Luận văn tốt nghiệp

GVHD : TS. Phùng Lan Hƣơng

MỤC LỤC
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN .....................................................................................4
1.1.SƠ LƢỢC VỀ CÂY CHÈ ...........................................................................................4
1.1.1.Sinh thái học của cây chè ...................................................................................4
1.1.2.Phân loại các giống chè ......................................................................................5
1.1.3. Các vùng chè Việt Nam ....................................................................................7
1.1.4.Tình hình sản xuất chè ở Việt Nam ...................................................................8
1.2. HỢP CHẤT POLYPHENOL .............................................................................10
1.2.1.Giới thiệu..........................................................................................................10
1.2.2.Nhóm các hợp chất catechin ............................................................................10
1.2.3. Một số nhóm khác ...........................................................................................13
1.2.4.Hoạt tính sinh học của polyphenol ...................................................................13
1.2.4.1.Tác dụng chống oxy hóa của polyphenol......................................................13
1.2.4.2.Tác dụng đối với enzyme ..............................................................................14
1.2.4.3.Tác dụng kháng sinh, chống viêm nhiễm .....................................................14
1.2.4.4.Tác dụng đối với ƣng thƣ ..............................................................................15
1.2.3.5. Tác dụng đối với các bệnh về tim mạch .....................................................16
1.2.3.6. Tác dụng đối với HIV/AIDS .......................................................................17
1.3. ỨNG DỤNG CỦA HỢP CHẤT POLYPHENOL TRONG CHÈ ......................17
1.3.1. Ứng dụng polyphenol trong công nghiệp thực phẩm .....................................17
1.3.2. Ứng dụng polyphenol trong y dƣợc ................................................................18
1.4. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT POLYPHENOL TỪ CHÈ ...............19
1.4.1. Các nghiên cứu trên thế giới ...........................................................................19
1.4.2. Các nghiên cứu trong nƣớc .............................................................................20
1.4.3. Công nghệ trích ly polyphenol từ chè .............................................................22
1.5. ĐÁNH GIÁ CHẾ PHẨM POLYPHENOL TRONG CHÈ .................................26
1.5.1. Xác định hàm lƣợng polyphenol tổng (TPC) .................................................26

CHƢƠNG III : THỰC NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ ...............................................51
3.1. NGHIÊN CỨU CÁC YÊU TỐ ẢNH HƢỞNG .................................................51
3.1.1. Ảnh hƣởng của sóng siêu âm tới thiết bị trích ly ...........................................51
3.1.2. Khảo sát ảnh hƣởng của các yếu tố với hệ thống quy mô phòng thí nghiệm 52
3.2. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ CÔNG NGHỆ TỐI ƢU ...................................................58
3.2.1. Quy hoạch thực nghiệm ..................................................................................58
3.2.1.1. Phƣơng trình hồi quy với hàm mục tiêu là TPC trong dịch trích ...............59

Phan Thu Trà :11BKTHH

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp

GVHD : TS. Phùng Lan Hƣơng

3.2.1.2. Phƣơng trình hồi quy với hàm mục tiêu là hoạt tính chống oxy hóa trong
dịch trích ....................................................................................................................63
3.2.2. Tối ƣu hóa quá trình trích ly ...........................................................................66
3.3. KIỂM CHỨNG ..................................................................................................68
3.3.1. Tại quy mô phòng thí nghiệm .........................................................................68
3.3.2. Tại quy mô bán sản xuất pilot .........................................................................69
3.3.3. Khảo sát các yếu tố tại quy mô bán sản xuất (pilot) .......................................70
3.3.3.1. Tốc độ khuấy ................................................................................................70
3.3.2. Khảo sát thời gian ..........................................................................................71
3.3.3. Khảo sát tỷ lệ dung môi/nguyên liệu ..............................................................72
3.3.4. Điểm tối ƣu của quy mô pilot .........................................................................73
3.3.5. Đánh giá ..........................................................................................................74
3.4. SẢM PHẨM CAO CHÈ VÀ POLYPHENOL CHẾ PHẨM ..............................74

- Chi : Camellia.

Hình 1.1 : Lá chè ( Camellia sinensis)
Cây chè sinh trƣởng trong điều kiện tự nhiên chỉ có một thân chính, chia làm
ba loại : thân gỗ, thân bụi, thân nhỡ (bán gỗ). Cánh chè do mầm sinh dƣỡng phát
triển thành, trên cành chia làm nhiều đốt, chiều dài biến đổi nhiều từ 1÷10cm. Đốt
chè càng dài thì biểu hiện của giống chè năng suất cao. Lá chè mọc cách trên cành,
mỗi đốt có 1 lá, hình dạng và kích thƣớc thay đổi tùy theo giống chè. Lá chè có gân
rất rõ, rìa lá có răng cƣa. Búp chè là giai đoạn non của một cành chè, đƣợc hình
thành từ mầm sinh dƣỡng, gồm có phần non trên đỉnh chƣa xòe và hai hoặc ba lá
Phan Thu Trà :11BKTHH

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp

GVHD : TS. Phùng Lan Hƣơng

non.Kích thƣớc búp chè thay đổi tùy theo giống và kỹ thuật canh tác. Cây chè sau
khi sinh trƣởng 2÷3 tuổi bắt đầu ra hoa, hoa mọc từ chồi sinh thực ở nách lá.
1.1.2.Phân loại các giống chè [5], [13], [16], [22]
Dựa theo đặc điểm thực vật học, đặc điểm sinh hóa, nguồn gốc phát sinh cây
chè, Cohen Stuart đã chia Camellia sinensis (L) O.Kuntze thành 4 loại : chè Trung
Quốc lá to, chè Trung Quốc lá nhỏ, chè Shan, chè Ấn Độ
a. Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinsesis var. macrophylla)
Đặc điểm: Thân gỗ nhỡ cao tới 5m
trong điều kiện sinh trƣởng tự nhiên.Lá to,
dài 12÷ 15 cm, rộng 5 ÷ 7 cm, màu xanh
nhạt, bong.Năng suất phẩm chất tốt. Nguyên

d. Chè Ấn Độ ( Camellia sinensis var. Assamica)
Đặc điểm : Thân gỗ cao tới 17 m, phân cành
thƣa. Lá dài tới 20 ÷ 30 cm, mỏng, mềm, thƣờng có
màu xanh đậm. Rất ít hoa quả. Không chịu đƣợc rét
hạn. Năng suất,phẩm chất tốt. Trồng nhiều ở Ấn Độ,
Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng
khác.
Hình 1.5: Chè Ấn Độ
Bốn loại chè trên đây đều có trồng ở Việt Nam, nhƣng phổ biến nhất là
Camellia sisensis var.macrophylla đƣợc trồng nhiều nhất ở các tỉnh Trung du với
các tên gọi của địa phƣơng (tùy theo màu sắc của lá) nhƣ Trung du lá xanh, Trung
du lá vàng… và Camellia sisensis var.Shan đƣợc trồng ở miền núi các tỉnh miền
Bắc và miền Nam Tây Nguyên (Lâm Đồng); mỗi địa phƣơng có các giống khác
nhau nhƣ : Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh… Ngoài ra các giống
chè lai và nhập nội cũng đƣợc trồng phổ biến nhƣ giống PH1 (Phú Hộ), giống 1A,
LPD 97, LDP1 (Lai), Hùng Đỉnh Bạch, Keo Am Tích, Phúc Vân Tiên, Oolong,
Kim Tuyên… cho năng suất và chất lƣợng cao. Trong đó giống chè Trung Du
chiếm khoảng (47%), tiếp đến là giống chè Shan (24%), giống chè PH1 (6%), các
giống chè chất lƣợng khá (20%) và các giống chè mới. chất lƣợng tốt khoảng (3%)
[17].
Phan Thu Trà :11BKTHH

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp

GVHD : TS. Phùng Lan Hƣơng

1.1.3. Các vùng chè Việt Nam [5], [12], [13]



Luận văn tốt nghiệp

GVHD : TS. Phùng Lan Hƣơng

c. Vùng chè Trung du Bắc Bộ
Vùng chè Trung du Bắc Bộ, nằm tại ranh giới giữa miền núi và miền đồng
bằng Bắc Bộ, bao gồm các tỉnh Phú Thọ, Bắc Cạn, Thái Nguyên, phía nam Yên
Bái, Hà Tây, Hòa Bình và Hà Nội. Đây là một vùng chè quan trong về diện tích và
sản lƣợng.
Sản lƣợng chè búp tƣơi chiếm khoảng 26,22% tổng sản lƣợng chè búp tƣơi cả nƣớc.
Giống chè chủ yếu là chè Trung Du và một số giống mới nhƣ PH1, LDP1…
d. Vùng chè Bắc Trung Bộ
Đây là một vùng chè lâu đời của Việt Nam, trƣớc thời kỳ pháp thuộc ngƣời
dân ở đây đã trồng và chế biến chè đơn giản gọi là chè Bạng (Thanh Hóa). Vùng
này bao gồm các tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh. Các giống chè đƣợc trồng chủ
yếu ở vùng này : chè Trung Du, PH1, và một số giống của địa phƣơng (chè Gay của
Nghệ An).
e. Vùng chè Tây Nguyên
Đây là vùng có địa hình khá phức tạp, có nhiều núi và cao nguyên rộng và
bằng phẳng. Bao gồm các tỉnh : Lâm Đồng, Gia Lai-Kon Tum, và Đắc Lăc. Giống
chè chủ yếu của vùng này là chè Shan, chè Ấn Độ gieo bằng hạt. Sản lƣợng chè búp
tƣơi chiếm khoảng 31% tổng sản lƣợng chè búp tƣơi của cả nƣớc, trong đó tỉnh
Lâm Đồng có snar lƣợng chè búp tƣơi lớn nhất nƣớc.
f. Vùng chè Duyên Hải miền Trung
Đây là một vùng chè dọc theo duyên hải Trung Bộ, trồng trên các sƣờn của
dãy Trƣờng Sơn thuộc các tỉnh Quảng Bình, Quảng Nam, Quảng Ngãi và gần đây là
Bình Định.
Vùng này do điều kiện khí hậu nắng nóng, gây ảnh hƣởng xấu tới việc thực

cho thấy : Tổng sản lƣợng chè hàng năm của nƣớc tả khoảng 800 nghìn tấn chè búp
tƣơi. Trong đó khoảng 37% sản lƣợng dành cho sản xuất chè xanh, còn 63% dành
cho sản xuất chè đen. Qua các công đoạn trong quy trình sản xuất, lƣợng chè xanh
khô thu đƣợc chiếm khoảng 7-8% tổng lƣợng chè nguyên liệu. Sản phẩm bao gồm :
chè cánh (65%), chè mảnh(23%), chè vụn (10%) và chè bụi (2%). Từ đó có thể ƣớc
tính tổng lƣợng chè xanh vụn thu đƣợc hàng năm khoảng 8-10 nghìn tấn.
Nhƣ vậy hàng năm trung bình trong cả nƣớc có hàng chục nghìn tấn lá
chè già, cẫng đốn bỏ không sử dụng và khoảng 8-10 nghìn tấn chè xanh vụn
không có giá trị sử dụng cao. Đó chính là nguồn nguyên liệu dồi dào và do đó
cần nghiên cứu sử dụng các nguồn nguyên liệu thừa trên để khai thác các sản
phẩm có giá trị kinh tế cao nhƣ : polyphenol và cao chè.

Phan Thu Trà :11BKTHH

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp

GVHD : TS. Phùng Lan Hƣơng

1.2. HỢP CHẤT POLYPHENOL
1.2.1.Giới thiệu
Polyphenol là hợp chất có một hoặc nhiều nhóm hydroxyl gắn trực tiếp vào
vòng thơm, các vòng thơm này là benzen. Cấu trúc hợp chất phenol là nền tảng của
nhóm. Hợp chất này thƣờng có ở thực vật và tồn tại chủ yếu ở dạng este và glycosid
hơn dạng tự do [81]
Nhóm các hợp chất polyphenol chủ yếu là hợp chất flavonoit, trong đó chia
thành năm nhóm chính .
1.2.2.Nhóm các hợp chất catechin

GVHD : TS. Phùng Lan Hƣơng

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp

GVHD : TS. Phùng Lan Hƣơng

Hàm lƣợng catechin trong búp chè cao nhất đạt đến khoảng 30% trọng
lƣợng khô. Trong các hợp chất catechin đƣợc tìm thấy trong chè, thành phần gallat
chiếm đa số (trên 80% tổng catechin). EGCG là thành phần đặc trƣng của chè do
chỉ đƣợc tìm thấy trong chè, EGCG có thể chiếm đến hơn 50% tổng khối lƣợng
các hợp chất catechin và khoảng 10% tổng khối lƣợng khô của chè, tiếp theo là
EGC và ECG (chiếm khoảng 10-20% tổng catechin). Các hợp chất catechin (C,
EC, GC) còn lại có hàm lƣợng thấp và không phải là thành phần đặc trƣng của
chè do còn đƣợc tìm thấy trong ca cao, nho, táo, hành…, với mức độ phân bố
rộng hơn. Hàm lƣợng của các catechin trong lá chè luôn luôn thay đổi, phụ
thuộc vào giống chè, thời kỳ sinh trƣởng, bộ phận cây chè, vị trí các lá trên búp
chè và các yếu tố khác về thổ nhƣỡng, khí hậu, cách chăm bón... Trên cùng một
đốt chè tƣơi không phải lúc nào cũng đủ 7 loại catechin nhƣ đã nêu ở trên; lá càng
non thì sự tổng hợp catechin càng mạnh, tuy nhiên số lƣợng các catechin trong lá
non không đầy đủ nhƣ lá chè già [6] .
 Tính chất vật lý và hóa học của catechin:
- Tính chất vật lý: Catechin là hợp chất không màu, dễ bị oxy hóa nhất là khi gia
nhiệt trong môi trƣờng acid, bị mất nƣớc chuyển thành những sản phẩm có màu
khác nhau. Trong tự nhiên catechin tồn tại ở dạng aglycon. Các catechin có phổ tử
ngoại hấp thụ cực đại ở vùng 270- 280 nm, tan trong các dung môi hữu cơ phân cực
nhƣ: ethyl acetate, ethanol, methanol, aceton…
- Tính chất hóa học: Catechin tham gia vào phản ứng oxy hóa, phản ứng ester hóa,

các phân tử khác. Andrew L. Stoll [75] giải thích thêm rằng: các gốc tự do có
trong cơ thể con ngƣời là do cơ thể sản sinh trong tiến trình tự nhiên, do tế bào
oxy hóa để tạo năng lực hoạt động. Do đó khi đƣa flavonoit vào cơ thể sẽ sinh ra
gốc tự do bền vững hơn các gốc tự do đƣợc hình thành trong quá trình bệnh lý
( viễm nhiếm, ung thƣ, laoox hóa…) [33], [48], [75], [77] chúng có khả năng giải
tỏa các điện tử trên các mạch vòng của nhân thơm và hệ thống nối đôi liên hợp,
làm triệt tiêu các gốc tự do hoạt động. Các gốc tự do tạo nên bởi flavonoit phản
ứng với các gốc tự do hoạt động và trung hòa chúng nên không tham gia vào dây

Phan Thu Trà :11BKTHH

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp

GVHD : TS. Phùng Lan Hƣơng

chuyền phản ứng oxy hóa tiếp theo. Kết quả là hạn chế quá trình bệnh lý do cắt
đứt dây chuyền phản ứng oxy hóa.
1.2.4.2.Tác dụng đối với enzyme [47]
Các flavonoit có khả năng tác động đến hoạt động của nhiều hệ enzym động
vật trong các điều kiện in vitro và in vivo. Khả năng tƣơng tác với protein là một
trong những tính chất quan trọng nhất của các hợp chất phenol, quyết định hoạt
tính sinh học của chúng. Phản ứng xảy ra giữa nhóm oxyphenolyc và
oxycacbonyl của các nhóm peptit để tạo thành lyên kết hydro. Tính bền vững của
liên kết phụ thuộc vào số lƣợng và vị trí các nhóm -OH và kích thƣớc phân tử
của hợp chất phenol [47]. Các chất phenol nói chung khi ở dạng oxy hóa (quinon)
có khả năng liên kết với nhóm sunfuhydryl (SH) và nhóm (-NH) của lysin hoặc
axit asparaginic trong phân tử protein enzym.

chất gây ung thƣ. Những sản phẩm chuyển hoá thƣờng có tính gây ung thƣ thấp
hơn.
Ngoài ra, các flavonoit còn tham gia trong việc phòng chống ung thƣ bằng khả năng
chống oxy hóa, loại trừu các gốc tự do có thể gây tổn hại tế bào, chống lại quá trình
sao chếp, chống sự tân sinh mạch mái, gây quá trình chết tế bào khi bị tấn công…
a. Tác dụng ung với ung thư vú
Những nghiên cứu đã cho thấy việc sử dụng trà xanh với EGCG có thể có
những ích lợi là bảo vệ chống lại các dạng ung thƣ, trong đó có ung thƣ vú. Một
nghiên cứu mới đƣợc thực hiện bởi Gu J.W. và cộng sự [45] đã phát hiện ra rằng:
dùng EGCG sẽ ức chế mạnh sự phát triển của khối u vú ở chuột cái. Kết quả
nghiên cứu cho thấy rằng EGCG tác động trực tiếp đến cả những mạch máu của
khối u và những tế bào khối u của ung thƣ vú ngăn chặn sự hình thành những
mạch máu mới ở khối u vú, sự phát triển và di căn của những tế bào ung thƣ vú.
b. Tác dụng với ung thư phổi
Nhiều nghiên cứu cho kết quả: chất EGCG trong trà xanh làm chặn đứng sự
hợp thành của chất 8-hydroxydeoxyguanosin [83], chất benzo (α) pyren, chất 4methylnitrosamino-1-3-pyridyl-1-butanon và N-Nitrosodimethylamin [40], [42],
là những chất oxy hóa của chuỗi di truyền ADN trong phổi của loài chuột. Vai trò
của EGCG trong trà xanh là chống lại sự họat động của quá trình oxy hóa làm tổn
thƣơng chuỗi di truyền ADN nghĩa là chống lại những sự đột biến của ADN và
làm ức chế sự phát triển các bƣớu trong phổi.
c. Tác dụng ung thư gan
Kaufmann và cộng sự [54] trong nghiên cứu của mình đã chứng minh tác
dụng của polyphenol chè xanh mà chủ yếu là EGCG đó là hạn chế sự thrombin-gây
Phan Thu Trà :11BKTHH

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp


Phan Thu Trà :11BKTHH

Trang 16


Luận văn tốt nghiệp

GVHD : TS. Phùng Lan Hƣơng

rằng nếu mỗi ngày ngƣời Nhật đều dùng trà xanh thì tỷ lệ chết vì bệnh ung thƣ và
tim mạch giảm đi một cách rõ rệt. Bằng cách uống 2-4 ly trà xanh mỗi ngày thì
những rủi ro về bệnh tim mạch giảm đi 40-50%, còn đột quỵ thì sẽ giảm đi đƣợc
2/3. Uống trà xanh mỗi ngày là tăng lƣợng flavonoit trong máu của chúng ta lên
đến 25%, nhƣng nếu uống trà mà pha với sữa gọi là trà sữa thì tính chất chống
oxy hóa của nó không còn hiệu quả nữa do protein trong sữa đã làm kết tủa tanin
trong chè, làm cho nó mất tác dụng [79] .
1.2.3.6. Tác dụng đối với HIV/AIDS
Gaby [80] đã chỉ ra rằng : quercetin có thể có giá trị trong điều trị hen suyễn
và tốt cho các bênh nhân bị tiểu đƣờng và nhiễm HIV. Trong các nghiên cứu trƣớc
đó đã chứng minh rằng EGCG đƣợc tìm thấy trong chè xanh ức chế lây nhiễm HIV.
Những nghiên cứu trong việc phòng chống HIV cho thấy rằng các catechon chè
xanh đặc biệt là EGCG có tác dụng : phá hủy các tế bào virut, ngăn ngừa virut tấn
công vào các tế bào, làm chậm quá trình sinh sản của virut, bảo vệ toàn vệ, AND để
giảm đột biến , bảo vệ chống lại thiệt hại thứ cấp từ virut, có hiệu quả với các loại
thuốc kháng virut [44].
Nhƣ vậy, Polyphenol trong chè có nhiều hoạt tính sinh học quý giá, đặc
biệt là EGCG. Do vậy cần phải đặc biệt chú ý khai thác các hợp chất
polyphenol trong chè nói chung và EGCG nói riêng nhằm phục vụ lợi ích cho
sức khỏe con ngƣời.
1.3. ỨNG DỤNG CỦA HỢP CHẤT POLYPHENOL TRONG CHÈ

- Thực phẩm chăm sóc da mặt.
- Thực phẩm điều hòa tiêu hóa (điều hòa hoạt động của hệ vi sinh vật, kích
thích tiêu hóa, và giảm nhẹ chứng táo bón).
1.3.2. Ứng dụng polyphenol trong y dƣợc
Đã từ lâu chè đƣợc sử dụng nhƣ là một phƣơng thuốc trong y học phƣơng
Đông. Tuy nhiên những hiểu biết cơ bản về cơ chế tác động của chè mới đƣợc bắt
đầu nghiên cứu mạnh mẽ trong thế kỷ 20. Trƣớc đây các tác dụng của chè đƣợc cho
là do tác động của cafein và vitamin C. Bắt đầu từ khoảng thập niên 70 của thế kỷ
XX, việc nghiên cứu chi tiết về chè đã chỉ ra rằng những tác dụng về mặt dƣợc lý
của chè là do sự có mặt của nhóm hợp chất flavonoit có rất nhiều trong chè xanh.
Trong y học lâm sàng, tác dụng của flavonoit rất đa dạng, sau đây là một số hƣớng
ứng dụng chính:
- Đ i ề u trị bệnh nhiễm trùng: chống viêm da, loét dạ dày, viêm mật cấp và
mãn tính, viêm gan, viêm thận mãn tính, thƣơng hàn, lỵ, kháng nhiều loại vi
khuẩn, chống nấm, ngứa, ban đỏ, mề đay…[14], [25], [43], [47], [76] .
- Về phƣơng diện miễn dịch học, có nhiều bioflavonoit có khả năng ức chế sự

Phan Thu Trà :11BKTHH

Trang 18


Luận văn tốt nghiệp

GVHD : TS. Phùng Lan Hƣơng

phát triển của virut, giúp bảo vệ các tổ chức cơ thể khỏi ảnh hƣởng của bức xạ, vì
vậy đƣợc ứng dụng để chống phóng xạ [32], [39], [79], [80] .
- Thông mật, lợi tiểu do làm tăng quá trình khử độc của gan, tăng nhanh quá trình
trao đổi glucoza và hình thành glycozen [2].

Luận văn tốt nghiệp

GVHD : TS. Phùng Lan Hƣơng

1.4.2. Các nghiên cứu trong nƣớc
a. Viện Hóa học Công nghiệp
Từ những năm 1990, Viện đã sớm tổ chức triển khai nghiên cứu công nghệ
sản xuất polyphenol chè xanh theo phƣơng pháp truyền thống. Kết quả nghiên cứu
đã đƣợc công bố trong các bài báo Đề tài nghiên cứu cấp viên 1995-1996, báo các
tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài độc lập cấp Nhà nƣớc ĐTĐL-2002/13[4]. Phát
triển kết quả các nghiên cứu này, viên đã đăng ký và thực hiện thành công dự án sản
xuất thử nghiệm độc lập cấp nhà nƣớc mã số DAĐL-2006/06; trong đó polyphenol
chè xanh >80% là một trong 5 sản phẩm chính của dự án.
Vào năm 2006 Viện Hóa hoc Công nghiệp đã bắt đầu cung cấp dịch chiết trà
xanh cho Unilever Việt Nam phối chế vào các sản phẩm kem đánh răng và một số
sản phảm mỹ phẩm khác, tuy nhiên về chủng loại sản phẩm và chất lƣợng cần có
những cải tiến nhất định. Đề tài thu đƣợc các kết quả : với kỹ thuật chiết bằng SCO2
thu đƣợc chế phẩm polyphenol có hàm lƣợng 84,7% và lƣợng chế phẩm đạt 0,583%
so với nguyên liệu; với kỹ thuật chiết bằng dung môi hữu cơ thu đƣợc chế phẩm có
hàm lƣợng polyphenol 51,2 % và lƣợng chế phẩm đạt 6-7% so với nguyên liệu.
Nhƣ vậy phƣơng án chiết polyphenol chè xanh bằng SCO2 tỏ ra không phù hợp về
mặt kinh tế. Phƣơng án chiết bằng các dung môi hữu cơ cũng có một số hạn chế
nhƣ polyphenol thu đƣợc chƣa có độ tinh khiết cao. Kết quả nghiên cứu cũng chƣa
thấy đề cập sự ảnh hƣởng của quá trình chiết đến hoạt tính sinh học của polyphenol.
Đã tiến hành chiết tách polyphenol theo phƣơng pháp CO2 siêu tới hạn (SCO2) với
nguyên liệu đƣợc sử dụng là lá 3, lá 4, mảnh chè có kích thƣớc 0.5-1.5 mm có độ
âm nhỏ hơn 4.5 %. Nhóm nghiên cứu cũng tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng
đến hiệu suất trích ly nhƣ : nồng độ co-solvent trong SCO2, áp suất, nhiệt độ, tỷ lệ
dung môi SCO2/nguyên liệu, thời gian trích ly. Với phƣơng pháp này nhóm nghiên
cứu thu đƣợc kết quả về hàm lƣợng polyphenol tổng số đạt 84.7%, hàm lƣợng thu

Tại Tp. HCM năm 2005, phân viện Công nghệ thực phẩm đã thực hiện đề tài cấp
bộ: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất polyphenol từ trà xanh Việt Nam”. Tuy nhiên
kết quả đề tài mới đạt hàm lƣợng polyphenol trong chế phẩm ở mức 50 – 70%. Năm
2008 Viện tiếp tục thực hiện đề tài : “Nghiên cứu cải tiến công nghệ và thiết bị để
nâng cao chất lượng catechin sản xuất từ trà xanh phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu
và tiêu thụ trong nước”. Nội dung nghiên cứu cải tiến quy trình công nghệ và thiết
bị sản xuất catechin từ trà xanh có độ tinh khiết ≥ 80% và ứng dụng quy trình công
nghệ mới vào sản xuất thực nghiệm.
d. Nhóm nghiên cứu - Đại học Bách Khoa Hà Nội [21]
Nhóm nghiên cứu thuộc Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm đã thực hiện trích
ly polyphenol từ chè xanh có hỗ trợ của siêu âm và đã đạt đã xác định điều kiện tối
ƣu của quá trình trích ly là T=77˚C, thời gian trích ly 42 phút, pH =2.9, tỷ lệ dung

Phan Thu Trà :11BKTHH

Trang 21


Luận văn tốt nghiệp

GVHD : TS. Phùng Lan Hƣơng

môi/nguyên liệu 10/1 tốc độ cánh khuấy là 442 vòng/ phút , tỉ lệ dung môi/ nguyên
liệu là 25/1. Hoạt tính chống oxy hóa là 57.29% % , hiệu suất đạt 73%. Nhóm cũng
đã và đang nghiên cứu quá trình tinh chế polyphenol từ dịch trích, sử dụng dung
môi chloroform (theo tỷ lệ 1:1), dung môi etyl acetat (theo tỷ lệ 2.5:1), nồng đô chè
(15oBx).
Một nhóm nghiên cứu thuộc Viện công nghệ Hóa học cũng đã bƣớc đầu
nghiên cứu thực hiện trích ly polyphenol từ chè xanh có hỗ trợ của siêu âm và đã
đạt đã xác định điều kiện tối ƣu của quá trình trích ly là T=50˚C, thời gian trích ly

a. Quy trình 1
Quy trình 1 tiến hành loại bỏ clorophyll cafein trƣớc bằng dung môi clorofooc.
Sau đó trích ly dịch chè bằng dung môi cồn, thủy phân bằng axit HCl rồi chiết bằng
etyl axetat.
Nguyên liệu

Clorofoooc

Nghiền

Dịch Clorofoooc
Dịch chè

Cồn

Trích ly

OO
Cô quay chân không

HCl

Etyl axetat

Thủy phân

Chiết polyphenol

Cô chân không



HCl

Diclometan

Loại chlorophyll, cafein

Dịch chiết
Diclometan

Thủy phân

Chiết polyphenol

Cô chân không

Sấy chân không

Bột polyphenol
Hình 1.7 : Quy trình 2
Trích ly chè bằng dung môi là cồn, sau đó loại bỏ chlorophyll, cafein bằng
dung môi diclemetan. Tiến hành thủy phân bằng axit HCl rồi chiết polyphenol bằng
etyl axetat.

Phan Thu Trà :11BKTHH

Trang 24


Luận văn tốt nghiệp


Bột polyphenol

Hình 1.6 :Quy trình 3
Trích ly dịch chè bằng dung môi là nƣớc, thủy phân bằng axit HCl, sau đó
chiết polyphenol bằng etyl axetat. Sau đó mới loại bỏ chlorophyll, cafein bằng
diclometan.

Phan Thu Trà :11BKTHH

Trang 25