Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
I. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI.
Trong cuộc sống, con người luôn luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng
những nhu cầu cần thiết . Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa
dạng, phong phú và đòi hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những đó, nhu cầu
hàng đầu là nhu cầu ăn uống.
Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và độ dai dẽo
hay vị chua ngọt ,…cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác nhau. Các bạn rất dễ
tìm được những lát thịt trông tươi ngon, thích nếm thử những món ăn đầy màu sắc
….
Các bạn có từng quan tâm: để làm điều đó, chúng ta cần sự hỗ trợ hay kiến
thức khoa học nào? Vâng, ngày nay con người đã biết ứng dụng những thành tựu
vượt bậc của hóa học vào các lĩnh vực đời sống như việc sử dụng các hóa chất màu,
chất bảo quản thực phẩm,..
Để giúp người tiêu dùng có được những kiến thức cơ bản về chất tạo màu,
chất tạo vị, chất bảo quản,…trong thực phẩm. Từ đó, họ biết được các lợi ích và tác
hại đối với sức khỏe con người. Đây là vấn đề đang đ ược quan tâm hàng của các
quốc gia trong đó có Vi ệt Nam.
II. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU.
Dựa trên những kiến thức về hóa học, những thực trạng về vệ sinh an toàn
thực phẩm, nhóm chúng tôi cung cấp các chất tạo màu, chất tạo vị, chất bảo quản,…
đồng thời làm rõ những tác dụng của nó và khuyến cáo việc sử dụng nó trong sản
xuất và chế biến thực phẩm. Từ đó, chúng tôi đề nghị mọi người nên nhìn nhận và
sử dụng hóa chất thực phẩm một cách an toàn cho sức khỏe cộng đồng.
III. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
Dựa vào mục đích, yêu cầu của đề tài và những hiểu biết về hóa học tiến hành
tìm hiểu những hoạt chất thông thường dùng làm chất phụ gia thực phẩm.
Tiến hành chia nhóm, tìm các thông tin trên các phương tiện phổ biến internet, sách
hướng dẫn thực phẩm và phụ gia.
Tìm các thông tin từ giáo trình và nguồn tài liệu trong tạp chí Hóa học ứng dụng

- Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng của thực phẩm, khôi
phục màu sắc bị giảm hoặc mất đi do chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn hơn.
* Phân loại:
- Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên.
- Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hoá học.
- Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta-
Caroten).
* Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu:
- Phù hợp với luật thực phẩm.
- Dạng sử dụng: lỏng/rắn (bột)
- Đặc tính thực phẩm: môi trường nước/dầu
- Tanin, protein có thể ảnh hưởng đến anthocyanins
- Sự tạo kết tủa, tạo đục trong thực phẩm do chất màu gây ra
pH môi trường.
- Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian.
- Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy.
* Nhóm thực phẩm và liều lượng chất màu được phép sử dụng.
Nhóm thực phẩm Liều được dùng
(ppm)
Trung bình
(ppm)
Bánh kẹo
Nước giải khát (lỏng, bột)
Ngũ cốc
Thức ăn thú kiểng
Bánh nướng
Kem
Xúc xích
Bánh Snack
10-400

S
2
- CTCT:
- Tartrazine dùng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem, sản phẩm
sữa, nước giải khát, rau muối chua, sốt, cá và sản phẩm nướng.
b. Yellow 2G (vàng nhạt):
- CTPT:C
16
H
10
C
l2
Na
2
N
4
O
7
S
2
( M= 551.29 g/mol )
- CTCT:
Disodium-2,5-dichloro-4-[3-methyl-5-oxo-4-(4-sulfonatophenyl)diazenyl-4H-
pyrazol-1-yl]benzenesulfonate
- Yellow 2G dùng rộng rãi.
c.Quinoline yellow (vàng xanh nhạt):
- CTPT:C
18
H
9

( M=

452,37 g/mol )
- Nhiệt độ nóng chảy: 390 ºC
- Nhiệt độ nóng chảy:5-10 g/100 mL at 24 ºC
- CTCT:
Disodium 6-hydroxy-5-[(4-sulphonatophenyl)azo]naphthalene-2-sulphonate
- Sunset yellow FCF: dùng rộng rãi, đặc biệt cho nước giải khát (nhưng có thể tạo
kết tủa nếu có ion calcium hiện diện), kem, bánh kẹo, đồ hộp, bánh nướng và đồ
tráng miệng.
f. Orange RN (cam đỏ nhạt):
g. Orange G (cam nhạt):
- CTPT:C
16
H
10
N
2
Na
2
O
7
S
2
( M=

452,37 g/mol )
- CTCT:
1-Phenylazo-2-naphthol-6,8-disulfonic acid disodium salt- 7-Hydroxy-8-phenylazo-
Nhóm 06 Trang 4

2
O
7
S
2
( M=

436,461 g/mol )
- CTCT:
l. Ponceau 4R :
- CTPT:C
18
H
16
N
2
O
7
S
2
;( M=

436,461g/mol).
- CTCT:
Nhóm 06 Trang 5
Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ
- Ponceau 4R trong nước giải khát, bánh kẹo, mứt, đồ hộp, cá, lớp áo phô mai và
kẹo.
m. Amaranth (đỏ xanh dương):
- CTPT :C

- Red 2G : sản phẩm thịt, bánh kẹo và mứt
o.Erythrosine (đỏ xanh dương nhạt):
- CTPT:C
20
H
6
I
4
Na
2
O
5
( M=

879.86 g/mol )
- CTCT:
Nhóm 06 Trang 6
Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ
2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-
3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid
- Vì chất màu này sẽ tạo thành acid erythrosinic trong các dung dịch có pH từ 3 đến
4, và chất này chỉ tan nhẹ trong nước, nó là phẩm màu đỏ duy nhất được dùng với
cherries. Được dùng cho các sản phẩm có cherries, thịt, bánh kẹo và đồ hộp
p. Allura red (đỏ):
- CTPT:C
18
H
14
N
2

- CTCT:
Nhóm 06 Trang 7
Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ
5,5’-indigodisulfonic acid sodium salt
- Indigo carmine (xanh dương): bánh kẹo.
r. Patent blue V (xanh dương nhạt):
- CTPT:C
27
H
31
N
2
NaO
7
S
2
( M=

582.66 g/mol )
- CTCT:
- Patent blue V (xanh dương nhạt): dùng rộng rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước
giải khát
s .Brilliant blue FCF (xanh dương xanh lá nhạt): dùng rộng
rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khát.
t. Green S (xanh lá xanh dương):
- CTPT:C
37
H
34
N

ethyl - [4 - [ [4 - [ethyl -[(3 - sulfophenyl) methyl] amino] phenyl] - (4 - hydroxy - 2
- sulfophenyl) methylidene] - 1 - cyclohexa - 2, 5 - dienylidene] - [(3 - sulfophenyl)
methyl] azanium
- Fast green FCF (xanh lá xanh dương): dùng rộng rãi. Thường được phối trộn
để tạo ra những màu khác nhau.
v. Brown FK (nâu vàng): dùng để tạo màu cho sản phẩm cá ngâm nước
muối.
w Chocolate brown FB (nâu): dùng chủ yếu cho sản phẩm ngũ cốc
nướng, bánh kẹo và đồ tráng miệng.
x. Chocolate brown HT (nâu đỏ): dùng rộng rãi, đặc biệt cho các sản
phẩm nướng, giấm, bánh kẹo.
y Brilliant black BN (tím):
- CTPT:C
28
H
17
N
5
Na
4
O
14
S
4
( M=

867.68 g/mol )
- CTCT:
acetamido-2-hydroxy-3-(4-((4-sulphonatophenylazo)-7-sulphonato-1-
naphthylazo))naphthalene-4,6-disulphonate

b. Nhóm Carotenoids.
1. Annatto 8. Lutein
2. Beta-Caroten 9. Beet red
3. Apocarotenal 10. Cochineal
4. Canthaxanthin 11. Cochineal carmine
5. Paprika 12. Sandalwood
6. Saffron 13. Alkannet
7. Crocin 14. Chlorophyll
15. Copper chlorophyll 16. Melanoidin
1. Annatto (cam): gồm Bixin và Norbixin
- Phẩm màu Bixin tan trong dầu: dùng cho các sản phẩm của chất béo và sữa, phô
mai, bơ, margarin, kem (creams), đồ tráng miệng, thực phẩm nướng và bánh snack
- Phẩm màu Norbixin tan trong nước: dùng cho bánh kẹo, phô mai, cá xông khói,
kem và sản phẩm của sữa, đồ tráng miệng, sản phẩm của ngũ cốc và bánh mì (phần
Nhóm 06 Trang 10
Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ
ruột bánh)
* Độ bền của Annatto (cam):
- Ánh sáng - Annatto bị biến đổi khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng cường độ cao,
thời gian kéo dài
- Acid/Kiềm - Norbixin bị kết tủa trong môi trường pH thấp, khi Norbixin kết tủa,
nó có thể liên kết với protein, tinh bột và thành phần khác để tạo ra sự đồng đều
màu sắc trong sản phẩm. Annatto rất bền trong môi trường kiềm
- Sự oxy hoá - Annatto nhạy cảm đối với sự oxy hoá
- Vi sinh vật - Annatto có khả năng kháng lại sự tấn công của vi sinh vật
2. Beta-Caroten (vàng ◊ cam): dùng cho bơ, margarin, dầu, mỡ, phô mai. Dạng
phân tán trong nước: nước giải khát, nước quả, bánh kẹo, kem, yaourt (yoghurt), đồ
tráng miệng, phô mai, súp, đồ hộp.
* Độ bền của Beta-Caroten:
- Ánh sáng: tốt; Nhiệt: tốt

8. Lutein (vàng):
- Là một xanthophyll được tìm thấy trong tất cả các loại lá xanh, rau xanh, trứng và
một số loài hoa, bền nhiệt, ánh sáng, SO2, ít nhạy cảm với sự oxy hoá so với các
carotenoids khác.
- Dùng cho dầu trộn salad, kem, các sản phẩm sữa, bánh kẹo, bánh hạnh nhân và
nước giải khát.
9. Beet red (đỏ xanh):
- Dùng cho các thực phẩm đông lạnh và có thời gian bảo quản ngắn, kem, sữa có gia
hương, yaourt, đồ tráng miệng, mứt.
- Độ bền bị giới hạn bởi nhiệt, ánh sáng, oxy và SO2, đặc biệt trong những sản
phẩm có lượng nước hoạt động cao, ổn định nhất ở pH 3.5-5.0.
10. Cochineal (cam):
- Dùng cho nước giải khát và đồ uống có cồn.
- Dịch trích Cochineal chứa chủ yếu acid carminic cho màu cam trong môi trường
acid và màu đỏ trong môi trường trung tính hơn (pH >5), chuyển sang màu tím và
kết tủa ở pH≥ 7.
11. Cochineal carmine (đỏ xanh):
- Dùng cho nước giải khát, bánh kẹo, sữa có gia hương, đồ tráng miệng, sốt, thực
phẩm đóng hộp và thực phẩm đông lạnh, rau muối chua và nước chấm, mứt và súp
- Cochineal carmine rất bền với nhiệt, ánh sáng và sự oxy hoá. Trong môi trường
kiềm carmine cho sắc màu đỏ-xanh dương, sắc xanh dương mất dần khi pH giảm; ở
môi trường acid, pH< 3, carmine trở thành chất không tan.
12. Sandalwood (cam ◊ đỏ cam): (ít thông dụng) dùng trong chế biến cá, đồ
uống có cồn, dầu trộn hải sản, ruột bánh mì, bánh snacks và các sản phẩm thịt.
13. Alkannet (đỏ): (ít thông dụng) dùng cho bánh kẹo, kem và đồ uống có cồn.
14. Chlorophyll (xanh olive): dùng cho bánh kẹo, súp, sốt, các sản phẩm trái
cây, các sản phẩm sữa, rau muối chua và nước chấm, mứt, thức uống và thức ăn thú
Nhóm 06 Trang 12
Hóa học ứng dụng GVHD: Nguyễn Thị Thu Thuỷ
kiểng.

a. L-lysine: được bổ sung vào bánh mì trắng, gạo sấy ăn liền.
- Công thức phân tử: C
6
H
14
N
2
O
2
(M = 146.19)
- Điểm đẳng điện: pH = 9.59
- Các giá trị pK
a
: 2.20, 8.90, 10.28
- Lysin và các vitamin cần thiết cho trẻ biếng ăn-chậm lớn, giúp hấp thu Calci, tạo
Collagen để giúp quá trình tạo mô liên kết của da, xương, sụn giúp thúc đẩy và phát triển chiều cao, phát
triển các men tiêu hoá, kích thích ăn ngon. Thiếu Lysin sẽ làm giảm quá trình tổng hợp Protein gây ra trẻ
gầy, yếu, teo nhão cơ, biếng ăn, chậm lớn, thiếu men tiêu hoá, thiếu nội tiết tố, giảm sức miễn dịch, dẫn tới
dễ mắc bệnh.
- Trong khi đó cơ thể lại không tự tổng hợp được Lysin, nguồn Lysin hoàn toàn phải
đưa từ bên ngoài vào qua đường thức ăn và các loại thuốc có chứa Lysin.
Lysin có trong đậu nành, thịt nạc, tôm, cá, trứng... Lysin rất dễ bị phá huỷ trong quá
trình chế biến.
b. Methionine:
- Công thức phân tử: C
5
H
11
NO
2