LƠI CẢM ƠN

Với lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Liêu Ba – bộ môn Vi sinh
– Hóa sinh – Sinh học phân tử, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, người đã tận tình
hướng dẫn, hỗ trợ, động viên và dìu dắt tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án môn học
này.
Tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo trong Viện công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm,
những người đã hết lòng truyền thụ kiến thức chúng tôi trong suốt thời gian học tập dưới
mái trường Bách Khoa thân yêu.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô quản lý phòng thí nghiệm, các anh/chị, các bạn,
các em trên phòng thí nghiệm Vi sinh – hóa sinh – sinh học phân tử, trường Đại học Bách
Khoa Hà Nội đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình làm thí nghiệm tại đây.
.Và cuối cùng tôi xin được gửi lời cảm ơn tới người thân yêu trong gia đình, bạn bè đã
luôn động viên, khích lệ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành khóa học này.

Hà Nội, tháng 6 năm 2016
Sinh viên
Diệp Thị Phương
KÝ HIỆU VÀ CÁC CHỮ VIẾT TẮT

1


MỤC LỤC
Lời cảm ơn
Ký hiệu, các chữ viết tắt
Mục lục
Mở đầu

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nông nghiệp, trong những năm gần đây chúng ta đã đặt được

Xây dựng quy trình lên men hành tím.

CHƯƠNG I. Tổng quan tài liệu
1.1.
Thực phẩm lên men
1.1.1. Định nghĩa thực phẩm lên men
Thực phẩm lên men được xem như là những thực phẩm chịu ảnh hưởng bởi các hoạt động
của hệ vi sinh vật hay enzym làm thay đổi tính chất hóa sinh, gây ra sự biến đổi đáng kể
cho thực phẩm. Mặc dù vậy, đối với các nhà sinh học khái niệm lên men mô tả sự chuyển
hóa, biến đổi năng lượng vi khuẩn, trong một cơ chất hữu cơ thường xảy ra với
carbonhydrat được oxy hóa một phần và những hợp chất hữu cơ hoạt động như một chất
nhận điện tử. Với định nghĩa này, tất cả những quá trình tạo ra ethanol hay axit hữu cơ từ
vi khuẩn lactic đều được gọi là lên men.
Ta quan tâm đến lên men rau củ quả nhờ vi khuẩn lactic tiến hành quá trình lên men
lactic.
1.1.2.

Lợi ích thực phẩm lên men

Các thực phẩm lên men tạo nên đóng góp quan trọng trong chế độ ăn uống của con người
trên nhiều quốc gia và góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế.
3


Bảo quản thực phẩm: Zhang và cộng sự (2010) đã nghiên cứu ứng dụng pectocin 31-1
(Lactobacillus pentosus 31-1 phân lập từ Xuan Wei Ham lên men truyền thống ở Trung
Quốc) nhằm bảo quản thịt heo ở 40C. Kết quả trong 15 ngày bảo quản, thịt heo có màu
sắc, cấu trúc, mùi tốt hơn là chỉ bảo quản lạnh[26].
Tăng khả năng tiêu hóa nhờ sử dụng các chủng vi khuẩn lactic bổ sung sản phẩm
probiotic: thực phẩm bổ dưỡng như sữa chua yakul…[22]. Lactobacillus là nhóm vi

thermophilus, Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus citrovorum, Bifidobacterium bifidus)[38].
Vi khuẩn lactic được phân lập từ cà chua lên men tự nhiên trong điều kiện yếm khí có tên
gọi là Leuconostoc mensenteroides, L. brevis, Streptococcus. Sp)[39].
Vi khuẩn Lactobacillus delbrueckii và Lactobacillus paracasei được tìm thấy trong quá
trình lên men kim chi chịu trách nhiệm về hương vị, quá trình chín và quá trình axit hóa
của sản phẩm[40].
Một nghiên cứu mới đây đã đánh giá kháng thuốc kháng sinh và sản xuất amin hữu cơ
của Lactobacillus spp. chủng phân lập từ kim chi [41].
Còn rất nhiều các nghiên cứu ứng dụng của vi khuẩn lactic vào các sản phẩm thực phẩm
làm cho thực phẩm có tính ổn định, an toàn sinh học và về mặt cảm quan có nhiều ưu việt
hơn là sản phẩm thực phẩm lên men lactic tự nhiên. Tuy nhiên những nghiên cứu trực tiếp
về vi khuẩn lactic ứng dụng trong chế biến, bảo quản rau củ quả còn hạn chế.
1.2.

Lên men rau quả

Lên men rau củ quả (muối chua rau củ quả) là quá trình đã có từ rất lâu đời giúp bảo quản
nguyên liệu thực vật mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng của nó. Vi khuẩn lactic và nấm
men là hai tác nhân lên men chính ở Tây bán cầu (châu Âu và Mỹ); trong khí đó ở
phương Đông lại sử dụng một lượng lớn là nấm mốc. Những nghiên cứu gần đây đã
chứng minh lên men lactic mang tính an toàn sinh học và ngày càng được ứng dụng rộng
rãi trong lên men thực phẩm nói chung và lên men rau quả nói riêng.
1.2.1.

Qúa trình lên men rau củ quả

Muối chua rau củ quả nhằm mục đích cơ bản sau: bảo quản nguyên liệu, làm tăng giá trị
dinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả và hỗ trợ tiêu hóa. Trong quá trình muối chua
rau củ quả phải tạo điều kiện tối ưu để phát triển vi khuẩn lactic đồng thời hạn chế tối đa

6


hãm do pH của môi trường giảm. Do tác dụng của axit lactic nên phần lớn vi khuẩn gây
thối bị ức chế. Trong giai đoạn này hương vị của sản phẩm lên men bắt đầu hình thành,
chất lượng sản phẩm cuối cùng phụ thuộc vào giai đoạn này. Cuối giai đoạn này lượng
axit lactic đạt cực đại và tác động ngược trở lại vi khuẩn lactic, quá trình lên men chuyển
sang giai đoạn thứ ba[2, 3,5]
Giai đoạn thứ ba
Khi acid lactic đã tích tụ với một lượng khá cao thì các vi khuẩn lactic cũng bị ức chế.
Khi ấy, do bề mặt dung dịch nước muối tiếp xúc với không khí nên nấm men bị oxy hóa,
nấm mốc có khả năng phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm vì nấm mốc có khả
năng phân hủy acid lactic mạnh. Nấm mốc phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Cidium
lactis, khi chúng phát triển sẽ tạo thành các váng trắng trên bề mặt lớp dưa ngày càng dày.
Cidium lactis có khả năng phân giải acid lactic thành CO 2 và H2O, làm pH trở về trung
tính, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn gây thối phát triển. Ở giai đoạn này độ chua của
dưa giảm dần. Ngoài nấm mốc hoạt động còn có các vi khuẩn kỵ khí khác hoạt động như
Clostridium butyricum, Proteus vulgaris. Clostridium butyricum phân giải đường và acid
lactic thành acid butyric làm cho sản phẩm có vị ôi, khó chịu. Proteus vulgaris phân giải
các sản phẩm của protein thành các chất H2S, NH3, indol,…làm cho sản phẩm bị thối.
Tóm lại, các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong sự lên men, nếu chúng hoạt
động càng mạnh thì sự lên men càng tốt. Để sự lên men lactic được tốt cần diệt vi sinh vật
có hại có nhiều trên bề mặt nguyên liệu bằng cách rửa sạch nguyên liệu[2, 3,5].
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong lên men rau quả.
1.2.3.1.
Nồng độ muối ăn

Nồng độ muối ăn 2% ít ảnh hưởng đến sự hoạt động của vi khuẩn lactic nhưng lại làm
giảm hoạt động của nhiều loại vi sinh vật, trong đó có nhóm vi khuẩn butyric và nhóm
coli. Muối ăn nồng độ 5-6% hoàn toàn ức chế hoạt động của vi khuẩn butyric và nhóm

hàm lượng 0.5% cũng đã ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật lạ, những vi sinh vật gây
ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Khi tích tụ với hàm lượng cao hơn 1-2%, acid
lactic sẽ ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic và quá trình lên men lactic do vậy cũng bị
kìm hãm. Còn ở môi trường acid thấp, các vi khuẩn có hại phát triển, gây ảnh hưởng xấu
đến quá trình muối chua. Do đó cần thiết phải tạo cho môi trường có độ pH thích hợp
nhằm tạo điều kiện tốt nhất cho vi khuẩn lactic hoạt động[2, 3,5].
1.2.3.4.

Nhiệt độ lên men

Nhiệt độ lên men sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian lên men, đến lượng acid
được tạo thành và chất lượng sản phẩm. Vi khuẩn gây chua hoạt động tốt nhất 28-37 oC.
Với nhiệt độ thấp hơn 20 oC, tốc độ lên men lactic rất chậm nhưng sản phẩm tạo thành có
chất lượng cao. Với nhiệt độ cao hơn 42 oC, vi khuẩn gây chua bị ức chế. Với nhiệt độ 3037 oC là nhiệt độ tối ưu cho sự hoạt động của nhiều vi khuẩn lactic. Tuy tốc độ lên men
8


nhanh nhưng ở nhiệt độ này sẽ kích thích nhiều vi sinh vật lạ phát triển song song với vi
khuẩn lactic làm rau quả mau hỏng. Do đó, tùy thuộc vào dạng nguyên liệu rau được
muối chua mà chọn nhiệt độ lên men tối ưu. Thường nhiệt độ lên muối rau quả thích hợp
là 20-30 oC[2, 3,5].
1.3.
Các sản phẩm lên men rau củ quả truyền thống
1.3.1. Trên thế giới[2, 3].
1.3.1.1.
Atchara

Tên chung: đu đủ xát lát lên men.
Tên địa phương (Philippin): Atchara.
Nguyên liệu: đu đủ xanh là nguyên liệu chính, gia vị (tỏi, ớt, hành, gừng, muối).

Lên men 5 – 30 oC.
Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu vàng hay màu xanh, vị chua ngọt, cay và nóng.
Đặc tính hóa học: pH = 4,5 . Nước: 93,6%.
Vi sinh vật: Leuconostoc mensenteroides, Lactobacili, P. cerevisiae.
Thời gian bảo quản và sử dụng: 6 tháng ở 5oC, 7 ngày ở 10 oC, 3 ngày ở 20 oC, 1 ngày ở
30 oC.
Sản xuất thủ công.
1.3.1.4.

Gundruk

Tên chung: dưa muối.
Tên địa phương (Nepal): Gundruk
Nguyên liệu: rau xanh (bắp cải, rau cải xanh, cải bông).
Lên men 10 – 15oC, 7 ngày, tách dịch khỏi khối lên men, thanh trùng và đóng chai, phần
lá lên men phơi khô và bảo quản.
Đặc tính vật lý: dạng rắn và dạng lỏng, vị chua và ngọt.
Đặc tính hóa học: pH = 3,6 – 4,0. Độ axit( theo axit lactic) 0,1 – 0,5%. Hàm ẩm: 3,5 –6%.
Vi sinh vật: Leuconostoc sp, L. brevis, L. plantarum.
Thời gian bảo quản sử dụng 6 – 12 tháng.
Sản xuất quy mô công nghiệp 2%.
1.3.1.5.

Burong manggo

Tên chung: xoài xanh ủ chua.
Tên địa phương (Philippin): Burong manggo.

10


trồng nhiều khắp nơi trên cả nước. Các loại cà thích hợp muối chua là loại cà có hàm
lượng đường 3,5 – 4%. Cà quá non hay quá già không thích hợp cho việc lên men vì hàm
lượng đường quá thấp. Công nghệ lên men tương tự như trên. Một số điểm khác cần lưu
ý, hàm lượng muối thích hợp là 10 – 12%. Nếu cho hàm lượng muối thấp hơn khoảng 5 –
7% thì lên men nhanh, sản phẩm chất lượng tốt hơn, thời gian bảo quản ngắn. nếu cho
hàm lượng muối quá cao thì trái cà sẽ bị nhăn nheo, sản phẩm bị mặn. Để trái cà có màu
trắng đẹp khi kết thúc lên men thì có thể cho thêm 3 – 5% giềng vào lúc bắt đầu lên men.
Khi lên men cần cho trái cà ngập sâu trong nước muối, muốn vậy phải đè với lực 10 – 15
kg cho 100 kg trái cà. Nhiệt độ lên men 25 – 26 0C, thời gian lên men 25 – 30 ngày. Khi
đó hàm lượng axit lactic có thể đạt 3,0 – 3,2 g/l. Sản xuất quy mô công nghiệp 20%.
1.3.2.4.

Muối dưa chuột

Dưa chuột dùng để muối chua là loại quả non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt quả chắc, vỏ mỏng,
tươi. Dung dịch muối có nồng độ 6 – 10% dùng để lên men cho sản phẩm có nồng độ
11


muối là 3 – 5 %. Có thể bổ sung thêm thì là, cần tây, tỏi, ớt, lá quế với tổng lượng 3 – 8%
để tăng hương vị cho sản phẩm.
Để đa dạng thêm các sản phẩm lên men trong nước nên em tiến hành bổ sung chủng vi
khuẩn lactic vào việc lên men hành tím đạt hiệu quả về chất lượng, kinh tế, rút ngắn thời
gian lên men.
1.4.
1.4.1.

Giới thiệu về nguyên liệu hành tím.
Thành phần củ hành tím.


hợp lý.
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím
Thành phần
Protein
Carbohydrate
Canxi
Lipit
Photpho
Sắt
Caroten
Vitamin B1
Vitamin B2
Niaxin
Vitamin C
[8]

Số gam trong 100g
1
6,3
0,012
0,3
0,046
0,0006
0,0012
0,00008
0,00005
0,0005
0,014

Hành tím chứa khoảng 11% đường , chủ yếu là saccharose. Trong củ hành có khoảng 35

ăn sống hay trộn dầu giấm. Nhai củ hành sống tuy khó chịu nhưng là biện pháp hữu hiệu
để thanh trùng vùng họng bằng cách mượn cơ chế chảy nước mũi, trào nước mắt để tống
các tạp chất bám trên niêm mạc đường hô hấp ra ngoài.
Tăng cường hệ miễn dịch: Chất flavonoids tìm thấy trong hành tím hoạt động như một
chất chống ô xy hóa có tác dụng ngăn chặn các khối u hình thành và phát triển, đồng thời
thúc đẩy khả năng miễn dịch của cơ thể.
Tốt cho gan, tim: Củ hành có chứa một lượng lớn lưu huỳnh nên là thực phẩm đặc biệt
tốt cho gan. Ăn khoảng nửa củ hành mỗi ngày có tác dụng hạ mức độ cholesterol xấu
LDL, ngăn ngừa các cơn đau tim và đột quỵ.
Ngừa thiếu máu, giảm viêm: Do chứa lượng sắt dồi dào nên tiêu thụ hành tím có thể
giúp đối phó với chứng thiếu máu. Một số nghiên cứu cũng cho thấy gia vị này có tác
dụng giảm các triệu chứng viêm khớp và gút rất hữu hiệu.
Ngừa ung thư: Hợp chất quercetin tìm thấy dồi dào trong hành tím đóng vai trò quan
trọng trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư ruột kết. Fructooligosaccharides trong hành kích thích sự tăng trưởng của vi khuẩn có lợi trong ruột kết
và giúp giảm nguy cơ phát triển khối u ở ruột kết.
14


Ổn định huyết áp, giảm sốt: Củ hành có tác dụng giúp hạ huyết áp một cách tự nhiên.
Ngoài ra, nó cũng làm loãng máu, đánh tan các cục máu đông và lọc máu ra khỏi các chất
béo không lành mạnh. Mỗi khi bị sốt hoặc cảm cúm, ăn hành tím có thể giúp hạ sốt và
giảm các triệu chứng cảm, do vị hăng của hành thúc đẩy lưu thông máu và tăng tiết mồ
hôi.
Giúp xương khỏe: Trong hành chứa các hợp chất có thể ngăn ngừa các hoạt động phá vỡ
xương, nên nó đặc biệt có lợi cho những phụ nữ có nguy cơ bị loãng xương sau thời kỳ
mãn kinh.
Táo bón và đầy hơi: Ăn nhiều hành tím sẽ giúp giảm táo bón mãn tính và đầy hơi do
trong hành tím chứa nhiều chất xơ.
Tiểu đường: Chromium trong hành tím giúp các tế bào trong cơ thể của bệnh nhân tiểu
đường có phản ứng thích hợp để làm giảm mức độ insulin và cải thiện lượng đường

0.04g
MnSO4.7H2O
0.2g
K2HPO4
0.05g
Tween 80
1ml
Aga
20g
Nước
1000ml
pH
6.8-7.2
Với môi trường MRS lỏng thì không cần bổ sung agar
Môi trường được thanh trùng ở 110oC trong 30 phút.
Môi trường kiểm định thạch thường (LB)
Pepton

0,5g

Meat extract

0,3g

NaCl

0,5g

Agar


Tên thiết bị
Tủ sấy dụng cụ
Tủ cấy vô trùng
Tủ ấm
Tủ ấm nuôi cấy vi sinh vật
Lò vi sóng
Tủ lạnh sâu
Tủ lạnh thường

8

Máy đo pH

9
10

Máy ly tâm lạnh 13.000 vòng/phút
Máy vortex

11

Máy đo quang phổ

12
13
14
15
16
17


Đức
Đức
Pharmacia
Ultrospec 2000
Biotech
Ohaus
Thụy Sỹ
Mettler Toledo Thụy Sỹ
Genex Beta
Anh
Genex Beta
Anh
Genex Beta
Anh

Các phương pháp nghiên cứu.
Phân lập vi khuẩn lactic.

- Vi khuẩn acid lactic được phân lập từ các loại rau lên men (theo phương pháp được mô

tả bởi Wang et al 2010) [44].
- Các mẫu vật rắn được pha loãng như sau: mỗi mẫu 10 g được nghiền nhỏ rồi pha loãng
trong 50ml 0.85% NaCl[45]. Mẫu được đánh nhuyễn trên máy Vortex và pha loãng bằng
dung dịch pha loãng với các nồng độ từ đến . Với mỗi nồng độ này mỗi nồng độ lấy
o,05ml dịch trang đều lên đĩa thạch môi trường MRS, mỗi nồng độ làm 3 đĩa. Các đĩa
thạch được nuôi kị khí trong tủ ổn nhiệt 37 trong vòng 48 giờ. Sau 2 ngày ủ, các khuẩn
lạc hình thành với hình thái và màu sắc khác nhau. Lấy que cấy móc từng khuẩn lạc vào
ống thạch nghiêng để giữ giống [46].
17


Trong đó:
n: thể tích NaOH đã chuẩn độ
V: thể tích mẫu đem đi chuẩn độ
K: hệ số chuyển đổi từ thể tích NaOH sang hàm lượng axit lactic( K=0,009)
1000: hệ số chuyển đổi từ ml sang l
18


2.2.2.3.

Thử hoạt tính catalaza

Cấy chấm điểm vi khuẩn lactic trên môi trường MRS aga, nuôi trong tủ ấm 37 oC, sau 48h
nhỏ dung dịch H2O2 3% lên khuẩn lạc đựng trong hộp peptri. Nếu thấy có bọt khí suốt
hiện chứng tỏ có enzym catalaza trong tế bào và ngược lại[42].
Catalase phân huỷ H2O2 tạo thành O2 theo phản ứng:
H2O2 + H-O–O-H --- catalase → O2 + 2H2O
Nên dùng khuẩn lạc nuôi cấy đã ủ 18–24 giờ, nếu không rất dễ mất hoạt tính catalase và
gây phản ứng âm tính giả.
2.3.
2.3.1.

Nghiên cứu một số đặc tính của chủng.
Đặc điểm hình thái vi khuẩn D5

Hình thái khuẩn lạc: màu sắc, đường kính, độ nhẵn, mép khuẩn lạc.
Hình thái tế bào: quan sát bằng phương pháp nhuộm Gram[43].
2.3.2. Một số đặc điểm sinh lý, sinh hóa của chủng vi khuẩn D5
2.3.2.1.
Khả năng chịu nhiệt độ

Làm sạch đất cát
Bóc vỏ
Rửa sạch

2.4.

Dung dịch muối(3%), đường(%)

Cho vào dụng cụ lên men
Lên men
Sản phẩm
Bảo quản

Thuyết minh quy trình
Thuyết minh quy trình:
-

-

Củ hành tím: lựa chọn các củ hành không bị sâu bệnh, dập lát. Củ hành phải tươi
mới, còn nguyên vỏ, không có các hiện tượng héo, hay bị khô mốc, thối rữa. Các
chỉ tiêu bề ngoài như kích thước, độ sáng của màu sắc giữa các củ hành phải tương
đương.
Làm sạch đất cát: sử dụng nước sạch để rửa củ hành, nhằm làm sạch các bụi bẩn,
đất cát, các vi sinh vật bám bề mặt ngoài của củ hành.
Bóc vỏ: loại lớp vỏ bên ngoài, cắt bỏ rễ, quá trình bóc vỏ tránh hiện tượng làm củ
hành bị dập lát, vỏ bóc quá sâu ảnh hưởng đến chất lượng củ hành.
Rửa sạch:dùng nước sạch rửa nhiều lần, loại bỏ các chất bẩn, các vi sinh vật còn
sót lại trên củ hành để không ảnh hưởng đến quá trình lên men củ hành.
Chuẩn bị dung dịch muối đường: chuẩn bị dung dịch muối 3% với các nồng độ

(300C), hàm lượng muối (3%), giống vi khuẩn D5 (2%), hàm lượng đường (6%) với các
tỷ lệ nước khác nhau. Từ kết quả thí nghiệm đưa ra tỷ lệ nước thích hợp lên men.
2.4.4.

Khảo sát tỷ lệ giống

Tiến hành lên men hành tím trong điều kiện kỵ khí với các thông số sau: Cố định nhiệt độ
(300C), hàm lượng muối (3%), hàm lượng đường (6%), tỷ lệ nước (1.5%) với các tỷ lệ
giống vi khuẩn D5 khác nhau. Từ kết quả thí nghiệm đưa ra tỷ lệ giống thích hợp lên
men.

21


Chương III. Kết quả và thảo luận.
3.1.
Phân lập vi khuẩn lactic.
Với mục đích phân lập vi khuẩn là tìm kiếm và tuyển chọn được các chủng vi khuẩn
lactic có khả năng ứng dụng vào thực tế lên men rau củ nói chung và hành tím nói riêng
nên chọn nguồn phân lập từ rau chua, nem chua, tôm chua và men vi sinh. Trên môi
trường MRS, các khuẩn lạc của vi khuẩn lactic sẽ hình thành sau 48h nuôi cấy ở 37 0C
trong điều kiện yếm khí với các nồng độ pha loãng 10 -4, 10-5, 10-6, 10-7. Quan sát hinh thái,
đặc điểm khuẩn lạc của các chủng từ các nguồn phân lập và cho kết quả như sau: Với các
nguồn là: tôm chua, nem chua, dưa cải muối chua đã phân lập được 20 chủng, Bảng 3.1.
Đặc điểm khuẩn lạc phân lập
Số
Chủng
thứ tự
1


++

4

T4

++

Tròn
Tròn
đều
Tròn

Trơn
Trơn

Lồi
Lồi

Trơn

Bóng
Bóng,
nhẵn
Bóng

5

T5


Phẳng

8

N2

++

Tròn

Trơn

Bóng,
nhẵn
Trơn
mịn
Nhăn

9

N3

++

Tròn
đều

Răng
cưa


Tròn
đều
Tròn

Bóng
nhẵn
Bóng,
nhẵn
Bóng

Trơn
22

Hơi lồi

Dẹt
Lồi

Hơi lồi
Hơi lồi

Màu sắc Kích
thước
(mm)
Trắng
1.5
ngả
vàng
Vàng
1.5

1.5
2


13

D1

+

Răng
cưa

Khô

Dẹt

++

Không
hình
dạng
Tròn

14

D2

Trơn


++

Trơn

18

D6

++

Trơn

Nhăn

Hơi lồi

19

D7

++

Tròn
đều
Tròn
đều
Tròn

Khô
nhăn

sữa
Nâu
Trắng
đục
Trắng
ngà
Trắng
sữa
Trắng
đục
Trắng
sữa
Trắng
đục
Trắng
đục

2,5
2
3,5
3
1.5
2
2
1.5

Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic.

Vi khuẩn lactic là trực khuẩn gram dương, không có khả năng sinh catalaza, sản sinh axit
lactic có khả năng phân giải CaCO 3. Việc lựa chọn vi khuẩn lactic được tiến hành theo

0.9
1.0
1.3
1.0
1.4
1.3
1.2
1.0

T1
T2
T3
T4
T6
N2
N3
N5
N6
D2
D5
D6
D7
D8

3.2.3.

Hàm lượng axit lactic (g/l)
18.0
16.2
25.2


-

bị chết.
Có khả năng sinh trưởng tốt để sinh ra nhiều axit lactic, làm giảm pH môi trường
nhanh chóng, ức chế các vi sinh vật gây hư hỏng rau củ.
24


-

Tạo ra được hương vị hài hòa, đặc trưng cho từng sản phẩm.

Để mong muốn đặt được tiêu chí trên thì em chọn chủng được phân lập từ dưa chua đặt
tên là D5
Những nghiên cứu đặc điểm hình thái, đặc tính sinh lý, sinh hóa cũng như sinh trưởng và
phát triển của các chủng được quan sát và đánh giá sau 24h nuôi cấy ở 37 0C trên môi
trường MRS thạch đĩa và trong dịch thể.
3.3.1.

Đặc điểm hình thái vi khuẩn D5

Đặc điểm của D5 trên đĩa thạch MRS có hình dạng tròn đều, mép trơn, bề mặt bóng, lồi,
màu trắng đục. Trong môi trường dịch thể sinh khối có xu hướng lắng xuống đáy bình
nuôi cấy.

Hình 3.1. Hình thái khuẩn lạc chủng D5sau 48h nuôi cấy

25