Khóa Luận Tốt Nghiệp Phạm Văn Vĩnh – CNTYA53
MỤC LỤC
MỤC LỤC i
LỜI CẢM ƠN v
Phần I xi
MỞ ĐẦU xi
1. ĐẶT VẤN ĐỀ xi
1.2. MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU xii
1.2.1 Mục đích xii
1.2.2 Yêu cầu xii
Phần II xiii
TỔNG QUAN TÀI LIỆU xiii
2.1. CÁC NGHIÊN CỨU Ở TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC xiii
2.1.1 Nghiên cứu ở ngoài nước xiii
2.1.2. Các nghiên cứu trong nước xv
2.2. VI KHUẨN LACTIC TRONG CÔNG NGHỆ LÊN MEN VI SINH LÀM THỨC ĂN GIA SÚC xvi
2.2.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic xvi
Hình 2.1.Vi khuẩn lactic Lactobacillus plantarum xvi
2.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic xvii
2.2.3. Một số yếu tố ảnh hưởng tới khả năng sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic xix
2.3. VAI TRÒ CỦA VI KHUẨN LACTIC xxi
2.3.1. Khả năng acid hóa môi trường xxi
2.3.3. Vai trò làm tăng giá trị của sản phẩm xxii
2.4. NẤM MEN VÀ VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG CHẾ BIẾN THỨC ĂN GIA SÚC xxii
2.4.1. Nấm men xxii
2.4.2 Vai trò của nấm men trong chế biến thức ăn xxv
2.4.2.1. Nấm men – Nguồn dinh dưỡng quí trong chăn nuôi xxv
i
Khóa Luận Tốt Nghiệp Phạm Văn Vĩnh – CNTYA53
2.5. VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG CỦA NẤM MỐC xxix
2.5.1. Nấm mốc xxix
Khóa Luận Tốt Nghiệp Phạm Văn Vĩnh – CNTYA53
4.2.3. Nuôi cấy chủng nấm men (Sacharromycer cerevisiae) lv
4.3. HỖN HỢP CÁC CHỦNG VI SINH VẬT TẠO CHẾ PHẨM lvii
4.4. NGHIÊN CỨU THỜI GIAN BẢO QUẢN CHẾ PHẨM VSV lvii
Phần V lviii
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ lviii
5.1. KẾT LUẬN lviii
5.2. ĐỀ NGHỊ lix
Phần VI lx
TÀI LIỆU THAM KHẢO lx
PHỤ LỤC lxii
iii
Khóa Luận Tốt Nghiệp Phạm Văn Vĩnh – CNTYA53
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là trung thực và chưa được sử dụng để bảo vệ một học vị nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc thực hiện luận văn này
đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong báo cáo đều đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 24 tháng 08 năm 2012
Tác giả luận văn
Phạm Văn Vĩnh
iv
Khóa Luận Tốt Nghiệp Phạm Văn Vĩnh – CNTYA53
LỜI CẢM ƠN.
Lời đầu tiên em xin chân thành gửi đến Quý thầy cô bộ môn Sinh học –
Động vật thuộc Khoa Chăn nuôi & Nuôi trồng Thủy sản trường Đại học Nông
Nghiệp Hà Nội cùng tất cả các cô các bác, các anh chị trong bộ môn Dinh dưỡng
thức ăn & Đồng cỏ thuộc Viện Chăn Nuôi lời cảm ơn sâu sắc nhất.
1.2. MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU xii
1.2.1 Mục đích xii
1.2.2 Yêu cầu xii
Phần II xiii
TỔNG QUAN TÀI LIỆU xiii
2.1. CÁC NGHIÊN CỨU Ở TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC xiii
2.1.1 Nghiên cứu ở ngoài nước xiii
2.1.2. Các nghiên cứu trong nước xv
2.2. VI KHUẨN LACTIC TRONG CÔNG NGHỆ LÊN MEN VI SINH LÀM THỨC ĂN GIA SÚC xvi
2.2.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic xvi
Hình 2.1.Vi khuẩn lactic Lactobacillus plantarum xvi
2.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic xvii
2.2.3. Một số yếu tố ảnh hưởng tới khả năng sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic xix
Bảng 2.1: Giá trị pH tối thích của giống vi khuẩn lactic thường gặp xxi
2.3. VAI TRÒ CỦA VI KHUẨN LACTIC xxi
2.3.1. Khả năng acid hóa môi trường xxi
2.3.3. Vai trò làm tăng giá trị của sản phẩm xxii
2.4. NẤM MEN VÀ VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG CHẾ BIẾN THỨC ĂN GIA SÚC xxii
2.4.1. Nấm men xxii
2.4.2 Vai trò của nấm men trong chế biến thức ăn xxv
vi
Khóa Luận Tốt Nghiệp Phạm Văn Vĩnh – CNTYA53
2.4.2.1. Nấm men – Nguồn dinh dưỡng quí trong chăn nuôi xxv
2.5. VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG CỦA NẤM MỐC xxix
2.5.1. Nấm mốc xxix
Nấm mốc cũng thuộc nhóm vi nấm, có kích thước hiển vi. Khác với nấm men, nấm mốc
không phải là những tế bào riêng biệt mà là một hệ sợi phức tạp, đa bào có màu sắc phong
phú. Một số ít nấm ở thể đơn bào có hình trứng (yeast=nấm men), đa số có hình sợi
(filamentous fungi=nấm sợi), sợi có ngăn vách (đa bào) hay không có ngăn vách (đơn bào). Sợi
nấm thường là một ống hình trụ dài có kích thước lớn nhỏ khác nhau tùy loài. Đường kính của
4.2.1. Nuôi cấy chủng vi khuẩn lactic (Lactobacillus plantarum) liv
Bảng 4.7. Kết quả so sánh giữa hai môi trường YMP và CMB liv
42.2. Nuôi cấy chủng nấm mốc (Aspergillus niger) lv
Bảng 4.8. Kết quả so sánh giữa hai môi trường Zapek- Dox và CMB lv
4.2.3. Nuôi cấy chủng nấm men (Sacharromycer cerevisiae) lv
Bảng 4.9. Bảng so sánh giữa hai môi trường Martin và CMB lv
4.3. HỖN HỢP CÁC CHỦNG VI SINH VẬT TẠO CHẾ PHẨM lvii
4.4. NGHIÊN CỨU THỜI GIAN BẢO QUẢN CHẾ PHẨM VSV lvii
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của chế phẩm lviii
Phần V lviii
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ lviii
5.1. KẾT LUẬN lviii
5.2. ĐỀ NGHỊ lix
Phần VI lx
TÀI LIỆU THAM KHẢO lx
PHỤ LỤC lxii
viii
Khóa Luận Tốt Nghiệp Phạm Văn Vĩnh – CNTYA53
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ
Hình 2.1. Vi khuẩn lactic Lactobacillus plantarum 6
Hình 2.2. Nấm men bia Sacharromycer cerevisiae 12
Hình 2.3. Nấm mốc Aspergillus niger 19
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình thủy phân cặn men bia 29
Hình 3.2. Thùng chứa cặn men bia dung tích 200l 30
Hình 3.3. Giá lọc nước cho cặn men bia 30
Hình 3.4. Máy ly tâm cặn men bia 31
Hình 3.5. Nồi thủy phân cặn men bia 31
Hình 3.6. Sản phẩm thu được sau quá trình thủy phân 32
Hình 3.7. Công nhân đóng chai và bảo quản sản phẩm cuối cùng 32
Hình 3.8. Sơ đồ quy trình sản xuất nấm men bằng phương pháp tự phân 33
phẩm men vi sinh có chứa nhều vi sinh vật hữu ích, khi phối trộn chế phẩm với
thức ăn có tác dụng giúp nâng cao khả năng sinh trưởng, phát triển của vật nuôi,
nâng cao tỷ lệ sống, giảm tỷ lệ bị bệnh, giảm tỷ lệ chết, tỷ lệ còi cọc do mắc
bệnh, hơn nữa khi sử dụng chế phẩm sinh học men vi sinh còn giảm được lượng
thức ăn, giảm chi phí thuốc và công lao động. Ngoài ra, việc sử dụng chế phẩm
sinh học men tiêu hoá làm giảm được ô nhiễm môi trường, không gây ảnh
hưởng đến sức khoẻ con người do khi gia súc ăn các loại thức ăn có phối trộn
men này thì phân thải ra không mùi hôi thối.
Hiện nay nhu cầu về thức ăn chăn nuôi ở Việt Nam là rất lớn do chăn nuôi
gần đây được chú trọng và đầu tư. Đặc biệt là nguồn thức ăn cung cấp cho
xi
Khóa Luận Tốt Nghiệp Phạm Văn Vĩnh – CNTYA53
hướng chăn nuôi bền vững, trong đó có phát triển chăn nuôi đại gia súc. Những
nghiên cứu cơ bản đã được triển khai, những sản phẩm cũng từ đó được sản
xuất, tuy nhiên các sản phẳm còn nhiều hạn chế. Nguyên nhân chính ở đây chính
là do công nghệ và trang thiết bị để sản xuất ra sản phẩm.
Từ đó tôi thực hiện đề tài : “Nghiên cứu quy trình sản xuất chế phẩm vi
sinh vật đa chủng để lên men thức ăn gia súc” . Trong khuôn khổ đề tài cấp
Bộ “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất chế phẩm vi sinh vật đa chủng để
bổ sung trong quá trình ủ chua cây thức ăn thô xanh cho trâu bò”. Chủ nhiệm đề
tài ThS Nguyễn Giang Phúc thuộc Viện Chăn nuôi Quốc gia.
1.2. MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU
1.2.1 Mục đích
- Nghiên cứu quy trình thủy phân cặn men bia (CMB) làm môi trường
nuôi cấy vi sinh vật.
- Xác định được quy trình lên men chế phẩm vi sinh vật có ít nhất 3 chủng
làm chất bổ sung (starter) trong quá trình ủ chua cây thức ăn thô xanh cho trâu bò.
- Có sản phẩm dạng bột được phổ biến và bán rộng rãi trên thị trường
cùng với quy trình hướng dẫn cụ thể, dễ làm, áp dụng được cho tất cả các quy
mô chăn nuôi hộ gia đình, và trang trại.
đến năng suất, hiệu quả sử dụng và sức khỏe của vật nuôi. Sự tham gia của cám
mỳ, bột ngô trong ủ chua làm tăng tỷ lệ tiêu hóa chất khô và nâng cao giá trị
dinh dưỡng của thức ăn ủ bởi các thành phần axit béo, axit amin, protein của vi
xiii
Khóa Luận Tốt Nghiệp Phạm Văn Vĩnh – CNTYA53
sinh vật được hình thành trong quá trình ủ chua (Batista và CS, 1998). Hướng
nghiên cứu được nhiều nhà khoa học ưu tiên là sử dụng tổ hợp vi sinh vật và
enzyme để chế biến bảo quản một số loại thức ăn thô xanh và phụ phẩm cho gia
súc nhai lại.Guan Wutai (2002) sử dụng hai chế phẩm: Chất A có
Lacctobacillus planetarium và Enterococcus faccium và chất B Lacctobacillus
planetarium và Baccilus subtilis để ủ chua cây cao lương tại Trung Quốc cho
thấy tác dụng rõ rệt khi ủ đơn chủng cụ thể làm giảm nhanh độ pH, tăng hàm
lượng axit lactic. Đặc biệt các tổ hợp vi sinh vật này được sử dụng nhiều trong
chế biến thực phẩm và đồ uống vì nó khai thác được ưu thế và hương vị của mỗi
loại ví dụ Kefir (Ai cập), Johurt (Thổ Nhĩ Kỳ), Sake (Nhật Bản), Thủy hoa sâm
(Trung Quốc), Chiou Wenski (2001) dùng dịch triết của nấm sợi Aspesgillus và
vi khuẩn lactic đều ổn định trong thời gian dài hơn so với đối chứng. Tuy nhiên
ủ chua cây thức ăn thô xanh và phụ phẩm nông nghiệp là nguyên liệu giàu xơ,
thân lá cây lạc và cây cỏ bộ đậu giàu protein đem ủ chua thường gây thối. Công
nghệ ủ xilo hiện nay người ta nghĩ ngay đến các chất bổ trợ và vi sinh vật giúp
cho quá trình lên men được xúc tiến nhanh hơn, các loại vi sinh có lợi nhanh
chóng chiếm ưu thế, át chế các vi sinh vật không có lợi, hạn chế sản phẩm tạo ra
không mong muốn. Các chất bổ trợ ở đây thường là rỉ mật đường, các loại tinh
bột và muối ăn. Lượng các chất bổ trợ phụ thuộc vào loại nguyên liệu cây cỏ,
trạng thái nguyên liệu mang vào ủ. Vi khuẩn và enzym bổ sung là những tổ hợp
chủng mà không đơn thuần là một chủng. Theo Chen (1993) việc ủ chua cây
thức ăn thô xanh sẽ kém hiệu quả khi trong nguyên liệu ủ không có đủ hàm
lượng carbonhydrate. Trong những trường hợp như vậy cần bổ sung thêm
carbonhydrate và vi sinh vật làm tăng thêm quá trình lên men.
Ngày nay công nghiệp enzym phát triển, người ta thường bổ sung enzym
hợp được tiến hành bởi Đoàn Đức Vũ và Nguyễn Giang Phúc có bổ sung chế
phẩm vi sinh vật do Viện Chăn nuôi sản xuất trên đàn bò nuôi thịt tại Nghệ An
cho thấy chất lượng thức ăn tốt, hấp dẫn gia súc. Những năm gần đây, nghiên
cứu tạo chế phẩm probiotic đang được ưu tiên phát triển. Sản phẩm của hướng
nghiên cứu này chủ yếu là thực phẩm chức năng cho người và gia súc nhai lại.
xv
Khóa Luận Tốt Nghiệp Phạm Văn Vĩnh – CNTYA53
Trong thời gian gần đây, Khoa Chăn nuôi (Trường Đại học Nông nghiệp
Hà Nội) đã nghiên cứu và sản xuất thành công loại men vi sinh NN1 được sử
dụng rất hiệu quả trong chăn nuôi gia súc, gia cầm.
TS. Nguyễn Khắc Tuấn, tác giả của chế phẩm vi sinh này cho biết: Chế
phẩm men vi sinh NN1 có chứa nhều vi sinh vật hữu ích, khi phối trộn với thức
ăn có tác dụng giúp nâng cao khả năng sinh trưởng, phát triển của vật nuôi, nâng
cao tỷ lệ sống, giảm tỷ lệ bị bệnh, giảm tỷ lệ chết, tỷ lệ còi cọc do mắc bệnh,
giảm được lượng thức ăn, giảm chi phí thuốc và công lao động. Ngoài ra, việc
sử dụng chế phẩm sinh học men tiêu hoá làm giảm được ô nhiễm môi trường,
không gây ảnh hưởng đến sức khoẻ con người do khi gia súc ăn các loại thức ăn
có phối trộn men này thì phân thải ra không mùi hôi thối. Ông Nguyễn Đức
Thịnh, một chủ trang trại chăn nuôi lợn thịt xuất khẩu ở xã Đông Hà, Đông
Hưng, Thái Bình, cho biết: Lợn ăn thức ăn này lớn nhanh, tăng trọng cao hơn
các loại cám công nghiệp khác (trung bình đạt 26kg/con/tháng so với 18-
20kg/con/tháng với các loại cám khác); da bóng đẹp, tỷ lệ nạc cao, tỷ lệ thịt móc
hàm cao (trung bình 76% so với 70-72% với các loại cám khác); chi phí thức ăn
giảm từ 1-2kg/kg tăng trọng so với các loại thức ăn khác; lợn khoẻ mạnh, ít bị
bệnh nên giảm được chi phí phòng chữa bệnh đáng kể.
2.2. VI KHUẨN LACTIC TRONG CÔNG NGHỆ LÊN MEN VI SINH
LÀM THỨC ĂN GIA SÚC
2.2.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic
Hình 2.1.Vi khuẩn lactic Lactobacillus plantarum
. Chúng cần nhiều vitamin và aminoacid trong quá trình sinh
trưởng và phát triển (Nguyễn Thành Đạt, Nguyễn Duy Thảo, 1996). Vì vậy,
môi trường nuôi cấy vi khuẩn lactic rất giàu dinh dưỡng như cao nấm men,
xvii
Khóa Luận Tốt Nghiệp Phạm Văn Vĩnh – CNTYA53
peptone… Ngoài ra để tăng cường khả năng sinh trưởng của vi khuẩn lactic, môi
trường nuôi cấy được bổ sung thêm muối khoáng (Mg
2+
, Mn
2+
…).
2.2.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng cacbon
Vi khuẩn lactic có thể sử dụng nhiều loại carbohydrates khác nhau để đáp
ứng nhu cầu dinh dưỡng cacbon của chúng. Vi khuẩn lactic sử dụng exose
(glucose, fructose, maltose…), đường đôi (saccarose, lactose…) và
polysaccharide (tinh bột, dextrin) (Nguyễn Thành Đạt, Nguyễn Duy Thảo,
1996). Tuy nhiên nguồn cacbon quan trọng nhất đối với vi khuẩn lactic là
monosaccharide và disaccharide. Dinh dưỡng cacbon cung cấp năng lượng, xây
dựng cấu trúc tế bào và chuyển hóa thành các acid hữu cơ.
2.2.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ
Đa số vi khuẩn lactic không có khả năng tự tổng hợp các chất hữu cơ
phức tạp chứa nitơ. Vì vậy, để đảm bảo cho sự sinh trưởng phát triển của nhóm
vi khuẩn này thì trong môi trường phải có sẵn nguồn nitơ. Dựa vào nhu cầu về
dinh dưỡng nitơ, chia vi khuẩn lactic thành ba nhóm (Luc de Vuyst
E.J.Vandamme, 1992).
+ Các vi khuẩn lactic dị dưỡng amin cần hỗn hợp phức tạp các aminoacid
trong môi trường.
+ Các vi khuẩn lactic có thể phát triển tốt trên môi trường chỉ có cysteine
và muối amoni.
+ Các vi khuẩn lactic tự dưỡng amin phát triển trên môi trường có nguồn
cho sự phát triển của vi khuẩn lactic. Mg vừa có khả năng khích thích sự sinh
trưởng của tế bào vừa kích thích khả năng sinh tổng hợp bacteriocin của vi
khuẩn lactic. Mn và Mg tham gia vào cấu trúc và đảm bảo chức năng hoạt động
của một số enzyme, giải độc cho tế bào khỏi sự có mặt của oxy. Mg kích thích
vi khuẩn lactic lên men các loại đường. KH
2
PO
4
được bổ sung vào môi trường
vừa cung cấp nguồn phosphate cho quá trình sinh tổng hợp nucleic acid vừa cung
cấp K
+
cho tế bào vi khuẩn lactic.
2.2.3. Một số yếu tố ảnh hưởng tới khả năng sinh trưởng và phát triển của
vi khuẩn lactic
2.2.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ oxy
Vi khuẩn lactic là loài hô hấp tùy tiện nhưng chủ yếu là kị khí và vi hiếu
khí, chúng có khả năng oxy hóa nhiều chất nhờ sử dụng oxy hoạt tính của một
xix
Khóa Luận Tốt Nghiệp Phạm Văn Vĩnh – CNTYA53
số hoạt chất với sự có mặt của hệ flavoproteid mặc dù chúng không có hệ
enzyme hô hấp cytocrom cũng như hệ catalase. Trên môi trường thạch, một số
chất trong môi trường chỉ có thể đồng hóa được sử dụng khi có mặt oxy. Chẳng
hạn Streptococcus faecium có thể đồng hóa được glyxerin trong điều kiện hiếu
khí (Nguyễn Thành Đạt, Nguyễn Duy Thảo, 1996).
Sự ảnh hưởng của oxy đôi khi còn phụ thuộc vào nhiệt độ, như loài
Lactobacillus brevis phát triển ở 30
0
C trong điều kiện hiếu khí và kị khí, trong
khi ở 37
Bảng 2.1: Giá trị pH tối thích của giống vi khuẩn lactic thường gặp
Giống pH tối thích pH tối thiểu
Lactobacillus 5.5 - 6.2 3.2 - 3.5
Pediococcus 5.5 - 6.5 3.5 - 4.4
Leuconosto 6.3 - 6.5 5.0
(Dương Văn Hợp, Bùi thị Thu Huyền và cộng sự (2010),B/c KH Viện Chăn nuôi )
2.2.3.4. Ảnh hưởng của áp suất thẩm thấu
Màng tế bào chất của vi khuẩn là màng bán thấm nên nồng độ muối quá
cao sẽ dẫn đến tế bào bị mất nước, tế bào chịu trạng thái khô sinh lý, bị co
nguyên sinh chất và sẽ chết nếu kéo dài. Ngược lại, nếu nồng độ muối trong môi
trường thấp hay nói cách khác là môi trường nhược trương thì nước sẽ xâm nhập
vào trong tế bào làm áp lực tăng lên.
Phần lớn sự phát triển của các chủng vi khuẩn lactic bị ức chế bởi nồng
độ NaCl thấp nhất là 5%. Tuy nhiên người ta có thể làm tăng khả năng chịu áp
suất thẩm thấu của vi khuẩn lactic nếu bổ sung ion K
+
, glucid hoặc amino acid
(Lê Huệ Anh, 2007).
2.3. VAI TRÒ CỦA VI KHUẨN LACTIC
2.3.1. Khả năng acid hóa môi trường
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường với sự tích lũy tạo ra
khá lớn > 70%, lên men dị hình ngoài lượng lactic acid tạo ra < 50% còn được
bổ sung bởi một số acid như acetic acid, focmic acid Lượng acid sinh ra làm
giảm pH, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng. Tuy nhiên, khi
lượng acid được tích quá cao, pH môi trường xuống quá thấp thì đây lại là điều
kiện bất lợi cho vi khuẩn lactic, thậm chí có thể tiêu diệt chúng.
2.3.2. Khả năng sinh các chất kháng khuẩn
Vi khuẩn lactic có khả năng tạo ra các sản phẩm có thể ức chế một số vi
sinh vật có hại. Đây là một thế mạnh của vi khuẩn lactic và đang thu hút sự quan
tâm của nhiều nhà khoa học. Các sản phẩm sau khi lên men như acid hữu cơ,
vỏ tế bào có khả năng kết dính, vì vậy chúng có thể kết với nhau. Quá trình này
gọi là sự kết lắng và có 1 ý nghĩa lớn trong nghề nấu bia và làm rượu vang, vì
các tế bào dính với nhau nhanh lắng xuống dưới làm cho dịch lên men trong
sáng, men này gọi là men chìm. Những nấm men không có khả năng kết lắng
gọi là men nổi. Giống Torulopsis lại có khả năng dính nhầy rất mạnh làm cả
khối dịch bị nhầy, gây hỏng sản phẩm.
Nảy chồi là cách sinh sản vô tính điển hình của nấm men. Khi đó thành tế
bào mở ra để tạo ra một chồi (bud). Chồi phát triển thành tế bào con và có thể
tách khỏi tế bào mẹ ngay từ khi còn nhỏ hoặc cũng có thể vẫn không tách ra
ngay cả khi lớn bằng tế bào mẹ. Nhiều khi nhiều thế hệ vẫn dính vào một tế bào
đầu tiên nẩy chồi và tạo thành một cành nhiều nhánh tế bào trong giống như cây
xương rồng. Chồi có thể mọc ra theo bất kỳ hướng nào (nẩy chồi đa cực-
multilateral budding) hoặc chỉ nẩy chồi ở hai cực (nẩy chồi theo hai cực- Bipolar
budding) hoặc chỉ nảy chồi ở một cực nhất định (nẩy chồi theo một cực –
monopolar budding). Nấm men còn có hình thức sinh sản phân cắt như vi
khuẩn. Có thể hình thành một hay vài vách ngăn để phân cắt tế bào mẹ thành
những tế bào phân cắt (fission cells). Điển hình cho kiểu phân cắt này là các
nấm men thuộc chi Schizosaccharomyces. Ở một số nấm men thuộc ngành Nấm
đảm, có thể sinh ra dạng bào tử có cuống nhỏ (sterigmatoconidia) hoặc bào tử
bắn (ballistoconidia hay ballistospore). Bào tử có cuống nhỏ thường gặp ở các
nấm Fellomyes, Kockovaella và Sterigmatomyces, khi đó chồi sinh ra trên một
nhánh nhỏ và tách ra khi nhánh bị gẫy. Bào tử bắn được sinh ra trên một gai
nhọn của tế bào nấm men và bị bắn ra phía đối diện khi thành thục. Nếu cấy các
nấm men sinh bào tử bắn thành hình zich zắc trên thạch nghiêng hoặc trên đĩa
Petri thì sau một thời gian nuôi cấy sẽ thấy xuất hiện trên thành ống nghiệm
xxiii
Khóa Luận Tốt Nghiệp Phạm Văn Vĩnh – CNTYA53
hoặc nắp đĩa Petri có một hình zích zắc khác được hình thành bởi các bào
chi Bensingtonia, Bullera, Deoszegia, Kockovaella, Sporobolomyces Một số
nấm men còn có một hình thức sinh sản vô tính nữa, đó là việc hình thành các
những chủng nấm men có những tính chất đặc biệt, thoả mãn ngày càng cao nhu
cầu thực phẩm của con người.
Nấm men thực phẩm bao gồm nấm men bánh mì, nấm men bia, nấm men
bia dinh dưỡng, nấm men rượu vang, nấm men rượu, nấm men probiotic, chiết
chất nấm men, nấm men Torula, nấm men whey… Một số loại nấm men trên
đây không những được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm mà còn được dùng
làm nguồn bổ sung protein rất quý cho gia súc, gia cầm và cá.
* Nấm men bánh mì (baker’s yeast)
Nấm men bánh mì tươi có khoảng 30-33% chất khô; 40-58% protein; 35-
45% carbohydrate; 4-6% lipid và 5-7,5% chất khoáng và một số loại vitamin
như vitamin nhóm B, tiền vitamin D.
Nấm men bánh mì thương phẩm bao gồm các sản phẩm dạng lỏng, dạng
crem, dạng ép và dạng men khô hoạt động và không hoạt động. Nấm men bánh
mì là các loại nấm men thuộc chủng Saccharomyces cerevisiaes. Men khô dạng
hoạt động gồm các hạt tế bào men sống có năng lực lên men, còn men khô
không hoạt động là dạng men chết, không có năng lực lên men thường dùng làm
bột nhào trong quá trình làm bánh hay tạo hương vị cho bánh. Ngành chăn nuôi
cũng sử dụng men khô dạng không hoạt động để bổ sung protein, lysine và
vitamin nhóm B cho động vật nuôi. Bổ sung men khô vào chăn nuôi giúp vật
nuôi ăn khỏe, kích thích thèm ăn và đạt hiệu quả trong chăn nuôi, giảm bớt chi
phí trong chăn nuôi.
* Nấm men bia (brewer’s yeast)
xxv
Copyright: Tài liệu đại học ©