Header Page 1 of 166.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN

THÁI THỊ BÍCH VÂN

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRÊN
THỊT HEO VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HEO
TẠI THÀNH PHỐ KON TUM - TỈNH KON TUM

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

BUÔN MA THUỘT - 2011

Footer Page 1 of 166.


Header Page 2 of 166.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN

THÁI THỊ BÍCH VÂN

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRÊN
THỊT HEO VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HEO
TẠI THÀNH PHỐ KON TUM - TỈNH KON TUM
Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60 62 50

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP


- Cô giáo, TS. Nguyễn Thị Oanh - Người ñã luôn quan tâm giúp ñỡ, tận tình
chỉ ñạo, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành
luận văn này.
- Tập thể thầy cô giáo và cán bộ phòng Đào tạo Sau Đại học, Khoa Chăn
nuôi - Thú y, Bộ môn cơ sở thú y trường Đại học Tây Nguyên.
- Tập thể cán bộ trường Phân hiệu Đại học Đà Nẵng tại Kon Tum cùng gia
ñình, bạn bè và ñồng nghiệp ñã luôn ñộng viên, tạo ñiều kiện giúp tôi hoàn thành
luận văn này.
Tác giả

Thái Thị Bích Vân

Footer Page 4 of 166.


Header Page 5 of 166.

iii

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 3
1.1. Vi khuẩn Staphylococcus aureus .............................................................. 3
1.1.1. Phân loại ............................................................................................ 3
1.1.2. Hình thái ............................................................................................ 4
1.1.3. Đặc ñiểm ........................................................................................... 4
1.1.4. Sự phân bố ......................................................................................... 6
1.1.5. Các yếu tố ñộc lực ............................................................................. 6
1.1.6. Vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt ......................................................... 12
1.1.7. Tình hình nghiên cứu ngộ ñộc thực phẩm do S.aureus trên thế giới và

3.2.1. Kết quả kiểm tra cảm quan thịt heo .................................................. 38
3.2.2. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo ................ 42
3.3. Kết quả kiểm tra tồn dư Borax ............................................................... 44
3.3.1. Kết quả kiểm tra Borax trong thịt heo .............................................. 44
3.3.2. Kết quả kiểm tra Borax trong sản phẩm chế biến từ thịt heo ............ 47
3.4. Kết quả kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí ............................... 49
3.4.1. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tại các chợ trên ñịa
bàn thành phố Kon Tum ............................................................................ 49
3.4.2. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm chế biến từ thịt heo
tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum .............................................. 52
3.5. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus ........................................................ 53
3.5.1. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo .............................. 53
3.5.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên một số sản phẩm chế biến từ
thịt heo ...................................................................................................... 56
3.6. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella .................................................... 59
3.6.1. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo .......................... 59
3.6.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên một số sản phẩm chế biến
từ thịt heo .................................................................................................. 63
3.7. Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo và
một số sản phẩm chế biến từ thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon
Tum .............................................................................................................. 65
3.8. Kết quả kiểm tra ñộc lực của vi khuẩn S.aureus phân lập ñược ............. 67
3.9. Kết quả kiểm tra ñộc tố ñường ruột của vi khuẩn Salmonella phân lập
ñược từ thịt heo và một số sản phẩm chế biến từ thịt tại thành phố Kon Tum 69

Footer Page 6 of 166.


Header Page 7 of 166.



Capsular polysaccharide

DCA:

Deoxycholate Citrate Agar

XLD:

Xylose Lysine Deoxycholate

KIA:

Kligler Iron Agar

kDa:

kilo Dalton

LPS:

Lipopolysaccharide

RPF:

Rapid permeability facto

DPF:

Delayed permeability facto



Header Page 9 of 166.

vii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Số lượng các quầy bán thịt heo và các sản phẩm chế biến từ thịt heo
trên ñịa bàn thành phố Kon Tum ...................................................................... 36
Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra cảm quan thịt heo tại 3 ñịa ñiểm trong ngày........... 40
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo................. 43
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra Borax trong thịt heo ở 3 ñịa ñiểm ......................... 45
Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra Borax trong giò chả, chà bông tại 3 ñịa ñiểm ......... 48
Bảng 3.6. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tại các chợ trên ñịa
bàn thành phố Kon Tum ................................................................................... 51
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm chế biến từ thịt heo
tại thành phố Kon Tum ..................................................................................... 53
Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo tại 3 chợ trên ñịa bàn
thành phố Kon Tum.......................................................................................... 54
Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trên một số sản
phẩm chế biến từ thịt heo tại 3 chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum ............... 57
Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo tại các chợ trên
ñịa bàn thành phố Kon Tum ............................................................................. 61
Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên giò chả, chà bông ñược
chế biến từ thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum ...................... 63
Bảng 3.12. Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt heo và sản phẩm chế
biến từ thịt heo ở các chợ .................................................................................. 66
Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra khả năng dung huyết của vi khuẩn S. aureus........ 68
Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra khả năng sản sinh ñộc tố ñường ruột .................... 70


cộm trong cả nước. Ngộ ñộc thực phẩm xảy ra thường xuyên và trở thành mối
quan tâm của toàn xã hội. Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm có ý nghĩa quan
trọng do không những ảnh hưởng trực tiếp ñến sức khỏe con người và nòi giống
mà còn ảnh hưởng ñến sự phát triển kinh tế, văn hóa, du lịch của mỗi ñịa phương
và của quốc gia. Qua kiểm tra cho thấy hầu hết các vụ ngộ ñộc thực phẩm này là
do vi sinh vật gây ra. Đây là ñiều ñã ñược cảnh báo và ñã có giải pháp phòng ngừa
nhưng thực tế vẫn còn xảy ra các vụ ngộ ñộc tập thể gây nguy hiểm, thậm chí gây tử
vong cho người tiêu dùng.
Tại phiên họp lần thứ 53 của Đại hội Y tế Thế giới vào tháng 5 năm 2000
ñã thông qua một nghị quyết kêu gọi WHO và các nước thành viên công nhận
“An toàn thực phẩm là nhiệm vụ quan trọng của sức khỏe cộng ñồng”.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới, mỗi năm Việt Nam có khoảng 8
triệu người bị ngộ ñộc thực phẩm hoặc ngộ ñộc do liên quan ñến thực phẩm, mà
nguyên nhân chủ yếu là do tác hại của hóa chất, của vi sinh vật và ñộc tố của vi
sinh vật tiết ra trong thực phẩm. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực
phẩm, ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật chiếm 51% các trường hợp ngộ ñộc.
Các vi sinh vật gây ngộ ñộc và gây bệnh thường ñược quan tâm kiểm soát như:
E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerea, Camplylobacter,
Clostridium monocytogenes, Aspergillus, virus.
Tại Việt Nam nói chung và tại Kon Tum nói riêng, do cơ sở vật chất cũng
như ý thức của người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm còn nhiều bất
cập; việc thực thi các quy ñịnh về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa tốt, luôn tạo ra
những nguy cơ tiềm ẩn gây ngộ ñộc thực phẩm cho con người.
Mặc khác, ở Kon Tum, việc ñiều tra về tình hình gây nhiễm của vi sinh vật
trong thịt tươi sống và sản phẩm ñược chế biến từ thịt chưa phổ biến. Phần lớn
các cơ sở giết mổ, kinh doanh, chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt chưa ñược

Footer Page 11 of 166.




CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
1.1.1. Phân loại
1.1.1.1. Phân loại khoa học
Staphylococcus aureus (còn ñược gọi là Tụ cầu vàng) ñược xếp vào:
Giới: Eubacteria
Ngành: Firmicutes
Lớp: Bacilli
Bộ: Bacillales
Họ: Staphylococcaceae
Giống: Staphylococcus
Loài: Staphylococcus aureus
Tên khoa học là: Staphylococcus aureus (Rosenbach 1884).
1.1.1.2. Phân loại theo kháng nguyên
- Acid Teichoic: là kháng nguyên ngưng kết chủ yếu của Tụ cầu và làm
tăng tác dụng hoạt hóa bổ thể. Đây còn là chất bám dính của Tụ cầu vào niêm
mạc mũi. Acid này gắn vào polysaccharide vách Tụ cầu vàng. Đây là thành phần
ñặc hiệu của kháng nguyên O.
- Protein A: là những protein bao quanh bề mặt vách Tụ cầu vàng và là một
tiêu chuẩn ñể xác ñịnh Tụ cầu vàng. Tất cả các chủng Tụ cầu vàng có protein
này. Sở dĩ kháng nguyên này mang tên protein A, vì protein này gắn ñược phần
Fc của IgG. Điều này dẫn tới làm mất tác dụng của IgG, chủ yếu là mất ñi sự
opsonin hóa (opsonisation), nên làm giảm thực bào.
- Vỏ và biofilm: vỏ cấu tạo bởi polysaccharide có ít nhất 11 serotyre. Trong
ñó các serotyre 1, 2, 5, 8 ñã ñược nghiên cứu về cấu trúc phân tử. Gây bệnh cho
người thường là những chủng Tụ cầu vàng có vỏ mỏng và thường là serotyre 5
hoặc 8. Chỉ một số ít chủng S. aureus có vỏ và có thể quan sát ñược bằng


1.1.3.1. Tính chất nuôi cấy
Tụ cầu sống hiếu khí hoặc kị thí tùy nghi, nhiệt ñộ thích hợp 32-370C, pH
thích hợp 7,2-7,6. Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường.
- Môi trường nước thịt: sau cấy 5-6 giờ vi khuẩn làm ñục môi trường, sau
24 giờ môi trường ñục rõ hơn, lắng cặn nhiều, không có màng.

Footer Page 14 of 166.


Header Page 15 of 166.

5

- Môi trường thạch thường: sau cấy 24 giờ, hình thành khuẩn lạc khá to
dạng S, mặt khuẩn lạc hơi ướt, bờ ñều, nhẵn, khuẩn lạc có màu trắng, vàng thẫm
hoặc vàng chanh. Màu sắc của khuẩn lạc do vi khuẩn sinh ra, sắc tố này không
tan trong nước, khuẩn lạc của S.aureus màu vàng thẫm là có ñộc lực và có khả
năng gây bệnh cho ñộng vật, khuẩn lạc vàng chanh (citreus), trắng (albus) không
có ñộc lực hoặc không gây bệnh.
- Môi trường thạch máu: vi khuẩn mọc rất tốt, sau 24 giờ hình thành khuẩn
lạc dạng S. Nếu là Tụ cầu loại gây bệnh sẽ có hiện tượng dung huyết.
Đặc biệt Tụ cầu vàng tiết ra 5 loại dung huyết tố (hemolysin): α, β, γ, δ, ε.
- Môi trường thạch Chapman: là môi trường ñặc biệt ñể nuôi cấy và phân
lập Tụ cầu, thành phần gồm có:
Thạch thường:

1000ml

Cloruanatri:


1.1.3.3. Khả năng ñề kháng
Tụ cầu vàng có khả năng ñề kháng với nhiệt ñộ và hóa chất cao hơn các vi
khuẩn không có nha bào khác. Vi khuẩn bị diệt ở 800C trong một giờ; Có thể
sống ở môi trường có nồng ñộ NaCl cao (9%).
Khả năng ñề kháng với nhiệt ñộ thường phụ thuộc khả năng thích ứng nhiệt
ñộ tối ña (450C) mà vi khuẩn có thể phát triển. Tụ cầu vàng cũng có thể gây bệnh
sau một thời gian dài tồn tại ở môi trường
Khả năng nhạy cảm với kháng sinh của vi khuẩn luôn thay ñổi. Nhiều
chủng kháng lại Penicillin và các kháng sinh khác.
1.1.4. Sự phân bố
Tụ cầu vàng có rải rác trong tự nhiên như trong ñất, nước, không khí, ñặc
biệt người là nguồn chính chứa Tụ cầu vàng, chủ yếu là ở vùng mũi họng (30%),
nách, âm ñạo, mụn nước trên da, các vùng da trầy xước và tầng sinh môn.
Tỷ lệ mang vi khuẩn cao hơn ở các nhân viên y tế, bệnh nhân lọc máu, mắc
bệnh tiểu ñường, nghiện hút, nhiễm HIV, mắc bệnh ở da mãn tính. Khoảng sau 2
tuần nằm viện tỷ lệ này lên ñến 30% - 50% và thường nhiễm chủng kháng thuốc.
1.1.5. Các yếu tố ñộc lực
1.1.5.1. Các protein bề mặt và các protein tiết ra môi trường
Protein A: Tất cả các chủng tế bào Tụ cầu vàng ñều có lớp protein A bao xung
quanh. Lớp protein này có tác dụng gắn phần Fc của IgG và do ñó vô hiệu hóa tác
dụng của kháng thể này. IgG là loại kháng thể có tỷ lệ cao nhất (70%) trong các loại
kháng thể và ñóng vai trò quan trọng nhất trong chống nhiễm trùng.
Protein gắn Fibronecctin A và B (Fibronecctin binding Proteins A and B,
FnBPA, FnBPB) bám vào thụ thể fibronecctin trên bề mặt tế bào biểu mô, gen
mã hóa ñã ñược xác dịnh là FnBPA và FnBPB. Yếu tố kết tụ A và B (Clumping
factor A and B, CIfA, CIfB): Adherin gắn vào Fibronecctin tạo các yếu tố kết tụ
CIfA và CIfB hoạt hóa gây ngưng tụ tiểu cầu.

Footer Page 16 of 166.


Hemolysin: Có 4 loại Hemolysin ñược xác ñịnh là α, β, γ và δ. Một chủng
Tụ cầu có thể tạo thành nhiều hơn một loại Hemolysin. Đó là những phẩm vật
bản chất protein gây tan máu β nhưng tác ñộng khác nhau trên hồng cầu của các

Footer Page 17 of 166.


Header Page 18 of 166.

8

sinh vật khác nhau. Chúng có tính sinh kháng. Một vài loại Hemolysin gây hoại
tử da tại chỗ và giết chết sinh vật thí nghiệm.
Leucocidin: Mặc dù một số Staphylolysin chứa ñộc tố bạch cầu, nhưng chỉ
một ñộc tố Tụ cầu thật sự ñộc với bạch cầu và ñược gọi là Leucocidin. Tụ cầu
gây bệnh có thể bị thực bào như Tụ cầu không gây bệnh nhưng lại có khả năng
phát triển bên trong bạch cầu.
Độc tố này có bản chất là protein, chúng tạo ra các protein nhiều thành phần và
gây tổn hại màng, không chịu nhiệt và gây ñộc cho bạch cầu người và thỏ, không gây
ñộc cho bạch cầu các loài ñộng vật khác. Nó cũng có tác dụng hoại tử da thỏ.
Một số chủng S.aureus tiết ra một ñộc tố gọi là Panton-Valentine leucocidin
(PVL), ñộc tố này có mặt trong cơ thể người khỏe mạnh (khoảng 0,6%) gây triệu
chứng bệnh viêm khớp, viêm phổi.
PVL là một Synergohymenotropic exotoxin. Đây là ñộc tố gồm 2 thành
phần và hoạt ñộng thông qua sự hỗ trợ của 2 protein. Độc tố này gây ức chế các
tế bào bạch cầu hạt, ñại thực bào; kích thích bạch cầu ở người tạo ra các enzyme
(glucuronidaza và lysozyme), các thành phần chemotactic (Leucotriene-B4 và
interleukin-8) và chất chuyển hóa oxy gây hoại tử các tế bào.
Các PVL hoạt ñộng mạnh gây vỡ màng và phân giải tế bào, sau ñó tác ñộng
lên các tế bào chủ như bạch cầu trung tính. Ngoài ra, PVL còn làm tổn thương các

Theo các nghiên cứu của Soulier, Tager và Zajden thì Coagulase và
Prothrombin không có hoạt tính enzyme, sự tham gia của chúng tạo nên các
phức hợp bền với các hoạt ñộng ly giải ñặc hiệu gọi là Staphylothrombin,
Staphylocoagulase không có hoạt tính ly giải, chúng phản ứng một cách chuyên
biệt với các Prothrombin và hoạt hóa các hợp chất này ñể ñưa ñến sự kết hợp các
Fibrinogen thành khối Fibrin. Sơ ñồ hoạt ñộng như sau:
Staphylocoagulase
Staphylothrombin
Prothrombin
Fibrinogen

Fibrin

Coagulase là dấu hiệu ñể nhận biết S.aureus trong phòng thí nghiệm. Tuy
nhiên chưa có bằng chứng nào cho thấy Coagulase là một yếu tố gây ñộc. Một số
ý kiến cho rằng các vi khuẩn ñã tự bảo vệ mình khỏi thực bào và miễn dịch bằng
cách gây ñông máu.

Footer Page 19 of 166.


Header Page 20 of 166.

10

Có một vài nhầm lẫn cho rằng Coagulase chính là yếu tố ñông kết
(clumping). nhưng một số nghiên cứu ñã chỉ ra rằng khi thiếu Coagulase thì vẫn
duy trì sự hoạt ñộng của yếu tố ñông kết, trong khi yếu tố ñông kết vẫn thể hiện
Coagulase một cách bình thường.
β -lactamase: Sự kháng lại kháng sinh của Tụ cầu vàng là một ñặc ñiểm rất

11

tiêu diệt ñược vi khuẩn thì càng cố gắng tiết nhiều cytokine hơn nữa nhằm làm
sạch vi khuẩn xâm nhập, nhưng chính ñiều này lại thu hút các bạch cầu ña nhân
và ñại thực bào khác ñến ổ viêm. Phần lớn các CP chống lại ñược thực bào là do
ngăn cản các tế bào thực bào bám, ức chế sinh C3 convertase và C3b của bổ thể,
hoặc che phủ C3b làm cho tế bào thực bào không nhận ra.
Các chủng S.aureus phân lập từ ổ nhiễm trùng thể hiện một mức ñộ cao
polysaccharide nhưng nhanh chóng bị mất khả năng khi nuôi cấy trong phòng thí
nghiệm. Chức năng của các Capsular polysacharide không phải hoàn toàn là ñộc tính.
Protein A: Protein A là một protein bề mặt của S.aureus mà IgG gắn kết
các phân tử theo vùng Fc. Các mảnh Fc này là của globulin miễn dịch. Chính
nhờ hiện tượng gắn kết này mà số lượng mảnh Fc giảm xuống. Mảnh Fc của
globulin miễn dịch có vai trò quan trọng trong hiện tượng opsonin hóa. Trong
huyết thanh vi khuẩn làm cho IgG phá vỡ Opsonization và Phagocytosis.
Các mảnh Fc chính là các receptor cho các ñại thực bào, quá trình gắn kết
trên giúp cho Tụ cầu vàng tránh không bị thực bào bởi các ñại thực bào.
Đột biến của S.aureus thiếu protein A có hiệu quả hơn Phagocytosed trong
ống nghiệm, các ñột biến trong các trường hợp bị lây nhiễm thí nghiệm có hiện
tượng giảm ñộc tính.
Exofoliative exotoxins: Đây là một ngoại ñộc tố, gây nên hội chứng phỏng
rộp và chốc lở da (Scaded skin syndrome) ở trẻ em, gồm 2 loại là ETA và ETB.
ET gây ra sự phân ly bên trong lớp biểu bì giữa các lớp tế bào sống và chết
làm da phồng lên, làm mất dần ñi những lớp biểu bì da mất nước và cứ thế tiếp
tục nhiễm trùng. Những ñộc tố này có khả năng esterase và proterase và nó tấn
công những protein có chức năng duy trì sự nguyên vẹn của các tế bào biểu bì.
Bệnh thường bắt ñầu với sự nhiễm trùng da tại những vị trí xác ñịnh nhưng sau
ñó vi khuẩn bắt ñầu sản sinh ñộc tố ảnh hưởng ñến da trên toàn bộ cơ thể. Trẻ
phát sốt, phát ban và phồng da. Phát ban bắt ñầu từ miệng lan rộng ñến bụng,
tay, chân. Khi vết phồng bị vỡ ra thì phát ban kết thúc. Lớp da ngoài cũng bị tróc

rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển và gây thiệt hại cho thịt lúc bày bán.
- Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ
trước theo máu ñến bắp cơ, phổi và tủy xương. Vấy nhiễm bằng con ñường này
rất nguy hiểm nhưng hiếm khi xảy ra.
- Ở ñiều kiện bình thường, nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong
ống tiêu hóa vấy nhiễm sang quầy thịt. Một nguồn vấy nhiễm quan trọng nữa là
chất nôn, xảy ra khi bò bị gây choáng bằng ñiện và lúc lấy huyết, từ ñó gây vấy
nhiễm sang thịt vùng cổ, ngực và lưỡi.

Footer Page 22 of 166.


Header Page 23 of 166.

13

- Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da,
lông cũng chiếm phần quan trọng. Vi khuẩn khu trú ở da, lông phụ thuộc vào
chủng loại vi khuẩn sinh sống trong ñất nơi mà gia súc sinh sống. Vào mùa
ñông, phần da ở háng bẹn của bò dính một lượng phân ñáng kể và ước tính có
2,8gam ñất trên cơ thể thú sống, lượng vi khuẩn khoảng 200000 TBVK/6,45cm2.
Điều này ám chỉ rằng dùng dao cạo sạch ngang vùng ấy cũng có thể nhiễm ñến 2
triệu vi khuẩn.
- Tay chân dơ, áo quần và dụng cụ dơ bẩn cũng ñóng vai trò quan trọng
trong việc vấy nhiễm.
- Lột da khi ñặt thú trên nền thì vùng háng và chân giò bị nhiễm vi khuẩn
cao nhất. Trong khi ñó, lột da khi treo thú trên móc thì vùng háng và vai bị
nhiễm nhiều nhất. Vấy nhiễm cho xoang bụng thường thấy ở cách lột da thú trên
nền, trong lúc tách phủ tạng và từ tay công nhân cầm nắm quầy thịt. Môi trường
không khí nơi hạ thịt, nền nhà bị vấy nhiễm bởi phân thú và chân của công nhân,

không sinh bào tử. Nghiên cứu gần ñây về tập ñoàn vi khuẩn hiện diện trong các
lò mổ ở Bắc Ailen (Patterson, 1967) cho thấy lượng vi khuẩn tìm thấy trong mẫu
nạo từ móng là 260 vi khuẩn/gam mẫu, ở lớp mùn trong chuồng bò là 3 triệu/ 1ml,
lông bò là 4 triệu/ gam mẫu. Nơi nhiễm nặng nhất là nước uống trong chuồng nhốt
thú chờ hạ thịt; lông, máu; chất chứa trong dạ cỏ, ñất và phân. 54 mẫu thịt có khả
năng bị hư hỏng thì có 17 mẫu bị hư hỏng ở 40C và 47 mẫu bị hư hỏng ở 150C,
nhưng nếu ñóng gói chân không thì chỉ có 7 mẫu bị hư hỏng ở 40C và 14 mẫu bị
hư hỏng ở 150C. Trong các nghiên cứu khác chỉ ra rằng, dung dịch dùng ñể rửa
quầy thịt với hàm lượng Chlorin thấp hơn 20ppm không có tác dụng diệt khuẩn.
Empey và Scott (1939) nhận thấy hàm lượng Chlorin 250ppm sẽ giết ñược 82% vi
khuẩn sinh sống trong lỗ chân lông.
Mặc dù nước hồ trụng có nhiệt ñộ 58 - 620C cũng không ñủ sức diệt ñược
hoàn toàn vi khuẩn vấy nhiễm từ phân, cát và lông heo nếu không quan tâm ñúng
mức vệ sinh trong sản xuất. Nhiệt ñộ hồ trụng có tác dụng diệt ñược một phần vi
khuẩn, chủ yếu là nhóm không chịu nhiệt, nhưng số lượng vi khuẩn trong hồ trụng
tăng dần theo thời gian làm việc. Yếu tố làm giảm 99% số lượng vi khuẩn trên bề
mặt quầy thịt heo là nhờ việc cạo lông làm sạch lớp gầu cùng với việc rửa bằng
nước sạch. Tuy nhiên, có vài loài vi khuẩn hiếu khí và yếm khí sinh bào tử vẫn
còn bám vào lỗ chân lông là nguyên nhân làm cho thịt bị hư hỏng.

Footer Page 24 of 166.


Header Page 25 of 166.

15

1.1.7. Tình hình nghiên cứu ngộ ñộc thực phẩm do S.aureus trên thế giới và
Việt Nam
1.1.7.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới