một thân chính, trên đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng,
hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân
gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ, thân bán bụi) và thân bụi. Thân gỗ là loại hình cây
cao, to, có thân chính rõ rệt, vị trí phân cành cao. Thân nhỡ hay thân bán gỗ là
loại hình trung gian, có thân chính tương đối rõ rệt, vị trí phân cành thường
cao khoảng 20 - 30 cm ở phía trên cổ rễ. Đặc điểm của thân bụi là cây không
có thân chính rõ rệt, tán cây rộng thấp, phân cành nhiều, vị trí phân cành cấp 1

khi đó ở nách lá có một chùm hoa [13].
* Búp chè:
Búp chè là đoạn non của một cành chè. Búp được hình thành từ các mầm
dinh dưỡng, gồm có tôm và hai hoặc ba lá non. Kích thước của búp thay đổi tùy
theo giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác như
đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt. Búp chè là nguyên liệu để chế biến ra
các loại chè, vì vậy nó quan hệ trực tiếp đến năng suất và phẩm chất của chè, búp
càng non thì phẩm chất chè càng tốt. Búp chè gồm có hai loại: búp bình thường
và búp mù [3] .
* Lá chè:
Lá chè mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá. Lá thường có nhiều
thay đổi về hình dạng tùy theo các loại giống khác nhau và trong các điều
kiện ngoại cảnh khác nhau. Lá chè có gân rất rõ. Số đôi gân lá là một trong
những chỉ tiêu để phân biệt các giống chè. Lá chè mọc trên cành theo các
thế khác nhau, tức là góc đính lá và cành chè to nhỏ khác nhau [5], [13].
Thế lá ngang và rủ là đặc trưng của giống chè năng suất cao. Tuổi thọ trung
bình của lá chè khoảng một năm.
* Rễ chè:
Cây chè sống nhiều năm trên một mảnh đất cố định, do đó việc
nghiên cứu đặc điểm của bộ rễ có ý nghĩa rất quan trọng để đặt cơ sở cho
các biện pháp kỹ thuật trồng trọt. Rễ chè phát triển tốt tạo điều kiện cho
các bộ phận trên mặt đất phát triển. Hệ rễ chè gồm có: rễ trụ (rễ cọc), rễ
bên và rễ hấp thu [5]. Sự phân bố của rễ chè trong đất phụ thuộc vào giống,
tuổi của cây, điều kiện đất đai và chế độ canh tác. Lượng dinh dưỡng trong
đất có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của bộ rễ. Rễ chè kỵ vôi, do đó yêu
cầu đất có phản ứng chua. Canxi cần cho cây chè, nó có mặt ở những nơi


5
phân bào và sinh trưởng như mút rễ, ngọn cây, là thành phần của màng tế

Cây chè chịu ảnh hưởng rất lớn do tác động của các điều kiện sinh thái
trong quá trình sống của nó. Nguyên sản của cây chè ở vùng khí hậu rừng á nhiệt
đới. Tuy vậy cây chè cho đến nay đã được phân bố khá rộng rãi ở những nơi có


6
điều kiện tự nhiên khác xa với nơi nguyên sản. Trong những điều kiện như vậy,
muốn cho cây chè sinh trưởng bình thường và có năng suất phẩm chất tốt phải có
trình độ khoa học cao trong canh tác. Những công trình nghiên cứu nhiều năm của
Liên Xô cho thấy: sự tạo thành và tích lũy các vật chất khác nhau trong cây, phần
lớn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu và phân bố theo từng vùng. Tổng hợp các
điều kiện ngoại cảnh là yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến phẩm chất chè. Vì vậy, xét
đến điều kiện sinh thái của cây chè là đề cập đến những điều kiện sống thích hợp
nhất về các mặt:
- Điều kiện đất đai và địa hình:
So với một số cây trồng khác, chè yêu cầu về đất không nghiêm khắc lắm.
Song để cây chè sinh trưởng tốt, năng suất cao và ổn định thì đất trồng chè phải
đạt những yêu cầu sau: đất tốt, nhiều mùn, sâu, chua và thoát nước. Độ pH thích
hợp cho chè phát triển là 4,5 - 6,0. Đất trồng phải có độ sâu ít nhất là 80 cm, mực
nước ngầm phải dưới 1m thì hệ rễ mới phát triển bình thường [13].
Quan hệ giữa đất và phẩm chất chè rất phức tạp. Phẩm chất do nhiều yếu tố
quyết định và tác dụng một cách tổng hợp. Song, trong những điều kiện nhất định
thì điều kiện dinh dưỡng của đất có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất. Kinh
nghiệm của Trung Quốc cho thấy: chè sinh trưởng trên loại đất pha cát, nhiều
mùn, thích hợp cho việc chế biến chè xanh: mùi vị hương của chè thành phẩm đều
tốt. Chè trồng trên đất nặng màu vàng thì có vị đắng và nước có màu vàng. Chè
trồng trên đất xấu hương không thơm, vị nhạt và chất hòa tan ít.
Địa hình và địa thế có ảnh hưởng rất rõ đến sinh trưởng và chất lượng chè.
Thực tiễn ở Trung Quốc, Ấn Độ và Nhật Bản cho thấy: chè trồng trên núi cao có
hương thơm và mùi vị tốt hơn chè trồng ở vùng thấp và đồng bằng. Phần lớn các

Độ nhiệt thấp và khô hạn là nguyên nhân hình thành nhiều búp mù.
- Điều kiện ánh sáng:
Cây chè ở vùng nguyên sản sinh sống dưới tán rừng rậm, do vậy có tính
chịu bóng rất lớn, nó tiến hành quang hợp tốt nhất trong điều kiện ánh sáng tán
xạ, ánh sáng trực xạ trong điều kiện độ nhiệt không khí cao, không có lợi cho
quang hợp và sinh trưởng của chè [32]. Yêu cầu của cây chè đối với ánh sáng
cũng thay đổi tùy theo tuổi cây và giống. Chè ở thời kỳ cây con yêu cầu ánh
sáng ít hơn, giống chè lá to yêu cầu ánh sáng ít hơn giống chè nhỏ.
Các điều kiện chiếu sáng khác nhau có ảnh hưởng đến thành phần hóa
học của chúng. Cây chè được che bóng râm, hàm lượng các hợp chất chứa N2
(cafein, N tổng số, protein...) trong búp và lá tăng lên và tích lũy nhiều hơn;
các chất không có N2 (tanin, gluxit...) lại có chiều hướng giảm xuống [32]. Sự
giảm thấp tanin, gluxit... và tăng hàm lượng các vật chất có N2 trong lá chè ở
một mức độ nhất định thường có lợi cho phẩm chất chè xanh và không có lợi
cho phẩm chất chè đen. Vì vậy, trồng cây bóng mát cho chè thường áp dụng
cho những vùng trồng chè sản xuất nguyên liệu để chế biến chè xanh.


8
- Không khí:
Không khí rất cần cho sự sống của thực vật. Hàm lượng CO2 trong không
khí khoảng 0,03%, song chỉ cần có một biến động nhỏ cũng ảnh hưởng rất lớn đến
quang hợp. Chè là một cây ưa bóng râm, cường độ quang hợp cũng thay đổi theo
hàn lượng CO2 có trong không khí. Nói chung hàm lượng CO2 trong không khí
tăng lên đến 0,1 - 0,2% thì cường độ quang hợp tăng lên rất rõ rệt.
* Đặc điểm sinh lý:
Chè là cây lâu năm có chia ra 2 chu kỳ phát triển: Chu kỳ phát triển lớn
và Chu kỳ phát triển nhỏ.
Chu kỳ phát triển lớn bao gồm suốt cả đời sống cây chè, tính từ khi tế
bào trứng thụ tinh bắt đầu phân chia đến khi cây chè già cỗi và chết. Theo tác

các búp chè mới tiếp tục phát sinh phát triển.
* Đặc điểm sinh hóa:
- Nước:
Nước là một chất rất quan trọng. Nước là môi trường ở đó xảy ra tất cả
các quá trình của tế bào sống cũng như những biến đổi sinh hóa trong quá
trình chế biến chè. Trong búp chè hàm lượng nước cao thì các phản ứng sinh
hóa xảy ra mãnh liệt, khi thiếu nước thì dẫn đến sự hạ thấp hoạt tính của hệ
thống men, do đó sẽ làm chậm tốc độ các phản ứng xảy ra [26]. Trong búp
chè tôm 2-3 lá non hay còn gọi là đọt chè thì hàm lượng nước thường chiếm
từ 76-78% nhưng cũng có trường hợp lên đến khoảng 80%. Những búp chè
tôm có tỷ lệ lá già và bánh tẻ cao hơn thường chứa ít nước hơn, đạt
khoảng 72-75% [26]. Hàm lượng nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác
nhau như: thời vụ thu hoạch, điều kiện khí tượng và biện pháp cach tác…
Hàm lượng nước trong nguyên liệu chè còn phụ thuộc vào mức độ hái
búp chè non hay già, biện pháp canh tác áp dụng mà hàm lượng nước
trong lá chè có thể dao động từ 1-2%.
- Chất hoà tan (chất chiết):
Chất hòa tan phần lớn nằm trong búp chè 2 -3 lá non, có giá trị dinh
dưỡng cao. Khi búp chè càng lớn thì phần hòa tan trong nước giảm xuống và
ngược lại phần không hòa tan tăng lên. Theo công nghệ chế biến chè phần
hòa tan trong nước của chất khô gọi là chất hòa tan hay còn gọi là chất chiết.
Hàm lượng của chất hòa tan luôn phụ thuộc vào độ trưởng thành của lá,
giống chè và biện pháp canh tác. Chất hòa tan trong chè thường chiếm
khoảng 30% khối lượng chất khô. Chất hòa tan bao gồm tất cả các chất tan
trong nước mà chủ yếu là hợp chất phenol, ngoài ra còn có các chất khác
như: cafein, tinh dầu thơm các axit amin, vitamin… trong chè chứa chất hòa
tan càng cao thì chất lượng chè càng tốt và giá trị dinh dưỡng càng cao [26].
hàm lượng chất hòa tan là chỉ số tổng hợp của chất lượng nguyên liệu và
giá trị của chè thành phẩm.


vậy axit amin là chất lưỡng tính. Axit amin trong chè không chỉ ở trong thành
phần protein, mà còn ở trạng thái tự do, nó có ý nghĩa lớn đối với chất lượng chè.
Trong quá trình sản xuất chè, axit amin chủ yếu tham gia vào các phản ứng sinh
hoá để tạo nên hương thơm của chè sản phẩm, một vài axit amin tham gia vào sự
hình thành vị của nước chè. Trong quá trình làm héo chè xảy ra tăng hàm
lượng axit amin. Khi vò lên men, đặc biệt khi sấy chè, hàm lượng axit amin lại


11
giảm xuống [26]. Điều đó có thể giải thích rằng, axit amin tác dụng với đường
và tanin của búp chè trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ tạo thành các chất thơm.
- Alkaloid (chủ yếu là cafein):
Caffeine trong chè và chè sản phẩm chiếm khoảng từ 2 - 5% khối lượng
chất khô [26], [33]. Lượng cafein trong trà nhiều gấp 04 lần trong cà phê.
Cafein có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần kinh
trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lực làm việc của
xương, cơ, giúp thông tiểu. Lượng cafein trong chè biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh
bên ngoài, kỹ thuật bảo quản, giống, thời gian hái, vị trí địa lý trồng chè.
Cafein tự do tồn tại trong lá chè tươi nhiều hơn chè thành phẩm. Do
tính chất thăng hoa ở nhiệt độ 100 - 1100C , cafein bị tổn thất khoảng 10%
khi sấy chè [26].
- Enzym:
Trong lá chè có 2 nhóm enzym quan trọng là nhóm enzym oxi hoá khử và
nhóm enzym thủy phân. Những nhóm khác tồn tại với số lượng không đáng kể.
Một số trong nhóm enzym oxi hoá khử có vai trò quan trọng trong chế biến
chè. Dưới tác dụng của polyphenol - oxydaza, sản phẩm là thearubigin,
theaflavin và các cấu tử tạo màu sắc và hương vị nước chè.
- Gluxicid trong chè (tính theo % chất khô):
Tùy theo giống cây và hàm lượng thu hái mà hàm lượng glucid thay đổi ít
hay nhiều. Trung bình có:

- Chất tro:
Số lượng tro trong lá chè non và trong thành phẩm có khoảng từ 4 - 7%.
Chè càng non tro càng ít. Chất tro trong chè gồm nhiều chất khác nhau. Mỗi
chất đều có quan hệ mật thiết với sự sinh trưởng của cây chè. Những chất này
có trong đất, được cây trà hấp thụ làm chất dinh dưỡng để nuôi cây. Các chất
chủ yếu là kim loại, kali, canxi, photpho, lưu huỳnh, silic…
- Sinh tố (vitamin):
Trong chè có nhiều loại sinh tố: A, B, C, E, PP, F, D, K, P…, nhờ đó
mà chè có giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng cao.
1.1.2. Cơ sở thực tiễn
- Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc tiền thân
là viện nghiên cứu chè và trại chè Phú Hộ đã được thành lập từ rất lâu (1918),
nên có tập đoàn quỹ gen các giống chè phong phú, đáp ứng được nguồn vật
liệu cho các nhà nghiên cứu.
- Cây chè là cây lâu năm, quá trình nghiên cứu cần có thời gian dài, vì
vậy đề tài đã được kế thừa các kết quả nghiên cứu của giai đoạn trước, đã có
tập đoàn các giống được bảo tồn, lưu giữ và nghiên cứu khá chuyên sâu tạo
điều kiện thuận lợi cho đề tài tiến hành chọn tạo ra các giống chè đáp ứng nhu
cầu sản xuất.


13
1.2. Các nghiên cứu về chè trong và ngoài nước
1.2.1. Ngoài nước
1.2.1.1. Nghiên cứu chọn giống có khả năng sinh trưởng, phát triển tốt, cho
năng suất cao
Chè là cây lâu năm, nở hoa hàng năm. Quả chè được hình thành chủ
yếu nhờ quá trình giao phấn khác hoa. Do vậy cây chè con mọc từ hạt có sự
phân ly rất lớn về hình thái và khả năng sinh trưởng, phát triển, khả năng cho
năng suất và chất lượng. Các đặc điểm hình thái của cây chè (thân, lá, búp),

có mật độ búp lớn. Một số yếu tố cấu thành nên sản lượng chè chủ yếu gồm:
chỉ số diện tích lá, tốc độ sinh trưởng búp, mật độ búp, khối lượng búp.
+ Chỉ số diện tích lá: tầng tán có độ dày 20-24 cm và có chỉ số diện tích
lá khoảng 6 rất thích hợp cho sản lượng cao.
+ Tốc độ sinh trưởng búp: thời gian hình thành búp chè tôm 2-3 lá non
đủ tiêu chuẩn hái dài hay ngắn phụ thuộc vào tốc độ sinh trưởng, của búp chè.
Động thái sinh trưởng của búp chè chậm ở giai đoạn đầu (từ khi búp nẩy mầm
đến khi dài 2-3cm), tăng nhanh ở giai đoạn sau (tiếp tục đến khi búp dài 10 15cm). Thời gian sinh trưởng cho mỗi lứa hái từ 7 - 21 ngày và phụ thuộc vào
từng giống , điều kiện thời tiết.
+ Mật độ búp và khối lượng búp là nhân tố quan trọng tạo nên sản
lượng chè. Các nghiên cứu trên thế giới cũng chỉ ra rằng nhân tố quan
trọng nhất là mật độ búp đóng góp tới 89% , còn khối lượng búp tương tự
chỉ đóng góp 11%.
- Nghiên cứu về sự khác nhau của bộ rễ ở các giống chè khác nhau của
các nhà khoa học đã cho rằng: Các giống khác nhau có bộ rễ sinh trưởng phát
triển khác nhau trong đó các giống chọn lọc thường có bộ rễ sinh trưởng
mạnh hơn bộ rễ của các giống chè địa phương.
Theo tác giả Guo Jichun (TQ) [44] khi nghiên cứu trên 50 giống chè
Olong An Khê và Vũ Di (TQ) đã cho thấy rằng hầu hết chúng là cây thân bụi,
lá trung bình, bật búp trung bình và muộn. Cây có lá màu xanh tía và búp non
có màu đỏ tía. Số đài hoa: 5, có 6 - 8 cánh hoa và vòi nhụy xẻ 3. Khi tiến hành
quan sát trên 55 giống chè ô long từ Phúc Kiến, kết quả cho thấy 78% là cây
thân bụi, 93% là giống có lá cỡ trung bình, 44% là giống bật búp trung bình
và 31 % là giống bật búp muộn (25% là giống bật búp sớm, trong đó chủ yếu
là các cây mới trồng). Các giống có cành non (lá và búp non) mầu xanh vàng,
xanh tía, đỏ tía là 84%; cành non có lông tuyết rải rác là 95%. Cành non có
màu xanh vàng, xanh tía, đỏ tía và có lông tuyết là những đặc điểm nông học
chính của giống chè ô long. Về mối liên quan giữa hình thái lá, búp chè với
chất lượng, tác giả cho rằng: Các mẫu chè có hương thơm mạnh có liên quan
nhiều đến chất lượng búp non và màu sắc của lá tươi. Những giống ô long có

cứu đã xác định được mối tương quan giữa phẩm chất và các chất polyphenol
chè cùng với các sản phẩm oxy hoá, đồng thời cũng đã đề xuất một loạt các
cải tiến và các biện pháp để nâng cao phẩm chất chè.
Thành phần hóa học chủ yếu của búp chè bao gồm các hợp chất tanin,
catechin, đường, axit amin và các chất khác... Những hợp chất này được chia
ra làm hai nhóm chính:
+ Nhóm 1: nhóm chất có ảnh hưởng tốt đến chất lượng của chè như
hợp chất polyphenol gồm: tanin, catechin, flavanol, axit amin... ngoài ra còn
có một số hợp chất khác như tinh dầu thơm, aldehit, cafein, teobromin,


16
teophylin, vitamin, enzime, gluxít hoà tan trong nước, hydropectin, axít hữu
cơ, các nguyên tố đa lượng và vi lượng.
+ Nhóm 2; nhóm chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè gồm
những chất không có ích (chất đệm) như polymer cao phân tử ( celluloza,
hemicelluloza, lignin, protopectin, axít pectic) và những chất diệp lục tố a, b,
protit không tan..vv. Khi lá chè càng già thì hàm lượng các chất ở nhóm thứ
nhất dần dần giảm xuống, còn các chất ở nhóm thứ 2 lại tăng lên. Hàm lượng
chất khô trong nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng chè , tỷ lệ thu hồi
sản phẩm và tỷ lệ các mặt hàng chè tốt. Trong công nghiệp chè người ta
thường chú ý đến hàm lượng chất khô trong nguyên liệu. Chất khô của lá chè
được chia làm 2 phần : phần hoà tan trong nước và phần không hoà tan.
Phần hoà tan trong nước chứa những chất có ảnh hưởng tốt đến chất
lượng và giá trị sinh học của nước chè. Chất hoà tan phần lớn nằm trong búp
chè tôm 2-3 lá non, có giá trị dinh dưỡng cao. Khi lá chè càng phát triển thì
phần hoà tan trong nước giảm xuống, và ngược lại phần không hoà tan được
tăng lên. Theo công nghệ chế biến chè, phần hoà tan trong nước của chất khô
gọi là chất hoà tan.
Phần không hoà tan, đó là những chất không có tác dụng đối với chất

lượng của sản phẩm. Trong các biến chủng chè khác nhau thì hàm lượng tanin
và thành phần của chúng cũng khác nhau. Trong búp chè thuộc biến chủng
chè Ấn Độ và Trung Quốc lá to, hàm lượng tanin đơn phân nhiều hơn so với
giống chè khác. Trong búp chè, tanin chứa đến 90% của tất cả các hợp chất
khử, tanin có khả năng dịch chuyển trong thực vật khi cây thiếu dinh dưỡng,
nó có thể được sử dụng như một loại nguyên liệu hô hấp. Nhưng đặc biệt khả
năng quan trọng của chúng là thực hiện vai trò sản phẩm trung gian trong quá
trình oxy hoá khử. Một trong những chức năng quan trọng của tanin liên kết
là tạo nên sự bền vững trong tế bào thực vật và tính chống chịu của cây. Hàm
lượng tanin trong chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như giống chè,
độ cao của nương chè so với mặt nước biển, điều kiện địa lý, chế độ canh tác,
thời vụ thu hoạch. Lá càng non thì hàm lượng tanin càng cao. Trong búp tôm
2-3 lá non có chứa hàm lượng tanin khoảng từ 25-35% khối lượng chất khô.
Trong từng thành phần búp chè, hàm lượng tanin cũng khác nhau.
* Các nghiên cứu về Axit amin:
Axit amin trong búp chè không chỉ ở trong thành phần protit, mà còn ở
trạng thái tự do nó có ý nghĩa lớn đối với chất lượng chè. Trong quá trình sản
xuất chè, axit amin chủ yếu tham gia vào các phản ứng sinh hoá để tạo nên
hương thơm của chè sản phẩm. Ngoài ra một vài axit amin tham gia vào sự
hình thành vị của nước chè. Búp chè, trong quá trình chế biến chè xanh, chè ô
long (nhiệt độ cao), axit amin tác dụng với đường để tạo thành các chất thơm
(tạo ra mùi thơm trong chè thành phẩm). Tuỳ theo giống chè có hàm lượng
đường và axit amin cao hay thấp, dẫn đến chè thành phẩm có hương đặc trưng


18
mạnh hay yếu. Điều đó có nghĩa rằng, khi giốmg chè có hàm lượng axit amin
và đường khử cao thì chất lượng của chè xanh và chè ô long sẽ tốt hơn. Tác
giả Roberts, G.E nghiên cứu về protit trong lá chè Ấn Độ cho thấy trong
thành phần của nó có 12 loại axit amin khác nhau, trong số đó có 2 loại axit