ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-----------0o0----------

MAI THANH TÙNG
Tên đề tài:

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HÀM LƢỢNG HÀN THE ĐƢỢC
SỬ DỤNG TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN NĂM 2016

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Chính quy

Chuyên ngành:

Địa chính Môi trƣờng

Khoa:

Quản lý Tài Nguyên

Khóa học:

2012 – 2016

Thái Nguyên, năm 2016


Khóa học:

2012 – 2016

Giảng viên hƣớng dẫn:

TS. Trầ n Thi Pha
̣
̉

Thái Nguyên, năm 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện nghiên cứu đề tài tốt nghiệp đại học, em đã
nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình, sự đóng góp quý báu của nhiều
cá nhân và tập thể, đã tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt Khóa
luận tốt nghiệp.
Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn TS. Trầ n Thi Pha
̣
̉ giảng viên
Khoa Quản lý môi trường, trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã trực tiếp
hướng dẫn em trong suốt thời gian em nghiên cứu thực hiện luận văn.
Em xin cảm ơn sự góp ý chân thành của các Thầy, Cô giáo Khoa Quản
lý Tài nguyên và Khoa Môi trường , Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên
đã tạo điều kiện cho em thực hiện luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn bạn bè, gia đình và người thân,... đã tạo điều
kiện giúp đỡ em trong thời gian nghiên cứu, thực hiện luận văn.



iii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
BYT

Bộ Y tế

CAC

Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm)

CB- KD

Chế biến- kinh doanh

FAO

Food Agriculture Organization (Tổ chức Nông nghiệp và Thực
phẩm thế giới)

KAP


TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng
WHO

World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

XN

Xét nghiệm

K

Không

C

Có


iv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU .............................................................................. ii
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ....................................................... iii
MỤC LỤC ........................................................................................................ iv
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1.Đặt vấn đề.................................................................................................... 1
1.2.Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát .................................................................................. 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ........................................................................................ 2

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 27
4.1. Kiến thức, thái độ và thực hành sử dụng hàn the trong thực phẩm trên địa
bàn thành phố Thái Nguyên. ........................................................................... 27
4.1.1. Kiến thức, thái độ và thực hành sử dụng hàn the trong thực phẩm của người
kinh doanh phực phẩm trong các Chợ địa bàn thành phố Thái Nguyên. ............... 27
4.1.2. Kiến thức, thái độ và thực hành sử dụng hàn the trong thực phẩm của
người tiêu dùng thực phẩm ở các chợ tại thành phố Thái Nguyên. ................ 32
4.2. Hàm lượng hàn the có trong những loại thực phẩm được lấy mẫu. ........ 44
4.2.1. Kết quả phân tích hàm lượng hàn the trong các loại thực phẩm làm từ
thịt.................................................................................................................... 44
4.2.2. Kết quả phân tích hàm lượng hàn the mẫu được làm từ cá .................. 47
4.2.3. Kết quả phân tích hàm lượng hàn the mẫu tinh bột .............................. 48
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 55
5.1 Kết luận ..................................................................................................... 55
5.2 Kiến nghị ................................................................................................... 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 58


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, người tiêu dùng liên tục lo lắng về tình trang
mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Việc phát hiện và thu giữ hàng loạt thực phẩm
nhiễm bẩn, nhiễm phẩm màu và các chất phụ gia độc hại, đã làm người tiêu
dùng cảm thấy hoang mang và lo lắng khi sử dụng. Phụ gia thực phẩm là chất
không đươ ̣c coi là thực phẩ m , có rất ít hoặc không có giá tri ̣dinh dưỡng, thậm
trí bị cấm được cho vào thực phẩm. Tuy nhiên, chúng đươ ̣c chủ đô ̣ng cho vào
thực phẩ m với mu ̣c đích đáp ứng yêu cầ u trong quá trình sản xuất, chế biế n và

địa bàn thành phố về việc sử dụng này.
Từ thực tế cần có nghiên cứu khoa học cụ thể, được sự đồng ý của Ban
Giám hiệu trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên, dưới sự hướng dẫn của TS.
Trần Thị Phả, Ban chủ nhiệm khoa Quản lý Tài nguyên và khoa Môi trường,
em xin tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá thực trạng hàm lượng hàn the
được sử dụng trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thành phố Thái
Nguyên năm 2016”.
1.2.Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
- Đánh giá thực trạng và phân tích hàm hàm lượng hàn the có trong mô ̣t
số la ̣i thực phẩ m thực phẩ m trên địa bàn thành phố Thái Nguyên
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Khảo sát , điều tra, đánh giá thực trạng sử du ̣ng h àn the trong một số
loại thực phẩ m có nguy cơ sử du ̣ng hàn the đươ ̣c

trên điạ bàn Tp . Thái

Nguyên.
- Phân tích hàm lượng hàn the có trong
nghiên cứu

mẫu thực phẩ m trên địa bàn


3

1.3 Ý nghĩa
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu góp phần làm sáng tỏ hàm lượng hàn the có trong
những thực phẩm được phân thích và nghiên cứu trên địa bàn thành phố Thái

an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực thuẩn
- Thông tư số 19/2012/TT-BYT Hướng dẫn việc công bố hợp quy và
công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm;
- Thông tư 27/2012/TT-BYT ban hành ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế
Hướng dẫn về quản lý phụ gia thực phẩm;
- Thông tư 01/2011/TT-BYT về việc Ban hành các quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia đối với phụ gia thực phẩm ngày 13/01/2011 của Bộ Y tế;


5

- Thông tư 44/2010/TT-BYT về việc ban hành các quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia đối với phụ gia thực phẩm ngày 27/12/2010 của Bộ Y tế;
- Thông tư số 26/2012/TT-BYT ban hành ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế
quy định phồ sơ, thủ tục, thẩm quyền cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm bao gồm:
thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng; phụ gia
thực phẩm; thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế;
- Quyết định số 12/2006/QĐ-BYT ngày 09/3/2006 của Bộ trưởng Bộ Y
tế về việc ban hành Quy định phân cấp nhiệm vụ quản lý và tham gia quản lý
nhà nước về an toàn thực phẩm trong ngành Y tế;
- Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộ trưởng Bộ Y
tế ban hành quy định yêu cầu kiến thức về ATVSTP đối với người trực tiếp
sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
- Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Về việc ban hành
"Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm;
- Quyết định số 928/2002/QĐ-BYT ngày 21/3/2002. Về việc ban hành
Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh,
sử dụng phụ gia thực phẩm.
- Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 về quy

trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định theo tiêu
chuẩn của các cơ quan chức năng[16].
2.2.2.2. Phân loại
 Theo nguồn gốc[10]:
- Chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên: được ly trích và tinh chế từ thiên
nhiên.
- Chất phụ gia tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hóa học.


7

- Chất phụ gia có nguồn gốc vô cơ.
- Chất phụ gia có nguồn gốc hữu cơ.
 Theo chức năng, công dụng, tính chất[10]:
- Các loại phụ gia thực phẩm được Bộ Y Tế chia làm 22 nhóm: (1) Chất
điều chỉnh độ acid; (2) Chất điều vị; (3) Chất ổn định; (4) Chất bảo quản; (5)
Chất chống đông vón; (6) Chất chống oxi hóa; (7) Chất tạo bọt; (8) Chất tạo
xốp; (9) Chất độn; (10) Chất ngọt tổng hợp; (11) Chế phẩm tinh bột; (12)
Chất đẩy khí; (13) Enzym; (14) Chất làm bóng; (15) Chất làm dầy; (16) Chất
làm ẩm; (17) Chất làm rắn chắc; (18) Chất tạo nhũ.;(19) Chất tạo phức kim;
(20) Chất xử lý bột; (23) Phẩm màu; (22) Hương liệu.
2.2.2.3. Ký hiệu của phụ gia thực phẩm
Một ký hiệu chung được hoạch định trên toàn thế giới và bất kỳ sản
phẩm nào nếu sử dụng chất phụ gia đều phải được ghi rõ trên bao bì. Kí hiệu
E (hoặc A với Australia và New Zealand) với cụm ba chữ số là mã số quốc tế
để chỉ chất phụ gia được sử dụng. Tuy vậy thông tin về các chất phụ gia
thường được các nhà sản xuất ghi bằng các mã số và điều này rất bất lợi với
người tiêu dùng, vì họ không biết hoặc không thể nhớ được mã số ấy tương
ứng với chất gì. Để có thể biết được bản chất của các chất phụ gia, không có
cách nào khác là người tiêu dùng cần có một danh sách các chất phụ gia và

có an toàn không.
- Hóa chất có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân
tích: Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác
định hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm. Khi muốn sử dụng chất phụ
gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trionhf cho Hội đồng Vệ sinh An toàn
thực phẩm tối cao Quốc gia thuộc Bộ Y Tế với các thủ tục như sau:
+ Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hóa học và sinh vật học…
+ Tác dụng về kĩ thuật , nồng độ cần thiết, liều tối đa.


9

+ Khả năng gây độc cho con người, thử trên sinh vật và theo dõi
trên người.
+ Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia có trong thực phẩm.
2.2.2.5. Những tác động tích cực và tiêu cực của phụ gia thực phẩm
 Tác động tích cực
Nếu sử dụng đúng loại và đúng liều lượng các phụ gia thực phẩm có tác
dụng tích cực sau:
+ Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuất thực phẩm.
+ Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng, tạo được
nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
+ Góp phần làm đa dạng các sản phẩm thực phẩm, đồng thời nâng cao
chất lượng sản phẩm.
+ Làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất, chế biến thực phẩm, làm
tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường.
+ Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
 Tác động tiêu cực
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại
nhất là phụ gia không cho phép sử dụng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức

+ Cải thiện được tính chất dinh dưỡng của sản phẩm.
+ Tăng chất lượng sản phẩm.
+ Tăng tính cảm quan của sản phẩm.
+ Giữ sản phẩm ít thay đổi.
+ Tạo sự dễ dàng cho việc chế biến.
+ Làm cho thực phẩm sử dụng tiện lợi.


11

2.2.2.7. Quy định về sử dụng phụ gia
Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam
các phụ gia thực phẩm trong danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu
chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.
- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục sản xuất, chế biến, xử
lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải được thực hiện theo quy
định về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế.
- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo:
+ Đúng đối tượng và liều lượng không vượt quá giới hạn cho phép.
+ Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ
gia. Không nguy hiểm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng, bảo đảm các yêu
cầu chất lượng được các cơ quan chức năng cho phép.
- Các chất phụ gia có trong danh mục lưu thông trên thị trường phải có
nhãn ghi cụ thể các nội dung theo quy định.
- Yêu cầu đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm:
+ Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần xem xét chất đó có
trong danh mục đã được quy định hay không.
+ Chất phụ gia đó có phù hợp với loại thực phẩm mà cơ sở sẽ sử dụng.
+ Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đối với thực phẩm là bao
nhiêu (mg/kg hoặc mg/ml).

+ Gây độc cấp tính: Nếu ăn uống phải một liều lượng lớn hàn the thì có
các triệu chứng tổn thương da, rối loạn tiêu hóa, nôn mửa, tiêu chảy cấp tính,
vật vã, động kinh, suy thận, triệu chứng thần kinh dẫn đến hôn mê và tử vong.
Việc điều trị chỉ là chữa triệu chứng và tăng cường đào thải chất độc ra khỏi
cơ thể bằng đường truyền tĩnh mạch dung dịch Ringer[12].
+ Gây độc mãn tính: Hàn the là một hóa chất thuộc nhóm độc trung bình.
Nó ít có tính độc trực tiếp khi cơ thể hấp thu với lượng ít nhưng lại có thể tích
lũy trong cơ thể dần dần, đặc biệt là trong các mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh


13

hưởng độc lên hệ tiêu hóa, cản trở sự hấp thu, chuyển hóa và chức năng của
các cơ quan. Khi tích lũy trong cơ thể hàn the còn gây tổn thương lên gan và
gây thoái hóa cơ quan sinh dục (teo tinh hoàn)[12].
Với trẻ em thì hàn the gây phát triển chậm trong tuổi trưởng thành.
Với phụ nữ, hàn the thường được đào thải theo sữa và rau thai nên sẽ gây
ngộ độc cho thai nhi và trẻ nhỏ. Tính độc mãn tính của hàn the là nguyên
nhân gây ra căn bệnh viêm da mãn tính đối với công nhân trong các nhà máy,
xí nghiệp sử dụng hàn the trong sản xuất. Các triệu chứng mãn tính là gây
kích thích thần kinh dẫn đến bệnh trầm cảm, hoặc 18 kích thích màn não gây
thay đổi nhiệt độ cơ thể. Đồng thời, hàn the còn gây rối loạn hệ bài tiết, rụng
tóc, rối loạn kinh nguyệt…
Bộ Y tế cũng đã ban hành danh mục một số phụ gia thực phẩm có tác
dụng nhũ hóa, ổn định, làm dày, giữ được độ dai, giòn, tươi của thực phẩm để
thay thế cho hàn the như: natri cacboxy metyl xenluloza (sodium
carboxymethyl cellulose), natri polyphosphat (sodium polyphosphate):
- Natri cacboxy metyl xenluloza là phụ gia thực phẩm, sử dụng làm chất
độn, nhũ hóa, ổn định, làm dày thực phẩm. Natri cacboxy metyl xenluloza
được cho phép sử dụng với 9 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó có thịt và

như bù đắt năng lượng do hoạt động.
Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm phụ thuộc vào loài, giống,
giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những
thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzym, vi sinh vật, không khí
và các yếu tố khác.
Trong công nghiê ̣p thực phẩ m và thương ma ̣i , người ta phân loa ̣i các mô
thịt theo giá trị thực phẩm của chúng và được phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên
kế t, mô xương và máu . Thành phần cấu tạo và tính chất của mô đều khác
nhau và giá tri lơ
̣ ́ n nhấ t của tổ chức cơ thiṭ đô ̣ng vâ ̣t là mô cơ và mô mỡ

.


15

Trong thành phầ n của tổ chức cơ thiṭ đô ̣ng vâ ̣t gồ m có : Nước, protein, glucid,
lipid, lipoid, chấ t ngấ m ra , chấ t khoáng , vitamin và enzyme . Nước là thành
phầ n chiế m nhiề u nhấ t trong các mô vì vâ ̣y thiṭ đô ̣ng vâ ̣t là mô ̣t hê ̣ thố ng thể
keo rấ t phức ta ̣p giàu nước và chứa nhiề u chấ t hữu cơ , trong đó protein là hơ ̣p
chấ t hữu cơ quan tro ̣ng nhấ t , nó xác định giá trị thực phẩm và giá trị sinh học
của cơ thịt.
2.2.4.2 Khái quát về cá
Cá là một loại thực phẩm có hàm lượng khoáng chất, vitamin và protein
vô cùng phong phú. Protein trong thịt cá rất dễ hấp thụ, tốt cho sức khỏe con
người đặc biệt là tốt hệ tiêu hóa và tim mạch. Trong cá cũng có chứa rất nhiều
vitamin cần thiết như vitamin A, D, phốt pho, magiê, kẽm, và iốt… Đặc biệt
lượng canxi có ở trong một số loại cá như cá hồi, cá nục, cá thu… rất tốt cho
hệ xương.
Khác với các loại thịt động vật như: thịt bò, thịt lợn… thường giàu

Chất tinh bột: đây là chất dinh dưỡng cần thiết cho mọi hoạt động của
con người
Chất protein: gạo là lương thực dễ tiêu hóa và cung cấp protein tốt cho
con người.Chỉ số giá trị sử dụng của protein có trong gạo cao nhất là 63, trong
khi đólúa mì là 49 và bắp là 36
Vitamin:cũng như các loại ngũ cốc khác, gạo không chứa các vitamin
A,C hay D nhưngtrong gạo vitamin B, vitamin E chiếm tỷ lệ lớn nhất khoảng
95%. Gạo ít chất kẽm và nhiều chất khoáng cần thiết cho cơ thể: Mg,P,K,Ca
Thiamin là vitamin B1: là yếu tố dinh dưỡng giúp tiêu hóa lượng đường
mà cơ thể nạp vàocơ thể, vì thế nó hỗ trợ tốt cho các tế bào thần kinh, tim và
khẩu vị. Vì vitamin không dữ trự được trong cơ thể cũng vì lý do đó nên gạo
là lương thựcluôn được cung cấp hằng ngày
Riboflavin: là chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể để sản xuất ra năng
lượng và giúp nuôidưỡng da và mắt


17

Niacin: Là yếu tố quan trọng cho da và hệ thần kinh luôn được kiểm soát
VitaminE: Là yếu tố giúp tan mỡ, giúp vitamin A chống oxy hóa trong tế
bào da.
Gạo là nguyên liệu không thể thiếu trong đời sống của con người, là
lương thực chính quyết định đến sự phát triển và sự sống của tất cả mọi người
trên trái đất. Gạo có rất nhiều loại, mỗi loại c những thành phần dinh dưỡng
và tác dụng hữu ích đến sức khỏe chúng ta mà đặc biệt gạo trắng và tinh bột
gạo. Bởi những thành phần dinh dưỡng của gạo trắng, bột gạo mang đến cho
gia đình những bữa ăn thơm ngon với hạt cơm trắng mềm, dẻo, thơm lừng và
còn là nguyên liệu để làm đẹp, chữa bệnh hiệu quả.
2.3. Tình hình sử dụng hàn the trên Thế giới, ở Việt Nam và địa bàn
Thái Nguyên.

2.3.2. Tình hình sử dụng hàn the tại Việt Nam
Tại Việt Nam, trong nhiều năm qua, mặc dù Bộ Y tế đã ban hành quyết
định cấm sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm ; tuy nhiên, thực tế trong
mấy năm gần đây, việc sử dụng hàn the trong sản xuất các sản phẩm thịt, cá,
chế biến giò chả, bún, bánh… vẫn đang còn phổ biến ở các thành phố lớn
như, Hà Nội, Bắc Ninh, Bà Rịa-Vũng Tàu, thành phố Hồ Chí Minh, sử dụng
hàn the trong chế biến, bảo quản thực phẩm chiếm tỷ lệ từ 18-49%[9].
Hiện nay, các phương tiện truyền thông khuyến cáo người tiêu dùng về
các sản phẩm có chứa hàn the cao quá mức cho phép mặc dù đây là chất phụ
gia cấm đưa vào thực phẩm. vậy tác hại của hàn the- chất phụ gia thực phẩm
đối với sưc khỏe con người ra sao và nó phá hủy cơ thể chúng ta.
Các lọai sản phẩm như bún, phở, bánh cuốn, giò, chả, nem chua là những
món ăn ưa thích của rất nhiều người Việt Nam. Thế nhưng, việc quản lý và
cấm sử dụng vẫn còn gặp rất nhiều khó khăn, hàn the vẫn được bày bán công
khai tại các chợ, việc mua bán quá dễ dàng, giá thành quá rẻ và do có tính