ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HOÀ XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ NGỌC NY
Lớp: 13HTP2
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA NGŨ CỐC VÀ ỨNG DỤNG
BỔ SUNG ISOFLAVONES VÀO SẢN PHẨM SỮA NGŨ CỐC
2. Số liệu ban đầu
Đối tượng nghiên cứu: Nguyên liệu các hạt ngũ cốc bao gồm đậu xanh, đậu đỏ,
đậu nành, mè đen. Các hạt ngũ cốc đều đảm bảo TCVN 9304:2012
3. Nội dung phần thuyết minh và tính toán
- Mở đầu
- Chương 1: Giới thiệu
- Chương 2: Tổng quan tài liệu


- Chương 3: Phương pháp luận
- Chương 4: Kết quả và thảo luận
- Kết luận và kiến nghị


Cán bộ hướng dẫn
(Ký, ghi rõ họ tên)

Tổ trưởng bộ môn
(Ký, ghi rõ họ tên)

Kết quả điểm đánh giá

Ngày …… tháng ……năm 20…
Chủ tịch hội đồng
(ký và ghi rõ họ tên)


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan toàn bộ những kết quả phân tích, số liệu trong bài đều
được em thực hiện trong suốt quá trình nghiên cứu, tài liệu tham khảo mà em sử
dụng trong bài đều ghi rõ nguồn trích dẫn. Toàn bộ quá trình thực hiện nghiên cứu
của em về đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa ngũ cốc và ứng dụng bổ sung
isoflavone” đã được sự hướng dẫn và chỉ bảo của Th.s Trần Thị Ngọc Thư. Các nội
dung được viết trong luận văn tốt nghiệp này hoàn toàn trung thực và chưa công bố
dưới bất kỳ hình thức nào trước đây
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào em xin hoàn toàn chịu trách
nhiệm về nội dung của mình. Trường cao đẳng Công Nghệ không liên quan đến
những vi phạm tác quyền, bản quyền do em gây ra trong quá trình thực hiện.


TÓM TẮT
Nhằm mục tiêu hướng đến sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời tạo ra sản phẩm
mới trên thị trường và tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu của nước nhà nên em đã

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Th. S Trần Thị Ngọc Thư đã tận
tình giúp đỡ hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài.
Em cũng xin cám ơn các anh chị, ban bè đã đóng góp ý kiến, hỗ trợ và giúp đỡ
em hoàn thành đề tài này.
Với điều kiện thời gian cũng như kinh nghiệm còn hạn chế nên đồ án sẽ không
thể tránh được những thiếu sót. Vì vậy, em rất mong nhận được sự chỉ bảo, đóng
góp ý kiến của các thầy cô để em có điều kiện bổ sung, nâng cao kiến thức của
mình, để phục vụ tốt hơn công tác thực tế và công việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày 26 tháng 5 năm 2016
Sinh viên thực hiện

Huỳnh Thị Ngọc Ny


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN....................................................................................................................................................4
TÓM TẮT.................................................................................................................................................................5
LỜI CẢM ƠN..........................................................................................................................................................6
MỤC LỤC.................................................................................................................................................................7
DANH MỤC BẢNG..............................................................................................................................................11
DANH MỤC HÌNH...............................................................................................................................................13
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU....................................................................................................................................1
1.1. NỘI DUNG VÀ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI....................................................................................................1

1.1.1. Nội dung đề tài...........................................................................................1
Tiến hành khảo sát công thức phối chế sữa ngũ cốc...........................................1
Xác định thành phần dinh dưỡng của sữa ngũ cốc..............................................1
Xác định hàm lượng vi sinh vật trong sữa ngũ cốc.............................................1
Phân tích, xác định hàm lượng vi sinh vật trong sữa ngũ cốc.............................1

3.1.1. Nguyên liệu..............................................................................................16
3.1.2. Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu..............................................................17
3.1.2.1. Hóa chất sử dụng.......................................................................................................................................17
3.1.2.2. Dụng cụ nghiên cứu...................................................................................................................................17

3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........................................................................................................17

3.2.1. Phương pháp hóa lý..................................................................................17
3.2.2. Phương pháp hóa học...............................................................................17
3.2.3. Phương pháp vi sinh.................................................................................18
3.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan.............................................................18
3.3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA NGŨ CỐC........................................................................................18

3.3.1. Sơ đồ quy trình.........................................................................................18
3.3.2. Thuyết minh quy trình..............................................................................20
3.3.2.1. Xử lý nguyên liệu......................................................................................................................................20
3.3.2.2. Xay.............................................................................................................................................................20
3.3.2.3. Lọc..............................................................................................................................................................21
3.3.2.4. Gia nhiệt.....................................................................................................................................................21
3.3.2.5. Phối chế......................................................................................................................................................21
3.3.2.6. Rót chai – đóng nắp...................................................................................................................................21
3.3.2.6. Tiệt trùng....................................................................................................................................................22
3.3.2.7. Làm nguội..................................................................................................................................................22
3.3.2.8. Bảo ôn........................................................................................................................................................22
3.3.2.9. Hoàn thiện sản phẩm.................................................................................................................................22

3.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.........................................................................................................................23

3.4.1. Xác định chỉ tiêu hóa lý...........................................................................23
3.4.1.1. Xác định độ ẩm hạt bằng phương pháp sấy..............................................................................................23

4.3. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC TÁCH VỎ ĐẾN CHẤT LƯỢNG DỊCH SỮA...................43
4.4. KẾT QUẢ PHỐI CHẾ SỮA NGŨ CỐC..............................................................................................44

4.4.1. Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến dịch sữa.................45
4.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia đến thời gian bảo quản sữa
............................................................................................................................52
4.5. KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN BẢO QUẢN.............................................................................54
4.6. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG SỮA NGŨ CỐC.......................................57
4.7. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VI SINH VẬT.......................................................................58
4.8. ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG....................................................................................59
SAU KHI KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DUNG THÌ THU ĐƯỢC KẾT QUẢ:........59
4.9. BỔ SUNG ISOFLAVONES VÀO SẢN PHẨM SỮA NGŨ CỐC CÔNG THỨC 2..........................60


KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..............................................................................................................................60
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................................................1
PHỤ LỤC..................................................................................................................................................................3


DANH MỤC BẢNG
BẢNG 2.1. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÓ TRONG 100G ĐẬU NÀNH..............................................5
BẢNG 2.3. THÀNH PHẦN SINH HÓA CỦA BỘT ĐẬU XANH...................................................................8
(THEO STYLECRAZE.COM)

BẢNG 2.7. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÓ TRONG 100G ĐẬU ĐỎ.................................................10
BẢNG 4.1. XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU ĐỘ ẨM HẠT NGŨ CỐC.......................................................................41
BẢNG 4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NGÂM ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA HẠT ĐẬU VÀ
DỊCH SỮA .............................................................................................................................................................42
BẢNG 4.3. KHẢO SÁT DỊCH SỮA VỚI NGUYÊN LIỆU TÁCH VỎ VỚI CHƯA TÁCH VỎ............43
BẢNG 4.4. CÔNG THỨC PHỐI CHẾ SỮA NGŨ CỐC ...............................................................................44

ISOFLAVONE CÓ CÁC DẠNG CHÍNH: AGLUCONE, DẠNG KHÔNG LIÊN KẾT VỚI PHÂN TỬ
ĐƯỜNG GLUCOSE VÀ GLYCOSIDE. TỒN TẠI Ở 4 DẠNG CẤU TRÚC HÓA HỌC, TRONG ĐÓ
MỖI DẠNG CÓ 3 ĐỒNG PHÂN TẠO NÊN TỔNG SỐ LÀ 12 LOẠI, TRONG ĐÓ:................................2
AGLUCONE ĐƯỢC TẠO BỞI DAIDZEIN, GENISTEIN VÀ GLYCITEIN.............................................2
GLYCOSIDE TẠO BỞI DAIDZIN, GENISTIN VÀ GLYCITIN..................................................................2
ACETYLGLYCOSIDE GỒM CÓ ACETYLDAIDZIN, ACETYLGENTINIS VÀ
ACETTYGLYCITIN..............................................................................................................................................2
MALONYLGLYCOSIDE CẤU TẠO GỒM: MALONYLAIDZIN, MALONYLGENISTIN VÀ
MOLONYLGLYCITIN.........................................................................................................................................2
ISOFLAVONE CÓ NHIỀU TRONG CÁC LOẠI THỰC VẬT HỌ ĐẬU (FABACEAE), PHÂN BỐ Ở
RỄ VÀ ĐẶC BIỆT LÀ TRONG HẠT CỦA CHÚNG. CÁC NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT
GIÀU ISOFLAVONE ĐÃ VÀ ĐANG ĐƯỢC NGHIÊN CỨU, KHAI THÁC HIỆN NAY NHƯ ĐẬU
NÀNH, CỎ BA LÁ ĐỎ, CỎ LINH LĂNG, ĐẬU TRẮNG, CỦ SẮN DÂY,…..............................................2
HÌNH 2.2 ĐẬU NÀNH............................................................................................................................................4


HÌNH 2.4. ĐẬU ĐỎ..............................................................................................................................................10
HÌNH 2.5. MÈ ĐEN..............................................................................................................................................12
HÌNH 2.6. SẢN PHẨM BỘT NGŨ CỐC..........................................................................................................15
HÌNH 3.1. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN SỮA NGŨ CỐC..............................................................................16
HÌNH 3.2. CAO CHIẾT ISOFLAVONE...........................................................................................................16
HÌNH 3.3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA NGŨ CỐC.....................................................................20
HÌNH 3.4. MÁY ĐÓNG NẮP THỦ CÔNG......................................................................................................22
HÌNH 3.5. PHA LOÃNG MẪU THEO HỆ SỐ THẬP PHÂN .....................................................................36
..................................................................................................................................................................................42
HÌNH 4.1. SƠ ĐỒ BIỂU THỊ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NGÂM ĐẾN CHẤT LƯỢNG HẠT
ĐẬU VÀ DỊCH SỮA ............................................................................................................................................42
HÌNH 4.2. MẪU SỮA NGŨ CỐC THEO CÔNG THỨC (TỪ TRÁI SANG) SO VỚI SỮA ĐẬU NÀNH
..................................................................................................................................................................................44
HÌNH 4.3. MẪU SỮA CÔNG THỨC 1




1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. NỘI DUNG VÀ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
1.1.1. Nội dung đề tài
Tiến hành khảo sát công thức phối chế sữa ngũ cốc
Xác định thành phần dinh dưỡng của sữa ngũ cốc
Xác định hàm lượng vi sinh vật trong sữa ngũ cốc
Phân tích, xác định hàm lượng vi sinh vật trong sữa ngũ cốc
Khảo sát thời gian bảo quản sữa ngũ cốc
Khảo sát bổ sung isoflavone vào sữa ngũ cốc
1.1.2. Mục đích đề tài
Thiết lập được công thức phối chế sữa ngũ cốc
Xây dựng quy trình chế biến sữa ngũ cốc hoàn chỉnh
Bổ sung isoflavone vào sữa ngũ cốc với hàm lượng thích hợp.
1.2. THỜI GIAN THỰC HIỆN: 14/01/2016 – 20/05/2016
1.3. PHẠM VI THỰC HIỆN: Phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm – sinh học
trường Cao đẳng Công nghệ


2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
2.1. GIỚI THIỆU VỀ ISOFLAVONES
Isoflavone là các hợp chất polyphenol thuộc lớp flavonoid có cấu trúc cơ bản
gồm hai vòng benzene nối với nhau bởi một cầu ba cacbon tạo thành dị vòng pyran.


mềm mại, linh hoạt.

-

Chống lão hóa: Isoflavones đậu nành ngăn ngừa sự suy giảm chức
năng buồng trứng sớm của phụ nữ, do đó trì hoãn sự xuất hiện của
mãn kinh, làm chậm quá trình lão hóa, kéo dài tuổi thanh xuân cho
phụ nữ.

-

Isoflavones kích thích nội tiết tố nữ, cải thiện kích cỡ vòng ngực rõ
rệt.

-

Cải thiện cảm giác khó chịu trong chu kỳ kinh nguyệt

-

Giảm các triệu chứng của tiền mãn kinh: Isoflavones đậu nành có tác
dụng giống như Estrogen, do đó giảm nhiều triệu chứng của tiền mãn
kinh như mất ngủ, loãng xương, suy giảm trí nhớ, bệnh tim mạch

-

Phòng chống loãng xương: khi mức Estrogen giảm sút có thể gây mất
xương, loãng xương, chất Isoflavones trong đậu nành bổ sung một
cách kịp thời, hiệu quả có thể ngăn chặn sự xuất hiện của bệnh loãng
xương.

tiết dịch nhờn âm đạo, tăng cường tính linh hoạt cơ âm đạo.
Isoflavones cân bằng hormon nữ trong cơ thể, cải thiện sức khỏe tình
dục đáng kể.

2.2. GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ LOẠI HẠT NGŨ CỐC THƯỜNG GẶP
2.2.1. Đậu nành (đậu tương)
Đậu nành hay còn gọi là đậu tương, đỗ tương có tên khoa học là Glycine max,
là loại cây họ đậu (Fabaceae), là loài bản địa của Đông Á.

Hình 2.2 Đậu nành
Cây đậu nành rất dễ trồng ở nhiều nước kể cả Việt Nam. Sản phẩm từ cây đậu
nành được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu
phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành,... đáp ứng
nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người, gia súc. Các thực phẩm
làm từ đậu tương được xem như là một loại “thịt không xương” vì chứa tỷ lệ đạm
thực vật dồi dào, có thể thay thế cho nguồn đạm từ thịt động vật. Thậm chí, lượng
đạm (protein) trong 100gr đậu tương có thể tương đương với lượng đạm trong
800gr thịt bò.
Trong đậu nành có chứa các thành phần hóa học như protein (40%), lipid (12 –
25%), glucid (10 – 15%), các muối khoáng (Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S), các vitamin
(A, B1, D, E, F), các enzym, sáp, nhựa, cellulose. Trong đậu nành có đủ các acid
amin cơ bản như isoleucin, leucin, lysin, metionin, phenyllalanin, tryptophan, valin.


5

Ngoài ra, đậu tương còn là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một
lượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g đậu nành
Giá trị dinh dưỡng 100g

Vitamin A

22 IU

Vitamin C

6 mg

Canxi

277 mg

Sắt

15,7 mg

Vitamin D

0 IU

Vitamin B6

0,4 mg

Magiê

280mg
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)

Tại các quốc gia như Nhật Bản, Trung Quốc, 60% lượng đạm tiêu thụ hằng


7

Hình 2.3. Đậu xanh
Trong đời sống hàng ngày, đậu xanh được dùng làm rất nhiều món như nấu
canh, chè, làm bánh, xay thành bột làm miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũ
cốc dinh dưỡng. Lá đậu xanh được tận dụng làm dưa nhưng không phổ biến. Vỏ
đậu xanh có tính nóng, giúp giảm bớt mờ mắt, vì vậy nhiều người thường nấu cả vỏ,
không bỏ đi.
Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri. Người thường xuyên ăn đậu xanh
và chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ
huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch
và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc.
Thành phần dinh dưỡng chủ yếu có trong hạt đậu xanh là: protein, hydrat cacbon,
vitamin và nhiều loại chất khoáng có ích. Protein đậu xanh chiếm đầy đủ các loại
axit amin không thay thế như isoloxin, loxin, lysin, valin, tryptophan,...


8

Bảng 2.3. Thành phần sinh hóa của bột đậu xanh
Thành phần

Đậu xanh không tách vỏ

Đậu xanh đã tách vỏ

100

100


33,4

34,8

Ca (%)

12,4

7,5

P (%)

32,6

40,5

Sắt (mg/100g)

7,3

8,5

Caroten (mg/100g)

94,0

49,0

B1 (mg/100g)

- Phân loại theo khối lượng của 1000 hạt: Đậu xanh hạt có thể phân loại theo
khối lượng tính bằng gam của 1000 hạt và được quy định trong bảng 2.4 (phần phụ
lục)
- Yêu cầu cảm quan: Các yêu cầu cảm quan của đậu xanh hạt được quy định
trong bảng 2.5 (phần phụ lục)
- Yêu cầu lý- hóa: Các yêu cầu lý-hóa đối với đậu xanh hạt được quy định trong
bảng 2.6 (phần phụ lục)
- Yêu cầu vệ sinh:
+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong đậu xanh hạt: theo quy
định hiện hành.
+ Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng cho phép có trong đậu xanh hạt:
theo quy định hiện hành.
+ Đậu xanh hạt không được có độc tố nấm mốc vượt quá mức cho phép: theo
quy định hiện hành.
2.2.3. Đậu đỏ
Đậu đỏ (danh pháp hai phần: Vigna angularis) là cây leo hàng năm, thuộc phân
họ đậu, được trồng nhiều từ Đông Á đến Himalaya. Hạt đậu đỏ dài khoảng 5mm, có
màu đỏ nhưng đôi khi có màu trắng, đen, xám..