ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ BÍCH THANH

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI VÀ STAPHYLOCOCCUS AUREUS
TRÊN THỊT GÀ BÁN TẠI CHỢ KHU VỰC HÀ ĐÔNG,
HÀ NỘI, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Thái Nguyên - 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ BÍCH THANH

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI VÀ STAPHYLOCOCCUS AUREUS
TRÊN THỊT GÀ BÁN TẠI CHỢ KHU VỰC HÀ ĐÔNG,
HÀ NỘI, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ
Chuyên ngành: THÚ Y
Mã số ngành: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. ĐẶNG XUÂN BÌNH


biết ơn sâu sắc tới:
Thầy giáo PGS. TS. Đặng Xuân Bình đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tôi
hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban chủ nhiệm
khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn các chủ quầy bán thịt gà tại chợ Hà Đông,
chợ Văn Quán và chợ Vồi đã tạo điệu kiện cho tôi lấy mẫu thực hiện đề tài.
Xin trân trọng cảm ơn bộ môn Vi sinh - Viện Thú y Quốc gia đã giúp tôi
trong quá trình xét nghiệm mẫu và thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp
đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu
và hoàn thành tốt Luận văn này.


iii

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

WHO

World Health Organization

FDA

Food and Drug Administration



International Organization for Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế)

CFU

Colony Forming Unit


iv

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài .......................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................ 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn................................................................................. 2
3.1. Ý nghĩa khoa học ................................................................................................. 2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn .................................................................................................. 3
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 4
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài .................................................................................... 4
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ............................................................................. 4
1.1.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt.............................................................. 8
1.1.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli .......................................................... 14
1.1.4. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn S. aureus ..................................................... 17
1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ........................................................ 20
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước .................................................................... 20
1.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới .................................................................. 22
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU, NỘI DUNG, VẬT LIỆU
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................... 26
2.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu ....................................................................... 26

thuộc 3 chợ Văn Quán, Hà Đông và chợ Vồi thuộc quận Hà Đông Hà Nội ....................................................................................................................... 37
3.2. Xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt gà ......................... 38
3.3. Xác định sự ô nhiễm về chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và S. aureus trên
thịt gà tươi .................................................................................................................. 41
3.4. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt gà tươi ........................... 43
3.4.1. Xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt gà tươi theo
địa điểm lấy mẫu ....................................................................................................... 43
3.4.2. Xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt gà tươi theo
thời gian lấy mẫu ....................................................................................................... 45
3.4.3. Xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt gà tươi theo
tháng lấy mẫu ............................................................................................................. 48


vi

3.4.4. So sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt với chỉ tiêu vệ
sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046 : 2002 ..................................................... 50
3.4.5. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của chủng vi khuẩn E.
coli phân lập được ....................................................................................................... 51
3.3.6. Xác định độc lực của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được .......................... 52
3.4.7. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược
của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ................................................................ 54
3.5. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn S. aureus trên thịt gà tươi ....................... 56
3.5.1. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus nhiễm trên thịt gà tươi tại
một số chợ thuộc quận Hà Đông - Hà Nội ................................................................ 56
3.5.2. Xác định chỉ tiêu ô nhiễm vi khuẩn S. aureus nhiễm trên thịt gà
tươi theo thời gian lấy mẫu ......................................................................................... 58
3.5.3. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus nhiễm trên thịt gà tươi
theo tháng lấy mẫu .................................................................................................... 60
3.5.4. So sánh mức độ ô nhiễm S. aureus trên thịt gà với chỉ tiêu vệ

Bảng 3.4. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn E. coli và S. aureus trên thịt gà tươi
theo thời gian lấy mẫu sau giết mổ ........................................................................... 42
Bảng 3.5. Kết quả xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli nhiễm trên
thịt gà tươi theo địa điểm lấy mẫu............................................................................... 44
Bảng 3.6. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gà tươi
theo thời gian lấy mẫu ............................................................................................... 46
Bảng 3.7. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gà tươi
theo tháng lấy mẫu .................................................................................................... 48
Bảng 3.8. So sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt với chỉ
tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046 : 2002 [40] .................................. 50
Bảng 3.9. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các
chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ....................................................................... 51
Bảng 3.10. Kết quả xác định độc lực của một số chủng vi khuẩn E.
coli phân lập được ..................................................................................................... 53


viii

Bảng 3.11. Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược của
một số chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ........................................................... 54
Bảng 3.12. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus trên thịt gà
tươi ............................................................................................................................ 56
Bảng 3.13. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus trong thịt gà
tươi theo thời gian lấy mẫu ....................................................................................... 58
Bảng 3.14. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S. aureus trong thịt gà
tươi theo tháng lấy mẫu ............................................................................................. 61
Bảng 3.15. So sánh mức độ ô nhiễm S. aureus trên thịt gà với chỉ tiêu
vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046 : 2002 [40] ......................................... 63
Bảng 3.16. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi
khuẩn S. aureus phân lập được ................................................................................. 64


1

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài
Nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển, thu nhập của người dân ngày một
tăng lên, nhu cầu Protein động vật cũng không ngừng tăng theo và đòi hỏi về cả số
lượng cũng như chất lượng. Với chính sách mở cửa và hội nhập, trong những năm
ngần đây Đảng và Nhà nước ta đã rất coi trọng chăn nuôi, chủ trương đưa chăn nuôi
lên thành ngành sản xuất chính.
Khi có đàn gia súc, gia cầm lớn, mà công tác giết mổ không đảm bảo quy trình
kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến đổi chất lượng sản phẩm và dẫn đến ngộ độc
thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe con người và vấn đề bảo đảm chất lượng an
toàn thực phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia trên toàn cầu
trong đó có Việt Nam. Sự phát triển kinh tế mạnh mẽ song song với quá trình đô thị
hóa ngày càng một phát triển, cũng như sự mở rộng giao thương quốc tế hàng hóa
từ một nước có thể nhập và được tiêu dùng ở nhiều nước khác nhau trên thế giới,
ngược lại một nước có thể nhập hàng hoá từ nhiều nước khác. Với phương tiện giao
thông hiện đại, thế giới như được thu nhỏ lại. Do vậy sự mất an toàn vệ sinh thực
phẩm (ATVSTP) ở nơi này có thể lan truyền sang nơi khác rất nhanh. ATVSTP là
vấn đề bức xúc hàng đầu và đóng vai trò quan trọng trong đời sống cộng đồng, đặc
biệt trong giai đoạn hiện nay thực phẩm an toàn có đóng góp to lớn đối với việc cải
thiện sức khỏe và nâng cao chất lượng cuộc sống con người cũng như về lâu dài đối
với sự phát triển của giống nòi.
Các vụ ngộ độc thực phẩm trên thế giới có xu hướng ngày càng tăng. Tại Mỹ,
mỗi năm có khoảng 76 triệu ca bệnh do thực phẩm, gồm 325.000 ca nhập viện và
5.000 người chết, gây thiệt hại khoảng 10 - 83 tỷ đô la (Nyachuba D. G.,2010) [63].
Vệ sinh thực phẩm hiện nay đang là thách thức mới đối với sức khỏe cộng
đồng ở Việt Nam. Trong vòng 5 năm (2006 - 2010) tổng số có 944 đợt ngộ độc thực

3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.1. Ý nghĩa khoa học
Cung cấp các dữ liệu khoa học về đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli và S.
aureus phân lập được nhiễm trong thịt gà tươi tại khu vực Hà Đông - Hà Nội.


3

3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Cung cấp tư liệu về tình hình giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y đối với sản phẩm
thịt gà tươi tại khu vực Hà Đông, Hà Nội; tình hình nhiễm khuẩn E. coli và S. aureus
phân lập được trong thịt gà tươi tại khu vực Hà Đông, Hà Nội.
Kết quả nghiên cứu của đề tài làm cơ sở thực tiễn đề xuất biện pháp phòng,
chống hiệu quả ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn E. coli và S. aureus nói riêng và
vi sinh vật nói chung.


4

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Cơ sở khoa học của đề tài
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)
1.1.1.1. Khái niệm NĐTP
Trong những năm gần đây người ta đã biết đến những vụ ngộ độc thực
phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn là các biểu hiện bệnh lý
xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn,
uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây
ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có

ca bệnh tử vong ở người.
Ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh có thể chia làm 3 loại (dẫn theo Lê
Minh Sơn, 2003 [25]):
- Các vi khuẩn như S. aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum… trong
khi phát triển trên thực phẩm đã sinh ra các hợp chất gây ngộ độc cho người ăn phải
chúng. Trong trường hợp này, thời gian ủ bệnh rất ngắn và các triệu chứng thường
là đau bụng, nôn ói.
- Nhiễm khuẩn không xâm nhập là trường hợp các vi khuẩn nhiễm vào thức
ăn, sau khi vào cơ thể chúng vẫn còn sống sót đến ruột non và phát triển bên trong
lòng ruột. Tại đây, chúng sinh ra các độc tố có tác dụng cục bộ trong ruột, gây đau
bụng và tiêu chảy. Các vi khuẩn dạng này thường là Vibrio cholera gây bệnh tả,
một vài dòng E. coli, Clostridium perfringens.
- Nhiễm khuẩn xâm nhập cũng do các vi khuẩn nhiễm vào thức ăn và vẫn còn
sống sót đến ruột non, nhưng tại đây chúng xâm nhập vào các tế bào thành ruột. Vi
khuẩn S. aureus xâm nhập vào tế bào ruột non, gây viêm ruột cục bộ dẫn đến triệu
chứng nóng sốt và tiêu chảy. Các vi khuẩn như Shigella, E. coli sau khi xâm nhập
vào các tế bào ruột non gây nên các ổ ung nhọt và các vết loét trong ruột dẫn đến
hội chứng tả lỵ, trong phân có máu, nhớt và mủ; một số khác lại sinh ra độc tố thần
kinh gây triệu chứng tê liệt và có thể dẫn đến tử vong.


6

1.1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người ăn phải thức ăn, thức uống nhiễm
bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc
hay hóa chất độc hại... Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: Nhiễm độc
do hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật (Đỗ Bích Duệ, 2012) [9].
Tại Mỹ, mỗi năm có khoảng 112,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm (dẫn theo
Cù Hữu Phú, 2005) [22]. Cuiwei Zhao và cs. (2001) [51] cho biết, ngộ độc thực

Vi khuẩn E. coli thuộc nhóm trực khuẩn đường ruột họ Enterobacteriaceae, có
nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột,
chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E.
coli nhiễm vào môi trường đất, nước… từ phân của động vật và chúng gây bệnh khi
gặp điều kiện thuận lợi.
Theo Adeyanju G. T. và Ishola O. (2014) [43], E. coli trong thịt gia cầm là
loại vi khuẩn đóng vai trò quan trọng nhất gây bệnh truyền qua thực phẩm ảnh
hưởng lớn đến sức khỏe con người trên toàn thế giới.
1.1.1.5. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn S. aureus
Vi khuẩn S. aureus ký sinh ở mũi, họng và cả ở da của người và động vật.
Chúng gây bệnh khi cơ thể bị suy giảm sức đề kháng. Ngộ độc thức ăn do S. aureus
là một trong những loại thường gặp nhất ở Việt Nam (Lê Huy Chính, 2007) [1].
Những loại thức ăn giầu dinh dưỡng gồm thịt, sữa, trứng... dễ bị S. aureus xâm
nhiễm trong quá trình chế biến và bảo quản không đúng cách hợp vệ sinh. Theo
thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy các ca ngộ độc do S. aureus
nhiễm vào thức ăn xảy ra lẻ tẻ quanh năm và phát triển mạnh từ tháng 6 đến tháng 9
hàng năm vì đây là thời kỳ nóng bức thuận tiện cho việc vi khuẩn sinh sôi nảy nở rất
nhanh, tại các thành phố, khu đông dân cư môi trường bị ô nhiễm ruồi, nhặng, gián
phát triển mạnh; sức đề kháng của cơ thể lại bị giảm sút... đây chính là điều kiện
thuận lợi cho các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [32].
Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12 - 24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài
ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó
chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37 - 380C) sau đó xuất hiện nôn mửa, ỉa chảy nhiều lần,


8

phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày, ruột cấp tính.
Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng.
Từ giữa những năm 1969 và 1990, tại Anh, có 53% số trường hợp NĐTP do S.


+ Nước: 50 - 75%
+ Protein: 14 - 21%
+ Lipit: 3,5 - 21,5%
+ pH của thịt tươi, tốt là 6 - 6,5%.
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [24] và trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y
Trung ương I - Cục thú y (1998) [42], ngoài các thành phần chính ở trên thớ thịt còn
có khoáng, vitamin, các loại men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho con
người. Đánh giá cảm quan cụ thể như bảng 1.1:
Bảng 1.1: Đánh giá kết quả cảm quan thịt (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976 [24]; Trung
tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung Ương I - Cục thú y, 1998 [42])
TT
1
2

3

Chỉ tiêu
Trạng thái
bên ngoài
Vết cắt

Thịt tươi
Hơi khô, màu hơi nhạt

Khô, có khi ướt nhớt, màu
sẫm

Hơi ướt, màu hồng
Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn ngón

Tủy

Nước luộc

Màu tối, độ rắn giảm, có
vị ôi

Gân trong, bám chặt vào thành

Kém trong, độ đàn hồi

ống xương

kém

Tuỷ trong, bám chặt vào thành

Đục, co lại, không đầy

ống xương

ống xương

Trong, mùi vị thơm ngon, trên

Đục, mùi vị ôi, trên bề

mặt có những giọt mỡ to

mặt có giọt mỡ nhỏ

Clostridium, E. coli, Bacillus... làm cho thực phẩm dễ dàng bị ôi thiu.


11

* Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật
Ô nhiễm thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật hiện đang là vấn đề đáng lo ngại
của loài người hiện nay. Trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm, các loại thực
phẩm bị ô nhiễm do vi sinh vật là vấn đề lớn hiện nay. Trong không khí, dụng cụ
giết mổ, chế biến thực phẩm đều có thể bị vi sinh vật bám dính trên bề mặt, chúng
dễ dàng xâm nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau. Các loại thịt tươi sống
như thịt lợn, bò, gà, thịt vịt... là môi trường thuận lợi để vi khuẩn sinh trưởng, phát
triển và dễ dàng sinh nội độc tố hoặc ngoại độc tố gây nguy hại đến sức khỏe người
tiêu dùng.
* Nhiễm khuẩn từ nước
Nước trong tự nhiên có thể nhiễm vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh (nước thải
sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu trồng
trọt...) hoặc từ động vật đi lại bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [23].
Khi nước bị ô nhiễm cân bằng sinh thái tự nhiên bị biến đổi theo hướng có hại, gây
nguy hiểm đến sức khỏe cộng đồng dân cư cũng như trong hoạt động sản xuất.
Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng. Nước ở độ sâu
chứa ít vi khuẩn hơn lớp nước bề mặt. Nước ngầm sâu ở dưới đất đã được lọc qua
một lớp đất dày, nghèo chất dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn rất ít và nước ở càng
sâu thì càng được lọc kỹ, lượng vi sinh vật càng ít.
Nước sinh hoạt ở các đô thị là nước máy, có nguồn gốc là nước giếng, nước
sông hồ nhưng đã được xử lý lắng lọc, khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật có rất ít
so với các loại nước khác (Đỗ Ngọc Hòe, 1996) [15].
Trong trường hợp nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc từ
phân, nước tiểu, thức ăn của người và động vật như: E. coli, Streptococcus, S.
aureus, Clostridium perfringens, Proteus, Vibrio, Salmonella, Shigella, Brucella,


khác
* Ô nhiễm do vi khuẩn không khí
Không khí trong khu vực chuồng nuôi, sân bãi, nhà xưởng... có thể tồn tại một
số lượng vi khuẩn lớn. Từ mặt đất, mặt nền, vi khuẩn lan tràn vào không khí, càng
có nhiều bụi, hơi nước không khí càng có nhiều vi khuẩn. Không khí ngoài môi
trường thường có tạp khuẩn vô hại đối với sức khỏe, ít khi có vi khuẩn gây bệnh.
Trong một số trường hợp, vi khuẩn trong không khí có thể bị tiêu diệt bởi bức xạ
mặt trời và sự khô hanh. Cụ thể về tiêu chuẩn không khí như sau:
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn để đánh giá độ sạch của không khí
(Theo Safir - 1991)
Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí
Loại không khí
Mùa hè

Mùa đông

Sạch

< 1.500

< 4.500

Bẩn

> 2.500

> 7.000

- Không khí sạch: Trong hộp đĩa lồng môi trường để mở 10 phút có 5 CFU

- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn. Ingram
và Simosen (1980) [59] cho biết: Vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ 0 300C và nhiệt độ tối ưu là 10 - 150C.


14

Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và ngừng phát triển ở
10C. Đối với nhóm vi khuẩn ưa lạnh thì yêu cầu về nhiệt độ sinh trưởng thấp hơn rất
nhiều so với nhóm ưa nhiệt. (Ingram và Simosen,1980) [59] cho thấy rằng vi khuẩn
ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ tỷ lệ 0 - 30oC và nhiệt độ tối ưu là 10 - 15oC.
Tuy nhiên, có một số tác giả khác lại cho rằng nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng
và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20oC và khó phát triển ở nhiệt độ 35 - 37oC.
Hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn ưa
nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ. Do đó những thực phẩm có
nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ 35 - 37oC
(Avery S. M. (1991)) [44].
Đối với hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi
khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ, do đó những
thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt
độ nuôi cấy là khoảng 350C-370C. Sự phát hiện ra số lượng lớn vi khuẩn này trong
thân thịt chứng tỏ rằng vệ sinh trong khâu giết mổ kém. Vì thế muốn ước tính được
số lượng VKHK có mặt trong thân thịt một cách chính xác thì khi phân lập và nuôi
cấy cần tạo được môi trường nuôi cấy có nhiệt độ thích hợp với nhiệt độ mà sản
phẩm được kiểm tra và bảo quản.
Xác định tổng số VKHK trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố chỉ
điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian chế biến, vận chuyển và bảo quản
thực phẩm. Nó được tin cậy là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm
nhập vào thực phẩm.
1.1.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli
Trực khuẩn ruột già E. coli còn có tên gọi Bacterium coli commune (vi khuẩn