ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÀNH THỊ ÁNH TUYẾT

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
PHÒNG VÀ HỖ TRỢ ĐIỀU TRỊ BỆNH TIỂU ĐƢỜNG TỪ THÓC NẢY
MẦM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Khóa

: Chính quy
: Công nghệ sau thu hoạch
: CNSH - CNTP
: 2011 - 2015

Thái Nguyên, năm 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÀNH THỊ ÁNH TUYẾT

Tên đề tài:

Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới T.S Trần Văn Chí
giảng viên khoa CNSH & CNTP đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong khi
làm khóa luận này.
Đồng thời tôi cũng xin cản ơn các Thầy, Cô trên phòng thí nghiệm đã
tạo điều kiện cho tôi thực tập và tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành tốt bài khóa
luận tốt nghiệp.
Cuối cùng, cho tôi xin cảm ơn gia đình và các bạn tôi đã giúp đỡ và
động viên tôi những lúc gặp khó khăn.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên bài báo cáo tốt nghiệp của
tôi không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các Thầy, Cô và hội
đồng thông cảm và đóng góp ý kiến giúp cho bài báo cáo của tôi được hoàn
thiện hơn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày…tháng…năm..
Sinh viên

Lành Thị Ánh Tuyết


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1. Các hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu........................................... 28
Bảng 3.2. Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm .............................................. 28
Bảng 3.3. Bảng điểm mô tả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ........... 29
Bảng 4.1: Kết quả điều kiện ủ đến tỷ lệ nảy mầm của hạt.............................. 30
Bảng 4.2. Bảng kết quả nghiên cứu tính chất hóa sinh của dịch lúa nảy mầm
và dịch lúa tự phân.(mg/ 100ml mẫu).............................................. 32
Bảng 4.3. Kết quả nghiên cứu kích thước lỗ màng lọc đến chất lượng của dịch

MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT ............................................................ iii
MỤC LỤC .........................................................................................................iv
Phần 1: MỞ ĐẦU ............................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề.................................................................................................... 1
1.2. Mục đích, mục tiêu và yêu cầu của đề tài ................................................... 2
1.2.1. Mục đích của đề tài ................................................................................. 2
1.2.2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................ 2
1.2.3. Yêu cầu của đề tài ................................. Error! Bookmark not defined.
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 3
2.1. Tổng quan về thóc nảy mầm ....................................................................... 3
2.1.1. Các hoạt chất sinh học có trong thóc nảy mầm ...................................... 3
2.1.1.1. Hợp chất GABA ( - amynobutyric acid) ............................................ 3
2.1.1.2. Hợp chất acylatedsterylglucoside(ASGs) ............................................ 4
2.1.2. Các vitamin có trong thóc nảy mầm ...................................................... 5
2.1.2.1. Vitamim B1(Thiamin).......................................................................... 5
2.1.2.2. Vitamin B6(Pyridoxine) ....................................................................... 6
2.1.2.3. Vitamin PP(Niacin). ............................................................................. 7
2.1.3. Một số sản phẩm từ thóc nảy mầm ......................................................... 7
2.2. Giới thiệu về thực phẩm chức năng ............................................................ 8
2.2.1. Khái niệm ................................................................................................ 8
2.2.2. Vai trò của thực phẩm chức năng đối với sức khỏe con người .............. 9
2.2.3. Sự khác nhau giữa thực phẩm chức năng với thực phẩm
truyền thống và thuốc ...................................................................................... 10
2.2.3.1. Phân biệt TPCN với Thực phẩm truyền thống .................................. 10


v

2.2.3.2. Phân biệt giữa thực phẩm chức năng với thuốc ................................. 11
2.3. Giới thiệu về nấm men .............................................................................. 12

3.4.1.1. Các thí nghiệm cho nội dung 1 .......................................................... 20
3.4.1.2. Các thí nghiệm cho nội dung 2 .......................................................... 21
3.4.1.3. Các thí nghiện cho nội dung 3 ........................................................... 21
3.4.1.4. Các thí nghiệm cho nội dung 4 .......................................................... 21
3.4.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu nghiên cứu..................................... 22
3.4.2.1. Xác định độ ẩm .................................................................................. 22
3.4.2.2. Xác định hàm lượng Protein theo phương pháp Kjeldahl ................. 23
3.4.2.3. Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand .......... 23
3.4.2.4. Xác định hoạt tính của enzyme: amylase, protese ............................. 25
3.4.2.5. Xác định hàm lượng các vitamin B1, B6, PP bằng phương pháp
HPLC (phương pháp sắc ký lớp mỏng hiệu năng suất cao). .......................... 26
3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu..................................................................... 29
Xử lý số liệu trên bằng phần mền isritstar ....................................................... 29
Phần4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................... 30
4.1. Kết quả nghiên cứu điều kiện ủ đến chiều dài và tỷ lệ nảy mầm của hạt ..... 30
4.2. Kết quả nghiên cứu tính chất hóa sinh của dịch lúa nảy mầm và dịch
tự phân .............................................................................................................. 31
4.3. Kết quả nghiên cứu kích thước lỗ màng lọc đến chất lượng của dịch sau
tự phân .............................................................................................................. 33
4.4. Kết quả nghiên cứu khả năng tăng sinh khối ............................................ 34
4.5. Xây dựng quy trình sản xuất thực phẩm chức năng từ thóc nảy mầm. .... 37
4.5.1. Nguyên liệu ........................................................................................... 38
4.5.2. Ngâm ..................................................................................................... 38
4.5.3. Ủ thóc .................................................................................................... 38
4.5.3.1. Nghiền thóc mầm ............................................................................... 38
4.5.3.2. Tự phân .............................................................................................. 38


vii


các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, về tác dụng của thực phẩm tới các
chức năng sinh lý của con người.
Người ta thấy rằng, chế độ ăn uống có vai trò quan trọng trong việc
phòng ngừa và xử lý nhiều chứng bệnh mãn tính. Một trong những căn bệnh
được quan tâm nhiều khi sử dụng các loại sản phẩm chức năng để hỗ trợ đó là
bệnh tiểu đường.


2

Chính vì những lợi ích thiết thực mà TPCN mang lại cho con người nói
chung và với bệnh tiểu đường nói riêng mà nhu cầu được sử dụng các sản
phẩm đó ngày một càng tăng cao về cả chất lượng và số lượng[3].
Xuất phát từ những thực tế trên, để góp phần đa dạng hóa sản phẩm tôi
đã tiến hành thực hiện đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất thực phẩm
chức năng phòng và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường từ thóc nảy mầm”. Với
mong muốn giúp cho con người có được một thực phẩm tốt để phòng và hỗ
trợ điều trị bệnh tiểu đường.
1.2. Mục đích, mục tiêu và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài
- Sản xuất ra một loại thực phẩm chức năng dưới dạng nước uống có
tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường.
1.2.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Nghiên cứu đều kiện ủ đến chiều dài và tỷ lệ nảy mầm của thóc
- Nghiên cứu tính chất hóa sinh của dịch thóc nảy mầm và dịch
thóc nảy mầm sau tự phân
- Nghiên cứu kích thước lỗ màng lọc đến chất lượng dịch
- Nghiên cứu khả năng tăng sinh khối của chủng nấm men trong
môi trường hạt
- Xây dựng quy trình chế biến TPCN từ thóc nảy mầm

kinh nguyệt) ở phụ nữ.
- Giảm strees, căng thẳng: GABA tác động trực tiếp đến hoạt động của
hệ thần kinh, làm cho con người dễ bị căng thẳng, strees.
Thiếu hụt GABA cũng rất nghiêm trọng, sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe
của con người, nhưng là rất hiếm, thiếu GABA thể xảy ra trong những người
sau đây:
- Người có chế độ ăn protein thấp - những người không ăn đủ protein
thực phẩm có thể không có đủ GABA trong chế độ ăn uống của họ.
- Người ăn chay - những người có một chế độ ăn chay nghiêm ngặt có
thể bị thiếu hụt GABA nếu chế độ ăn uống của họ là thiếu protein
Triệu chứng chính của tình trạng thiếu GABA bao gồm:
- Lo lắng
- Dễ bị kích thích
- Mất ngủ
- Trầm cảm
- Tim đập nhanh
Vai trò của GABA đối với bệnh tiểu đường:
- Làm tăng hoạt động của insulin của người mắc bệnh tiểu đường
- Giúp ổn định đường huyết trước và sau khi ăn.
2.1.1.2. Hợp chất acylatedsterylglucoside(ASGs)
Thành phần của AGS gồm 1 hỗn hợp của acylat steryl -glucosit, 8cholesterol và axit steic 2-hydroxyl.
Công thức hóa học:


5

Vai trò của ASGs đối với bệnh tiểu đường:
- Tăng cường hoạt động của các enzyme Hcythiolactonase (HTase)
để phân hủy Hcy-thiolactone và giảm mức độ nghiêm trọng bị stress và
bệnh tiểu đường.

Vitamin B1 thì càng tăng lên.
2.1.2.2. Vitamin B6(Pyridoxine)
Pyridoxine lần đầu tiên được biết đến vào năm 1934, được phân lập
dưới dạng tinh khiết vào năm 1938.Cấu trúc được xác định và tổng hợp vào
năm 1939.
 Vai trò và nhu cầu cần thiết Vitamin B6 trong ding dưỡng của con người
- Chuyển hóa protein và các acid amin.
- Thiếu Vitamin B6 sẽ gây ra sự nhiễu loạn của quá trình trao đổi
protein, xuất hiện sự rối loạn tuần hoàn và bệnh viêm da rất đặc trưng.
- Vtamin B6 còn là khâu nối liền sự trao đổi giữa glucid, protein, và lipit.
 Nhu cầu:


7

- Đối với người trưởng thành là: 1,6 -2 mg/ngày
- Phụ nữ có thai và co con bú là: 2,2-2,6 mg/ngày
- Trẻ em: 1-1,4mg/ngày.
2.1.2.3. Vitamin PP(Niacin).
Vitamin PP là thành phần của 2 coenzym quan trọng là NAD (nicotiamid
adenine dinucleotide) và NADP(nicotinamid adenine dinucleootid phosphate).
Vitamin PP bền với nhiệt độ,bền trong môi trường acid và môi trường
kiềm.Trong cơ thể vitamin PP có thể được tổng hợp từ các amin tryptophan.
 Vai trò của vitamin PP.
- Có vai trò xúc tác phản ứng oxy hóa - khử cần thiết cho hô hấp tế bào.
- Có vai trò trong chuyển hóa cholesterol, acid béo và tạo năng lượng ATP.
- Thiếu vitamin PP sẽ gây ra các triệu chứng như chán ăn, suy nhược
dễ bi kích thích, viêm lưỡi, viêm lợi, rối loạn thần kinh, tâm thần…
2.1.3. Một số ứng dụng từ thóc nảy mầm
 Trong thực phẩm

Các nước châu Âu, Mỹ, Nhật: Đưa ra định nghĩa: “thực phẩm chức
năng là một loại thực phẩm ngoài hai chức năng truyền thống là: Cung cấp
các chất dinh dưỡng và thỏa mãn nhu cầu cảm quan, còn có chức năng thứ
ba được chứng minh bằng các công trình nghiên cứu khoa học như tác dụng
giảm: cholesterol, giảm huyết áp, chống lão hóa, chống táo bón”.
Bộ y tế Việt Nam: Đưa ra định nghĩa: “ Thực phẩm chức năng là thực
phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác


9

dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và
giảm bớt nguy cơ gây bệnh”.
Còn viện Y Học Hoa Kỳ đưa ra định nghĩa: “thực phẩm chức năng là
thực phẩm có chứa các chất có khả năng tốt cho sức khỏe. Các thực phẩm
này bao gồm tất cả các thực phẩm chế biến hoặc thành phần nào có thể cung
cấp lợi ích cho sức khỏe ngoài giá trị dinh dưỡng cố hữu của thực phẩm”.
Tổ chức Y tế Hàn Quốc xem thực phẩm chức năng là: “thực phẩm
chức năng chứa các chất dinh dưỡng và các chất khác dưới dạng cô đặc,
có tác dụng nuôi sống hoặc sinh học với mục đích phụ thêm cho thực phẩm
tự nhiên”.
Như vậy, có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng. Khái
quát lại ta có thể đưa ra một định nghĩa như sau:
“Thực phẩm chức năng là các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên hoặc
là thực phẩm trong quá trình chế biết được bổ sung thêm các chất chức
năng.Có lợi cho một hay nhiều hoạt động của cơ thể như cải thiện tình trạng
sức khỏe và làm giảm nguy cơ mắc bệnh hơn là so với giá trị dinh dưỡng mà
nó mang lại. Thực phẩm chức năng giao thoa giữa thực phẩm và thuốc”[3,
6].
2.2.2. Vai trò của thực phẩm chức năng đối với sức khỏe con người


2

3
4

Tác dụng tạo Tạo ra năng lượng cao
năng lượng
Liều dùng
Số lượng lớn
Đối tượng
Mọi đối tượng

5

6

7

Nguồn gốc
nguyên liệu
Thời gian và
phương thức
dùng

Nguyên liệu thô từ: Từ
thực vật, động vật
Thường xuyên, suốt đời
Khó sử dụng cho người
ốm, già, bệnh lý đặc biệt

2.2.3.2. Phân biệt giữa thực phẩm chức năng với thuốc
STT

Tiêu chí
Định nghĩa

Thuốc

TPCN
Là sản phẩm dung để hỗ

Là chất hoặc hợp chất dùng

trợ(phục hồi, tăng cường và duy cho người nhằm mục đích

1

phòng bệnh, chữa bệnh,

phận trong cơ thể, có tác dụng

chuẩn đoán bệnh, điều trị

dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình bệnh hoặc điều chỉnh chức
trạng thoải mái, tăng cường đề

năng sinh lý cơ thể, bao gồm

kháng và giảm bớt nguy cơ


phận cơ thể

chống chỉ định

Điều kiện sử

Người tiêu dùng tự mua ở các

Phải có chỉ định kê đơn

dụng

chợ, siêu thị

của bác sĩ

Công bố trên
2

trì) các chức năng của các bộ

nhãn của nhà
sản xuất

3

4

5
6

Nguy cơ biến chứng hạn chế

Nguồn gốc tự nhiên

Nguồn gốc tự nhiên
Nguồn gốc tổng hợp


12

2.3. Giới thiệu về nấm men
Nấm men là một nhóm VSV đơn bào có kích thước lớn, cấu tạo hoàn
chỉnh, sinh sản bằng phương pháp nảy chồi[2, 7, 8].
Vai trò của nấm men trong đời sống :
- Nấm men phân bố rộng trong tự nhiên: đất, nước, không khí, lương
thực… Có vai trò quan trọng trong chuyển hóa vật chất
- Nhiều loại được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghệ nước uống,
bia, rượu…
- Nấm men sinh sản nhanh chóng, sinh khối giàu protein (protein đơn
bào), chứa nhiều vitamin nên được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghệ
thực phẩm cho người.
- Làm bột nở trong sản xuất bánh kẹo, tạo hương cho nước chấm, sản
xuất một số dược phẩm.
2.3.1. Vai trò của nấm men trong sản xuất thực phẩm chức năng
- Giúp cho quá trình lên men nhanh
- Rút ngắn thời gian hoàn thiện sản phẩm
- Làm giảm cholesterol trong máu
- Kích thích sự hấp thụ các chất dinh dưỡng
2.3.2. Vai trò của nấm men trong sản xuất protein đơn bào
Protein đơn bào là thuật ngữ chỉ một loại chất dinh dưỡng có trong tế

Mặc dù, có nhiều định nghĩa, thuật ngữ probiotic đã được đề cập, song
phổ biến nhất và có giá trị khoa học nhất là định nghĩa của tổ chức Y tế thế
giới(WHO) và lương thực thế giới (FAO), 2001, “probiotic là những sinh vật
sống mà khi đưa vào cơ thể một lượng đầy đủ sẽ có lợi về mặt sức khỏe cho
người sử dụng”. Theo đinh nghĩa này những sinh vật sống không chỉ bao
gồm những vi khuẩn có lợi mà có cả nấm men như là nấm men
Saccharomyces Cerevisiae[9, 12].


14

2.4.2. Vai trò của probiotic
2.4.2.1. Tác động lợi ích về dinh dưỡng
Hiện nay các chủng probiotic đã được chứng minh có hiệu quả và được
sử dụng rộng rãi trong dinh dưỡng đó là các loại thuộc chủng: Lactobacillus,
Bifidobacterium Lactis, Saccharosenmyces bouladii (nấm men)[9, 10, 12].
Trợ giúp đắc lực cho hệ miễn dịch của ruột: Vi khuẩn probiotic giữ vai
trò quan trọng trong việc phát triển và hoạt động của hệ mixen dịch niêm mạc
ruột. Nó giúp hệ miễn dịch ruột sản sinh kháng thể khi ruột nhiễm vi khuẩn
bệnh. Tiêu hóa hấp thụ một số loại đường, các chất xơ và biến nó thành nguồn
năng lượng của cơ thể. Ngoài ra, chúng còn sản xuất ra các vitamin hấp thu
các chất khoáng và loại bỏ các chất độc. Vi khuẩn probiotic sản sinh vitamin
K và vitamin nhóm B, kích thích hấp thu khoáng, giúp chuyển hóa và loại bỏ
những chất độc [5, 9, 10].
2.4.2.2. Tăng khả năng tiêu hóa nhờ hệ thống enzyme
Vi sinh vật đường ruột có lợi ở người có vai trò quan trọng trong sự tiêu
hóa và hấp thụ thức ăn của vật chủ. Chúng tham gia vào quá trình tiêu hóa các
chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn như: Cacbonhydrate, protein, lipid… thành
những chất dễ hấp thụ hơn nhờ hệ thống enzyme của chúng như: Amylase,
protease, cellulose… Nhóm này gồm những vi khuẩn: Bacilus subitilis,

thành chất muramyl peptid có tác dụng kích hoạt đại thực bào[8,15].
Saarela(2000) cho rằng khả năng bán vào niêm mạc ruột của probiotic
tạo sự tương tác giúp probiotic tiếp xúc với hệ thống lympho đường ruột và
hệ thống miễn dịch, nhờ đó thúc đẩy hiệu quả miễn dịch và tạo nên sự ổn định
hàng rào bảo vệ ruột[5,16].
2.4.3. Ứng dụng của probiotic trong thực phẩm chức năng
Probiotic được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau về cải thiện
tình trạng sức khỏe cho con người. Lĩnh vực được áp dụng nhiều nhất việc bổ


16

sung probiotic là trong công nghệ thực phẩm [5, 10].
Những yêu cầu đặt ra cho probiotic dùng để sản xuất thực phẩm chức năng:
- Phải còn sống ở dạng khô hay vi sinh ủ.
- Phải có ích cho cơ thể con người và động vật ngay cả việc kích thích
tăng trưởng.
- Phải tồn tại được ở ruột non, nghĩa là kháng được acid dịch vị dạ dày
và dịch vị mật để tồn tại hỗ trợ các chức năng về tiêu hóa và miễn dịch.
- Phải phát triển đươc trong ruột non để thực hiện các chức năng tiêu
hóa và miễn dịch.
- Phải được chứng minh là an toàn khi sử dụng.
- Phải được dùng dưới dạng thực phẩm, có mùi vị dễ chịu và dễ uống.
2.4.4. Tiêu chuẩn lựa chọn chủng vi sinh vật
Việc lựa chọn các chủng vi sinh vật với tiêu chí đầu tiên là phải an toàn
cho quá trình sản xuất và ứng dụng. Kháng được acid trong thời gian dài để
vượt qua quá trình tiêu hóa. Kết bán với tế bào biểu mô ruột, tạo nhiều chất
kháng khuẩn….
Các chủng VSV được lựa chọn theo tiêu chuẩn chủ yếu sau:
- Tính bán dính trên bề mặt đường tiêu hóa hoặc tế bào biểu mô: Các