CÁC CHẤT TẠO VỊ
I. Định nghĩa: Là các phụ gia làm cho thực phẩm
hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra
từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.
1.Các acid
amin.

a. L-lysine: được bổ sung vào bánh mì trắng, gạo sấy ăn
liền- Công thức phân tử: C
6
H
14
N
2
O
2
(M = 146.19) .
- Điểm đẳng điện: pH = 9.59 .
-
Các giá trị pKa: 2.20, 8.90, 10.28.
-
Lysin và các vitamin cần thiết cho trẻ biếng ăn-
chậm lớn, giúp hấp thu Calci, tạo Collagen để giúp
quá trình tạo mô liên kết của da, xương, thúc đẩy và
phát triển chiều cao, kích thích ăn ngon.
-
Thiếu Lysin sẽ làm giảm quá trình tổng hợp

phẩm.
-
Methionin tăng cường tổng hợp gluthation và được
sử dụng thay thế cho acetylcystein để điều trị ngộ
độc paracetamol đề phòng tổn thương gan.
- Ở những người bệnh đã bị suy gan, methionin có
thể làm cho tổn thương gan nặng thêm. Cần thận
trọng khi dùng methionin cho người bệnh bị bệnh
gan nặng.
- Tránh ánh sáng, bảo quản ở nhiệt độ từ 5 - 25 0C.CÁC CHẤT TẠO VỊ
c. Taurine:
- Công thức phân tử: C
2
H
7
NO
3
S
- Công thức cấu tạo:
- Tan trong nước, không tan ethanol, ethyl ether
and acetone CÁC CHẤT TẠO VỊ
* Vai trò:
- Có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển
hóa hệ thần kinh, đặc biệt là võng mạc mắt.

L-Isoleucine
L-Leucine
L-Lysine
L-Methionine
L-Phenylalanine
L-Proline
L-Serine
L-Threonine
L-Tryptophan
L-Tyrosine
L-ValineCÁC CHẤT TẠO VỊ
2. Các chất vị ngọt.
a. Chất ngọt tự nhiên:
Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều
lượng sử dụng không hạn chế; trừ những
người bị tiểu đường và béo phì.
- Thường là dùng đường cát tinh luyện saccaroza
loại RE và RS, đường thùng, đường nha
(Maltose), đường mía (Fructose), latose, mật ong,
sorbitol, manitol…để sản xuất bánh, kẹo.b. Chất ngọt nhân tạo: Thường sử dụng cho người ăn
kiêng. Được sử dụng trong thực phẩm do các đặc tính:
- Cường độ ngọt rất cao (3000 lần saccharose)
- Bền nhiệt
- Bền acid

-
Công thức phân tử C
7
H
5
NO
3
S.
- Khối lượng phân tử 183,18.
- Dùng trong chế biến nước giải khát, nước chấm.
- Ngọt gấp 300 lần saccharose
- Có hậu vị đắng và mùi kim loại
-
Có thể thay thế tối đa 25% saccharose.
- Công thức cấu tạo:
CÁC CHẤT TẠO VỊCÁC CHẤT TẠO VỊ
- Nếu dùng lâu dài saccarin có khả năng ức chế men
tiêu hóa (pepsin) và gây chứng khó tiêu.
- Tác giả người Pháp nghiên cứu thấy saccarin vào
bàng quang, với sự có mặt của cholesterol, có thể sinh
ra ung thư cho chuột cống trắng.
- Saccarin bị phân hủy bởi sức nóng và axit giải phóng
phenol ra thể tự do, làm thức ăn có mùi vị khó chịu.CÁC CHẤT TẠO VỊ
* Cyclamate

- Công thức phân tử: C
14
H
18
N
2
O
5.
(M=294.31).
- Nhiệt độ nóng chảy: 246-247 °C
- Có hậu vị ngọt giống như saccharose
- Thích hợp cho các sản phẩm khô: bột giải khát,
chewing gum, kem, sản phẩm sữa, yogurts, đồ tráng
miệng…
- Ngọt gấp 150-200 lần saccharose
- Ngoài khả năng tạo ngọt còn giúp cải thiện mùi
- Thường được dùng phối hợp với saccharin cho các
sản phẩm nước ngọt
CÁC CHẤT TẠO VỊCÁC CHẤT TẠO VỊ
- Tại độ pH =7 của nước cất, cả hai nhóm chức có khả
năng bị ion hóa. Nó bền vững ở pH = 4.3.
- Dưới các điều kiện nào đó về độ ẩm, nhiệt độ cao,
pH thấp, aspartame sẽ phân hủy và mất tính ngọt
CÁC CHẤT TẠO VỊ

- Ổn định ở môi trường trung tính và acid.
- Vừa là chất tạo ngọt, vừa là chất cải thiện mùi.
- Phối hợp tốt với saccharin và acesulfame K.
- Dùng trong sản xuất chewing gum, các sản phẩm
sữa, thức ăn gia súc, thức ăn động vật kiểng.
CÁC CHẤT TẠO VỊ3. Các chất tạo vị chua
- Được dùng kết hợp với các chất chống oxy hoá để
giúp ngăn ngừa sự ôi hoá dầu mỡ
- Tạo phức với kim loại nặng, giúp ngăn chặn sự khởi
phát của sự oxy hoá và phản ứng hoá nâu
- Giúp bảo quản thực phẩm, do tạo ra môi trường có
pH thấp.
- Độ chua của axit phụ thuộc vào các phân tử không
phân ly và các anion.
CÁC CHẤT TẠO VỊa. Acid citric.
-
Công thức phân tử: C
6
H
8
O
7
(M=192.123 g/mol).
- Khối lượng riêng: 1.665 g/cm³

- Axit lactic có ích nhưng lại nhiều nguy hiểm khi được
tạo ra bởi chất lactate có nhiều trong máu.