DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Viết tắt

Viết đầy đủ

GMGS

: Giết mổ gia súc

VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

GSGC

: Gia súc, gia cầm

ÔNMT

: Ô nhiễm môi trường

FAO

: Tổ chức lương thực thế giới

UBND

: Uỷ ban nhân dân

HACCP

2.2.2. Các biện pháp quản lý và xử lý nước thải, chất thải rắn từ hoạt động giết mổ
gia súc.........................................................................................................................13
2.2.2.1. Các phương pháp xử lý đối với nước thải giết mổ.......................................13
2.2.2.2. Đối với chất thải rắn......................................................................................17
2.3. Nhiễm khuẩn vào thịt:.........................................................................................18
2.3.1. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt...........................................................18
2.3.2. Tình hình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và ngoài
nước.............................................................................................................................22
2.3.4. Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm..................................24
2.3.5. Một số biện pháp khắc phục.............................................................................26
2.3.6. Quy trình tiêu độc khử trùng đối với cơ sở giết mổ gia súc............................28
2.3.6.1.Yêu cầu vệ sinh chung....................................................................................28
2.3.6.2. Yêu cầu nhà xưởng và khu vực sản xuất......................................................29

ii


2.3.6.3. Yêu cầu vệ sinh nguyên vật liệu và thiết bị..................................................33
2.3.6.4. Yêu cầu vệ sinh khu vực công cộng.............................................................34
2.3.6.5. Yêu cầu vệ sinh đối với công nhân viên.......................................................34
2.4. Tình hình quản lý môi trường trong hoạt động giết mổ gia súc ở Việt Nam và
Thanh Hóa...................................................................................................................35
2.4.1. Tình hình quản lý môi trường trong hoạt động giết mổ gia súc ở Việt Nam..35
2.4.2.Tình hình quản lý môi trường hoạt động giết mổ gia súc ở tỉnh Thanh Hóa...43
2.5. Văn bản pháp luật................................................................................................45
PHẦN III.....................................................................................................................49
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................................................49
3.1. Đối tượng nghiên cứu..........................................................................................49
3.2. Phạm vi nghiên cứu.............................................................................................49
3.3. Nội dung nghiên cứu...........................................................................................49

4.5.2. Giải pháp đối với cán bộ chuyên trách.............................................................98
4.5.3. Giải pháp nâng cao ý thức cộng đồng và xã hội hóa công tác bảo vệ môi
trường..........................................................................................................................98
PHẦN V......................................................................................................................99
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................99
5.1. Kết luận................................................................................................................99
5.2. Kiến nghị...........................................................................................................100
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................101

iv


DANH MỤC BẢNG
Nội dung

Trang

Bảng 2.1: Lượng phân và nước tiểu gia súc thải ra hằng ngày...................................9
Hình 2.3: Các nguồn phát sinh ra chất thải rắn từ hoạt động giết mổ.......................10
Bảng 4.1. Tình hình sản xuất một số sản phẩm nông nghiệp chính..........................56
Bảng: 4.2. Hiện trạng sử dụng đất tự nhiên của xã năm 2014...................................57
Bảng 4.3: Hiện trạng sử dụng đất nông nghiệp của xã năm 2014.............................59
Bảng 4.4. Tình hình các hộ làm nghề giết mổ trâu bò tại xã Thanh Sơn..................60
Bảng 4.5: Tình hình thu mua trâu bò của các hộ giết mổ..........................................61
Bảng 4.6: Diện tích nơi ở và nơi sản xuất của các hộ làm nghề................................64
Bảng 4.7: Tổng hợp tình hình tiêu thụ thịt của các lò mổ trâu bò.............................69
Bảng 4.8: Định lượng nguyên liệu đầu vào cho 01 con trong quy trình giết mổ trâu
bò.................................................................................................................................74
Bảng 4.9: Định lượng chất thải đầu ra cho 01 con trong quy trình giết mổ trâu bò. 75
Bảng 4.10: Tình hình xử lý chất thải tại các hộ giết mổ trâu bò...............................77

Hình 4.9: Đồ thị thể hiện tỷ lệ các hộ giết mổ lợn cung cấp thịt đến các nơi tiêu thụ
.....................................................................................................................................83
Hình 4.10: Sơ đồ quy trình giết mổ lợn của các hộ giết mổ lợn tại xã Thanh Sơn...84
Hình 4.11: Đồ thị thể hiện tỷ lệ áp dụng cách xử lý chất thải tại các hộ giết mổ lợn
.....................................................................................................................................90
Hình 4.12: Đồ thị đánh giá của người dân về ảnh hưởng của các hộ giết mổ gia súc
.....................................................................................................................................93

vi


PHẦN I
MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Cùng với sự phát triển của xã hội thì chất lượng của cuộc sống cũng
không ngừng được cải thiện và nâng cao một cách đáng kể. Với nhu cầu
lương thực, thực phẩm nói chung và nhu cầu tiêu thụ thịt nói riêng đang tăng
cả về số lượng và chất lượng, đã thúc đẩy các lò giết mổ gia súc (GMGS) tăng
cường hoạt động, mở rộng sản xuất. Điều này mang lại nhiều lợi ích, tuy
nhiên cũng gây ra một số mặt tiêu cực, do sự thiếu kiểm soát và xử lí không
đúng cách nên hầu hết các chất thải xả trực tiếp ra môi trường. Trên địa bàn
xã Thanh Sơn, huyện Tĩnh Gia, tỉnh Thanh Hóa do điều kiện thị trường tại xã
không phù hợp với các lò giết mổ tập trung nên giết mổ quy mô nhỏ vẫn được
duy trì, nhiều lò giết mổ quy mô hộ gia đình nằm rải rác trong các khu dân cư.
Nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thịt trong và ngoài địa bàn, hằng năm một số
lượng lớn gia súc được giết mổ. Quá trình GMGS được thực hiện ngay dưới
nền nhà, nền sân, tại đó không có hệ thống thu gom và xử lý chất thải một
cách hiệu quả, nước rửa trong khi giết mổ được xả trực tiếp ra sông, cống
thoát nước. Các chất thải như chất chứa trong dạ dày, ruột, hỗn hợp hòa tan
của các chất protit, nước, thịt, tiết, các mảnh thịt vụn, lông, da…Khi gặp nhiệt



PHẦN II
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Một số từ ngữ, khái niệm
Theo quy định của các văn bản luật liên quan
Cơ sở giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật: Cơ sở giết mổ,
sơ chế động vật, sản phẩm động vật là địa điểm cố định, được cơ quan có
thẩm quyền cấp đăng ký kinh doanh giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động
vật1.
Cơ sở giết mổ: là nơi gia súc (trâu, bò, ngựa, lợn, cừu, dê, thỏ…), gia
cầm (gà, vịt, ngan, ngỗng, chim cút…) được giết và/hoặc mổ để làm thực
phẩm cho người, được cơ quan có thẩm quyền cấp phép2.
Cơ sở giết mổ động vật tập trung: Là cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm
nằm trong quy hoạch được UBND cấp tỉnh phê duyệt, có Giấy chứng nhận
đăng ký kinh doanh, Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp hoặc Giấy
chứng nhận đầu tư.
Động vật: là gia súc, gia cầm đáp ứng đầy đủ các yêu cầu vệ sinh thú y
được đưa vào để giết mổ.
Sơ chế động vật, sản phẩm động vật: Sơ chế động vật, sản phẩm động
vật là công việc sau đánh bắt, giết mổ bao gồm pha, lóc, làm khô, đông lạnh,
đóng gói động vật, sản phẩm động vật.
Chủ cơ sở: Chủ cơ sở là chủ sở hữu cơ sở chăn nuôi, giết mổ, sơ chế,
bảo quản động vật, sản phẩm động vật.

1

Nghị định 33/2005/NĐ-CP, 2005

2

- UBTVQH 11, 2004), Dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về yêu cầu vệ
sinh đối với cơ sở giết mổ động vật tập trung và sản phẩm động vật sau giết
mổ (2015)).
2.2. Ảnh hưởng của giết mổ gia súc đến môi trường và biện pháp
khắc phục
Ngoài nguy cơ gây nhiễm khuẩn thịt, hoạt động GMGS còn tạo ra những
chất thải mà nếu không được xử lý kịp thời sẽ gây ra ÔNMT.
Nước thải

Nguồn gốc phát sinh nước thải trong GMGS từ quá trình nuôi nhốt và
giết mổ hoạt động rửa chuồng trại, rửa nội tạng, làm lòng, cạo lông, nước dội
rửa sân, dụng cụ…. Trong quá trình nuôi nhốt nước thải bao gồm nước tiểu
4


gia súc trong quá trình nuôi nhốt. Nước cọ rửa vệ sinh chuồng trại. Nước thải
có thành phần chính là phân, nước tiểu và thức ăn thừa.
Nước thải trong quá trình GMGS được thải ra gồm có phân, nước tiểu,
máu, mỡ, thịt vụn, các chất tẩy rửa như vôi, muối, xà phòng,… Đây là loại
nước thải có chứa hàm lượng chất hữu cơ dễ bị phân hủy sinh học cao (máu,
phân, mỡ,…). Nước thải này nếu không được xử lý triệt để sẽ làm ÔNMT
nước, không khí, lây lan các bệnh truyền nhiễm làm ảnh hưởng xấu tới sức
khỏe con người.
Mỡ
Rửa chuồng trại

Lông
Phân, nước tiểu

Làm lông

Nước thải giết mổ bao gồm phân gia súc, máu, mỡ, phụ phẩm thừa,
lông,…là nguồn thải có hàm lượng chất ô nhiễm cao do các thành phần hữu
cơ như máu, mỡ, protein cũng như Nitơ, Photpho, các chất tẩy rửa và chất bảo
quản. Trong quá trình giết mổ, lượng nước sử dụng trung bình mỗi con lợn
cần tối thiểu 100 lít nước; trâu, bò cần 300-500 lít nước (Bộ NN và PTNT,
20163).
Con người
Môi trường
nước
Nước
thải

Môi trường
đất
Môi trường
không khí

Động- thực vật thủy
sinh
Ảnh hưởng mạch
nước ngầm
Vi khuẩn phát sinh
mầm bệnh
Sinh vật phù du
Giảm khả năng của
dòng chảy

Hình 2.2: Tác hại của nước thải từ các khu vực giết mổ GMGS
Nước thải do hoạt động giết mổ chứa chất hữu cơ và Nitrogen cũng như
những mầm bệnh là vi khuẩn Samonella, Shigella, ký sinh trùng, amip, nang

vào nước thải. Ngay cả nếu các thứ này được thu hồi lại thì nước thải vẫn bị ô
nhiễm nghiêm trọng, bởi vì thịt dùng làm thực phẩm phải được rửa sạch. Các
chất gây ô nhiễm trong nước gồm có các hợp chất hữu cơ không tan và các
chất tạo nên nhũ tương, các chất này không thể tách được bằng cách lọc hoặc
lắng cặn.
Nước sôi dội khi cạo lông lợn cũng chứa một lượng chất gây ô nhiễm
lớn. Nói chung, nước thải bị ô nhiễm được tạo ra trong suốt quá trình sản xuất
liên quan đến khâu vệ sinh và rửa.
7


Nước thải giết mổ chứa hàm lượng SS, BOD 5, COD và chất béo cao nên
dễ bị phân hủy sinh học gây mùi hôi thối và làm ô nhiễm nguồn nước ( Cục
bảo vệ môi trường Thụy điển). Nếu nước thải được xả tràn tại chỗ ngay khu
vực giết mổ sẽ thấm vào đất, với thời gian phơi nhiễm dài mang theo các hóa
chất được sử dụng trong quá trình giết mổ sẽ có khả năng ảnh hưởng đến
nguồn nước ngầm. Khi xả vào sông, hồ sẽ làm suy giảm nồng độ oxy hòa tan
trong nước do vi sinh vật sử dụng oxy hòa tan để phân hủy các chất hữu cơ.
Một vấn đề nữa xảy ra trong quá trình giết mổ này là nếu gia súc bị mắc bệnh
như H1N1, H5N1, tai xanh…. Thì việc xả thải nước thải sẽ làm phân tán dịch
bệnh, gây lây lan cho các động vật gần đó và ảnh hưởng đến sức khỏe con
người.
Chất thải rắn
Chất thải rắn sinh ra từ hoạt động của lò giết mổ chủ yếu các sản phẩm
dư thừa gồm huyết ứ, phân, lông, da, xương vụn, thịt vụn,…. chủ yếu là các
chất hữu cơ dễ phân hủy sinh học và có xu hướng nhanh bị axit hóa và lên
men. Chất thải của cơ sở giết mổ không chỉ là những chất thải của hợp chất
hữu cơ, các chất vô cơ mà còn có cả vi sinh vật gây hại cho động vật và con
người sống tiềm ẩn trong cơ thể động vật. Khi gặp nhiệt độ phù hợp, các chất
thải này mau chóng bị phân hủy lên men, thối rữa sinh ra các chất vô cơ H 2S,

0,5-1

0,3-0,7

1-3
3-5

0,7-2
2-4

Loại gia súc

Lợn 15-45 kg
Lợn 45-100 kg

(Nguồn: Nguyễn Thị Hoa Lý, 1994)
Với lượng thải lớn như vậy, nếu không được thu gom xử lý hàng ngày
thì đây là nguồn có khả năng gây ô nhiễm cao, là môi trường dễ sinh ra ruồi,
muỗi, lây lan dịch bệnh, ảnh hưởng lớn đến môi trường không khí, nước, đất
và sức khỏe con người.
Phần chất thải rắn nếu không được người dân đem ủ làm phân bón cho
cây trồng hoặc làm thức ăn nuôi thủy sản thì sẽ được thải trực tiếp ra môi
trường. Tồn đọng một thời gian là nguyên nhân phát tán mùi hôi, đây sẽ là
một trong những tác nhân gây ÔNMT và lây lan các mầm bệnh.
Các loại chất thải rắn này mặc dù chứa hàm lượng chất hữu cơ cần thiết
cho cây trồng nhưng chỉ khi ở hàm lượng thích hợp. Nếu hàm lượng quá cao
sẽ thúc đẩy phần thân và lá cây lúa phát triển nhanh nhưng phần hạt chậm
phát triển hoặc không ra hạt dẫn đến năng suất cây trồng bị suy giảm.

9

Thị Thanh Thủy. 2007).
Khí thải
Hoạt động ở các lò mổ có thể gây ra những mùi rất khó chịu. Các mùi
này phát sinh từ các chất thải và lòng ruột bị đổ bỏ, cũng như từ khâu xử lý sơ
bộ nước thải và từ khu nhốt gia súc. Mức độ mùi phụ thuộc vào việc các chất
thải, chủ yếu là phân gia súc và lòng ruột được xử lý như thế nào. Tại khu vực
giết mổ việc sử dụng nhiên liệu (than đá, than tổ ong, củi, trấu…), sự phân
hủy các chất hữu cơ trong nước thải, chất thải rắn đã tạo ra các khí như SO 2,
NO2, H2S, CH4, NH3,… gây ra mùi khó chịu hôi thối ảnh hưởng trực tiếp đến
người giết mổ và những người sống ở khu vực xung quanh. Vấn đề ô nhiễm
không khí tại những nơi giết mổ chủ yếu phát ra từ các nguồn sau:
- Nguồn gây ô nhiễm môi trường không khí dễ phát hiện nhất tại lò mổ
là mùi phân lợn, trâu, bò từ chuồng trại và từ dây chuyền giết mổ.
- Từ khu nhốt gia súc mùi hôi đặc trưng từ biểu bì động vật, phân, và
nước tiểu thường xuyên khuyếch tán vào môi trường không khí.
- Từ khu giết mổ mùi hôi bốc lên khi xối nước nóng, chất thải rắn đọng
lại trên bệ mổ do làm vệ sinh không tốt.
- Từ khu làm lòng mùi hôi chủ yếu từ thức ăn gia súc bị lên men, lây lan
các vi khuẩn gây bệnh.
- Mùi hôi từ nước thải được thải trực tiếp xuống cống, rãnh không được
xử lý.
- Từ các chảo trụng, nhiên liệu để đun nước ở những nơi giết mổ khác
nhau (củi, trấu, than đá…) dẫn đến nồng độ các chất ô nhiễm khác nhau.
Các chất gây ô nhiễm môi trường không khí thường gặp tại lò GMGS là
SO2, NO2, CO, CO2, NH3, CH4,… Các chất này và mùi hôi bốc ra nhanh
chóng khuyếch tán vào môi trường làm ảnh hưởng đến môi trường tại nơi sản
xuất và xung quanh nơi tiến hành sản xuất.

11


thải
Chất thải
rắn

Hình 2.4: Tác hại của khí thải từ hoạt động giết mổ
2.2.1. Ảnh hưởngcủa giết mổ gia súc đến môi trường
Ảnh hưởng đến sức khỏe con người

Yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe con người trong GMGS là vi sinh vật
gây bệnh, hơi khí độc, chất thải rắn, nước thải. Đặc biệt nước thải giết mổ
chứa mật độ vi khuẩn Coliform cao, gây ô nhiễm nghiêm trọng nguồn nước,
môi trường đất. Các chất khí sinh ra gây bệnh về đường hô hấp, khó chịu cho
người dân. Chất thải trong môi trường nước ảnh hưởng đến chất lượng nước

12


mặt, nước ngầm, nguy cơ lây lan dịch bệnh từ vật nuôi sang con người (trứng,
giun sán, vi khuẩn Ecoli, ruồi, muỗi,…). Việc thường xuyên sống trong môi
trường bị ô nhiễm khiến con người mệt mỏi, đau đầu, có nguy cơ mắc các
bệnh truyền nhiễm, bệnh về đường ruột, đường hô hấp cao.
Ảnh hưởng đến môi trường xã hội
Sự hoạt động của các lò mổ gia súc trong khu dân cư đã phát sinh ra các
loại chất thải sản xuất, tiếng ồn ảnh hưởng trực tiếp đến các hộ dân xung
quanh, gây ra khó chịu.
- Xung đột giữa những hộ làm nghề và hộ không làm nghề: Xung quanh
các hộ GMGS là các ruộng lúa của dân địa phương, với các loại chất tại lò mổ
có thành phần chủ yếu là chất hữu cơ thì ít nhiều gì cũng có khả năng ảnh
hưởng đến hệ thống nông nghiệp này. Trong khi các hộ làm nghề thu được lợi
nhuận từ hoạt động sản xuất của mình thì các hộ không làm nghề năng suất

+ Song chắn rác: Nhằm chắn giữ các cặn bẩn có kích thước lớn hay dạng
sợi, giấy, rau, cỏ, rác… được gọi chung là rác. Rác được chuyển tới máy
nghiền để nghiền nhỏ, sau đó được chuyển tới bể phân hủy cặn (bể metan).
Đối với tạp chất < 5 mm thường dùng lưới chắn rác.
+ Bể lắng cát: Dùng để tách các chất vô cơ có trọng lượng riêng lớn hơn
nhiều so với trọng lượng riêng của nước ra khỏi nước thải.
+ Bể lắng: Tách các chất lơ lửng nặng sẽ từ từ lắng xuống đáy, còn chất
lơ lửng nhẹ hơn sẽ nổi lên trên mặt nước hoặc tiếp tục theo dòng nước đến
công trình xử lý tiếp theo.
+ Bể vớt dầu mỡ: Dầu mỡ có trọng lượng riêng nhỏ hơn nước nên dầu
mỡ sẽ nổi lên trên bề mặt bể và được hệ thống gạt váng dầu thu gom vào bồn
chứa dầu. Lượng dầu này cũng sẽ được thu gom định kì và đem đi xử lý thích
hợp.
+ Bể điều hòa: Hòa trộn đồng đều nước thải trên toàn diện tích bể, ngăn
ngừa hiện tượng lắng cặn ở bể sinh ra mùi khó chịu. Bể điều hòa có chức
năng điều hòa lưu lượng và nồng độ nước thải đầu vào của trạm xử lý.
+Bể lọc: tách các chất ở trạng thái lơ lửng qua lớp lọc đặc biệt hay lớp
vật liệu lọc.
14


Hiệu quả: có thể xử lý 60% tạp chất không hòa tan có trong nước thải và
giảm BOD đến 30%.
Phương pháp hóa lý
Những phương pháp hóa lý thường được áp dụng để xử lý nước thải: là
keo tụ, đông tụ, tuyển nổi, hấp phụ, trao đổi ion, thẩm thấu ngược và siêu
lọc…
+ Phương pháp keo tụ và đông tụ:
Quá trình lắng chỉ có thể tách được các hạt rắn huyền phù nhưng không
thể tách được các chất gây nhiễm bẩn ở dạng keo và hòa tan vì chúng là

đã nổi lên bề mặt, chúng có thể thu gom bằng bộ phận với bọt.
Phương pháp sinh học
Nước thải sau khi được xử lý sơ bộ và xử lý hóa lý (song chắn rác, bể
lắng cát, bể điều hòa, bể tuyển nổi,…). Sẽ được tiếp tục xử lý sinh học (bao
gồm xử lý sinh học hiếu khí và kị khí) rồi qua bể lắng đợt 2, bể khử trùng và
cuối cùng và được thải ra ngoài.
Dựa vào hoạt động sống của vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn, chúng sử
dụng các chất hữu cơ và vô cơ có trong nước thải làm nguồn dinh dưỡng cho
chúng như: P, K, N, C…chúng biến đổi các chất hữu cơ cao phân tử thành các
hợp chất đơn giản hơn. Trong quá trình sử dụng dinh dưỡng các vi sinh vật sử
dụng nguồn vật chất này để sinh trưởng phát triển và tăng sinh khối. Phương
pháp xử lý sinh học này có thể ứng dụng làm sạch hoàn toàn nước thải chứa
chất hữu cơ hòa tan hoặc phân tán nhỏ. Đối với các chất vô cơ chứa trong
nước thải thì phương pháp này dùng để khử các chất chưa bị oxy hóa hoàn
toàn.
Quá trình xử lý sinh học gồm các bước:
– Chuyển hóa các hợp chất có nguồn gốc từ cacbon ở dạng keo và dạng
hòa tan thành thể khí và thành các vỏ tế bào vi sinh.
–Tạo ra các bông cặn sinh học gồm các tế bào vi sinh vật và các chất keo
vô cơ trong nước thải.
16


– Loại các bông cặn ra khỏi nước thải bằng quá trình lắng.
–Bùn lắng xuống đáy bể, nước trong chảy tràn qua máng răng cưa của bể
lắng và tự chảy vào bể trung gian.
– Bể trung gian lưu giữ nước trong khoảng thời gian nhất định. Sau đó,
nước được bơm vào bể lọc áp lực để loại bỏ triệt để các cặn còn sót lại trong
nước trước khi đi vào bể khử trùng. Nước từ bể lọc áp lực tự chảy vào bể khử
trùng.

khác. Chất thải từ quá trình xử lý này không chứa vi khuẩn gây bệnh, mùi
giảm hơn trước khi xử lý và dễ bón cho đất hơn. Gas thu được có thể dùng để
đốt nóng.
Theo quy trình của đề tài B2004 – 32 – 66 – Trường đại học nông nghiệp
Hà Nội, phế thải rắn từ hoạt động GMGS là các chất hữu cơ dễ bị phân hủy
sinh học nên áp dụng xử lý chất thải rắn bằng phương pháp vi sinh vật như
chôn lấp hợp vệ sinh hoặc tái chế thành phân hữu cơ. Đây là hình thức tái chế
rất hữu hiệu các phế thải hữu cơ để sản xuất các loại sản phẩm màu mỡ cho
đất. Không gây ô nhiễm môi trường và có khả năng làm tăng tỷ lệ tận thu các
loại chất thải có thể tái chế được. Phương pháp này góp phần quản lý hiệu quả
hơn chất thải rắn làng nghề.
2.3. Nhiễm khuẩn vào thịt:
Ngoài những vấn đề về môi trường, giết mổ gia súc không tuân thủ các
điều kiện vệ sinh còn gây nhiễm khuẩn vào thịt và ảnh hưởng đến người tiêu
dùng.
2.3.1. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
Thịt rất giàu dinh dưỡng, do vậy thịt cũng là môi trường thuận lợi cho
một số vi khuẩn tồn tại và phát triển. Nguyên nhân lây nhiễm vi khuẩn vào
thịt từ rất nhiều nguồn khác nhau:
Theo Emmreak (1955) ở một vài loài mô, cơ quan của lợn lúc còn sống
có một số vi khuẩn nhưng chưa biết được con đường xâm nhập của những vi
khuẩn này. Tuy nhiên, sự có mặt của vi khuẩn trên mô, cơ quan khi lợn còn
18


sống là không đáng kể mà chủ yếu thịt bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết
mổ, vận chuyển và bảo quản (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976). Trong lúc giết mổ,
vi khuẩn từ dao chọc tiết sẽ xâm nhập vào thịt (Jensen và Hess, 1941) hay
do chọc tiết áp suất máu giảm dần cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn từ
đường tiêu hoá xâm nhập vào trong thịt.

E.coli,

Staphylococcus aureu. Nếu động vật giết mổ trong điều kiện không đảm bảo
vệ sinh, các vi khuẩn này sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt. Gia súc
trước khi đưa vào giết mổ được tắm rửa sẽ làm giảm khả năng các vi sinh
vật từ bản thân con vật nhiễm vào thịt. Vì vậy, trong quá trình giết mổ người
ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc uống
nước nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hóa tránh vỡ ruột, dạ dày và
thực hiện giết mổ treo.
Trong đường tiêu hóa của gia súc khỏe mạnh luôn tồn tại rất nhiều vi
khuẩn. Trong phân gia súc có từ 107 - 1012 vi khuẩn/ gram gồm nhiều loại

19