TÓM TẮT
Đề tài “Bước đầu xác định hàm lượng và tính chất của dầu hạt é nhằm sử dụng
trong thực phẩm chức năng” được tiến hành trong thời gian từ 20/12/2007 đến
31/06/2008.
Hạt é được thu thập từ các chợ ở Thành phố Hồ Chí Minh có nguồn gốc từ
Hồng Ngự và Campuchia thuộc loài Ocimum bacilicum L. Các phân tích và thí nghiệm
được thực hiện nhằm bước đầu xác định hàm lượng dầu có trong hạt é và thành phần
chủ yếu của dầu hạt é, qua đó cho phép đánh giá một cách tổng quát về tính chất của
loại dầu này.
Nhìn chung, kết quả phân tích cho thấy các giống hạt é được trồng tại Hồng
Ngự và Campuchia có hàm lượng dầu thay đổi từ 14,4 – 19,3%. Mặt khác, qua quá
trình thử nghiệm các dung môi nhằm ly trích dầu từ hạt é, hexan được xem là dung
môi cho hiệu suất thu hồi cao nhất so với diethyl ether và petrolium ether. Hơn nữa,
khi xay nghiền hạt é với các kích thước mảnh vỡ khác nhau là 1,5; 1,0; 0,6; 0,3 mm thì
hiệu suất thu hồi cũng khác nhau có ý nghĩa ở độ tin cậy P < 0,05, trong đó hạt được
xay nghiền ở 0,6 mm cho hiệu suất thu hồi cao nhất.
Về thành phần chủ yếu của dầu hạt é, kết quả phân tích cho thấy dầu hạt é có tỷ
lệ các acid béo không bão hòa khá cao với oleic acid chiếm 69,52%, kế đến là linoleic
acid chiếm 20,9%. Các acid béo bão hòa có tỷ lệ tương đối thấp, chủ yếu là stearic
acid 3,46% và palmitic acid 5,78%. Ngoài ra dầu hạt é còn chứa một lượng khá cao
vitamin E với 11,6 mg/100g và hầu như không có cholesterol. Tuy rằng các thành
phần mang hoạt tính đặc biệt của dầu hạt é (như các phytosterol, các terpen…) chưa
được phân tích (điều kiện và phương tiện có hạn), nhưng với thành phần được nêu trên
cũng cho thấy dầu hạt é chứa nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe con người.


ii

MỤC LỤC
TÓM TẮT


1.2.2 Yêu cầu

2

1.3. Phạm vi nghiên cứu

2

1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

2

1.4.1 Ý nghĩa khoa học

2

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn

2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1. Giới thiệu về cây húng quế

3

2.1.1 Thành phần hóa học của cây húng quế.


3.2.2 Hóa chất – Thiết bị

14

3.3. Phương pháp nghiên cứu

15

3.3.1. Xác định hàm lượng dầu của nguyên liệu bằng phương pháp Soxhlet

15

3.3.2. Khảo sát một số loại dung môi và độ xay nghiền trong quá trình trích ly dầu
hạt é

16

3.3.3 Xác định các thành phần chủ yếu của dầu hạt é

18


iii
Chương 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN

19

4.1. Hàm lượng dầu hạt é

19


25

PHỤ LỤC

27


iv

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần acid béo (%) và hàm lượng dầu của một số loại húng quế

7

Bảng 2.2: Phân tích chỉ số, lượng glycerid và thành phần acid béo của dầu từ hạt
các giống Ocimum so với dầu hạt lanh

12

Bảng 4.1: Hàm lượng dầu trong hạt é với cách tính trực tiếp, gián tiếp

19

Bảng 4.2: Hiệu suất thu hồi dầu hạt é với các loại dung môi khác nhau

20

Bảng 4.3: Hiệu suất thu hồi dầu hạt é trong quá trình khảo sát độ xay nghiền hạt



Hình 2.5: Thức uống từ hạt é

4

Hình 2.6: Tinh dầu hung quế

4

Hình 3.1: Hạt é

16

Hình 3.2: Qui trình ly trích dầu hạt é bằng dung môi

18


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Trong thực phẩm, dầu là không chỉ thức ăn giàu năng lượng mà còn là dung
môi để hòa tan các vitamin A, vitamin E giúp cho cơ thể hấp thu dễ dàng. So với mỡ
động vật thì dầu chứa nhiều acid béo không bão hòa, nhất là các acid béo thuộc họ
ω - 3 và ω - 6 là những chất được xem là thiết yếu đối với cơ thể con người. Trên thị
trường hiện nay, một số sản phẩm được gọi là thực phẩm chức năng là những sản
phẩm có chứa hoặc được bổ sung các loại acid béo này chẳng hạn như các loại sữa bột
dành cho trẻ em.
Húng quế là một loại rau được sử dụng rất rộng rãi không chỉ ở Việt Nam mà
còn ở các quốc gia trên thế giới. Húng quế có vị nồng đặc trưng nên rất được ưa

1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.4.1 Ý nghĩa khoa học
Cung cấp một số dữ liệu cơ bản về dầu hạt é như hàm lượng dầu, thành phần
chủ yếu của dầu hạt é.
1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn
Nhận định về tính chất của dầu hạt é nhằm sử dụng trong thực phẩm chức
năng. Khả năng đa dạng hóa các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu trong nước.


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về cây húng quế
Tên khoa học:
Ocimum basilicum L. var. basilicum
Tên tiếng Anh:

Basil

Họ:

Lamiaceae

Nguồn gốc:

Ấn Độ và Iran

Giống Ocimum rất đa dạng, có khoảng từ 30 loài (Paton, 1992) đến 160 loài
(Pushpangadan & Bradu, 1995) thuộc cây thân bụi và thân thảo có nguồn gốc từ các
vùng nhiệt đới như Châu Á, Châu Phi, Trung và Nam Mỹ. Trong đó, được biết đến
nhiều nhất là húng chanh (O. cinatras, O. lenmon), é trắng (O. grastissimum), é tía

Hình 2.6 : Tinh dầu húng quế


5
Hiện nay, ở nước ta có 3 loại thuộc giống Ocimum: O.basilicum,
O.grastissimum, và O.sanctum. Nhưng phổ biến nhất là O.basilicum được gọi là húng
quế. Loài này được sừ dụng rất phổ biến trong các món ăn của Việt Nam như phở,
bún, …
Tại Việt Nam, húng quế (O.basilicum) chỉ được trồng rải rác ở một số tỉnh với
qui mô tương đối nhỏ, chủ yếu cung cấp cho tiêu dùng trong nước như một loại rau
thơm. Việc trồng húng quế để thu hoạch hạt lại càng hiếm hơn. Ở huyện Hồng Ngự,
Đồng Tháp, vùng sát biên giới Việt Nam – Campuchia, có một vài xã trồng để thu
hoạch hạt. Thế nhưng, sau một thời gian không có đầu ra, nên hiện nay nông dân ở các
vùng này không còn quan tâm nhiều đến việc sản xuất hạt é.
Loại O.grastissimum, tên thường gọi là é trắng, được trồng chủ yếu để lấy tinh
dầu xuất khẩu. Ở một số tỉnh miền Bắc, từ năm 1975 có cả một vùng trồng với qui mô
lớn.
Loại O.sanctum, tên thường gọi là é tía, là loại cây mọc dại, không được nhân
giống rộng rãi, đôi khi vẫn thường thấy xuất hiện trong các vườn thuốc của các lương
y.
Hiện nay, đa phần húng quế được trồng để chưng cất tinh dầu, chỉ duy nhất Ấn
Độ đang đưa vào trồng thử nghiệm một số loại húng quế cho năng suất hạt cao với
hàm lượng dầu thu được trong hạt cũng rất cao. Năng suất hạt trên đồng hiện nay là
14.000 kg/ha. Ấn Độ cũng đang đưa vào sản xuất dầu nhưng chỉ ở những cơ sở nhỏ,
với sản lượng hàng năm không cao lắm.
Thông thường việc canh tác để lấy hạt được thực hiện trên những mảnh đất
riêng biệt. Hạt được thu hoạch bằng cách cắt cả cành khi cành thứ hai hoặc thứ ba đã
bắt đầu khô. Năng suất hạt thay đổi từ 200 – 300kg/ha ở Châu Âu và ở các vùng nhiệt
đới có thể lên đến 1.500 – 2.000 kg/ha.
2.1.1 Thành phần hóa học của cây húng quế.

polysaccharide dạng sợi và được xem là một nguồn chất xơ thực phẩm. Các nhà khoa
học Ấn Độ (Mathews và ctv. 1993) đã thử nghiệm một thức uống có tên gọi là
“Falooda” trong đó hạt é được pha với nước hoặc sữa để làm tăng độ sánh đặc của sản
phẩm nhờ vào lớp chất nhầy của hạt. Bằng phương pháp ép lạnh để thu lấy dầu trong
hạt é, người ta nhận thấy hàm lượng dầu chứa trong hạt lên đến 22,5% gồm những
acid béo như linoleic acid (50%), linolenic acid (22%), oleic acid (9 - 15%), palmitic
(6 – 9%) và stearic (2 – 3%). Dầu hạt é có khoảng 0,5% acid béo tự do (Domokos và
ctv., 1993).


7
Bảng 2.1 : Thành phần acid béo (%) và hàm lượng dầu của hạt một số loài húng quế
(Nadkarni & Patwardlan 1952, Malik và ctv. 1987, 1989)
Acid béo

O. album

O. basilicum

O. sanctum

Capric acid

1.30

0.00

0.00

Lauric acid


Oleic acid

44.16

13.33

6.00

Linoleic acid

36.36

21.18

59.10

α-Linolenic acid

0.00

48.50

21.27

Arachidic acid

2.73

0.00

đau răng, sâu răng. Hạt húng quế thường dùng làm nước giải khát trong những ngày hè
nóng bức ở miền Nam Việt Nam, có tác dụng mát gan, giải độc, nhuận trường…
- Ở Ấn Độ:
Theo Indian Medicinal Plants của Kirtikar và Basu (1975), đây là loại cây
thiêng liêng của người Ấn có khả năng chữa các chứng đau nhức, cảm sốt, nôn mửa,
các bệnh về tai, bệnh tim. Nước ép từ lá có thể chữa các bệnh ngoài da, và có tác dụng
diệt các loại động vật ký sinh ở người và thú vật.
- Ở Đài Loan:
O.gratissimum và O.basilicum được dùng như một loại thảo dược có tính
kháng viêm và giải độc. Dầu húng quế đã được nghiên cứu và cho thấy có khả năng
ngăn ngừa siêu vi gan cấp tính (Lin và ctv. 1995).
- Ở Châu Phi:
Một số vùng thuộc Phi Châu như Kenya, Tugen, Bukusu, Samburu,
Lemurran… lá Ocimum basilicum được dùng để xông nhằm trị các chứng bệnh hô hấp
như viêm mũi, viêm cuống phổi. Lá húng quế còn được dùng để chữa bệnh dạ dày và
táo bón tại các vủng này. Ngoài ra lá còn được vắt lấy nước để tẩy giun (Yvonne
2006). Tại Guatemala O. basilicum là một trong những loại cây thuốc dùng để trị các
chứng rối loạn tiêu hóa như đau bụng, đầy hơi và chống nôn ói (Caceres và ctv. 1990).
- Ở Châu Âu:
Theo các nghiên cứu của Simon (1990), và Albusquerque (1992), các chiết xuất
từ húng quế có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm, và chống lại các loài côn trùng.
Y học phương Tây cho rằng tinh dầu của húng quế có tác dụng ngăn ngừa suy
nhược, ngăn ngừa nhiễm độc máu, kích thích, ngăn chặn cơn đau, chống động kinh, hỗ
trợ kinh nguyệt. Tinh dầu này còn được xem là phương pháp sơ cứu khi bị rắn cắn,
ong đốt. Lá, thân và hoa húng quế chứa nhiều linalool, methylchaviol, euganol,
camphor, d-limonene, myrcene, and thymol. Euganol và methylchaviol có tác dụng
diệt các ấu trùng. Trong khi đó, các chất như camphor, d-limonene, myrcene và
thylmol lại có tính chất làm giảm các sưng tấy trên da. Theo các thử nghiệm trong
phòng thí nghiệm, linalool, euganol, methyleuganol trong tinh dầu húng quế có tác
dụng kháng khuẩn đối với các loại vi khuẩn như Staphylococcus aureus, Salmonella

khác nhau sẽ cho thành phần tinh dầu, terpen khác nhau. Ví dụ như, camphene chỉ
chứa trong loài O. americanum mà không được tìm thấy trong O. basilicum. Tùy theo
giống, tinh dầu húng quể có thể mang hương vị khác nhau như chanh, sả, hồi, cam
thảo,…Tinh dầu của các loài thuộc giống Ocimum thường được sử dụng chủ yếu trong
các ngành công nghiệp thực phẩm, dược và mỹ phẩm. Tinh dầu đang rất được ưa
chuộng trên thị trường các nước thuộc châu Âu, châu Mỹ và Ấn Độ.


10
Hiện nay, thị trường tinh dầu húng quế bị chiếm lĩnh bởi 2 loại tinh dầu: sweet
basil của châu Âu, và tinh dầu Ai Cập. Hai loại tinh dầu này có hương thơm của hồi,
cam thảo cộng với hương đặc trưng của húng quế rất dễ chịu. Khả năng giữ mùi cũng
tốt hơn các loại tinh dầu khác. Đặc biệt là hương vị rất thu hút người tiêu dùng. Hàm
lượng linalool và methylchaviol trong hai loại dầu này rất cao (khoảng 50 – 75%).
Các tỉnh miền Bắc của Việt Nam cũng có vùng trồng húng quế để sản xuất tinh
dầu húng quế xuất khẩu, với thành phần chính là euganol và methyleuganol (lượng
euganol có thể lên đến 80%).
Năm 1992, sản lượng tinh dầu đạt 15 tấn ở Ấn, 7 tấn ở Bulgari, 5 tấn ở Pakistan
và Comores, 2 tấn ở Israel và một ít ở Yugoslavia, USA, Madagascar (theo Lawrence).
b. Các chiết xuất của húng quế
Được sản xuất chủ yếu ở nước ngoài, được sử dụng chủ yếu trong ngành dược,
chế phẩm sinh học trừ nấm mốc, vi khuẩn, các loài côn trùng gây hại.
c. Hạt é đóng gói
Sản phẩm này hiện đang có mặt ở Thái Lan và được thị trường các nước
phương Tây rất ưa chuộng. Theo cách pha chế của người Thái, với 1/3 tách đường, 2
tách nước, 1 muỗng mật ong, thêm vào 4 muỗng hạt é, để 2-3 phút để hạt é nở đều,
chúng ta sẽ có được một thứ thức rất ngon, và rất tốt cho đường tiêu hóa.
2.2. Một số nghiên cứu về dầu hạt é trên thế giới
Năm 1989, Marklic và cộng sự đã nghiên cứu các acid béo không no trên các
giống O.basilicum và O.canum thu mua từ chợ địa phương ở Pakistan. Kết quả cho

được trong hạt cũng khá cao. Năng suất hạt trên đồng hiện nay là 14000 kg/ha. Ấn Độ
cũng đang đưa vào sản xuất dầu nhưng chỉ ở những cơ sở nhỏ, với sản lượng hàng
năm không cao lắm.


Bảng 2.2: Phân tích chỉ số, lượng glycerid và thành phần acid béo của dầu từ hạt các giống Ocimum so với dầu hạt lanh (Angers và
ctv, 1996), (Bernardini, 1985), (Patterson, 1989)

O.bacilicum
Chỉ tiêu

O.
canum

O.
gratissimum

O.
sanctum

Linum
usitatissimum

Citral

Linalool

Methel
chavicol



1,479

1,479

1,472

1,460

1,477

1,477– 1,482

199

200

200

200

_

194

191

192

Monoacylglycerols


3

_

Triacylglycerols

96

98

98

95

97

98

94

_

50

2

1

1


82

81

78

78

84

74

70

_

Hàm lượng dầu (%)
Chỉ số khúc xạ (nD20)
Chỉ số xà phòng
Loại glycerols (%)

Số cacbon (%)


13
Thành phần acid béo
(mol%)
Palmitic (16:0)


4

4

Palmitoleic (16:1)

0,3

0,2

0,2

0,2

0,2

0,3

0,2

_

Oleic (18:1)

9,7

8,7

9,5


60

57,4

57,4

64,8

47,4

43,8

52

0,3

0,1

0,2

0,3

0,3

0,2

Vết

_


Hồng Ngự và Campuchia.
Tiêu chí chọn mua hạt é:
+ Hạt khô, kích thước to và đồng đều, ít lẫn tạp chất
+ Không bị mốc, mọt

Hình 3.1: Hạt é
3.2.2 Hóa chất – Thiết bị
a. Dung môi
Hexane, Petrolium ether (30 – 60), Diethyl ether. Tất cả đều có nguồn gốc từ
Trung Quốc.
+ Hexane độ tinh khiết 99.9%
+ Ether petroleum

99.5%

+ Diethyl ether

99%

b. Thiết bị
 Thiết bị cô đặc chân không
 Thiết bị trích li chất béo: bộ Soxhlet


15
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Xác định hàm lượng dầu của nguyên liệu bằng phương pháp Soxhlet
* Nguyên tắc
Trong tế bào, chất béo ở dạng tự do và liên kết. Chất béo tự do tập trung chủ
yếu ở các cơ quan dự trữ như hạt, quả. Thông thường hàm lượng chất béo là lượng

b: Khối lượng túi mẫu nguyên liệu sau khi đã chiết và sấy kiệt (g).
20: Khối lượng nguyên liệu ban đầu (g)


16
c: hàm lượng nước trong nguyên liệu (%).
3.3.2. Khảo sát một số loại dung môi và độ xay nghiền hạt é trong quá trình trích
ly dầu
a. Phương pháp
Xay 25 g hạt é ở nhiệt độ thường. Quá trình xay không liên tục trong khoảng
thời gian nhất định, nhằm hạn chế nhiệt độ gia tăng gây ảnh hưởng đến dầu. Cân 20 g
mẫu cho vào bình tam giác có dung tích 250ml, sau đó thêm 100ml dung môi vào
bình. Hỗn hợp được lắc đều trong 1 phút.
Sau khi để lắng và 2 pha đã tách biệt nhau hoàn toàn, thu hồi pha trên và lặp lại
quá trình trích ly 3 lần với dung môi trích ly. Sau 3 lần trích ly, pha trên (dung môi và
dầu) được cô đặc bằng máy cô đặc chân không. Sau đó loại bỏ các vết dung môi còn
sót lại bằng luồng khí nitơ. Lượng lipid tổng cộng thu hồi được đem đi cân.
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng dầu thu được
- Loại dung môi trích ly
- Độ xay nghiền hạt
Chúng tôi đã tiến hành khảo sát loại dung môi ly trích và độ xay nghiền hạt để
đạt hiệu suất thu hồi dầu cao nhất.
Các thông số cố định:
 Nhiệt độ của quá trình làm việc: nhiệt độ thường.
 Khối lượng hạt: 25g.
 Nhiệt độ quá trình trích ly dầu: 40OC.
 Lượng dung môi:100 ml
 Khảo sát loại dung môi
Thực hiện với 3 loại dung môi: hexane, petrolium ether (30 – 60) và
diethylether với 3 lần lặp lại. Các thông số cố định mức độ xay hạt. Dung môi cho

Lần 1
Lần 2
Lần 3
Trung bình

Hiệu suất thu hồi dầu được tính theo công thức:
H = (a – b). 100 / a
Trong đó:
H: Hiệu suất thu hồi dầu (%)
a: Hàm lượng dầu trong hạt
b: Hàm lượng dầu trong bã

0,6

0,3


18

Qui trình thí nghiệm:
Hạt é
Làm sạch

Xay
Dung môi
Cân

Bình tam giác
Lắc
Bình lắng gạn

16,1

17

Lần 2

13,8

14,25

Lần 3

15,05

19,00

Trung bình

14,98 ± 1,15

16,75 ± 2,38

Kết quả từ Bảng 4.1 cho thấy, với cách tính gián tiếp, hàm lượng dầu thu được
luôn cao hơn so với cách tính trực tiếp. Nguyên nhân có thể là do trong cách tính trực
tiếp khối lượng dầu thu được tương đối ít so với khối lượng của bình cầu thu hồi nên
mức độ chính xác không cao. Vì vậy, chúng tôi chọn cách tính gián tiếp tức cân bã hạt
é còn lại sau khi sấy kiệt, từ đó tính ra hàm lượng dầu. Trong cách tính này, lượng
nước bốc hơi trong quá trình sấy kiệt bã cũng đã được loại trừ. Như vậy, hàm lượng
dầu trong bình có trong hạt é là 16,75%. So với các kết quả nghiên cứu của Nadkarni
& Patwardlan (1952), Malik và ctv. (1989) trên Ocimum basilicum (hàm lượng dầu