Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
MỤC LỤC
MỤC LỤC
PHẦN 1: SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH------------------------------------------------5
Chương I: Tổng quan------------------------------------------------------------------------6
1.1 Nguồn gốc sản phẩm----------------------------------------------------------------6
1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa đậu nành ở Việt Nam----------------------8
1.3 Giá trò dinh dưỡng của sản phẩm--------------------------------------------------9
Chương II: Qui trình sản xuất sữa đậu nành-------------------------------------------13
2.1 Qui trình công nghệ------------------------------------------------------------------13
2.2 Một số tiêu chuẩn về sữa đậu nành-----------------------------------------------22
PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH LỌC----------------------------------------25
Chương III: Giới thiệu quá trình lọc------------------------------------------------------26
3.1 Nguyên lý thực hiện quá trình lọc-------------------------------------------------26
3.2 Mục đích, ứng dụng-----------------------------------------------------------------27
3.3 Yêu cầu nguyên liệu----------------------------------------------------------------28
3.4 Đặc điểm của sản phẩm------------------------------------------------------------29
3.5 Các biến đổi chính của nguyên liệu trong quá trình lọc, cơ sở khoa học của sự
biến đổi--------------------------------------------------------------------------------------29
Chương IV: Quá trình lọc và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc-------------31
4.1 Sơ đồ lọc huyền phù-----------------------------------------------------------------31
4.2 Tốc độ lọc-----------------------------------------------------------------------------31
4.3 Tính cân bằng vật chất trong quá trình lọc---------------------------------------33
4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình----------------------------------------------33
4.5 Phương pháp thực hiện quá trình lọc----------------------------------------------41
4.6 Rửa bã lọc----------------------------------------------------------------------------42
Chương V: Thiết bò lọc và hệ thống thiết bò thực hiện quá trình lọc----------------44
Trang 1
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
5.1 Thiết bò lọc ép------------------------------------------------------------------------44
5.2 Thiết bò lọc chân không thùng quay-----------------------------------------------44

Hình 5.3: Nguyên tắc hoạt động của thiết bò lọc ép-----------------------------------46
Hình 5.4: Các giai đoạn của thiết bò lọc ép---------------------------------------------46
Hình 5.5: Cấu tạo của thiết bò lọc chân không thùng quay---------------------------47
Hình 5.6: Thiết bò lọc chân không thùng quay ----------------------------------------48
Hình 5.7: Nguyên tắc hoạt động của thiết bò lọc chân không thùng quay----------49
Hình 5.8: Sơ đồ hệ thống lọc chân không thùng quay--------------------------------49
Hình 5.9: Cấu tạo của thiết bò lọc băng tải chân không------------------------------51
Hình 5.10: Băng tải------------------------------------------------------------------------51
Hình 5.11: Thiết bò lọc băng tải chân không ------------------------------------------52
Hình 5.12: Nguyên tắc hoạt động của băng tải----------------------------------------52
Hình 5.13 Sơ đồ hệ thống lọc băng tải chân không-----------------------------------52
Hình 5.14: Các dạng túi lọc--------------------------------------------------------------53
Hình 5.15: Cấu tạo của thiết bò lọc túi--------------------------------------------------53
Trang 4
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
Hình 5.16: Thiết bò lọc túi----------------------------------------------------------------54
Hình 5.17: Nguyên tắc hoạt động của thiết bò lọc túi---------------------------------55
Trang 5
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
PHẦN 1:
PHẦN 1:
SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH
SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH
Trang 6
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
Chương 1:
Chương 1:
TỔNG QUAN
TỔNG QUAN
1.1

trường Đại học Madison. Vào năm 1939, Miller bắt đầu cho sản xuất sữa đậu nành
đóng hộp – được gọi là Soya La, bởi vì ngành công nghệ sữa đã ngăn cản Miller
gọi sản phẩm là sữa đậu nành (Soy milk).
[1]
Và ngày nay khi nhắc đến sữa đậu nành là mọi người đều nghó ra việc chế biến
bằng cách ngâm những hạt đậu nành và nghiền chúng với nước. Chất lỏng – kết
quả sau khi sàng, lọc được gọi là sữa đậu nành. Chúng ta có thể chế biến sữa đậu
nành tại nhà với những dụng cụ nhà bếp đơn giản hoặc bằng máy chế biến sữa đậu
nành. Sữa đậu nành được tìm thấy phổ biến nhất là trong những hộp giấy vô trùng.
Hầu hết những dạng sữa đậu nành tiện dụng có thể được trong siêu thò có cho thêm
mùi và bổ sung thêm can – xi, vitamin. Các mùi phổ biến nhất đó là vani và sô –
cô – la. Một vài nhà sản xuất đã thêm chất làm đặc vào sữa đậu nành để có cảm
giác “dính mép” của sữa bò. Theo cách truyền thống, sữa đậu nành mang vò đậu
được người Trung Hoa chấp thuận rất tốt, nhưng với khẩu vò của người phương
Đông thì chỉ một phần nhỏ chấp thuận. Bằng cách sử dụng các phương pháp kỹ
thuật đúng đắn trong quá trình, vò đậu này có thể được giảm đi hoặc loại bỏ. Mới
đây, với những công nhận về lợi ích của sữa đậu nành và sự cải tiến về mùi vò, cấu
tạo sữa đậu nành bây giờ có một sự chấp thuận cao và còn gia tăng tiếp tục. Thỉnh
thoảng, việc sử dụng làm ra protein được tách từ đậu nành bằng cách trộn với nước,
dầu, đường, chất ổn đònh đã mang lại một dáng vẻ mới cho sữa. Đó là một dạng
sản phẩm có thể được miêu tả như thức uống về đậu và nó không được bổ dưỡng
bằng sữa đậu nành.
[2]
Trang 8
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
1.2
1.2
Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa đậu nành ở Việt Nam:
Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa đậu nành ở Việt Nam:


nguồn giàu can – xi. Chính vì vậy trong sản xuất sữa đậu nành thường được bổ
sung can – xi. Sữa đậu nành nguyên chất có chứa isoflavones giúp hạn chế LDL
(cholesterol xấu) nếu được kết hợp với một khẩu phần ăn hợp lý sẽ mang lại một
quả tim khỏe mạnh.
Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sữa đậu nành (theo USDA Nutrient
Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sữa đậu nành (theo USDA NutrientDatabase for Standard Reference)
Database for Standard Reference)
Water 93, 3 g
Energy 33, 0 kcal
Protein 2, 8 g
Fat (total lipid) 2, 0 g
Fatty acids, saturated 0, 214 g
Trang 10
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
Fatty acids, mono – unsaturated 0, 326 g
Fatty acids, poly – unsaturated 0, 833 g
Carbohydrates 1, 8 g
Fiber 1, 3 g
Ash 0, 27 g
Isoflavones 8, 8 mg
Calcium (Ca) 4, 0 mg
Iron (Fe) 0, 58 mg
Magnesium (Mg) 19, 0 mg
Phosphorus (P) 49, 0 mg
Potassium (K) 141, 0 mg
Sodium (Na) 12, 0 mg
Zine (Zn) 0, 23 mg

thương não ở trẻ) và sản phụ cũng được khuyến cáo không uống sữa đậu nành lâu
ngày trong thai kỳ để thay thế các loại sữa dành riêng cho họ.
Trang 11
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
Bảng 1. 2: So sánh thành phần dinh dưỡng trong 100 ml sữa (theo USDA Nutrient
Bảng 1. 2: So sánh thành phần dinh dưỡng trong 100 ml sữa (theo USDA NutrientDatabase for Standard Reference)
Database for Standard Reference)
Thành phần
Sữa đậu
nành
Sữa bò Sữa mẹ
Water (ml) 88, 6 88, 6 88, 6
Energy (kcal) 52, 0 59, 0 62, 0
Protein (g) 2, 4 2, 2 1, 4
Fat (g) 2, 5 3, 3 3, 1
Cacbohydrates (g) 3, 8 4, 5 7, 2
Ash (g) 0, 62 0, 7 0, 2
Calcium (mg) 18, 5 100, 0 35, 0
Sodium (mg) 2, 5 36, 0 15, 0
Phosphorus (mg) 60, 3 90, 0 25, 0
Iron (mg) 1, 5 0, 1 0, 2
Vitamin B
1
(mg) 0, 04 0, 04 0, 02
Vitamin B
2
(mg) 0, 02 0, 15 0, 03

Nước
Trang 14
Đậu nành
Làm sạch
Ngâm
Đãi
Nghiền/ Xay
Lọc
Dòch sữa
Nấu sôi
Phối chế Đồng hóa
Rót chai
Bài khí
Đóng nắp
Thanh trùng
Sữa
đậu
nành
Bã
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
Thuyết minh qui trình:
Thuyết minh qui trình:
 Làm sạch:
 Mục đích: loại bỏ những tạp chất có kích thước lớn như đá, đất, cát…
còn bám lại trên hạt đậu nành có thể gây hư hỏng thiết bò khi xay, nghiền và loại
bỏ một phần vi sinh vật bám ở bên ngoài của hạt.

 Phương pháp thực hiện: cho hạt đậu nành vào bồn xử lý có cánh
khuấy chuyển động nhờ một động cơ gắn trực tiếp với nó, và dưới tác dụng của lực
tạo ra bởi cánh khuấy, các tạp chất có kích thước lớn sẽ bò cuốn trôi, tách ra khỏi

là: thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ nước ngâm.
 Đãi võ:
 Mục đích:
• Tách vỏ ra khỏi nhân.
• Loại bỏ vỏ.
• Cải thiện màu, mùi, độ nhớt của dòch sữa do vỏ đậu nành chiếm
khoảng 9% trọng lượng chất khô, trong đó chủ yếu là cellulose, hemicellulose…
ngoài ra còn chứa một thành phần gây đắng là saponin và một thành phần gây màu
xấu cho sản phẩm như chlorofin.
 Phương pháp thực hiện:
• Hạt đậu nành được đổ vào miệng phễu nối với một thiết bò xay
tách vỏ, đồng thời nước được thêm vào liên tục để lôi cuốn và làm giảm vận tốc
của hạt đậu, các lưỡi dao trong máy sẽ tách vỏ ra khỏi nhân một cách dễ dàng vì
lúc này lực liên kết giữa vỏ và nhân yếu hơn nhiều so với hạt khô. Sau khi ra khỏi
Trang 16
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
thiết bò xay tách vỏ, đậu nành và vỏ sẽ đi vào bồn chứa để chuẩn bò qua khâu đãi
vỏ.
• Những người công nhân sẽ múc đậu vào rổ và đem vào bồn để đãi
vỏ. Nhúng rổ đậu vào nước, do vỏ nhẹ hơn sẽ nổi lên trên, ta dùng tay đẩy nhẹ
nước để lôi cuốn vỏ ra ngoài. Đồng thời một tay cầm rổ xốc nhẹ để vỏ còn bám
vào đậu sẽ tách ra và nổi lên trên, tiếp tục dùng tay đẩy nhẹ nước để lôi cuốn vỏ đi
và tiếp tục như vậy cho đến khi thấy sạch vỏ.
• Do đây là công đoạn thủ công nên tổn thất khá lớn và lâu cho nên
còn một phương pháp khác là phương pháp sấy tách vỏ. Phân đoạn sấy tách vỏ
gồm ba bước:
- Bước 1: sấy đậu ở 100
0
C trong thời gian 5 – 7 phút hoặc 70
0

Chất phá bọt dùng với lượng 0, 05% so với đậu hạt ở máng dẫn sữa đậu. Với lượng
chất phá bọt như vậy không ảnh hưởng đến phẩm chất sữa đậu nành.
 Lọc: xem phần 3 của bài tiểu luận.
 Nấu (Gia nhiệt):
 Mục đích:
• Sữa đậu nành khi chưa gia nhiệt là một chất độc thực phẩm do cấu
tạo của hạt đậu có men kháng Trypsine. Nhưng khi gia nhiệt thì nó lại là chất dinh
dưỡng rất tốt với đời sống con người vì các chất gây độc đã bò hủy diệt bởi nhiệt.
• Gia nhiệt sữa nhằm phân hủy các chất có hại trong đậu nành như
Trypsine, Inhibitor, Hemagglutinines, diệt vi sinh vật có hại, khử mùi tanh của đậu
nành, diệt một số enzyme.
Trang 18
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
• Loại bỏ được hai nhóm đường Raffinose và Stachyose. Ngoài ra,
gia nhiệt còn có tác dụng làm tăng chuyển động Brao giữa các phân tử của sữa làm
cho số lần va chạm giữa các tiểu phân tử keo tăng lên, phá lớp vỏ solvat (lớp vỏ
nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phân tử sữa lại gần nhau để dễ keo tụ hơn.
 Phương pháp thực hiện:
• Ta tiến hành nấu sữa trong nồi nấu hở (nồi inox) với dung tích lớn
hơn 1/ 3 thể tích sữa cần nấu để tránh sôi trào trong khi nấu. Có thể dùng nồi nấu
có cánh khuấy (dung tích lớn hơn 200 lít) hoặc khuấy bằng tay (dung tích nhỏ hơn
200 lít). Nguồn nhiệt cung cấp có thể là bếp than, gas, hoặc có thể dùng nồi hai vỏ
đốt bằng hơi (đối với loại dung tích lớn hơn 1000 lít). Trong quá trình nấu phải theo
dõi, điều chỉnh nhiệt để tránh sữa trào ra ngoài, có thể hớt bọt nổi bỏ đi, đặc biệt
chú ý là phải khuấy đều (tốc độ khuấy khoảng 30 – 40 vòng/ phút) để chống cháy
và vón cục sữa. Thời gian nấu khoảng 10 – 30 phút tính từ khi dòch sữa ở nhiệt độ
sôi 100 – 130
0
C.
• Thời gian đun sôi sữa càng nhanh càng tốt vì bên cạnh sự phá vỡ

Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
 Chiết rót, đóng nắp:
Sữa sau khi đồng hóa được bơm qua bồn trung gian để chiết rót. Lúc đó
nhiệt độ sữa vào khoảng 50 – 60
0
C. Phải chiết rót ở nhiệt độ này để tránh hiện
tượng xâm nhập của khí vào trong sữa. Sữa sau khi chiết rót vào chia sẽ được đóng
nắp ngay tại chỗ.
Hình 2.2: Thiết bò đóng nút chai tự động
Hình 2.3: Dây chuyền chiết rót và đóng nút chai tự động
 Thanh trùng:
 Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, làm cho sản phẩm đạt các tiêu chuẩn
về vi sinh.
Trang 21
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
 Phương pháp thực hiện:
• Sữa đậu nành sau khi chiết vào chai đóng nắp sẽ được chuyển qua
khâu thanh trùng để đảm bảo cho sản phẩm về mặt vi sinh. Buồng thanh trùng hoạt
động bằng hơi nước quá nhiệt được cung cấp nhờ 4 ống phun hơi và 1 ống lớn phun
nước.
• Chế độ thanh trùng của nhà máy hiện nay là:
- Nhiệt độ thanh trùng t
0
= 120
0
C.
- Thời gian thanh trùng t = 30 phút.
• Sản phẩm sau khi được thanh trùng có thể bảo quản tốt trong thời
gian 6 tháng.
• Sản phẩm sữa đậu nành sau khi thanh trùng phải đạt những chỉ

Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc
Bảng 2. 2: Chỉ tiêu hóa học của sữa đậu nành
Bảng 2. 2: Chỉ tiêu hóa học của sữa đậu nành
Chỉ tiêu Mức chất lượng Đơn vò
Đường tổng ≥ 100 g/ l
Protein ≥ 16 g/ l
Chất béo ≤ 6 g/ l
Đường hóa học Không được có
Hàm lượng chất khô ≥ 100 g/ l
 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng: giới hạn tối đa hàm lượng kim loại
nặng của đồ uống pha chế sẵn không cồn được qui đònh như sau:
Bảng 2. 3: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
Bảng 2. 3: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
Chỉ tiêu Mức chất lượng Đơn vò
Pb
≤ 0, 2
mg/ l
As
≤ 0, 1
mg/ l
Cu
≤ 2
mg/ l
Hg
≤ 0,05
mg/ l
 Chỉ tiêu vi sinh vật: các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn
không cồn được qui đònh như sau:
Trang 24
Đề tài: Nghiên cứu quá trình lọc