A. ĐẶT VẤN ĐỀ
Như chúng ta đã biết, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang
là mối quan tâm lớn của nhà nước và toàn xã hội. Vì VSATTP luôn có ảnh
hưởng quan trọng đối với sức khoẻ của con người. Thực tế việc đảm bảo
VSATTP hiện nay, đang là vấn đề thời sự, được nhiều người quan tâm. Bởi tình
trạng mất VSATTP vẫn luôn xảy ra ở nhiều nơi; đã có nhiều vụ ngộ độc thực
phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe nhiều người, thậm chí có những vụ đã dẫn đến tử
vong. Đồng thời mất VSATTP đang còn là nguy cơ tiềm ẩn của nhiều bệnh tật.
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá trình từ khâu sản
xuất đến khâu tiêu dùng, trên công tác này đòi hỏi có tính liên ngành cao và là
công việc của toàn dân.
Các trường mầm non là cơ sở chế biến ăn uống tập thể cho trẻ em; chịu
trách nhiệm trực tiếp trong việc đảm bảo các điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm trong tổ chức ăn bán trú và tổ chức chế biến ăn uống đảm bảo an toàn cho
trẻ trong trường. Trong công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ, đảm bảo VSATTP
góp phần nâng cao thể lực, sức học tập, lao động của trẻ, góp phần phát triển
toàn diện cho trẻ. Vì vậy, việc đảm bảo VSATTP trong trường mầm non là
nhiệm vụ quan trọng, đang được các nhà trường quan tâm là mục tiêu hàng đầu,
trong thực hiện nhiệm vụ chăm sóc giáo dục trẻ em tại các nhà trường.
Nhận thức được điều đó, là một Nhân viên thực hiện nhiệm vụ trực tiếp
chế biến ăn uống, kiêm nhiệm chức vụ tổ trưởng dinh dưỡng trong trường mầm
non, tôi luôn xác định đặt vấn đề VSATTP là nhiệm vụ quan trọng cần phải
quan tâm hành đầu trong thực hiện nhiệm vụ chế biến ăn uống cho trẻ. Tôi nhận
thức rằng, nếu để sảy ra ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non thì hậu quả
là rất nghiêm trọng vì liên quan đến sức khoẻ, tính mạng của hàng trăm con
người.
Để đảm bảo VSATTP và phòng tránh ngộ độc cho hơn 200 cháu mầm
non trong trường tôi đang công tác, liên quan đến nhiệm vụ trực tiếp của bản
thân tôi. Cùng với việc ý thức thức hiện nghiêm túc sự chỉ đạo của ngành, của
nhà trường về nhiệm vụ nuôi dưỡng. Điều đó luôn là động lực thôi thúc tôi phải


đối với cán bộ giáo viên, nhân viên các trường cần thiết phải có kiến thức và kỹ
năng thực hiện đảm bảo VSATTP trong chăm sóc nuôi dưỡng trẻ; Đồng thời

2


luôn phải có trách nhiệm tìm tòi các giải pháp phù hợp với thực tế nhà trường,
để thực hiện đảm bảo VSATTP trong chế biến ăn uống cho trẻ.
II. THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1. Thực trạng chung
a, Về điều kiện về cơ sở vật chất nhà trường
Trường mầm non Nga Thiện là trường chưa đạt chuẩn quốc gia; nhưng về
điều kiện cơ sở vật chất đã được quan tâm đầu tư đảm bảo điều kiện tối thiểu để
thực hiện chăm sóc, giáo dục và nuôi dưỡng trẻ.
Về điều kiện cơ sở vật chất cho hoạt động tổ chức bán trú, tuy chưa có
phòng kiên cố, nhưng trường đã cải tạo tổ chức bếp ăn đảm bảo bếp một chiều.
Tỉ lệ huy động trẻ ra lớp và ăn bán trú tại trường cao.
Bên cạnh đó những khó khăn cơ bản đó là:
+ Một số yêu cầu về trang thiết bị cần thiết như: giá úp bát thiết kế còn
tạm bợ.
+ Hệ thống nước sạch cho công tác nuôi dưỡng tại trường chưa được bố
trí thuận tiện…
+ Khả năng và điều kiện thiết bị kiểm định khoa học về chất lượng
VSATTP chưa thực hiện được.
b, Điều kiện về đội ngũ
Tổng số cán bộ giáo viên nhân viên nhà trường có 18 cán bộ giáo viên
nhân viên, trong đó có 14 giáo viên đạt trình độ đại học số còn lại có trình độ
chuẩn.
Đội ngũ cán bộ giáo viên, nhân viên có trách nhiệm cao trong nghề
nghiệp, có năng lực chuyên môn vững vàng.

1. Giải pháp đề xuất với ban giám hiệu nhà trường tổ chức hội thảo chuyên
đề về VSATTP cho cán bộ giáo viên trong trường.
Từ thực trang về đội ngũ giáo viên đứng trên lớp, chưa thực sự nhận thức
đúng đắn về trách nhiệm việc đảm bảo VSATTP đối với việc chăm sóc nuôi
dưỡng trẻ. Mà yêu cầu nhiệm vụ thực hiện đảm bảo vệ sinh ăn toàn thực phẩm
trong ăn uống ở trường Mầm non, đòi hỏi phải bảo đảm từ khâu giao nhận thực
phẩm, chế biến, nấu và tổ chức cho trẻ ăn. Như vậy yêu cầu tất cả cán bộ giáo
viên cần phải nắm vững kiến thức an toàn thực phẩm.
Lý luận đòi hỏi để tất cả cán bộ giáo viên cần thiết phải nắm vững yêu cầu
về vệ sinh an toàn thực phẩm là: Nếu trong các khâu chế biến, nấu ăn đã thực
4


hiện được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tốt, nhưng trên nhóm lớp giáo
viên nhận thức không tốt; giáo viên tổ chức cho trẻ ăn không nắm vững và thực
hiện đúng yêu cầu đảm bảo vệ sinh trong ăn uống, thì cũng có thể dẫn đến mất
an toàn thực. Chẳng hạn như: Nếu giáo viên nhóm lớp không thực hiện vệ sinh
cho trẻ rửa tay trước khi ăn; vệ sinh thìa bát bằng nước nóng trước khi cho trẻ
ăn... đó cũng là tất cả các nguyên nhân thường dẫn đến mất vệ sinh an toàn thực
phẩm. Vì vậy, trước thực trạng trên tôi đã tham mưu cho nhà trường tổ chức lại
chuyên đề VSATTP cho tất cả cán bộ giáo viên nhà trường.
Để giúp cán bộ giáo viên, nhân viên tham gia chuyên đề có chất lượng,
tôi tham mưu với ban giám hiệu, ngoài việc giảng bài truyền thụ và nhấn mạnh
lại những kiến thức về VSATTP theo chuyên đề, thì ban giám hiệu nhà trường
cần có phương pháp cấp tài liệu cho cán bộ giáo viên tự nghiên cứu, viết bài thu
hoạch chuyên đề theo các yêu cầu kiến thức cần thiết về thực hiện đảm bảo
VSATTP trong trường. Đồng thời tôi đã thảo soạn thảo tóm tắt hệ thống những
kiến thức về VSATTP trong chuyên, đề thành những bài học ngắn gọn, nhưng
đầy đủ kiến thức sát thực với nhiệm vụ cụ thể của cán bộ giáo viên, nhân viên
trong chế biến ăn uống cho trẻ trong trường Mầm non.

- Nắm được kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
- Triệu chứng và cách xử trí khi xảy ra ngộ độc thực phẩm
- Nguyên lý bếp một chiều.
- Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc
thực phẩm khi tổ chức ăn cho trẻ tại trường mầm non.
- Nguyên tắc lưu mẫu thức ăn.
- Biết cách kiểm tra, giám sát việc thực hiện VSATTP trong các trường mầm
non.
* Yêu cầu thực hiện công tác về vệ sinh trong quá trình chế biến ăn uống:

- Vệ sinh cá nhân.
- Vệ sinh môi trường.
- Vệ sinh dụng cụ chế biến (Dao, thớt, đũa, thìa, tiếp xúc với
thực phẩm sống và chín).
- Vệ sinh dụng cụ ăn uống ( Bát, thìa, cốc) được rửa sạch.
- Kiểm soát quá trình chế biến.
- Khám sức khoẻ định kỳ cho nhân viên cấp dưỡng,

6


- Cung cấp kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho cấp dưỡng,
cha mẹ học sinh, giáo viên và các cháu học sinh trong trường mầm.
* Kết quả: Sau khi tham mưu đã được nhà trường tổ chức lại chuyên đề
VSATTP cho cán bộ giáo viên, nhân viên nhà trường cùng với ban liên lạc phụ
huynh các lớp tham gia. Kết quả chuyên đề đã giúp cho 100% cán bộ giáo viên
nhà trường nắm vững các yêu cầu cơ bản về an toàn thực phẩm trong nuôi
dưỡng trẻ; Cán bộ giáo viên, nhân viên có ý thức trách nhiệm cao hơn trong thực
hiện nhiệm vụ chăm sóc nuôi dưỡng trẻ; đặc biệt là quan tâm thực hiện nghiêm
túc các yêu cầu về VSATTP trong tất cả các khâu, phù hợp với chức năng nhiệm

trường có số lượng cháu ăn bán trú đông. Trong những năm gần đây, hàng năm
tỉ lệ trẻ ăn bán trú tại trường đạt 100%, với số lượng trẻ ăn từ 200 – 230 cháu ăn
thường xuyên. Bên cạnh đó thì số lượng nhân viên thực hiện nhiệm vụ tổ chức
cho trẻ ăn bán trú mới chỉ có 3 nhân viên/ bình quân 200 cháu ăn. Như vậy nhà
trường còn thiếu tối thiểu là 02 nhân viên nuôi dưỡng.
Thưc tế thì hiện nay đội ngũ nhân viên nuôi dưỡng trong trường mầm non
chưa được định biên trong biên chế nhà nước mà chỉ có hướng dẫn cho các
trường hợp đồng nhân viên nuôi dưỡng theo thỏa thuận với phụ huynh. Vì vậy
đầu năm học nhà trường còn thiếu giáo viên, dẫn đến việc thực hiện nhiệm vụ
chế biến ăn uống của tổ nuôi dưỡng rất vất vả mà hiệu quả không đạt yêu cầu
như mong muốn. Vì vậy mà tôi đã tích cực tham mưu với ban giám hiệu nhà
trường cần có biện pháp để bàn bạc thống nhất với phụ huynh thực hiện hợp
đồng đủ số lượng nhân viên nuôi dưỡng nhà trường theo đúng quy định hướng
dẫn.
Do điều kiện nhân dân thuộc vùng khó khăn, vì vậy mà ban giám hiệu
nhà trường cũng chưa giám mạnh dạn để thống nhất với phụ huynh để hợp đồng
định biên đủ số lượng nhân viên cho nuôi dưỡng. Nhưng với vai trò của tổ
trường chuyên môn trực tiếp điều hành đội ngũ nhân viên nuôi dưỡng thực hiện
nhiệm vụ hàng ngày để đảm bảo hiệu quả công việc. Tôi đã tích cực tham mưu
với ban giám hiệu bằng nhiều hình thức như: trao đổi phân tích, trực tiếp, có
kiến nghị đề xuất trong hội nghị cho bộ, kiến nghị trong hội nghị hội đồng sư
phạm, hội nghị phụ huynh toàn trường đầu năm và trong hội nghị cán bộ công
chức viên chức đầu năm học.
Từ biện pháp tích cực tham mưu, đã có tác động nhất định đến ban giám
hiệu hnà trường có quyết định hợp đồng đội ngũ nhân viên theo đúng quy định.
Kết quả là nhà trường đã hợp đồng thêm 2 nhân viên nuôi dưỡng có đủ điều kiện
8


về chứng chỉ nuôi dưỡng; số lượng nhân viên đã đảm bảo để thực hiện tốt nhiệm

3. Giải pháp tham mưu với ban giám hiệu nhà trường cùng chỉ đạo thực
hiện các yêu cầu đê bảo đảm VSATTP và phòng tránh ngộ độc thực phẩm
trong nhà trường.
Để đảm bảo được VSATTP cần có nhiều các yếu tố điều kiện để thực
hiện như: các điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, nhân lực thực hiện. Vì vậy
tôi đã tích cực làm công tác tham mưu đề xuất để ban giáo hiệu nhà trường có
biện pháp tạo các điều kiện tốt bếp ăn. Tôi đã tham mưu các nội dung như:
3.1. Chuẩn bị các điều kiện để thực hiện đảm bảo VSATTP
* Đảm bảo điều kiện về cơ sở vật chất
- Bếp có đủ nguồn nước sạch
- Có đường thoát nước tốt, đảm bảo vệ sinh
- Bếp cách xa nhà vệ sinh
- Bếp được bố trí dây chuyền chế biến – nấu nướng theo nguyên lý 1 chiều
* Điều kiện về thiết bị và dụng cụ nấu nướng
- Dụng cụ làm từ nguyên vật liệu không độc hại.
- Có dao, thớt…dùng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
- Có chế độ lau, rửa, vệ sinh và khử trùng đúng quy định.
* Điều kiện về con người
- Có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

10


- Đảm bảo sức khỏe: Được khám sức khỏe định kỳ, không mắc các bệnh
truyền nhiễm.
* Chỉ đạo giáo viên, nhân viên thực hiện nghiệm túc các yêu cầu trong thực
hiện nhiệm vụ, để đảm bảo VSATTP:
- Thực hiện tốt các yêu cầu về bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân đối với
người chế biến:
+ Mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định.

viên cấp dưỡng trong tổ thay phiên nhau đến sớm làm công tác thông
thoáng phòng bếp và lau dọn sàn nhà, kệ bếp, kiểm tra hệ thống điện,
ga trước khi hoạt động. Nếu có điều gì biểu hiện không an toàn thì
nhân viên cấp dưỡng báo ngay với lãnh đạo nhà trường để biết và kịp
thời xử lý.
+ Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ, hàng tháng phải tổng
vệ sinh xung quanh nhà bếp, vệ sinh nhà bếp, dụng cụ nhà bếp, dụng
cụ ăn uống, nơi chế biến thực phẩm như: nơi sơ chế thực phẩm sống,
khu chế biến thực phẩm, chia ăn…
+ Nước uống luôn được đun sôi để nguội và đựng vào bình có nắp
đậy bằng Inoox, tất cả các lớp đều có bình đựng nước và bình đựng
nước được cọ rửa hàng ngày.
+ Rác thải từ nhà bếp thu gom và xử lý hàng ngày.
+ Phân công cụ thể ở các khâu: chế biến theo thực đơn, theo số lượng đã
quy định của nhà trường, đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng và hợp vệ sinh.
Ngoài ra trong nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên tắc vàng về vệ
sinh an toàn thực phẩm cho mọi người cùng đọc và thực hiện.
+ Xây dựng 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an toàn thực phẩm
cho người làm bếp và 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho phụ huynh
và nhân dân cần biết.
* Tất cả cán bộ giáo viên nhân viên nhà trường phải nắm vững kiến thức về các
triệu chứng biểu hiện ngộ độc thực phẩm để kịp thời xử lý
-Triệu chứng tiêu hóa: Đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy (do vi sinh vật,
thức ăn bị biến chất, độc tố tự nhiên…)
- Triệu chứng thần kinh: Đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, rối loạn cảm giác,
tê bì… (do hóa chất, độc tố tự nhiên).

12



nắp đậy. Mỗi loại thức ăn phải để trong một hộp riêng.
13


+ Có đủ lượng mẫu tối thiểu: Thức ăn đặc khoảng 100 gam, thức ăn lỏng
khoảng 100 ml.
+ Đủ thời gian lưu mẫu là 24 giờ. Mẫu lưu bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh (5 0C
đến 80C ).
- Niêm phong cần ghi đầy đủ ngày, giờ, tên người lấy mẫu thức ăn trrên hộp
lưu mẫu thực phẩm.
- Dán niêm phong đúng qui định
- Khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra vẫn phải giữ niêm phong, chỉ mở khi có
sự chứng kiến của các cơ quan chức năng.
Kết quả trong năm học nhà trường đã tổ chức được 2 buổi hội thảo chuyên đề
chuyên về VSATTP cho cán bộ giáo viên nhân viên nhà trường; tất cả cán bộ
giáo viên nhân viên nhà trường đã nắm cơ bản kiến thức về VSATTP, xác định
rõ vai trò trách nhiệm của mình trong việc đảm bảo VSATTP trong trường, có
trách nhiệm thực hiện tốt hơn các yêu cầu vệ sinh trong chế biến ăn uống và tổ
chức cho trẻ ăn.

Hình ảnh 2: Lưu mẫu thực phẩm hàng ngày
3.2. Kiểm soát tốt nguyên liệu đầu vào
- Trường đã thực hiện ký hợp đồng mua thực phẩm sạch với 1 đơn vị có uy
14


Tín, có đủ điều kiện theo quy định của nhà nước về chúng nhận đủ điều kiện sản
xuất chế biến thực phẩm. Thực hiện quy định ký hợp đồng với nơi cung ứng
đảm bảo đủ và chặt chẽ về các điều khoản quy định giữa 2 bên, có chứng nhận
của cơ quan quản lý pháp luật nhà nước. Thực hiện việc thảo hợp đồng thực

- Dùng màu chế biến thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên.
- Không để lẫn thức ăn chín với thực phẩm sống.

- Trước khi chế biến thực phẩm sống, chỉ đạo nhân viên trong tổ
rửa dụng cụ: Dao, thớt sạch sẽ tránh để nhiễm khuẩn, rêu mốc trên dao
thớt
- Thức ăn chín phải đảm bảo đủ thời gian và nhiệt độ, không để
thực phẩm sống tiếp xúc với thực phẩm chín.
- Dụng cụ cho trẻ ăn uống như: Bát, thìa, ly… phải được rửa sạch
để ráo trước khi sử dụng.
- Thực hiện tốt khâu kiểm định 3 bước theo quy định: Trước khi
nhập thực phẩm, trước khi chế biến và trước khi chia ăn.
3.4. Kiểm soát tốt khâu bảo quản thực phẩm
- Có dụng cụ chứa đựng và khu vực chế biến riêng cho các loại thực phẩm
sống và thực phẩm chín.
+ Với thực phẩm sống:
Không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến.
+ Với thực phẩm chín:
Thức ăn đã nấu chín phải được bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ
thích hợp, không để lẫn với nơi để thực phẩm sống.
3.5. Kiểm tra khâu vận chuyển thức ăn
- Khi vận chuyển đến địa điểm ăn ở nơi khác cần có biện pháp bảo quản đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các dụng cụ phải có nắp đậy trong quá trình
vận chuyển từ khu vực chia ăn đến nhóm lớp để tổ chức cho trẻ ăn
- Thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không để quá 2 giờ.

16


Hình ảnh 3: Đảm bảo yêu cầu vận chuyển thực phẩm trước khi ăn

các nội dung tuyên truyền khác.
Kiến nghị giải pháp này của tôi cũng đã được lãnh đạo nhà trường đồng ý và
đưa vào kế hoạch thực hiện. Hàng tháng các nhóm lớp cùng với các nội dung
tuyên truyền khác, đều đưa nội dung tuyên truyền về VSATTP; các bậc phụ
huynh đã quan tâm hơn, nhận thức tốt hơn về vấn đề VSATTP và có những trao
đổi phối hợp với nhà trường thực hiện nuôi dưỡng các cháu hiệu quả hơn.
IV. KIỂM NGHIỆM
Qua một năm thực hiện các giải pháp trong sáng kiến kinh nghiệm, tôi đã
kiểm nghiệm lại kết quả đạt được như sau:
Cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ công tác nuôi dưỡng của nhà trường
được cải thiện đáng kể như:
- Trong năm đã đầu tư được hệ thống bếp ga công nghiệp thay thế cho bếp
nấu củi khói bụi.
- Trang bị giá úy bát tại phòng chia ăn đủ cho các lớp.
- Hệ thống nước sinh hoạt cho nhà bếp đảm bảo đủ nước sạch.
Nhận thức và trách nhiệm của cán bộ giáo viên, nhân viên nhà trường được nâng
lên rát nhiều như:
- 100% cán bộ giáo viên nhân viên nhà trường đã hiểu và nắm vững
yêu cầu kiến thức về VSATP. Nắm được công tác đảm bảo vệ sinh an

toàn thực phẩm cho trẻ ăn bán trú trong trường Mầm non.
18


Mỗi cán bộ giáo viên, nhân viên nhà trường áp dụng kiến thức đã nắm
được áp dụng vào thực hiện nhiệm vụ chăm sóc nuôi dưỡng trẻ; đã nêu cao tinh
thần trách nhiện thực hiện đảm bảo VSATTP trong nhiện vụ cụ thể mà mỗi cán
bộ giáo viên nhân viên đảm nhận.
- Công tác VSTTP trong nuôi dưỡng của nhà trường luôn được đảm bảo,
được phụ huynh yên tâm gửi con em ăn bán trú tại trường.

sau:
Là nhân viên nuôi dưỡng trong trường mầm non, đặc biệt giữ vai trò là tổ
trưởng tổ dinh dưỡng, trước hết phải là người có ý thức trách nhiệm cao trong
nghề nghiệp. Luôn có những trăn trở tư duy sáng tạo để thực hiện nhiệm vụ,
trong điều kiện cụ thể.
Việc thực hiện nhiệm vụ nuôi dưỡng trẻ nói chung hay việc đảm bảo
VSATTP trong trường là công việc cần có sự phối hợp với nhiều thành phần
chứ không phải chỉ là nhân viên trực tiếp chế biến ăn uống có thể thực hiện đạt
được. Vì vậy nhân viên nuôi dưỡng, đặc biệt là tổ trưởng chuyên môn nuôi
dưỡng cần phải có hiểu biết đúng đắn và tổng quan về công việc để có biện pháp
đề xuất, phối hợp thực hiện nhiệm vụ. Không thể thiếu được việc thực hiện các
giải pháp đề xuất, phối hợp công tác.
Tổ trưởng nuôi dưỡng cần có sự quản lý quán xuyến chặt chẽ trong tất cả
các khâu từ nhập thực phẩm, thực hiện chế biến ăn uống, tổ chức cho trẻ ăn phải
đảm bảo an toàn thực phẩm. Nếu có các biểu hiện mất an toàn phải nghiêm túc
và kịp thời chấn chỉnh.
Trên đây là các giải pháp tôi đã tổ chức thực hiện nhằm đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm tại bếp ăn nhà trường mầm non nga Thiện đã đạt đợc kết quả
nhất định. Kính mong được hội đồng khoa học các cấp đánh giá.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
XÁC NHẬN

Nga Thiện, ngày 05 tháng 4 năm 2015

CỦA THỦ TRƯỞNG ĐƠN VỊ Tôi cam đoan đây là KKKN của mình, không
sao chép nội dung của người khác.
Người viết SKKN
Trần Thị Hà
Hoàng Thị Nguyên