BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
***********************************

CAO NGỌC PHÚ

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ
VÒ, LÊN MEN CHÈ ĐEN ORTHODOX (OTD) XUẤT KHẨU ĐẢM BẢO
CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẦM

LUẬN ÁN THẠC SỸ KHOA HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Người hướng dẫn khoa học:
T.S. Đỗ Văn Chương
T.S. Cung Thị Tố Quỳnh

Hà Nội, Năm 2012


LỜI CÁM ƠN
Trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận án tôi đã nhận được sự
hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của lãnh đạo nhà trường, cơ quan nơi tôi làm việc, các
thầy cô giáo, bạn bè đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp này tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy cô Viện Công nghiệ
sinh học và công nghệ thực phẩm, Viện đào tạo sau đại học trường đại học bách khoa
hà nội.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy hướng dẫn khoa học: TS. Đỗ Văn
Chương Giám đốc Trung tâm CNSH và VSATTP, Trường đại học Kinh tế - Kỹ thuật
Công nghiệp Hà Nội, T.S. Cung Thị Tố Quỳnh đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn tôi
trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận án.


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ADB:

Ngân hàng phát triển chấu Á (Asian Development Bank)

BTP:

Chè bán thành phẩm- Chè chưa sàng phân loại

BPS:

Broken Pekoe Souchong

CHT:

Chất hòa tan

CTC:

Chất hòa tan

CNSH và VSATTP:

Công nghệ sinh học và vệ sinh an toàn thực phẩm

%CK:

Tỷ lệ phần trăm theo hàm lượng chất khô


Pekoe

PS:

Pekoe Souchong

TR:

Tearubigin

TF:

Teaflavin

TP:

Chè thành phẩm

VSV:

Vi sinh vật

VSATTP:

Vệ sinh an toàn thực phẩm


DANH MỤC CÁC BẢNG


Hàm lượng nước trong nguyên liệu chè tươi

Bảng 2.2

Sự biến đổi hàm lượng tanin theo vị trí lá chè

Bảng 2.3

Hàm lượng chất hòa tan trong thành phần búp chè giống PH1

Bảng 2.4

Sự biến đổi nhiệt độ của khối chè trong khi vò

Bảng 2.5

Sự biến đổi hàm lượng tanin, CHT trong quá trình chế biến chè đen

Bảng 3.1

Các chỉ tiêu cảm quan của chè đen sơ chế

Bảng 3.2

Các chỉ tiêu hóa lý của chè đen sơ chế

Bảng 3.3

Hệ số quan trọng khi đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm quan
Kết quả khảo sát các thông số kỹ thuật về thiết bị vò và sàng tơi của 5 cơ sở

Bảng 4.7

Kết quả khảo sát các thông số kỹ thuật về công nghệ vò và sàng tơi của 5 cơ
sở chế biến chè Tỉnh Yên Bái

Bảng 4.8

Kết quả khảo sát các thông số kỹ thuật về công nghệ lên men của 5 cơ sở chế
biến chè tinh Yên Bái

Bảng 4.9

Kết quả khảo sát chất lượng chè vò, sàng tơi và lên men của 5 cơ sở chế biến
chè tỉnh Phú Thọ

Bảng 4.10

Kết quả khảo sát chất lượng chè vò, sàng tơi và lên men của 5 cơ sở chế biến
chè tỉnh Yên Bái

Bảng 4.11

Kết quả khảo sát một số chỉ tiêu hóa học và vật lý chè BTP của 5 cơ sở chế
biến chè Tỉnh Phú Thọ

Bảng 4.12

Kết quả khảo sát một số chỉ tiêu hóa học và vât lý chè BTP của 5 cơ sở chế
biến chè tỉnh Yên Bái


Bảng 4.20

Sự biến đổi nhiệt độ của khối chè lên men ở các độ dày trong khay khác nhau

Bảng 4.21

Sự biến đổi chất lượng của khối chè lên men loại B ở các khoảng thời gian
khác nhau

Bảng 4.22

Sự biến đổi chất lượng khối chè lên men loại C, D ở các khoảng thời gian
khác nhau

Bảng 4.23

Một số chỉ tiêu chất lượng của chè vò

Bảng 4.24

Một số chỉ tiêu sinh hóa và vật lý của chè BTP

Bảng 4.25

Kiểm tra chất lượng chè BTP bằng phương pháp cảm quan


MỞ ĐẦU
1. Sự hình thành đề tài ........................................................................................ 5
2. Tính cấp thiết đề tài......................................................................................... 6

1.3.3.1. Yêu cầu về nguyên liệu ................................................................... 26
1.3.3.2. Vận chuyển và bảo quản chè .......................................................... 26
1.3.3.3. Héo chè .......................................................................................... 27
1.3.3.4. Vò chè ............................................................................................ 27
1.3.3.5. Sàng tơi chè vò ............................................................................... 28
1.3.3.6. Công đoạn lên men chè .................................................................. 29
1.3.3.7. Nhận xét về công nghệ vò chè, sàng tơi và lên men chè đen OTD ... 29
Chương 2
CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI
2.1. Một số thành phần hóa học cơ bản của đọt chè ........................................ 30
2.1.1. Nước ..................................................................................................... 30
2.1.2. Tanin .................................................................................................... 31
2.1.3. Chất hòa tan (chất chiết) ...................................................................... 32

1


2.1.4. Protein và các axit amin ....................................................................... 34
2.1.6. Enzym (men )........................................................................................ 35
2.1.7. Pectin (keo dính) .................................................................................. 35
2.1.8. Tinh dầu và hương thơm của chè ........................................................ 36
2.1.9. Đường (gluxit ) ..................................................................................... 37
2.1.10. Sinh tố và các chất khác ..................................................................... 38
2.2. Những biến đổi hóa học xẩy ra trong quá trình vò và lên men ................ 39
2.2.1. Những biến đổi hóa học xẩy ra trong quá trình vò khi sản xuất chè đen
........................................................................................................................ 39
2.2.2. Những biến đổi hóa học xẩy ra trong quá trình lên men ..................... 41
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè trong quá trình vò và lên men
............................................................................................................................ 42
2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè trong quá trình vò............. 42

(VSATTP) ....................................................................................................... 52
3.1.4. Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu sinh hóa, vật lý, VSV, cảm quan
trong quá trình vò và lên men ........................................................................ 53

2


3.1.4.1. Xác định một số chỉ tiêu sinh hóa và VSV ....................................... 53
3.1.4.2. Xác định một số chỉ tiêu vật lý ........................................................ 53
3.1.4.3. Xác định chỉ tiêu cảm quan của chè BTP ........................................ 53
3.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 53
3.2.1. Thiết lập phiếu điều tra về thiết bị vò và lên men cũng như phiếu điều
tra công nghệ vò và lên men chè đen và đi điều tra trực tiếp tại 10 doanh
nghiệp ở Huyện Yên Bình và Huyện Văn Chấn tỉnh Yên Bái, huyện Thanh
Ba Tỉnh Phú Thọ ........................................................................................... 53
3.2.2. Xác định phẩm cấp chè đọt tươi theo TCVN 2843- 79 ......................... 53
3.2.3. Xác định khối lượng chè tươi từ chè héo ............................................. 54
3.2.4. Xác định chất lượng chè héo bằng phương pháp cảm quan................ 54
3.2.4.1 Phương pháp xác định thủy phần còn lại của chè héo ..................... 54
3.2.4.2. Phương pháp xác định tỷ lệ chè héo đúng bằng phương pháp bấm bẻ
................................................................................................................... 55
3.2.5. Xác định chất lượng chè vò bằng phương pháp cảm quan .................. 55
3.2.5.1. Xác định độ xoăn của chè vò .......................................................... 55
3.2.5.2. Xác định độ vụn của chè vò ............................................................ 55
3.2.5.3. Xác định độ dập tế bào bằng phương pháp cảm quan .................... 56
3.2.5.4. Kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí ...................... 56
3.2.6. Xác định chất lượng chè lên men bằng phương pháp cảm quan......... 56
3.2.6.1. Phương pháp cảm quan .................................................................. 56
3.2.6.2. Phương pháp đo nhiệt độ khối chè.................................................. 56
3.2.6.3 Xác định tế bào VSV hiếu khí và bào tử nấm men, nấm mốc ............ 57

cảm quan .................................................................................................... 70
4.1.3.4. Đánh giá chất lượng chè vò, chè lên men và chè đen bán thành phẩm
................................................................................................................... 73
4.2. Nghiên cứu lựa chọn thiết bị vò chè, cải tiến thiết bị sàng tơi, lên men và
máy phun ẩm ..................................................................................................... 75
4.2.1. Lựa chọn thiết bị vò chè ....................................................................... 75
4.2.2. Cải tiến thiết bị sàng tơi........................................................................ 76
4.2.3. Cải tạo thiết bị lên men ......................................................................... 77
4.2.3.1. Cải tạo phòng men ......................................................................... 77
4.2.3.2. Lựa chọn khay ủ chứa chè lên men ................................................. 77
4.2.3.3. Thiết kế và chế tạo thiết bị xếp khay chè lên men ............................ 78
4.2.4. Cải tạo và lựa chọn số lượng máy phun ẩm ......................................... 78
4.2.4.1. Cải tiến máy phun ẩm..................................................................... 79
4.2.4.2. Tính toán lựa chọn số lượng máy phun ẩm ..................................... 79
4.3. Nghiên cứu công nghệ vò chè và lên men phù hợp với thiết bị đã lựa chọn
............................................................................................................................ 79
4.3.1. Nghiên cứu công nghệ vò chè .............................................................. 79
4.3.1.1. Xác định khối lượng chè vò phù hợp ............................................... 80
4.3.1.2. Xác định thời gian vò chè phù hợp ................................................. 81
4.3.2. Công nghệ sàng tơi chè vò.................................................................... 83
4.3.3. Nghiên cứu công nghệ lên men chè. .................................................... 84
4.3.3.1. Xác định độ dày lớp chè lên men. ................................................... 84
4.3.3.2. Xác định thời gian lên men ............................................................. 87
4.4. Nghiên cứu xác định sự biến đổi một số chỉ tiêu vật lý, sinh hóa, VSV và
cảm quan trong quá trình chế biến trên thiết bị đã cải tiến và lựa chọn ........ 92
4.4.1. Xác định một số chỉ tiêu vật lý, sinh hóa và VSV ................................. 92
4.4.1.1. Xác định một số chỉ tiêu vật lý và sinh hóa đối với chè vò và lên men
................................................................................................................... 92
4.4.1.2. Xác định một số chỉ tiêu vật lý và sinh hóa đối với chè BTP ........... 94
4.4.2. Xác định chất lượng chè BTP bằng phương pháp cảm quan .............. 96

cho chất lượng tốt, mà chủ yếu chỉ có giống chè cho chất lượng trung bình như giống
chè Trung Du, PH1, qui trình canh tác thì bất cập, chủ yếu sử dụng phân vô cơ, ít sử
dụng phân hữu cơ… Đồng thời trong công nghiệp chế biến còn có một nguyên nhân
rất cơ bản dẫn đến chất lượng chè của Việt Nam yếu kém đó là thiết bị chế biến ở
công đoạn vò và lên men không đồng bộ hoặc lạc hậu, các thông số kỹ thuật thì bị vi
phạm nghiêm trọng do người tham gia chế biến chè không hiểu biết về kỹ thuật hoặc
cố tình vi phạm. Chính những nguyên nhân này mà chất lượng chè của các cơ sở sản
xuất khi chế biến ra hầu hết chỉ đạt loại 3, loại 4 theo 10 TCN 458- 2001[1], hoặc khi
phân loại chỉ đạt ở mức đạt yêu cầu thậm chí kém so với TCVN 3218- 1993[1]. Tỷ lệ
tập chất lạ và tạp chất sắt có trong chè vượt quá mức cho phép gây mất vệ sinh an

5


toàn thực phẩm (VSATTP), môi trường chế biến thì ô nhiễm gây ảnh hưởng lớn đến
chất lượng sản phẩm, tới sức khỏe của con người trực tiếp lao động và ảnh hưởng tới
môi trường xung quanh. Xuất phát từ những nguyên nhân trên đề tài: “Nghiên cứu
ứng dụng công nghệ và lựa chọn thiết bị vò, lên men chè đen orthodox (OTD)
xuất khẩu đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm” là vô cùng cần thiết,
kết quả của đề tài sẽ giúp cho các cơ sở sản xuất vận dụng vào điều kiện sản xuất của
mình để sản xuất ra những sản phẩm chè có chất lượng cao hơn, ổn định hơn, đảm
bảo VSATTP hơn để từ đó góp phần nâng cao chất lượng chè Việt Nam trong bối
cảnh hội nhập kinh tế khu vực và trên toàn thế giới hiện nay.
2. Tính cấp thiết đề tài
- Hiện nay các cơ sở sản xuất có quan niệm khi sản xuất chè đen dùng máy vò
chè Trung Quốc loại 6CR- 265, 6CR- 255 cũng được, hoặc không cần quan tâm đến
số lần vò và thời gian vò vì các đơn vị này quan niệm rằng chỉ cần vò chè xoăn là
được, trong khi đó công đoạn vò chè để sản xuất chè đen không những cần làm xoăn
mà còn phải làm giập tế bào lá chè để enzyme oxy hóa xúc tác chuyển hóa tanin chè.
Đề tài nghiên cứu lựa chọn máy vò chè và công nghệ vò chè phù hợp để làm tăng và

sinh an toàn thực phẩm.
4. Địa điểm và phạm vi nghiên cứu
4.1. Địa điểm nghiên cứu
- Trung tâm công nghệ sinh học (CNSH) và Vệ sinh an toàn thực phẩm
(VSATTP), trường Đại học Kinh tế - Kỹ thuật Công nghiệp.
- Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm – Trường Đại học bách khoa
Hà Nội.
- Hợp tác xã chế biến Nông sản phong châu, Phú Thọ.
- Viện Công nghệ thực phẩm.
- Một số Công ty và HTX đang sản xuất chè tại Huyện Thanh Ba, tỉnh Phú Thọ,
huyện Yên Bình và huyện Văn Chấn, Tỉnh Yên Bái.
4.2. Phạm vi nghiên cứu
- Đề tài tập trung nghiên cứu hoàn thiện công nghệ vò và lên men chè đen OTD
với giống chè Trung Du có phẩm cấp B, C, D tại huyện Thanh Ba, tỉnh Phú Thọ.
- Các thiết bị nghiên cứu đã được lựa chọn, cải tiến và lắp đặt tại HTX chế biến
Nông sản Phong Châu, Phú Thọ.

7


5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn đề tài
5.1. Ý nghĩa khoa học
- Việc lựa chọn được máy vò chè phù hợp với doanh nghiệp, cơ sở sản xuất và
công nghệ vò chè trên thiết bị đã lựa chọn đã xóa đi quan niệm của nhiều cơ sở sản
xuất cho rằng khi sản xuất chè nói chung, chè đen nói riêng chỉ cần vò chè xoăn là
được.
- Việc nghiên cứu cải tạo phòng men, lựa chọn và thiết kế chế tạo thiết bị lên men
phù hợp đã xóa đi quan niệm lạc hậu của nhiều cơ sở sản xuất cho rằng lên men chè
đen bằng thiết bị gì cũng được, kể cả lên men trực tiếp trên nền nhà.
- Việc cải tạo và tính toán lựa chọn số lượng máy phun ẩm cho phòng men cũng

thấp, phân cành nhiều, lá nhỏ và dày, nhiều gợn sóng, mầu xanh đậm, lá dài 3,56,5cm, có 6- 7 đôi gân, răng cưa nhỏ không đều, búp nhỏ, hoa nhiều năng xuất cho
búp thấp, có phẩm chất và khả năng chịu lạnh tốt ( tới -150C ); Nguồn gốc: Vân Nam,
Tứ Xuyên (Trung Quốc ). Được trồng nhiều ở miền đông nam Trung Quốc, Nhật
Bản, Liên Xô.
- Chè Trung Quốc lá to (Camelliasinensis var macrophilla): Thân gỗ vừa, cao
tới 5m. Lá to trung bình, dài từ 12- 15cm, rộng 5- 7cm, mầu lá xanh nhạt, bóng, răng
cưa thưa không đều, có 8- 9 đôi gân lá. Năng xuất và phẩm chất búp khá. Nguyên sản
ở Vân Nam (Trung Quốc), được trồng nhiều ở Trung Quốc, Việt Nam, Malayxia,
Inđônêxia.
- Chè Shan (Camelliasinensis var Shan): Thân gỗ, cao từ 6- 10m, phân cành
cao. Lá to dài 15- 18cm, mầu xanh nhạt, răng cưa nhỏ và dày, búp to có nhiều lông tơ
màu trắng mịn (tuyết chè), có 10 đôi gân lá. Có năng xuất cho búp cao, phẩm chất tốt,
được trồng nhiều ở phía nam Trung Quốc, vùng núi Bắc Việt Nam, Srilanka.
- Chè Ấn Độ (Camelliasinensis var Assamica): Thân gỗ, có thể cao đến 17m,
phân cành thưa. Lá to, dài 20- 30cm, mỏng mềm và màu xanh đậm, phiến lá gợn
sóng, có 12- 15 đôi gân lá, rất ít hoa, quả, chịu rét và chịu hạn kém, năng xuất cho

9


búp cao và chất lượng tốt. Nguyên sản ở Ấn Độ, được trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến
Điện, Việt Nam [2].
1.2. Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và trong nước
1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
1.2.1.1. Tình hình sản xuất chè
Chè là cây công nghiệp dài ngày, được trồng sớm nhất ở Trung Quốc cách đây
khoảng 5000 năm [3],. Trong búp chè có chứa 192 hợp chất hóa học tạo nên hương,
vị, màu sắc nước pha, … của chè [4], [31], hàm lượng cafein trong lá chè chứa 2,55% và một số hợp chất ancaloit ở trong lá chè rất cần dùng trong lĩnh vực y tế, có khả
năng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn,
tăng cường hoạt động của các cơ bắp trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm

mỗi năm.
Bảng 1.1. Sản lượng chè tại một số quốc gia chính trồng chè trên thế giới
Sản lượng chè khô (tấn)
Năm
Trung Quốc

Ấn Độ

Kênia

Xrilanca

2002

8.337

848.400

163.068

5.413

2003

37.364

847.400

162.194


2.850

(Nguồn: Số liệu FAO, 2007 )
Về công nghệ chế biến thì hiện nay hai loại chè chủ yếu được chế biến từ búp
chè tươi là chè xanh và chè đen. Trong đó chè đen chiếm tới 75% tổng sản lượng chè
thế giới [9]. Ngoài ra còn có các loại chè lên men bán phần như ô long, chè pao
chung, chè đỏ, chè vàng, chè thiết quan âm.v.v...
Chè đen hiện nay được chế biến chủ yếu theo hai qui trình công nghệ chính là
OTD và CTC (Crushing – Tearing – Curling). Trong đó tỷ lệ chè CTC ngày một
nhiều lên cụ thể: năm 1975 chiếm 37,98% so với tổng sản lượng chè đen trên thế

11


giới, năm 1980 chiếm 39,93%, năm 1985 chiếm 43,69%, năm 1990 chiếm 50,16%,
năm 1994 chiếm 58,55% [20].
Bên cạnh những loại chè truyền thống ở dạng rời (chè đen, chè xanh, chè ô
long, chè pao chung, chè thiết quan âm.v.v.), đã xuất hiện các dạng chè mới như chè
túi nhúng, chè hòa tan, chè uống liền, chè dược thảo. Các sản phẩm khác có chè
trong thành phần như: Bánh chè, kẹo chè, thạch chè, kem chè, mỳ sợi chè.v.v. Các
sản phẩm này phù hợp với nhu cầu tiêu dùng và phong cách sống hiện đại, khả năng
cạnh tranh của chè với các loại nước uống giải khát tăng lên. Trên cơ sở đó nền kinh
tế chè thế giới có điều kiện được cải thiện và phát triển hơn nữa.
1.2.1.2. Tình hình tiêu thụ chè
Nhu cầu dùng chè của con người trên thế giới ngày càng nhiều, hơn một nửa
số dân trên thế giới có nhu cầu uống chè. Lượng chè tiêu dùng bình quân một người
trong một năm của thế giới khoảng 0,5kg chè khô. Những nước châu âu, châu Mỹ
không sản xuất chè nhưng lại có nhu cầu dùng chè cao nhất như: Anh 4,4kg chè/khô/
người/năm, Ireland 3,6 kg, Canada 0,75 kg, Mỹ 0,35 kg, Australia 2,7kg, Xrilanca
1,45 kg, Ấn Độ 0,52 kg, Trung Quốc 0,3kg, Việt Nam 0,274 kg [20]. Nhu cầu dùng

177,60

207,24

293, 53

2003

259,04

181,67

88,37

290, 57

2004

266,22

174,25

293,75

297,01

2005

285,69


phương tây.
- Chè hương hoa: Trước đây chỉ có chè xanh ướp hương hoa (Hoa nhài, sói,
bưởi, sen…). Ngày nay người ta ướp hương hoa cả chè đen mà thường dùng hương
các loại trái cây như chanh, cam, quýt, bưởi, đào, táo, mơ, dâu tây… Chè hương hoa
được ưa chuộng ở các nước châu Âu nhất là Đức từ giữa những năm 1980.
- Chè có hàm lượng cafein thấp: Là một đòi hỏi mới của một số người dùng
chè, lần đầu xuất hiện ở Mỹ năm 1983, ở Anh 1988. Để tạo ra cho chè có hàm lượng
cafein dưới 2% như ở Trung Quốc và Nhật Bản, người ta xử lý bằng dung môi, chần
chè tươi bằng nước nóng…
- Chè hữu cơ (chè sạch): Là chè được chế biến từ búp chè hái ở các nương chè
hoàn toàn không bón phân hóa học, không phun thuốc trừ sâu, không phun thuốc trừ
cỏ… Loại chè này xuất hiện lần đầu tiên ở thị trường nước Anh vào mùa thu năm
1989 và được bán với nhãn hiện là “Natureland” do công ty dược thảo và gia vị Lon
Don tổ chức chế biến từ chè ở đồn điền Luponde nằm ở độ cao 2.150m trên núi
Livingstonia của Tanzania. Nhu cầu dùng chè hữu cơ tăng bình quân 25% mỗi năm
(Giá bán chè hữu cơ gấp 2- 4 lần chè hương thường).
- Chè dược thảo (chè thuốc, chè thảo mộc): Là hỗn hợp chè xanh, chè đen với
một vài vị thuốc thảo mộc, có tác dụng phòng ngừa chữa trị bệnh. Nhu cầu dùng chè

13


dược thảo trên thế giới ngày một tăng. Ở Mỹ một vài năm gần đây tăng bình quân từ
10- 15%/ năm. Năm 1992 doanh số bán chè dược thảo lên đến 116 triệu USD.
- Chè uống liền: Là nước chè được pha sẵn đóng lon nhôm, hộp giấy hoặc
chai nhựa bán như nước giải khát thông thường. Trong một vài năm gần đây chè
uống liền phát triển mạnh ở Mỹ, Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc. Ở Nhật Bản năm
1993 sản xuất 11.450 triệu lít nước giải khát các loại thì chè đóng lon chiếm 17,9%,
năm 1994 tăng so với 1993 là 7%. Ở Mỹ năm 1994 tiêu thụ đến 3,75 tỷ USD chè,
trong đó riêng chè uống liền đóng lon và chai chiếm 2 tỷ USD. Ở Đài Loan chè uống

trì hoạt động cầm chừng. Thời kỳ 1945- 1954 là thời kỳ kháng chiến chống Pháp, do
đó cũng ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển và tiêu thụ chè ở Việt Nam. Từ năm
1955 đến nay cây chè được phát triển khá mạnh ở vùng trung du, miền núi phía Bắc
và Cao Nguyên Lâm Đồng. Diện tích từ chỗ chỉ có 10.500 ha (1955), 70.000ha
(1998), đến nay đã có hơn 130.000 ha. Hiện nay chè được trồng ở hơn 50 tỉnh thành
trong cả nước, trong đó giống chè Trung Du là chủ yếu chiếm 61%, giống chè Shan
chiếm 27%, còn các loại chè giống mới khác chiếm 12%[24]
Hiện nay cả nước có đến hàng trăm cơ sở chế biến chè, với các qui mô từ 5- 7
tấn nguyên liệu/ ngày cho đến 50- 60 tấn nguyên liệu/ ngày. Những tỉnh Trung Du và
miền núi phía Bắc có nhiều chè như Thái Nguyên, Phú Thọ, Tuyên Quang, Yên Bái,
Lào Cai, Hà Giang, Sơn La, Lai Châu, và các tỉnh miền trung như Thanh Hóa, Nghệ
An, Hà Tĩnh, các tỉnh Tây Nguyên như Lâm Đồng…. Các nhà máy chế biến chè của
chúng ta chủ yếu là chè đen chiếm 70%, còn lại là chè xanh và các loại chè khác
nhau như chè Ô long, chè vàng, chè Phổ Nhĩ. Trong sản phẩm chè đen thì sản phẩm
được chế biến theo công nghệ OTD chiếm tới 85- 90%, còn lại 10- 15% theo công
nghệ CTC.

15


Bảng 1.3. Sản lượng chè của Việt Nam sản xuất so với thế giới
Tổng sản lượng
(1000 tấn)

Năm

Thị phần của Việt
Nam so với thế giới
(%)


1.043,85

104,30

9,99

2005

1.042,21

119,46

11,46

2006

1.028,01

132,52

11,75
(Nguồn số liệu: FAO 2007)

1.2.2.2. Tình hình tiêu thụ chè trong nước.
* Về thị trường nội tiêu.
Chủ yếu là chè xanh như chè Hà Giang, chè Thái Nguyên, chè Tuyên Quang,
chè Lâm Đồng… Các loại chè ướp hoa tươi như chè hoa nhài, hoa sen, hoa sói…
Chè đen ở dạng chè túi nhúng cũng được người Việt Nam ưa dùng.
Bảng 1.4. Sản lượng tiêu thụ chè nội địa.
Năm

2004

18,67

2000

18,91

2005

23,52

2001

11,80

2006

22,32

* Về thị trường xuất khẩu.
Thị trường xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là các nước thuộc khu vực châu
Á, châu Âu, châu Mỹ [2], [5]. Trong đó thị trường chính là châu Âu và các nước
thuộc khu vực Trung Cận Đông. Các loại sản phẩm chè xuất khẩu của Việt Nam chủ
yếu là chè đen, chiếm 65- 70 %, chè xanh 25- 30 %, các loại chè khác 5- 10 %.

16


Trong đó thị trường châu Âu và các nước Trung Cận Đông chủ yếu nhập chè đen.

17


Thiết bị sàng tơi của Liên Xô là một khung thép hình chữ nhật được lắp lưới
inox:
- Kích thước lưới sàng: 3 x 3 (3 lỗ/inches).
- Kích thước phủ bì d x r x c: 2600 x 1300 x 1000 mm.
- Tốc độ lắc 300 lần/ phút.
- Công suất động cơ điện: 1,5 kw.
- Diện tích mặt sàng 1,4 m 2
- Năng suất: 400 kg chè vò/ giờ tương đương 650 kg chè tươi/ giờ.
c. Thiết bị lên men
+ Lên men bằng giàn.
Giàn là một giá kim loại có nhiều tầng, các tầng được lắp đặt các khung lưới
để chứa chè lên men.
+Lên men bằng khay gỗ: Chè lên men được chứa trong khay gỗ.
- Kích thước d x r x c: 900 x 600 x 150 mm.
- Các khay này có thể xếp theo chồng hình chữ nhật, mỗi chồng từ 8- 10 khay.
d. Thiết bị phun ẩm
Chủ yếu dùng thiết bị phun ẩm bằng pép phun, sử dụng không khí nén để nén
nước lạnh tạo áp lực lớn cho qua một vòi phun có lỗ rất nhỏ để tạo ra những hạt
sương mù nhỏ li ti nhằm làm tăng độ ẩm tương đối của không khí, phục vụ cho quá
trình lên men. Nước lạnh được một hệ thống giàn làm lạnh cấp vào thiết bị phun ẩm
nhằm đạt nhiệt độ không khí từ 22- 240C. Nhược điểm hay bị tắc, tốn nước, phải có
máy nén khí.
1.3.1.2. Thiết bị của Ấn Độ
a. Thiết bị vò chè
Vào những năm 1995 các loại thiết bị chế biến chè của Ấn Độ mới bắt đầu
xuất hiện ở Việt Nam. Các loại thiết bị này được trang bị cho các doanh nghiệp của
các tỉnh cũng như của Tổng Công ty chè Việt Nam dựa vào vốn vay ODA như Công

- Kích thước của mỗi hộc là d x r x c = 13.200 x 1.300 x 700 mm.
Mỗi hộc có quạt thổi không khí ẩm vào theo chiều dài của hộc, quạt dùng để
thổi không khí ẩm là quạt li tâm, không khí ẩm được tạo thành do có một máy để thổi
không khí ẩm là quạt li tâm, không khí ẩm được tạo thành do có một máy phun ẩm
đĩa đặt ngay đầu quạt và liên tục cung cấp không khí ẩm, mát cho quạt.
+ Lên men bằng máy lên men liên tục Majestea.
Máy lên men liên tục có tên là Majestea. Thiết bị Majestea bao gồm nhiều mô
đun được thiết kế theo kiểu khí động học, mỗi mô đun được lắp quạt riêng, không khí

19