BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
VIỆN CƠ ĐIỆN NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
∗∗∗∗
BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ
ĐỂ TÀI
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM
CHỨC NĂNG TỪ ĐẬU TƯƠNG LÊN MEN DÙNG CHO
NGƯỜI BỆNH TIỂU ĐƯỜNG
Chủ nhiệm đề tài: Ths. Nguyễn Thị Hương Trà
Cơ quan chủ trì: Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch
Thời gian thực hiện: 1/2010 – 12/2010
Hà Nội, 2010
class="bi x0 yd w1 h7"
CHUYÊN ĐỀ THỰC HIỆN NĂM 2010
Nội dung 1: Phân lập, tuyển chọn các chủng nấm mốc có hoạt tính kìm hãm α-
glucosidaza và nghiên cứu tạo chế phẩm giống mốc khởi động cho lên men đậu
tương.
Chuyên đề 1: Nghiên cứu tổng quan, xác định nội dung và phương pháp nghiên cứu.
Chuyên đề 2: Phân lập các chủng nấm mốc để lên men đậu tương tạo chất kìm hãm α-
glucosidaza.
Chuyên đề 3: Tuyển chọn chủng nấm mốc có khả năng lên men tạo chất kìm hãm α-
glucosidaza và nghiên cứu đặc điểm hình thái của các chủng nấm mốc tuyển chọn
Chuyên đề 4: Định tên chủng nấm mốc tuyển chọn (đến mức độ loài).
Chuyên đề 5: Nghiên xứu xác định một số yếu tố thích hợp cho quá trình nuôi cấy tạo
chế phẩm nấm mốc cho lên men đậu tương tạo chất kìm hãm α - glucosidaza.
Nội dung 2: Nghiên cứu quy trình công nghệ lên men đậu tương tạo chất kìm hãm
α - glucosidaza.
Chuyên đề 6: Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại đậu tương đến khả năng tạo chất kìm
hãm α-glucosidaza của chủng nấm mốc tuyển chọn.
Chuyên đề 7: Khảo sát khả năng lên men tạo chất kìm hãm α - glucosidaza của chủng
nấm mốc lựa chọn trên môi trường đậu tương.

phụ thuộc tác dụng của sản phẩm như thực phẩm chức năng cho người có đường huyết
cao, thực phẩm chức năng cho người có cholesterol trong máu cao, thực phẩm chức
năng cải thiện tiêu hoá…Tuy nhiên, ở bất cứ hệ thống phân loại nào thì thực phẩm
chức năng có tác dụng giảm đường huyết cũng được quan tâm và xếp thành một nhóm
chính.
Thực phẩm chức năng hiện nay vô cùng phong phú và đa dạng, từ tự nhiên lên
men truyền thống tới các sản phẩm do con người chế biến, nhưng chủ yếu tập trung
vào ba hình thức sau đây:
- Thực phẩm chức năng có nguồn gốc tự nhiên: bao gồm các loại động vật, thực
vật, vi sinh vật mà trong đó bản thân nó có chứa các chất “chức năng” với hàm lượng
lớn, có tác dụng tích cực đối với cơ thể như cà rốt chứa beta - caroten có khả năng làm
sáng mắt, chống lão hoá, ngăn ngừa bệnh ung thư, chè xanh chứa catechin, rong, tảo
giàu axít amin và vitamin có tác dụng giảm béo, giảm hàm lượng cholesterol trong
máu.
- Thực phẩm chức năng là sản phẩm của quá trình chế biến, không có chất bổ
sung như các sản phẩm từ sữa (sữa chua, pho mát) kích thích tiêu hoá, điều hoà huyết
áp, tăng khả năng miễn dịch. Trong quá trình lên men, ngoài việc tạo ra các peptit chức
năng thì một số lượng lớn các vi khuẩn lactic cũng là yếu tố quan trọng tạo nên chức
năng sinh học của sản phẩm.
- Thực phẩm đã qua chế biến và bổ sung các chất “chức năng”. Đây là thành quả
của công nghệ chế biến hiện đại với hàng loạt các sản phẩm chức năng như nước cam
có bổ sung canxi nhằm giảm nguy cơ loãng xương, các thực phẩm có bổ sung vitamin
E có tác dụng dụng tăng cường khả năng sinh dục, làm đẹp da…
I.2. Thực phẩm chức năng từ đậu tương lên men
Cây đậu tương hay còn gọi là đậu nành có tên khoa học là Glycine max, thuộc họ
đậu (Fabaceae). Ở Việt Nam, đậu tương là cây công nghiệp, cây thực phẩm ngắn ngày
có giá trị dinh dưỡng cao dùng làm thực phẩm cho người và thức ăn chăn nuôi. Chính
vì vậy đậu tương đang là một trong 10 chương trình ưu tiên phát triển của ngành nông
nghiệp nước ta. Trong hạt đậu tương có các thành phần hoá học sau: Protein (40%),
lipit (12-25%), gluxit (10 - 15%); có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; các

hoạt động tạo ra đủ insulin để cân bằng đường huyết nên phải tiêm hoặc uống insulin.
Tiểu đường typ 2 hay còn gọi là tiểu đường không lệ thuộc insulin: chiếm tỷ lệ
chủ yếu của bệnh tiểu đường. Cơ thể người bệnh vẫn tiết ra insulin nhưng không đủ
khiến đường không được đưa vào tế bào mà chỉ lưu hành trong máu. Muốn điều trị
bệnh này người ta chỉ cần áp dụng một chế độ ăn uống hợp lý là kiềm chế được bệnh.
Các thuốc chữa bệnh tiểu đường được chia làm 6 nhóm gồm: biguanides,
sulphonylurea, glinidines, thiazolidinediones, chất kìm hãm dipeptidyl peptidase IV và
chất kìm hãm α – glucosidaza (AGIs). Hiện nay, một loạt các chất kìm hãm enzym α -
glucosidaza được sử dụng để điều trị bệnh tiểu đường như voglibose (U.S. Pat. No.
6,200,958), acarbose (U.S. Pat. No. 5,643,874), miglitol (U.S. Pat. No. 4,639,436).
Hình 1.1. Ảnh hưởng của chất kìm hãm α - glucosidaza đến quá trình trao đổi
đường trong cơ thể
Các nghiên cứu trên thế giới đã làm sáng tỏ cơ sở khoa học của việc sử dụng chất
kìm hãm α-glucosidaza để điều trị bệnh tiểu đường như sau: tinh bột hoặc đường
(sucrose) là một chất dinh dưỡng quan trọng còn được gọi là carbohydrate. Cấu tạo của
nó gồm hai hay nhiều monosaccharide (glucose hoặc fructose). Để cơ thể người hấp
thụ được, carbohydrate sẽ phân cắt hoàn toàn thành các monosaccharide nhờ hệ thống
enzym tiêu hóa. Dưới tác dụng của amylase, tinh bột bị phân cắt thành maltose.
Sucrose và maltose là các disaccharide. Dưới tác dụng của α - glucosidaza chúng sẽ bị
phân cắt thành các monosaccharide tại ruột non. AGIs có thể kìm hãm α-glucosidaza
nên ngăn cản sự tạo thành monosaccharide từ disaccharide làm cho quá trình tổng hợp
insulin diễn ra dễ dàng hơn [28].
Các kết quả nghiên cứu cho thấy, chất kìm hãm α-glucosidaza có tác dụng gia
tăng nồng độ peptit - 1 dạng glucagon (GLP-1) và peptit-2 dạng glucagon (GLP-2)
trong huyết tương. GLP-1 và GLP-2 là các hormon được sinh ra từ tế bào L nội tiết
Tinh bột
(nhiều phân tử glucose)
Mạch máu
nằm trong vùng ngoại biên của ruột non và ruột kết. GLP-1 kích thích sự tiết insulin
phụ thuộc glucoza và sự sinh sôi tế bào beta. GLP-2 cải thiện cấu trúc và chức năng

I.5. A. oryzae và lên men bề mặt
I.5.1. Dinh dưỡng của A. oryzae
A. oryzae thuộc chi Aspergillus, họ Trichocomaceae, bộ Eurotiales, lớp
Eurotiomycetes, ngành Ascomycota và thuộc giới nấm (Kitamoto, 2002). Bào tử của A.
oryzae có màu vàng hoa cau, không chứa độc tố aflatoxin. A. oryzae tiết ra môi trường
các enzym thủy phân như cellulase, pectinase, xylanase và hemicellulase khi sống trên
môi trường có nguồn cơ chất tương ứng cellulose, pectin, xylan và hemicellulose nên
A. oryzae đã được ứng dụng rất rộng rãi trong quá trình sản xuất, chế biến đồ ăn và
trong công nghiệp sản xuất các enzym. Ở Nhật Bản A. oryzae được sử dụng trong quá
trình sản xuất thức ăn như xì dầu, rượu sakê và trong công nghiệp sản xuất enzym. Ở
Việt Nam A. oryzae được sử dụng chủ yếu trong quá trình làm tương. Năm 2001, bộ
gen di truyền của A. oryzae đã được phân tích và giải mã. Hệ gene gồm 8 nhiễm sắc
thể với 12 ngàn gene và 37 triệu cặp base (Galagan et al., 2005, Machida et al., 2005)
(Hình 1.2).
Hình 1.2. Cấu trúc bộ gen của A. oryzae (Machida et al., 2005)
Theo khóa phân loại của Klich: A. oryzae có đặc điểm phát triển khác nhau khi
nuôi cấy trên các môi trường như czapek, czapek yeast agar (CYA25), czapek yeast
agar with 20% sucrose (CY20S), malt extract agar (MEA), rất hiếm loài sinh hạch
nấm. Quan sát qua kính hiển vi ở vật kính 10 và 40 thấy đặc điểm hình thái của A.
oryzae như: 1 hoặc 2 hàng thể bình, bọng đỉnh giá có hình quả lê, hình chùy hoặc hình
cầu , đường kính từ (8) 22-50 (90) µm; cuống sinh bào tử nhẵn hoặc sần sùi, kích
thước từ 500-2500 (5000) µm. Bào tử trần hình cầu đến hình trứng, nhẵn đến có gai
nhẹ, đường kính (3,5) 4-8,5 (10) µm.
A. oryzae là sinh vật dinh dưỡng hóa năng hữu cơ, chúng chỉ có khả năng thu
nhận năng lượng từ môi trường bên ngoài nhờ quá trình oxy hóa hiếu khí hoặc quá
trình lên men kị khí các chất hữu cơ ngoại bào. A. oryzae là loài hiếu khí hoàn toàn
và có kiểu cacbon dị dưỡng thuộc loại hoại sinh, có nghĩa là có khả năng phân giải
xác sinh vật, sử dụng các chất hữu cơ để làm chất dinh dưỡng.
* Nguồn cacbon
A. oryzae có thể sử dụng nguồn thức ăn cacbon khác nhau và không có những

độ ẩm có vai trò rất lớn. Độ ẩm của môi trường cũng như độ ẩm tương đối của không
khí là yếu tố quan trọng quyết định sự sinh trưởng của hệ sợi nấm và sự sản sinh bào
tử.
* Độ thoáng khí
A. oryzae hoàn toàn hiếu khí và chỉ phát triển được trong điều kiện thoáng khí.
Một lượng nhỏ khí cacbon là cần thiết cho bào tử Aspergillus nảy mầm nhưng nếu
nồng độ này quá cao lại kìm hãm sự phát triển của chúng. Khi nuôi cấy nấm mốc bằng
phương pháp bề mặt cần chú ý tới độ dày khối môi trường để đảm bảo độ thoáng khí
cần thiết cho sự phát triển của nấm mốc.
* pH môi trường
pH của môi trường cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của A. oryzae. Phần nhiều
A. oryzae phát triển trong phạm vi pH từ 4 - 8 nhưng một số nấm mốc có khả năng chịu
được những cơ chất có pH axit hơn hoặc kiềm hơn. Tuy nhiên khi dùng phương pháp
nuôi cấy bề mặt, pH môi trường ít ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển
của nấm mốc vì môi trường rắn có tính đệm cao.
I.6. Tình hình nghiên cứu và thử nghiệm chất kìm hãm α – glucosidaza từ đậu
tương lên men ở ngoài nước
Kaisa và cộng sự đã nghiên cứu để tìm ra các loại thực phẩm ngăn chặn bệnh tiểu
đường. Họ đã kiểm tra hơn 100 loại chất chiết từ thực phẩm với mục đích kìm hãm các
enzym tiêu hoá và cuối cùng họ đã tìm thấy một loại chất chiết từ đậu tương lên men
bằng các chủng Aspergillus sp. có khả năng kìm hãm α - glucosidaza. Loại đậu tương
lên men này gọi là touchi và do vậy chất chiết đó còn được gọi là chất chiết touchi
(TE-touchi extract).
Touchi là một loại đậu tương lên men truyền thống bằng chủng nấm mốc A.
oryzae không sinh độc tố, an toàn với con người và động vật kinh tế - là thực phẩm
truyền thống rất được yêu thích của người Trung Quốc, sau đó được đưa vào Nhật Bản
và đã được sử dụng làm thực phẩm hơn 3000 năm ở hai nước này [13]. Công ty
Nippon của Nhật Bản - một Công ty nổi tiếng chuyên cung cấp các chất bổ sung cho
sản xuất thực phẩm chức năng đã sản xuất được AGIs từ đậu tương lên men. Trong
phần giới thiệu của mình, Nippon đã dẫn hàng loạt các nghiên cứu khoa học của Fujita

hoặc hỗn hợp cồn:nước tỷ lệ 1:5 hoặc 5:1 cho hoạt tính kìm hãm α-glucosidaza cao,
nhiệt độ và thời gian chiết là 40
0
C - 60
0
C trong 12 - 20 giờ hoặc 100
0
C-140
0
C trong 1-3
giờ. Tác giả cũng đã nghiên cứu một số phương pháp để cô đặc và tinh sạch sản phẩm.
Để cô đặc sản phẩm tác giả đã sử dụng một số dung môi hữu cơ có cực như methanol,
ethanol, propanol, ethyl axetate, hexan…và sử dụng các phương pháp như sắc ký cột,
sắc ký trao đổi ion, sắc ký lỏng cao áp…để tinh sạch sản phẩm.
Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu chứng minh AGIs từ đậu tương lên men là
an toàn qua các thử nghiệm trên chuột và người. Nó được sử dụng trước bữa ăn để cản
trở quá trình thuỷ phân cacbonhydrat trong ruột non. Các kết quả nghiên cứu của
Hiroyuki Fujita và cộng sự [18] cho thấy chất chiết từ đậu tương lên men bởi A. oryzae
có tác dụng kìm hãm α-glucosidase nhưng lại không kìm hãm các enzym tiêu hóa khác
như amylase, protease, pepsin, trypsin, chymotrypsin hoặc lipase. Hiện nay người ta
chưa phát hiện ra một tác dụng phụ nào về tiêu hoá như: chướng bụng, đau bụng đầy
hơi, nôn mửa khi sử dụng sản phẩm này. Chất chiết touchi còn có tác dụng điều hoà sự
hoạt động của các enzym tiêu hóa trong ruột non nên nó là một sản phẩm an toàn và có
lợi cho tiêu hoá. Các chỉ số về cân nặng hay chiều cao không thay đổi. Chất chiết
touchi có hàm lượng đường thấp và có lượng lớn các chất béo không bão hòa như axit
alpha-linolenic (axit béo omega-3) có tác dụng hạ triglycerit máu và LDL–cholesterol,
đây là 2 chỉ số lipit có hại hay tăng ở những bệnh nhân đái đường. Vì thế, đây là một
tác dụng có lợi cho bệnh nhân tiểu đường. Ngoài ra chất xơ chứa trong sản phẩm đậu
tương lên men sẽ hình thành một lớp màng mỏng giúp hấp thu glucoza chậm hơn do đó
làm chậm tốc độ tiêu hóa tại dạ dày và việc gắn glucoza tại ruột non. Lên men đậu

chiết touchi thể hiện tác dụng giảm đường huyết có ý nghĩa với liều sử dụng thấp nhất
là 0,3 g, đường huyết sau bữa ăn giảm có ý nghĩa tại thời điểm 60 phút và 120 phút sau
khi ăn, so sánh với đối chứng không uống chất chiết touchi. Cả các đối tượng có nguy
cơ mắc tiểu đường và các bệnh nhân tiểu đường đều không có bất cứ tác dụng phụ nào
như đau bụng, buồn nôn, phù hoặc đầy hơi sau khi ăn chất chiết touchi, không quan sát
thấy sự bất thường trong máu hay các chỉ số sinh hóa. Do đó, tác giả khuyến cáo chất
chiết touchi có thể được sử dụng để ổn định đường huyết ở người bệnh tiểu đường
trong thời gian dài. Chính vì những lý do trên mà Cơ quan Quản lý Thực phẩm và
Dược phẩm của Mỹ và Hội Bảo vệ sức khoẻ của Nhật Bản đã khuyến cáo sử dụng sản
phẩm có chứa chất AGIs từ đậu tương lên men như một thực phẩm chức năng để
phòng chống bệnh tiểu đường.
I.7. Tình hình nghiên cứu và thử nghiệm chất kìm hãm α – glucosidaza từ đậu
tương lên men ở Việt Nam
Ở Việt Nam có khoảng 4,5 triệu người mắc bệnh tiểu đường trong đó có tới 65%
người phát hiện bệnh muộn. Dự tính đến năm 2025 có khoảng 7 triệu người mắc bệnh
tiểu đường, trong đó đái tháo đường type 2 chiếm trên 90s Những năm gần đây, trên thị
trường có rất nhiều loại thực phẩm chức năng, trong đó loại thực phẩm chức năng dùng
cho người bệnh tiểu đường có giá từ hơn trăm nghìn đến vài triệu như: viên giáp xác
Tianshi, tảo xoắn Tianshi, oyster Plus, tinh dầu hoa anh thảo, đông trùng hạ thảo …
được bày bán và quảng cáo có khả năng chữa khỏi bệnh. Tuy nhiên, do mới phổ biến ở
Việt Nam nên việc quản lý loại sản phẩm này còn nhiều bất cập. Thêm vào đó, lợi
dụng sự thiếu hiểu biết của người tiêu dùng, một số nhà phân phối đã quảng cáo quá
tác dụng khiến nhiều người hiểu sai và dùng sai thực phẩm chức năng.
Hiện nay để chữa bệnh tiểu đường người ta thường dùng các nhóm thuốc là
sulphonylurea và biguanidses với mục đích làm tăng hiệu lực tác dụng của insulin, tăng
tính thấm màng tế bào với glucose. Ngoài ra, các thuốc dùng để kìm hãm α –
glucosidaza cũng được sử dụng nhiều, nhưng các thuốc này chủ yếu thường được chỉ
định cho những người đã mắc bệnh, trong khi đó xu hướng chung là tìm cách phòng
bệnh.
Trong những năm gần đây đã có một số công trình nghiên cứu và sản xuất thực

trường, tỷ lệ giống mốc, nhiệt độ, thời gian, phương pháp sấy ) cho quá trình nuôi cấy
tạo chế phẩm nấm mốc cho lên men đậu tương tạo chất kìm hãm α - glucosidaza.
Nội dung 2: Nghiên cứu quy trình công nghệ lên men đậu tương tạo chất kìm hãm
α - glucosidaza.
2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại đậu tương đến khả năng tạo chất kìm hãm α-
glucosidaza của chủng nấm mốc tuyển chọn.
2.2. Khảo sát khả năng lên men tạo chất kìm hãm α-glucosidaza của chủng nấm mốc
lựa chọn trên môi trường đậu tương.
2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình lên men bề mặt tạo
chất kìm hãm α – glucosidaza của nấm mốc.
- Qúa trình lên men sơ cấp: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, pH, thời gian
nuôi cấy, tỷ lệ giống, độ thông khí đến sự phát triển của nấm mốc và khả năng tạo chất
kìm hãm α - glucosidaza.
- Quá trình lên men thứ cấp:
+ Khảo sát nồng độ muối bổ sung vào đậu tương lên men.
+ Khảo sát nhiệt độ lên men tạo sản phẩm có hoạt tính kìm hãm α-glucosidaza.
+ Khảo sát thời gian ủ chín tạo sản phẩm có hoạt tính kìm hãm α-glucosidaza.
2.4. Tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính kìm hãm α-glucosidaza bằng
phương pháp quy hoạch thực nghiệm.
Nội dung 3: Nghiên cứu quy trình tách chiết, thu nhận chất kìm hãm α-
glucosidaza từ đậu tương lên men
3.1. Nghiên cứu lựa chọn dung môi thích hợp cho quá trình chiết xuất.
3.2. Nghiên cứu xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình thu nhận chất kìm hãm
α-glucosidaza bằng phương pháp ly tâm (vận tốc, nhiệt độ, thời gian ly tâm).
3.3. Lựa chọn các phương pháp thu nhận chất kìm hãm α-glucosidaza: phương pháp
sắc ký, sử dụng một số dung môi hữu cơ phân cực
3.4. Nghiên cứu lựa chọn phương pháp sấy sản phẩm và xác định các điều kiện tối ưu
của quá trình sấy để chế phẩm tạo ra duy trì được hoạt tính kìm hãm α- glucosidaza.
3.5. Xác định tính ổn định của chất kìm hãm α-glucosidaza: bao bì đóng gói, nhiệt độ,
ánh sáng, thời gian bảo quản.

glucosidaza.
Nội dung 5: Nghiên cứu thử nghiệm chất kìm hãm α-glucosidaza. Xây dựng tiêu
chuẩn cơ sở và công bố chất lượng sản phẩm tại Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm
- Bộ Y tế.
5.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm: cảm quan, hoạt tính kìm hãm α – glucosidaza IC
50
,
hàm lượng protein, lipit, độ ẩm.
5.2. Đánh giá tính an toàn của sản phẩm: phân tích các chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật, kim
loại nặng, độc chất của sản phẩm.
5.3. Xác định độc tính cấp của chất kìm hãm α – glucosidaza trên động vật.
5.4. Xác định độc tính bán trường diễn của chất kìm hãm α – glucosidaza trên động
vật.
5.5. Thử hiệu quả giảm đường huyết của chất kìm hãm α – glucosidaza trên động vật.
5.6. Nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng tác dụng của chất kìm hãm α – glucosidaza trên
các đối tượng tiểu đường:
- Sàng lọc đối tượng.
- Cho đối tượng dùng sản phẩm và theo dõi chế độ ăn, biểu hiện sức khỏe trong suốt
quá trình can thiệp.
- Đánh giá hiệu quả giảm đường máu trên bệnh nhân tiểu đường.
- Đánh giá ảnh hưởng của sản phẩm đến các chỉ số chức năng gan, thận (GOT, GPT,
Ure ) trên bệnh nhân tiểu đường.
- Đánh giá ảnh hưởng của sản phẩm đến các chỉ số chức năng mỡ máu (Cholesterol,
triglycerit, HDL- Cholesterol, LDL- Cholesterol).
5.7. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho 03 sản phẩm thực phẩm chức năng.
5.8. Công bố chất lượng tại Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm - Bộ Y tế trên cơ sở các
số liệu phân tích về thành phần dinh dưỡng, các chất chức năng có hoạt tính sinh học
của sản phẩm, các kết quả khảo nghiệm trên động vật và kết quả nghiên cứu lâm sàng
trên người.
III. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- Sử dụng phương pháp vi sinh để xác định thành phần, độ ẩm môi trường, tỷ lệ giống
mốc, nhiệt độ, thời gian thích hợp cho tạo chế phẩm giống mốc khởi động duy trì được
số lượng bào tử và hoạt lực cao, ổn định.
2. Phương pháp nghiên cứu công nghệ lên men đậu tương tạo chất kìm hãm α -
glucosidaza.
- Sử dụng phương pháp xử lý nguyên liệu và lên men bề mặt chủng nấm mốc theo
phương pháp của Jing Chen và cộng sự.
- Xử lý số liệu theo phương pháp toán học thống kê bằng phần mềm ANOVA.
- Sử dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm để tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình sinh tổng hợp chất kìm hãm α-glucosidaza.
3. Phương pháp nghiên cứu tách chiết, thu nhận chất kìm hãm α-glucosidaza từ
đậu tương lên men
- Phương pháp tách chiết sử dụng các dung môi phân cực thông dụng.
- Phương pháp thu nhận sử dụng các phương pháp hiện đại như: phương pháp sắc ký,
sử dụng một số dung môi hữu cơ phân cực.
- Thăm dò một số phương pháp sấy cho tạo chất kìm hãm α-glucosidaza dạng bột.
- Đánh giá chất kìm hãm α-glucosidaza sau bảo quản.
4. Phương pháp nghiên cứu công nghệ sản xuất thử chất kìm hãm α – glucosidaza
quy mô 50 kg nguyên liệu/mẻ và ứng dụng cho sản xuất một số thực phẩm chức
năng.
- Sản xuất thử chất kìm hãm α- glucosidaza qui mô 50 kg nguyên liệu/mẻ ứng dụng
cho sản xuất thực phẩm chức năng dựa trên các kết quả nghiên cứu ở nội dung 2 và 3.
- Sản xuất 20 kg chất kìm hãm α – glucosidaza dựa trên quy trình công nghệ đạt được.
- Đánh giá ảnh hưởng của chất kìm hãm α-glucosidaza đến một số enzym tiêu hóa như:
trypsin, chymotrypsin, pepsin, lipaza bằng phương pháp thử kìm hãm enzym.
- Lựa chọn các phụ gia thích hợp được sử dụng trong thực phẩm chức năng để tạo các
sản phẩm chứa chất kìm hãm α - glucosidaza.
- Đánh giá tính ổn định của sản phẩm sau bảo quản.
5. Phương pháp thử hoạt tính của chất kìm hãm α-glucosidaza. Xây dựng tiêu
chuẩn cơ sở và công bố chất lượng sản phẩm tại Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm