BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI
.....* * * .....

NGUYỄN THỊ THÙY NINH

THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN Ở TRẺ EM VÀ KIẾN THỨC
VỀ DINH DƯỠNG CỦA CÁC CÔ GIÁO TRƯỜNG MẦM NON
ĐẠI MỖ B HUYỆN TỪ LIÊM HÀ NỘI - NĂM 2010


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SỸ Y KHOA
khoá 2004 - 2010

Hà Nội - 2010

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI



NGUYỄN THỊ THÙY NINH

THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN Ở TRẺ EM VÀ KIẾN THỨC
VỀ DINH DƯỠNG CỦA CÁC CÔ GIÁO TRƯỜNG MẦM NON

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới những người bạn,
đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi thu thập số liệu và hoàn tất khóa luận này.


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

DD

: Dinh dưỡng

ĐTV

: Điều tra viên

ĐV

: Động vật

G-L-P

: Glucid- Lipid- Protid

KP

: Khẩu phần

NDTP

: Ngộ độc thực phẩm


Kho tài liệu miễn phí của Ket-noi.com

ĐẶT VẤN ĐỀ
Trẻ em là đối tượng được quan tâm trong mọi thời đại, mọi xã hội. Sự
phát triển đầy đủ về thể chất và tinh thần của trẻ em ngày hôm nay chính là sự
phát triển của xã hội sau này. Chính vì vậy việc nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ là
một việc làm vô cùng quan trọng trong gia đình và các tổ chức.
Chương trình quốc gia phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em đã triển khai
nhiều năm qua đạt hiệu quả nên tỷ lệ suy dinh dưỡng đã giảm đáng kể, từ
43,9% năm 1995 [20] còn 19,9% năm 2008 [21]. Nhưng sự giảm đi không
đồng đều giữa các vùng, trong đó vùng miền núi cao, vùng đồng bào dân tộc
thiểu số, suy dinh dưỡng vẫn còn cao.
Trẻ bị suy dinh dưỡng sẽ để lại những hậu quả nghiêm trọng, ảnh hưởng
đến học tập, lao động sáng tạo, đồng thời suy dinh dưỡng cũng gây ảnh hưởng
lớn đến sự phát triển kinh tế của từng quốc gia [10]. Có rất nhiều nguyên nhân
dẫn đến suy dinh dưỡng, một trong những nguyên nhân đó là dinh dưỡng
không hợp lý bao gồm cả thiếu và thừa dinh dưỡng. Với mỗi bữa ăn, không
những trẻ phải được ăn no mà khẩu phần cũng phải đủ và cân đối các chất
dinh dưỡng, sự thiếu hay thừa một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh hưởng tới sự
tiêu hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng khác. Mặt khác nếu ăn uống theo
đúng nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí lực phát triển tốt, và ngược lại ăn
uống không hợp lý thì lại là yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ. Do vậy
cho trẻ ăn đầy đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng có vị trí quan trọng trong sự
phát triển thể lực và trí tuệ của trẻ [4].
Không giống với lứa tuổi dưới 3 tuổi, chế độ ăn của trẻ từ 3 đến 5 tuổi
thường ít được quan tâm hơn. Hơn nữa ở lứa tuổi này tốc độ lớn vẫn còn cao,
đồng thời hoạt động thể lực tăng lên nhiều, các chức năng trong cơ thể ngày
càng hoàn thiện dần, đặc biệt là cơ quan tiêu hóa nên các thức ăn cho trẻ đa dạng




1.1.1. Một số khái niệm về khẩu phần
-Khẩu phần: Là xuất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu
cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
- Chế độ ăn: Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa
ăn trong một ngày. Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú
ý đến khoảng cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa
các bữa ăn trong một ngày.
- Thực đơn: Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng
các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng
tuần gọi là thực đơn.
1.1.2. Các nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý nói chung và ở trẻ em
1.1.2.1. Các nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý
- Đảm bảo đủ năng lượng:

Bảng 1.1: Nhu cầu năng lượng cho trẻ dưới 10 tuổi:
Tuổi

Năng lượng (kcal)

Dưới 6 tháng

620

6 – 12 tháng

820

1 – 3 tuổi



Bảng 1.3: Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành
Giới

Tuổi

Năng lượng (Kcal)
Lao động nhẹ

Lao động vừa

Lao động nặng

Nam

18 - 30

2300

2700

3300

(55kg)

30 - 60

2200

2700


1800

+ Phụ nữ có thai (3 tháng cuối): nhu cầu năng lượng cần bổ sung hơn
mức bình thường là 350kcal.
+ Phụ nữ cho con bú (6 tháng đầu): nhu cầu năng lượng bổ sung hơn
mức bình thường là 550kcal.
Theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp
ứng nhu cầu hay không. Cân nặng giảm là biểu hiện của chế độ ăn thiếu năng
lượng, cân nặng tăng là chế độ ăn vượt quá nhu cầu năng lượng [2]
- Đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng cần thiết:


Kho tài liệu miễn phí của Ket-noi.com

Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng Việt Nam, nhu cầu các chất
dinh dưỡng cần thiết theo tỷ lệ sau:
- Lượng protid: Chiếm 12 – 14% tổng nhu cầu năng lượng.
- Lượng lipid: Chiếm 18 – 25 % tổng nhu cầu năng lượng.
- Lượng glucid: Chiếm 60- 70% tổng nhu cầu năng lượng.
- Vitamin và chất khoáng: Chiếm tỷ lệ nhỏ nhưng là thành phần không
thể thiếu trong dinh dưỡng.
- Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ cân đối:
Cân đối về các yếu tố sinh năng lượng:
+ Cân đối về protid: Trong thành phần protid cần có đủ các acid amin
cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp. Do protid nguồn gốc động vật và thực vật
khác nhau về chất lượng, nên người ta hay dùng tỷ lệ % protid động vật/tổng
số protid để đánh giá sự cân đối này. Trước đây, nhiều tài liệu cho rằng lượng
protid nguồn gốc động vật nên đạt 50- 60% tổng số protid và không nên thấp
hơn 30%. Gần đây, nhiều tác giả lại cho rằng đối với người trưởng thành tỷ lệ

đến khi khẩu phần đã đảm bảo năng lượng.
+ Cân đối về vitamin: Vitamin tham gia nhiều chức phận chuyển hoá
quan trọng của cơ thể, vì vậy nhu cầu vitamin phụ thuộc vào cơ cấu các thành
phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần.
Vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hoá glucid, do đó nhu cầu bình
thường được tính theo mức nhiệt lượng của khẩu phần ăn. Theo FAO và
OMS, cứ 1000kcal của khẩu phần cần có 0.4mg vitamin B 1; 0.55mg vitamin
B2; 6.6 đương lượng Niaxin [1], [2].
Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E. Vitamin E
là chất chống oxy hoá của các chất béo, ngăn ngừa hiện tượng peroxit hoá các
lipid. Các loại dầu thực vật có nhiều vitamin E, ngoài ra các loại hạt nảy mầm
cũng là nguồn vitamin E rất tốt.
Cung cấp đủ protid là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của


Kho tài liệu miễn phí của Ket-noi.com

nhiều vitamin. Đối với vitamin A, hàm lượng protid trong khẩu phần vừa phải
sẽ tạo điều kiện cho tích luỹ vitamin A trong gan, nhưng khi tăng lượng protid
lên tới 30 - 40% thì sử dụng vitamin A tăng lên, do đó tạo điều kiện xuất hiện
sớm các biểu hiện thiếu vitamin A. Ngược lại, khi khẩu phần nghèo protein
thì các biểu hiện thiếu vitamin A sẽ kéo dài. Vì vậy, khi dùng các thức ăn giàu
protid như sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải tăng thêm vitamin A, cũng
như khi điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protid thích đáng.
+ Cân đối về chất khoáng: Các hoạt động chuyển hoá trong cơ thể
được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn định của môi trường bên trong cơ
thể. Cân bằng kiềm toan duy trì tính ổn định đó. Trong thức ăn các thành phần
có yếu tố kiềm như Ca++, Mg++, K+… chiếm ưu thế. Ngược lại, ở một số thức
ăn lại có các yếu tố gây toan như Cl -, P4-, S2- ... chiếm ưu thế. Nhìn chung, các
thức ăn có nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) là thức ăn gây kiềm, các thức ăn

Một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý trước hết cần đủ về năng lượng và đủ các
chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: Protein – Lipid – Glucid - Vitamin và muối
khoáng). Trẻ phải được ăn đủ các chất dinh dưỡng vì Protein không được sử dụng có
hiệu quả nếu thiếu năng lượng và một số vitamin. Con người, nhất là trẻ em muốn
tạo máu không những cần đạm mà cần sắt, đường, Vitamin B12, bên cạnh đó trẻ
không hấp thu canxi khi khẩu phần ăn không hợp lý về tỉ lệ canxi và nếu cung cấp
thiếu protid thì Vitamin A không phát huy tác dụng mặc dù cung cấp đủ vitaminA.
+ Khẩu phần phải cân đối về các chất sinh năng lượng (P-L-G), đủ các
vitamin và chất khoáng.
+ Cân đối giữa các chất sinh năng lượng: Protein nên chiếm từ 12-15%,
Lipid từ 20-25% và Glucid nên 60-70% tổng số năng lượng của khẩu
phần.
+ Cân đối về Protein: Protein là thành phần quan trọng nhất, tỉ số Protein
nguồn gốc động vật so với tổng số Protein là 1 tiêu chuẩn nói lên chất
lượng Protein trong khẩu phần. Đặc biệt trẻ em nên 50% là protein có


Kho tài liệu miễn phí của Ket-noi.com

nguồn gốc ĐV, 50% trong khẩu phần protein có nguồn gốc TV.
+ Cân đối về Lipid: 2 nguồn chất béo ĐV và TV phải có mặt trong khẩu
phần ăn, một số trường hợp có khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động
vật bằng dầu thực vật là không hợp lý. Cấu tạo của não cần chất bột mà
chất bột thực vật là sản phẩm oxy hoá (các peroxit hoặc axit béo chưa no
là những chất có hại đối với cơ thể). Tổng số lipid thực vật/tổng số lipid là
70%.
+ Đối với Glucid: Đối với trẻ em glucid cần chiếm 61% tổng số năng
lượng của khẩu phần.
+ Đủ các loại vitamin, đặc biệt chú ý tới vitamin A, C và các vitamin
nhóm B.

thói quen dinh dưỡng tốt đáp ứng với sự phát triển của trẻ khỏe mạnh [1], [3].
- Cần quan tâm cẩn thận đến các bữa phụ cho trẻ, phối hợp bữa chính
và bữa phụ cho đủ khẩu phần cho trẻ hàng ngày: Có thể xem bữa xế chiều và
bữa tối trước khi đi ngủ là bữa phụ. Bữa phụ thường là các bữa ăn ít, ăn
nhanh, có thể là thức ăn chế biến sẵn nhưng thường là nhiệt lượng cao. Sữa là
đồ uống cần cho trẻ làm bữa phụ rất tốt. Mỗi ngày cần dùng thêm cho trẻ 1-2
ly sữa để bổ sung thêm hàm lượng can xi cho trẻ. Không nên loại sữa ra khỏi
khẩu phần của trẻ khi thấy trẻ đó lớn. Nên chọn sữa phù hợp, loại trẻ thích ăn
(sữa tươi, sữa bột, hay sản phẩm của sữa như sữa chua, phomat..), không nên
sử dụng sữa đặc có đường vì sữa này ngọt, nếu pha vừa đủ độ ngọt thì thiếu
protein và calci cho trẻ. Nên sử dụng sữa nguyên kem hay sữa tươi cho trẻ, chỉ
sử dụng sữa bột tách bơ khi có chỉ định của bác sĩ. Những trẻ ít uống được sữa
cần cho dùng thêm các thức ăn giàu can - xi (tôm, tép, cua đồng...) [10]
- Chú ý tới vệ sinh thực phẩm và vệ sinh trong ăn uống để phòng tránh
bệnh đường ruột cho trẻ.
Thức ăn phải đảm bảo chất lượng, tươi. Thực phẩm phải được rửa thật
sạch trước khi chế biến. Thức ăn nấu xong cần cho trẻ ăn ngay. Nếu chưa ăn
ngay cần bảo quản tránh ruồi nhặng. Dụng cụ bát đĩa dùng cho trẻ phải sạch


Kho tài liệu miễn phí của Ket-noi.com

sẽ. Trước khi cho trẻ ăn cả người lớn và trẻ đều phải được rửa tay. Cần cho
trẻ ăn thức ăn ấm, nhất là về mùa đông. Không cho trẻ ăn khi thức ăn đó
nguội lạnh, tuyệt đối không cho trẻ ăn những thức ăn có dấu hiệu nghi ngờ có
khả năng nhiễm độc, nhiễm khuẩn như là cá ươn, dầu mỡ có mùi ôi khét,
trứng để lâu đã bị ung, quả chín đã nẫu…
Tập cho trẻ thói quen rửa tay dưới vòi nước với xà phòng trước khi ăn,
tất cả các đồ dùng để ăn uống như thìa bát đều được rửa sạch trước bữa ăn.
- Chú ý tới vận động của trẻ: Một chế độ dinh dưỡng tốt luôn luôn đi kèm với chế

+ Có thể lượng hoá một phần khẩu phần ăn qua đó có thể dự báo
thiếu những chất dinh dưỡng quan trọng như protein, vitamin A, sắt...
Tiến hành:
+ Hỏi trực tiếp hoặc sử dụng các phiếu điều tra, trong đó nêu các
câu hỏi đối tượng tự trả lời.
+ Loại phiếu hay gặp nhất là ghi số lần gặp các thức ăn cụ thể
trong thời gian ngày, tuần, tháng, mùa hoặc có khi cả năm.
Bộ câu hỏi gồm có 2 phần:
+ Tên các thực phẩm đã được liệt kê sẵn.
+ Các khoảng thời gian để tính tần suất được ấn định theo ngày,
tuần, tháng, mùa hoặc theo năm.
Tên thực phẩm có thể là những thức ăn thông thường, cũng có thể là
được tập trung vào các nhóm thức ăn chính, các thức ăn đặc biệt nào đó hoặc
thức ăn được tiêu thụ theo từng thời kỳ, vào dịp các sự kiện đặc biệt, tuỳ theo
mục đích nghiên cứu.
Sự liệt kê sẵn tên thực phẩm có tác dụng làm cho đối tượng dễ nhớ hơn
những thực phẩm đã ăn trong thời gian cần nghiên cứu. Đôi khi phương pháp
điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm cũng được sử dụng dưới dạng được lượng
hoá một phần. Với cách này các chất dinh dưỡng được cho điểm và theo mức
độ lượng thực phẩm được tiêu thụ với kích cỡ quy ước là ít, trung bình và nhiều.


Kho tài liệu miễn phí của Ket-noi.com

Sau đó nhân với tần suất sử dụng để ước tính số lượng chất dinh dưỡng cần
quan tâm đã được tiêu thụ.
Trong phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm không nên dùng
dạng câu hỏi mở.
Ưu điểm:
+ Nhanh, rẻ tiền

+ Không hỏi những ngày có sự kiện đặc biệt: giỗ, tết, liên hoan...
+ Bắt đầu thu thập thông tin từ bữa ăn gần nhất rồi hỏi ngược dần
theo thời gian.
+ Mô tả chi tiết tất cả các thức ăn, đồ uống mà đối tượng đã tiêu thụ, kể cả
phương pháp nấu nướng, chế biến (nếu có thể được thì hỏi thêm người đã chế
biến món ăn, bữa ăn). Tên thực phẩm, tên hãng thực phẩm (nếu là những thực
phẩm chế biến sẵn như đồ hộp, đồ gói...) phải được mô tả thật cụ thể, chính xác.
Ví dụ:
+ Cơm: cơm gì? (cơm nếp hay cơm tẻ, cơm nguội, cơm rang hay
cơm nấu?).
Ăn bao nhiêu bát? Loại bát gì? (bát Hải Dương, bát Trung Quốc, bát
to...)
Đơm (xới) như thế nào? Nửa bát, lưng bát, miệng bát hay đầy bát.
Nếu có thể, ĐTV yêu cầu đối tượng biểu diễn lại cách và mức độ đơm
(xới) như đã kể.
+ Thức ăn: ăn thức ăn gì? Nếu là rau: rau gì? rau cải, muống, ngót...;
chế biến như thế nào? Luộc, xào, nấu canh... Đã sử dụng kèm với thực phẩm
nào khác khi chế biến? đã ăn bao nhiêu? mấy bát? bát gì? đong đo như thế
nào? hoặc mấy gắp? mấy thìa? thìa loại gì? mấy muôi?...
Nếu là thịt: thịt gì? lợn, gà, bò. Loại thịt gì? sấn, ba chỉ, nửa nạc nửa mỡ,
nạc, thăn. Chế biến như thế nào? Luộc, hấp, kho tầu, rang, rán. Đã ăn bao
nhiêu miếng? Mô tả kích cỡ của miếng?
Tuyệt đối tránh những câu hỏi gợi ý hoặc điều chỉnh câu trả lời của đối tượng.


Kho tài liệu miễn phí của Ket-noi.com

ĐTV cần tạo ra một không khí thân mật, cởi mở, thái độ thông cảm,
ân cần... tạo cho đối tượng một trạng thái yên tâm, gần gũi để có thể trả lời
một cách trung thực và thoải mái.

1.1.4.2. Điều tra khẩu phần ở hộ gia đình
- Phương pháp cân đong
− Cách tiến hành:
Người điều tra cân các loại thức ăn mà gia đình sử dụng một cách chính
xác ở các giai đoạn sau (trọng lượng cân được quy ra gam):
+ Trước khi làm sạch: để biết tỷ lệ thải bỏ
+ Sau khi làm sạch (Loại bỏ những phần không ăn được) nhưng
chưa rửa.
+ Sau khi nấu chín: để biết tỷ lệ sống/chín
+ Sau khi ăn còn lại (Nhớ ghi chú lượng thức ăn còn lại này sẽ
dùng để làm gì và cần quy ra thức ăn sống sạch).
Trong các giai đoạn trên, bước cân thức ăn sạch trước khi nấu là quan
trọng nhất. Từ đó trừ đi phần còn lại quy ra sống sạch, để tính ra lượng thức
ăn thực tế đã ăn và các chất dinh dưỡng cho một người ăn/ngày.
Thường thì mọi bước cân thực phẩm nói trên đều do điều tra viên trực
tiếp thực hiện. Tuy nhiên, cũng có thể hướng dẫn cho người nội trợ để họ tự
cân đong khẩu phần của gia đình mình, hoặc sử dụng học sinh tự cân đong
theo dõi bữa ăn của gia đình mình, dưới sự giám sát của điều tra viên.
Thời gian điều tra tuỳ thuộc vào chu kỳ của thực đơn, vòng quay của
thực phẩm, thông thường là một tuần lễ và không ít hơn 3 ngày.
Cần giải thích kỹ mục đích điều tra cho đối tượng để tránh sai số hệ
thống do gia đình hoặc cá nhân thay đổi cách ăn thường ngày.
Ưu điểm: chính xác, chất lượng cao, cho phép đánh giá lượng thức ăn
và chất dinh dưỡng ăn vào thường ngày của đối tượng.
Nhược điểm: mất nhiều thời gian, tốn kém về kinh phí và nhân lực [1], [2].


Kho tài liệu miễn phí của Ket-noi.com

1.1.5. Thực trạng khẩu phần của trẻ em hiện nay

thể hiện tương quan giữa các chất dinh dưỡng (protein và các vi chất thiết
yếu) với năng lượng. Một khẩu phần có đậm độ dinh dưỡng thấp có nguy cơ
bị thừa năng lượng trong điều kiện thiếu các chất dinh dưỡng thiết yếu [14].
Trẻ em ở các lứa tuổi khác nhau thì nhu cầu dinh dưỡng sẽ khác nhau.
Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng nhu cầu khuyến nghị của trẻ 3 - 5
tuổi năm 2007 [5] như sau:
Bảng 1.4: Đậm độ các chất dinh dưỡng nên có trong 1000 Kcal*
Đậm độ trong 1000 kcal
Năng lượng

Ghi chú

Theo tuổi, giới Đậm độ năng lượng ở trẻ 2 - 5 tuổi: 0,6 -0,8
và lao động

kcal/ml thức ăn lỏng, 2 kcal/1g thức ăn đặc

20 - 25g

8 - 10% tổng năng lượng nếu chất lượng

25 - 30g

protein cao.
10 - 12% tổng năng lượng nếu chất lượng

Chất bột

16 - 39g


Sắt

3,5 - 5,5 - 11 mg

Tuỳ giá trị sinh học khẩu phần cao hay thấp

Canxi

250 - 400 mg

Protein

Bảng 1.5: Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ 3 – 5 tuổi


Kho tài liệu miễn phí của Ket-noi.com

Thành

NL

phần

Pr

Ca

Fe

B1


1,1

1,1

12,1

400

cầu

1600

45

45

1.2. THỰC TRẠNG VỀ KIẾN THỨC DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI
TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM VÀ CÔ GIÁO HIỆN NAY

Thủ tướng chính phủ đã phê duyệt chiến lược quốc gia về dinh dưỡng
2001 - 2010 trong đó giải pháp được đưa lên hàng đầu là giáo dục và phổ cập
kiến thức dinh dưỡng cho toàn dân, bao gồm đào tạo cán bộ và giáo dục, huấn
luyện và hướng dẫn hợp lý cho mọi đối tượng [9]. Tuy nhiên, trên thực tế kiến
thức về VSATTP của người dân vẫn còn hạn chế hoặc nhiều người có kiến
thức nhưng do thói quen, nên họ vẫn có thực hành không đúng. Người bán
hàng cũng thiếu kiến thức về VSATTP, thái độ và thực hành vẫn còn chưa tốt.
Người tiêu dùng thiếu kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc, cách chọn và
bảo quản thực phẩm, sinh viên vẫn còn hạn chế về kiến thức nói chung.
Trong báo cáo đánh giá nhận thức, thái độ và thực hành VSATTP ở