I.Chất tạo màu:
I.Chất tạo màu:- Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi
- Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi
⇔
⇔
hư hỏng)
hư hỏng)
- Màu sắc ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm, độ ngọt
tăng 2-12% do việc sử dụng đúng màu sắc (?)
- Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc
đặc trưng của thực phẩm, khôi phục màu sắc bị giảm
hoặc mất đi do chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn
hơn* Phân loại:
* Phân loại:
Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên
Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hoá
học
Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp
gần giống với chất màu tự nhiên (beta-
Caroten)Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu:

Nước giải khát (lỏng, bột)
Ngũ cốc
Thức ăn thú kiểng
Bánh nướng
Kem
Xúc xích
Bánh Snack
10-400
5-200
200-500
100-400
10-500
10-200
40-250
25-500
100
75
350
200
50
30
125
2001.Tartrazine 2.Yellow 2G 3.Quinoline yellow
Đặc
điểm
chung
CTC

N
4
O
7
S
2
M= 551.29 g/mol
vàng xanh nhạt
CTPT:C
18
H
9
NNa
2
O
8
S
2M= 477.38 g/mol
Tính hoà tan trong
nước: 225 g/L (20
ºC)
Disodium-2,5-dichloro-4-[3-methyl-
5-oxo-4-(4-sulfonatophenyl)diazenyl-
4H-pyrazol-1-yl]benzenesulfonate
Disodium 6-hydroxy-5-[(4-
sulphonatophenyl)azo]naphthalen
e-2-sulphonate

N
2
O
7
S
2

M= 436.461 g/mol
cam nhạt
CTPT:C
16
H
10
N
2
Na
2
O
7
S
2
M= 452.37 g/mol
đỏ xanh dương
CTPT:C
20
H
12
N
2
Na

CTCT
& tên
gọi
ứng
dụng
đỏ xanh dương
CTPT:C
20
H
11
N
2
Na
3
O
10
S
3

M= 604.47 g/mol
đỏ xanh dương
CTPT:C
6
H
8
N
2

Nhiệt độ nóng
chảy:108.14

10.Allura red 11.Indigo carmine 12.Patent blue V
Đặc
điểm
chung
CTCT
& tên
gọi
ứng
dụng
đỏ
CTPT:C
18
H
14
N
2
Na
2
O
8
S
2

M= 496.42 g/mol
xanh dương
CTPT:C
16
H
8
N

dùng rộng rãi, đặc biệt
cho bánh kẹo, nước
giải khát
1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm
1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm13.Green S 14.Fast green
FCF
15.Brilliant black
BN
Đặc
điểm
chung
CTCT
& tên
gọi
ứng
dụng
xanh lá
CTPT:C
37
H
34
N
2
O
10
S
3


M= 867.68 g/mol
ethyl - [4 - [ [4 - [ethyl -[(3 - sulfophenyl)
methyl] amino] phenyl] - (4 - hydroxy - 2 -
sulfophenyl) methylidene] - 1 - cyclohexa - 2,
5 - dienylidene] - [(3 - sulfophenyl) methyl]
azanium
acetamido-2-hydroxy-3-(4-((4-
sulphonatophenylazo)-7-sulphonato-1-
naphthylazo))naphthalene-4,6-
disulphonate
dùng rộng rãi, thường
được phối hợp với màu
vàng để tạo màu xanh
lá cây
dùng rộng rãi,
thường được phối
trộn để tạo ra
những màu khác
nhau
dùng rộng rãi, đặc biệt
cho sản phẩm trứng cá
muối và bánh kẹo
1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm
1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm