BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE.
SV thực tập:
Châu Thị Thu Hương
Nguyễn Thị Hoàng Nghiêm
Lê Thị Thanh Ngân
Lớp

:12CDTP2

GVHD

:Hoàng Thị Ngọc Nhơn

THÁNG 4-2015


LỜI CẢM ƠN
Trong thời gan thực tập tại Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre,
chúng em có cơ hội củng cố thêm những kiến thức đã được học tập ở trường cũng như
học hỏi thêm được nhiều kiến thức mới và có thêm kinh nghiệm làm việc sau này.
Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô khoa Công nghệ Thực phẩmTrường Đại học Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ chúng em hoàn thành đề tài
báo cáo thực tập của mình.

thực phẩm của Việt Nam ra thị trường thế giới đó là Công ty cổ phần chế biến hàng xuất
khẩu Cầu Tre với kinh nghiệm hơn 30 năm trong việc sản xuất và xuất khẩu. Để đứng
vững trên cả hai thị trường, Cầu Tre cần phát huy tiềm năng ngoại lực của mình, theo sát
thị trường và không ngừng đổi mới trong kinh doanh và sản xuất. Bên cạnh đó, với tập
thể cán bộ công nhân viên, đội ngũ công nhân kĩ thuật lành nghề đã thúc đẩy cho sự
vươn lên vượt qua khó khăn ban đầu để đi vào sản xuất với phương châm “ Sản xuất,
chế biến những sản phẩm đảm bảo chất lượng “.
Trong thời gian thực tập, chúng em đã tìm hiểu về đề tài Tìm hiểu về quy trình
sản xuất chả giò nhân thịt tại Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre.
Do hạn chế về kiến thức cũng như kinh nghiệm và thời gian, nên đề tài không tránh khỏi
những thiếu sót nhất định. Mong quý Công ty, thầy cô và các bạn thông cảm.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!


CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN NHÀ MÁY
GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU
TRE
Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG

o

XUẤT KHẨU CẦU TRE.
Tên

o

giao

dịch

C. T. E. J. S. CO là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản,
thực phẩm chế biến, trà và các loại nông sản khác.

o

Vốn điều lệ: 117.000 triệu đồng.

o

C. T. E. J. S. CO được xây dựng vào năm 1982, trên diện tích
gần 80.000m2 giáp với 3 quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú. Đây là nơi
có nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa.
Trong công ty có hơn 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị
hiện đại được sản xuất từ Nhật Bản và các nước Châu Âu. Sản phẩm của công


ty rất đa dạng và phong phú, chế biến từ các nguyên liệu thủy hải sản và nông
sản được tiêu thụ thong qua các hệ thống siêu thị và đại lý phân phối. ngoài ra
sản phẩm của Cầu Tre được xuất đi qua nhiều nước trên thế giới như: Nhật
Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha,
Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…
I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre tiền thân là Công ty xuất nhập khẩu
trực dụng công nghiệp Saigon Direximco.
1

Sơ lược về công ty Direximco

Nói đến Cầu Tre không thể nhắc đến Direximco. Công ty Direxmico ra đời trong bối
cảnh của những năm 1979 – 1980, sản xuất công nghiệp – tiêu thủ công nghiệp Thành


(USD)
1980 (7 tháng cuối

302.000
963.000
năm)
2
1981
10.696.000
11.612.000
3
1982
25.016.000
26.039.000
4
1983
6.786.000
5.086.000
Đồng thời, Direximco đã tạo được khoản lãi và chênh lệch giá 1,6 tỉ đồng. Vào thời
điểm đầu thập kỷ 80 đây là một khoản tiền rất lớn.
Trong thời kỳ hoạt động của Direximco, mặc dù kinh doanh là chủ yếu, nhưng Ban
lãnh đạo công ty nhận thức phải tổ chức cho được một số cơ sở sản xuất cho chính mình
để chủ động nguồn hàng xuất ổn định lâu dài. Do đó vào tháng 03 năm 1982, Direximco
khởi công xây dựng nhà máy chế biến thủy sản và chế biến vịt lạp tại địa điểm 125/208
Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, Tp. Hồ Chí Minh (nay là 125/208 Lương Thế
Vinh, quận Tân Phú).
Sau 95 ngày đêm khẩn trương xây dựng với sự dồn sức lớn, ngày 05 tháng 05 năm
1982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động.
Về quy mô mặt bằng, diện tích ban đầu toàn khu sản xuất là 3,5 hecta trong đó có

nhập khẩu trực dụng Công nghiệp Saigon Direximco thành Xí nghiệp Quốc Doanh Chế
Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre ( Xí nghiệp Cầu Tre), trực thuộc Sở Ngoại Thương
Thành Phố. Xí nghiệp lần lượt trực thuộc: Tổng Công Ty Xuất nhập khẩu thành phố
( IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại, Sở Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương Mại và nay
thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn.
3. Xí nghiệp là thành viên của Satra
Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế biến hàng xuất khẩu được
chuyển thành doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí
Minh với tên gọi là Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre theo quyết định số
16/QĐ- UB. Theo phân cấp của Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 1995,
Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn ( Satra).
4. Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa
Ngày 14/04/2006 của Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh ra quyết định số
1817/QĐ- UBND của UBND TP.HCM về việc “Phê duyệt phương án và chuyển Xí
nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất
khẩu Cầu Tre”.
Ngày 21/12/2006 Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp Giấy chứng nhận
đăng ký kinh doanh số 4103005762 cho công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu
Tre.
Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ phần.
5. Các giai đọan phát triển.
Năm 1983- 1989: Kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập
khẩu dưới hình thức chủ yếu hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất.
Đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để hổ trợ làm
hàng xuất khẩu.
-

Thời kỳ 1983 -1987: Xí nghiệp Cầu Tre là chân hàng của IMEXCO
Thời kỳ 1988 – 1989: Xí Nghiệp bắt đầu làm xuất nhập khẩu trực tiếp


1.1:
Hình
ảnh
công
ty cổ
phần
chế
biến
hàng
xuất
khẩu
Cầu
Tre

II. VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY.


Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng Công ty

III. TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY CẦU TRE


1

Sơ đồ tổ chức.

2. Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty


Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng giám đốc là

xuất kinh doanh, đầu tư, hợp tác; kế hoạch tài chính; chiến lược, quy trình,
công nghệ; nghiên cứu và phát triển đối ngoại, xuất nhập khẩu.
Phó Tổng giám đốc tài chính

Chức năng:
-

Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham
mưu cho Tổng giám đốc trong các chiến lược kinh doanh.

Nhiệm vụ:
-

Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công

-

Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền.

Chuyên sâu các lĩnh vực:
-

Tài chính- kế tóan; kinh doanh nội địa và phát triển thị trường nội địa; hoạt
động của chi nhánh của nông trường Bảo Lâm; lao động tiền lương; hành


chánh, quản trị; pháp chế (chỉ đạo công tác xây dựng các quy chế, quy
định…); bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế; chứng khoán; an ninh chính trị, trật
tự an toàn xã hội.
Phó Tổng giám đốc phụ trách sản xuất

-

Tổ chức, quản lý lao động tiền lương.

-

Thay mặt BTGĐ giải quyết các khiếu nại về lao động.

-

Các công tác văn thư hành chính lưu trữ.

-

Quản lý phương tiện vận chuyển, vệ sinh cây xanh, môi trường.

-

Bảo vệ công ty.

Nhiệm vụ:
-

Xây dựng kế hoạch và định biên lao động.

-

Xác định nhu cầu lao động hàng năm để lập kế hoạch tuyển dụng.

-


-

Tiếp nhận và trình BTGĐ các công văn đi và đến, phân phối các công văn
đó.

-

Truyền đạt các chỉ thị của BTGĐ đến các phòng ban, xưởng đồng thời
theo dõi việc thực hiện các chỉ thị của cấp trên.

-

Quản lý phòng họp, nhà ăn tập thể.

-

Tổ chức điều động xe đi công tác.
Phòng xuất nhập khẩu

Chức năng:
-

Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh xuất nhập khẩu của toàn
công ty.

-

Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng.


Chức năng:
-

Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa.

-

Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa.


Nhiệm vụ:
-

Soạn thảo hợp đồng kinh doanh nội địa trình BTGĐ phê duyệt và theo dõi
thực hiện hợp đồng.

-

Thực hiện công tác xúc tiến tìm kiếm khách hàng nội địa và xây dựng
mạng lưới tiêu thụ tại thị trường nội địa.

-

Đề nghị với phòng QLCL & CNCB, các xưởng nghiên cứu sản phẩm mới
cho thị trường nội địa.
Phòng kế hoạch đầu tư

Chức năng:
-



Kiểm tra việc bảo vệ an toàn tài sản công ty.

-

Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.

-

Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BTGĐ.

Nhiệm vụ:
-

Tính toán ghi chép, thể hiện tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh theo thứ
tự thời gian trong đơn vị bằng giá tiền tệ một cách đầy đủ, chính xác trung
thực, kịp thời và có hệ thống.


-

Qua việc tính toán phản ánh tình hình sử dụng vốn vào trong các hoạt
động sản xuất kinh doanh, tình hình biến động về lao động, vật tư và tiền
vốn.

-

Tính toán đúng đắn các chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm,
hàng hóa… xác định chính xác các kết quả sản xuất kinh doanh.


-

Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế toán và các tài liệu khác có liên quan đến
công tác kế toán.
Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến

Chức năng:
-

Quản lý và kiểm soát, giám sát hoạt động hệ thống quản lý chất lượng của
các xưởng chế biến.

-

Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới.

-

Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến.

Nhiệm vụ:
-

Cập nhật các thông tin khoa học kỹ thuật, các quy định về chất lượng, tiêu
chuẩn, đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm.


-

Tổ chức thiết lập kế hoạch kiểm soát chất lượng và quy trình sản phẩm.


Công bố chất lượng sản phẩm, đề ra các phương án kỹ thuật chế biến.

-

Giải quyết các khiếu nại của khách hàng.

-

Đưa ra các biện pháp khắc phục phòng ngừa cho từng loại sản phẩm.
Phòng kỹ thuật- cơ điện

Chức năng:
-

Tham mưu cho BTGĐ về khoa học kỹ thuật; công nghệ, thiết bị máy móc;
hệ thống thông tin điện tử; quản lý mạng.

-

Tư vấn cho các xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất lao
động.

-

Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinh doanh,
các biện pháp về sở hữu công nghiệp.

-


-

Quản lý mạng vi tính và xây dựng các phần mềm cho công tác quản lý,
điều khiển quá trình sản xuất.

-

Tổ chức và thực hiện các thử nghiệm hóa lý, vi sinh có tác động đến đặc
tính sản phẩm.

-

Hỗ trợ các hoạt động lao động khoa học kỹ thuật. Đề xuất các phương án
kỹ thuật, cải tiến đổi mới thiết bị, công cụ lao động.

-

Phân tích kiểm nghiệm mẫu cho tất cả sản phẩm, báo cáo nhanh kết quả
không đạt cho BTGĐ để chỉ đạo chấn chỉnh sản xuất kịp thời.

-

Định kỳ gửi dụng cụ, thiết bị đo lường đến cơ quan chức năng kiểm định.

-

Báo cáo các kết quả phân tích cho các đơn vị chức năng.

-


trường nội địa.

-

Xưởng thực phẩm chế biến: chế biến nhóm thực phẩm xuất khẩu.

-

Xưởng CHM (hợp tác với công ty Mitsui & Co - Nhật Bản): chế biến
nhóm sản phẩm gia công cho công ty Mitsui & Co để tái xuất khẩu vào thị
trường Nhật Bản.

-

Xưởng sơ chế nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản.


-

Xưởng trà: chế biến các loại trà.

-

Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hành
điện- điện lạnh trong công ty.

-

Chi nhánh Nông trường Bảo Lâm (Lâm Đồng): trồng trà và chế biến trà.
Phòng cung ứng


-

Thiết kế mẫu mã bao bì.

-

Các hình thức quảng cáo - hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh
của công ty.

Nhiệm vụ:
-

Tham mưu cho BTGĐ quy định chức năng, quyền hạn của phòng trong
việc chọn đối tác cung ứng, khách hàng, nguồn hàng, các phương thức ký
kết hợp đồng mua bán phù hợp với điều kiện của công ty trong phạm vi
quy định cho phép của luật nhà nước.

-

Tham mưu cho BTGĐ trong việc giải quyết vướng mắc của các nhà cung
cấp về yêu cầu chất lượng, giá cả của công ty với chất lượng thực tế các
nhà cung cấp phát sinh theo mùa vụ cho từng giai đoạn cụ thể.

-

Lập kế hoạch cung ứng nguyên, nhiên liệu, vật tư, hàng hóa các loại phục
vụ sản xuất kinh doanh trong năm trình BTGD.

-

hiện của các loại bao bì kịp thời đề xuất điều chỉnh thay đổi mẫu mã phù
hợp với từng giai đọan phát triển sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng
và chỉ đạo của BTGĐ, tổ chức thiết kế các hình thức quảng cáo, tham gia
hội chợ theo yêu cầu của phòng chức năng và phê duyệt của BTGĐ.

-

Thực hiện các nhiệm vụ bổ sung do BTGĐ giao trong từng giai đoạn cụ
thể.

Quyền hạn và trách nhiệm
Quyền hạn:
-

Được chủ động tìm nguồn đối tác cung ứng, được nêu các yêu cầu của
công ty để trình BTGĐ xem xét, quyết định.

-

Được quyền yêu cầu các phòng, xưởng trong công ty cung cấp thông tin
cần thiết liên quan đến việc thực hiện chức năng, nhiệm vụ của phòng.

-

Được ban hành các văn bản có liên quan về vấn đề cung ứng, thiết kế mẫu
mã theo chỉ đạo hoặc phê duyệt của BTGĐ.

-

Chủ động đề xuất Hội đồng thanh lý tài sản, hàng hóa tồn kho, chậm luân

Đông, khôi phục thị trường Nga, tái bố trí cơ cấu thị trường nhằm hạn chế rủi ro khi có
biến động. Đẩy mạnh công tác tiếp thị, củng cố và mở rộng mạng lưới tiêu thụ sản phẩm
ở trong nước cung cấp cho siêu thị, các đại lý đầu mối.

V

CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY

Hiện nay, Công ty Cầu Tre đã sản xuất ra nhiều mặt hàng. Trong đó có 3 nhóm
mặt hàng chính như sau:
-

Thủy, hải sản: Bạch tuộc, Cá, Ghẹ, Nghêu.
o Bạch tuộc : Bạch tuộc cắt khúc, râu Bạch tuộc cắt luộc.
o Nghêu: Các sản phẩm Nghêu một mảnh sống, một mảnh chín, Nghêu búp, Nghêu

thịt luộc, Nghêu thịt sống.
o Ghẹ : Các sản phẩm như Ghẹ Farci, Ghẹ vĩ, Ghẹ luộc nguyên con, Ghẹ thịt.
o Cá : Các loại Cá phi-lê, cá phi-lê lăn bánh mì,...


Hình 1.3. Một số sản phẩm Nghêu của Công ty

Hình 1.4. Một số sản phẩm Ghẹ của Công ty


Hình 1.5. Một số sản phẩm Cá của Công ty

Hình 1.6. Một số sản phẩm Bạch tuộc của Công ty



 Thị trường tiêu thụ:

-

c) Trà Khổ qua
Trong nước: Công ty có Đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại hơn 30 Tỉnh, Thành

phố cả nước và có sản phẩm tại hầu hết các Siêu thị, Chợ thuộc Thành phố Hồ Chí
Hình 1.8. Một số sản phẩm Trà
Minh.
-

Xuất khẩu: Đài Loan, Hồng Kông, Nhật, Mỹ, Pháp, Anh, Ý, Hà Lan, Úc, Tây Ban Nha,
Philippine, Trung Quốc, Singapore,….