TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC

BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
Báo cáo tiểu luận mơn học:
HĨA SINH THỰC PHẨM

Lớp : HC07TP1
ĐỀ TÀI:

BIẾN ĐỔI HĨA SINH CỦA
THỊT GIA SÚC SAU GIẾT MỔ
GVHD : Trần

NHĨM THỰC HIỆN:

Bích Lam
- Nguyễn Thò Thu An
- Nguyễn Thò Huyền
- Nguyễn Văn Bảy
- Đỗ Minh Hiển
- Nguyễn Bảo Dư
- Phạm Thò Hoàng Anh
- Trònh Thò Thúy An


NỘI DUNG TRÌNH BÀY:
- Thành phần của thịt gia súc:
- Sự biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ:
1. Quá trình tê cứng
2. Quá trình tự phân (chín tới) của thịt

súc sau khi
giết mổ

Quá trình tê cứng

Quá trình tự phân(chín
tới ) của thòt

Quá trình phân hủy thối
rữa


1.Quá trình tê cứng
- Ngay sau khi chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có
độ ẩm nhỏ, môi trường pH gần 6,8 mùi thơm và vị thể
hiện không rõ ràng. Sau khi động vật đinh chỉ sự sống
trong mô cơ sự tê cóng sẽ bắt đầu.
- Biểu hiện bên ngoài cứng và có sự co ngắn của mô
cơ. Thời gian tê cứng diễn ra phụ thuộc vào đặc tính
con vật và nhiệt độ môi trường.
- Thịt bò ở nhiệt độ 15 ÷ 18o C sự tê cóng hoàn toàn
bắt đầu xảy đến sau 10 ÷ 12 giờ ; ở nhiệt độ gần 0oC
diễn ra sau 18 ÷ 24 giờ. Vào lúc này độ rắn của thịt
tăng khoảng 25%, thịt như thế có độ rắn lớn kể cả sau
khi nấu.


2. Quá trình tự phân (chín tới) của thịt:
- Chín tới đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của
thịt, gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có

hư hỏng của
thòt

Sự hóa nhầy bề mặt

Sự lên men chua

Sự mốc thòt


Các dạng hư hỏng của thịt
- Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng thịt
là nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí và
mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu.
- Sự hư hỏng thịt thường thể hiện qua các dạng
thối rữa, hóa nhầy, lên men mốc, đổi màu …


1. Sự thối rữa thịt
- Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất
xảy ra trong thịt. Được chia làm 3 giai đoạn :
•
Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme
Quá trình khử acid amin thành amoniac, acid, H2S,
•
indol, skatol
•
Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ
bộ acid amin lại tiếp tục chuyển hóa.
- Quá trình thối rữa càng sâu, thì vi

trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm
hơn.
- Nấm Penicillinium tạo thành vết xanh.Nhiều nấm mốc
phát triển ngay cả nhiệt độ - 8oC


Phương pháp xử lí lạnh

Một số
phương
pháp sơ
chế và bảo
quản thòt

Phương pháp ướp muối

Phương pháp xông khói


Một số phương pháp sơ chế
và bảo quản thịt
- Phương pháp tốt để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hư
hỏng của sản phẩm và duy trì đầy đủ các tính chất tự
nhiên ban đầu của thịt.Thường sử dụng hai phương
pháp xử lý lạnh sau:
• Phương pháp làm lạnh thịt.
• Phương pháp lạnh đông thịt.
- Bảo quản lạnh lâu sẽ diễn ra sự biến đổi hóa học ở mô mỡ
do sự thủy phân và sự oxy hóa chất béo.
- Để kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh, có thể phối hợp với

thịt xông khói, …
• Thịt đóng hộp như thịt hầm, thịt
nấu đậu, …
• Xúc xích, lạp xưởng, patê, chả,
nem,


CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN!