GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-- --------

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ
LUẬT THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH.
Lớp: Thứ 4_Tiết 4-6.
Danh sách: Nhóm 9.

STT
1
2
3
4
5

Họ và tên
Nguyễn Thị Thu Thảo
Phạm Thị Hồng Đào
Nguyễn Vũ Đăng Tuyến
Cao Thị Thúy An
Phạm Thị Lan Anh

MSSV

STT

Họ và tên

MSSV

1

Nguyễn Thị Thu Thảo

2005130110

Nhiệm vụ
-Tiêu chuẩn sản phẩm.
-Tổng hợp, chỉnh sửa.
-Hồ sơ công bố hợp quy.

2

Phạm Thị Hồng Đào

2005130111

-Xây dựng một GMP cho sản
phẩm.
-Hồ sơ xin chứng nhận cơ sở
đủ điều kiện ATVSTP.

3



TIÊU CHUẨN CHO SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG CÓ
ĐƯỜNG CỦA CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH
SỮA HAPPY.
1.1. Các chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: chất lỏng đồng nhất.
- Màu sắc: trắng đục đến vàng kem nhạt.
- Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của sữa, vị ngọt.
1.2. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:

STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức công bố

1.

Tổng chất khô

%

15,8

2.

Chất béo


118

7.

Vutamin D

IU

16

8.

Vitamin B1

µg

27

9.

Vitamin B2

µg

145

10.

Canxi


Đơn vị tính

Mức cho phép

1.

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

CFU/ml

102

2.

Coliform

CFU/ ml

Không được có

3.

E. coli

CFU/ ml

Không được có

4.



Mức tối da

1.

Antimon

mg/kg

1,0

2.

Asen

mg/kg

0,5

3.

Chì

mg/kg

0,02

4.

Cadimi


1.5. Hàm lượng hóa chất không mong muốn (hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất
khác) Áp dụng theo QCVN 5-1: 2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các
sản phẩm sữa dạng lỏng.
5


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

HỒ SƠ XIN CHỨNG NHẬN
CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN
TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM.

6


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Theo thông tư số 57/2015/TT-BCT ngày 31 tháng 12 năm 2015 của Bộ Công
Thương, căn cứ vào Chương III Điều 10 Khoản 1, hồ sơ đề nghị cấp Giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (trường hợp cấp lần đầu) bao gồm:
1. Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận theo Mẫu 1 quy định tại Phụ lục ban hành
kèm theo Thông tư này.
2. Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh ngành nghề sản xuất thực phẩm (bản sao
có xác nhận của cơ sở).
3. Bản tự đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm để sản xuất thực phẩm
theo Mẫu 2 quy định tại Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư này.
4. Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người trực tiếp
sản xuất thực phẩm (bản sao có xác nhận của cơ sở).

Trân trọng cảm ơn!

8


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Hồ sơ gửi kèm gồm:
-Giấy chứng nhận đăng ký kinh
doanh ngành nghề sản xuất thực
phẩm (bản sao có xác nhận của
cơ sở).

ĐẠI DIỆN CƠ SỞ

-Bản tự đánh giá điều kiện bảo

Ký, ghi rõ họ tên, đóng dấu (nếu có)

đảm an toàn thực phẩm để sản

(Đã ký)

xuất thực phẩm.

NGUYỄN VĂN MINH

-Giấy xác nhận kiến thức về an
toàn thực phẩm của chủ cơ sở và
người trực tiếp sản xuất thực

CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN
Mã số doanh nghiệp: 0301588569.
Đăng ký lần đầu, ngày 02 tháng 05 năm 2016.
1. Tên công ty
-

Tên doanh nghiệp viết bằng tiếng Việt: CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ

KINH DOANH SỮA HAPPY.
-

Tên doanh nghiệp viết bằng tiếng nước ngoài: HAPPY DAIRY PRODUCT &

BUSINESS CO. LTD.
-

Tên doanh nghiệp viết tắt (nếu có):………………………………………………

2. Địa chỉ trụ sở chính:
Số 11, Đường 124, Ấp 12, Xã Tân Thạnh Đông, Huyện Củ Chi, Thành phố Hồ Chí
Minh, Việt Nam.
Điện thoại: (848) 38982827.

Fax: (848) 38992247.

Email:

Website: www.happymilk.com

3. Vốn điều lệ


Ngày cấp: 05/07/1993. Nơi cấp: Công an Quận Phú Nhuận, TP. Hồ Chí Minh.

-

Nơi đăng ký hộ khẩu thường trú: 010 Phan Xích Long, F7, Quận Phú Nhuận,

Dân tộc: Kinh.

Quốc tịch: Việt Nam.

TPHCM.
-

Chỗ ở hiện tại: 010 Phan Xích Long, F7, Quận Phú Nhuận, TPHCM.

TRƯỞNG PHÒNG
(Ký, ghi họ tên và đóng dấu)
(Đã ký)
LÊ THỊ HỒNG MAI

12


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Tên cơ sở: CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH SỮA HAPPY.
Địa chỉ trụ sở: Số 11, Đường 124, Ấp 12, Xã Tân Thạnh Đông, huyện Củ Chi,
TPHCM.
Địa chỉ sản xuất/kinh doanh: Số 11, Đường 124, Ấp 12, Xã Tân Thạnh Đông, huyện
Củ Chi, TPHCM.


Kho thành phẩm

82x50x8

4100

4

Phòng kiểm nghiệm

11x10x4

110

5

Kho hóa chất

6x4x4

24

6

Khu đất mở rộng

7

Khu cấp nước và xử lý nước


Lạnh trung tâm

6x6x6

36

12

Kho nhiên liệu

8x6x6

48

13

Nhà nồi hơi

9x6x6

54

14

Nhà sinh hoạt vệ sinh

8x6x4

48


14


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

18

Phòng R&D

20x9x4

180

19

Khu hành chính

36x10x4

360

20

Phòng trưng bày & giới thiệu sản phẩm

8x4x4

32


12

Tổng diện tích công trình

12215

CHỦ CƠ SỞ
(Ký tên & ghi rõ họ tên)
(Đã ký)
NGUYỄN VĂN MINH

15


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Tên cơ sở: CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH SỮA HAPPY.
Địa chỉ trụ sở: Số 11, Đường 124, Ấp 12, Xã Tân Thạnh Đông, Huyện Củ Chi.
Địa chỉ sản xuất/kinh doanh: Số 11, Đường 124, Ấp 12, Xã Tân Thạnh Đông, Huyện
Củ Chi.

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG
Sữa tươi xe bồn
(t = 40C)
Tiếp nhận nguyên liệu
Lọc, tách khí
Làm lạnh
Trữ lạnh (2 – 40C)
Khuấy (45 v/ph)
Tách béo và chuẩn hóa
hàm lượng béo

Lọc

Trữ đệm
Đồng hóa
200 bar
(160/40)
t = 70 – 750C

Thành
phẩm

Tiệt trùng UHT
(1400C/ 4s)
Giấy
đóng hộp

Tiệt trùng
giấy

In date thùng
Lưu trữ vô
trùng
(20 – 250C)

Đóng thùng

Thùng
carton

Chiết rót

Yêu cầu sữa tươi nguyên liệu (theo TCVN 7405-2009-Sữa tươi nguyên liệu):
Các thông số

STT

Yêu cầu

1.

Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn

11.5

2.

Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn

3.2

3.

Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn

2,8

4.

Tỷ trọng của sữa ở 20oC , không nhỏ hơn

1.026

đường

18


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Hàm lượng protein (%)

3,0

Hàm lượng đường (%)

4,8

pH

6,4 – 6,8

Các nguyên liệu khác
Tiêu chuẩn về nước sản xuất (QCVN 02:2009/BYT)
Cảm quan
-

Màu sắc: không màu

-

Mùi vị: không


Sunfat ≤ 100 mg/l

-

Axit cacbonic ăn mòn: không

có.
-

Tổng lượng sắt hòa tan ≤ 500

mg/l
Hàm lượng kim loại nặng

-

pH: 7 – 8,5

-

Độ cứng: ≤ 70 mg/l

-

Ca ≤ 20 mg/l

-

Hàm lượng Clo dư ≤


STT

Chỉ tiêu
1

Trạng thái

cảm

3

4

Tinh thể đồng đều không vón cục màu
trắng.

Vị

Vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ

Mùi

Không có mùi lạ.

Hàm lượng Saccharose

≥ 99,9%

Hàm lượng tro


Clostridium perfringens

0 /g

Chì - Pb

≤ 5 ppm

quan

2

Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu
kim loại

5

Quy cách đóng gói

6

Date

50 kg/bao
Bao bì gồm 2 lớp: PP và PE
Còn ít nhất 18 tháng tại thời điểm
nhập.



Max 5000 cfu/g

Nấm men

Max 500 cfu/g

Nấm mốc

Max 500 cfu/g

Enterobacteiaceae

0/ 0,01 g

Staphylococcus

0/ 0,01 g

E.coli

0/ 0,1 g

Salmonella

0/ 25 g

As

≤ 3,0



GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Mục đích của việc sử dụng chất ổn định nhằm duy trì trạng thái đồng nhất của dịch sữa
trong thời gian dài.
Chất ổn định được sử dụng phải hòa tan ngay và hoàn toàn trong dung dịch sữa. trong
suốt quá trình chế biến độ nhớt không được tăng lên nhằm tránh gây ảnh hưởng đến
hiệu suất của thiết bị.
2. Kiểm tra – thu nhận
Sữa tươi được thu mua từ các trại chăn nuôi hai lần trong một ngày. Sữa đưa đến nhà
máy được kiểm tra về chất lượng cũng như số lượng trước khi bơm vào các bồn chứa,
trên đường ống có lắp đặt hệ thống lọc tạp chất, làm sạch sơ bộ sữa.
3. Làm lạnh bảo quản
 Mục đích:
-

Làm lạnh hạn chế vi sinh vật làm hư hỏng sữa tương nguyên liệu.

-

Hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng của sữa dưới tác dụng của hệ

enzyme có sẵn trong sữa tươi.
 Tiến hành: làm lạnh nhiệt độ của sữa tươi xuống 4 – 60C.
Trong quá trình tạm chứa cần khuấy trộn đều, làm nhiệt độ khối sữa đồng đều. Đồng
thời kiểm tra liên tục chỉ tiêu vi sinh vật nhằm khắc phục kịp thời những hư hỏng của
sữa tươi.
4. Ly tâm tách béo và tiêu chuẩn hóa
 Mục đích:
-

5. Gia nhiệt
 Mục đích: Nhằm nâng nhiệt độ của sữa lên để tăng hiệu quả của quá trình đồng hóa,
giảm độ nhớt của khối sữa và tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là tạp trùng.
 Tiến hành: sử dụng thiết bị gia nhiệt bản mỏng nâng nhiệt độ dịch sữa lên 650C.
6. Bài khí
 Mục đích: tách khí còn lại trong sữa giúp quá trình đồng hóa đạt hiệu quả cao nhất.
 Tiến hành: sữa sẽ được bơm từ thiết bị gia nhiệt sang thiết bị bài khí.
 Yêu cầu: phải tách tối đa hàm lượng khí còn lại trong sữa.
7. Đồng hóa
 Mục đích
-

Làm giảm kích thước cầu mỡ, tăng tốc độ phân tán của sữa.

-

Ngăn chặn sự phân lớp giữa chất béo và các thành phần khác trong sữa

làm cho sữa có trạng thái nhũ tương bền vững.
23


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
-

Giảm quá trình oxy hóa.

-

Tăng chất lượng của sữa (tăng mức độ phân tán của cream, phân bố lại

 Tiến hành
Bơm 25% sữa làm sữa nền rồi gia nhiệt lên 65 - 700C rồi cho vào bồn.
Trộn chất ổn định và chất nhũ hóa vào tuần hoàn trong vòng 10 – 15 phút, QA kiểm
tra chất lượng đạt rồi cho lượng sữa còn lại vào, tiếp tục cho đường vào tuần hoàn
24


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
5 – 10 phút rồi cho qua bồn chứa sau trộn. Kiểm tra chất lượng nếu đạt thì đi lọc rồi
đưa đi tiệt trùng UHT.
Quá trình được thực hiện trong bồn trộn có cánh khuấy với số vòng quay 250 – 300
vòng/phút.
10. Lọc
 Mục đích: lọc những đường và những chất chưa tan trong quá trình phối trộn.
 Tiến hành: sữa sẽ được lọc qua thiết bị lọc.
11. Đồng hóa lần 2
Tương tự đồng hóa lần 1 nhưng ở nhiệt độ 70 - 750C.
12. Tiệt trùng UHT
Tiệt trùng đây là giai đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng. Sử
dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn.
 Mục đích:
Để tiêu diệt tất cả các vi sinh vật cũng như các enzyme, kể cả loại chịu nhiệt có trong
sữa. Do đó thời hạn bảo quản và sử dụng sữa ở điều kiện nhiệt độ thường có thể kéo
dài tới hơn 6 tháng.
Chế độ tiệt trùng: 1400C ± 4/4 giây.
 Thực hiện:
Thiết bị chính ở công đoạn này là thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng có nhiều ngăn. Quá
trình được thực hiện qua 4 công đoạn chính:
 Nâng nhiệt sơ bộ.
Tiệt trùng.