Luận văn thạc sĩ khoa học

GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... v
LỜI CẢM ƠN ...........................................................................................................vi
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT .......................................... vii
DANH MỤC CÁC BẢNG .................................................................................... viii
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU. ................................................................. 3
1.1. Ứng dụng các hợp chất tự nhiên từ thực vật trong bảo quản thực phẩm. ... 3
1.1.1. KHẢ NĂNG BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG CÁC NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT. .....3
1.1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU GỪNG. ...........................................................4
1.1.2.1. Phân bố và phân loại gừng ở Việt Nam. ................................................4
1.1.2.2. Đặc điểm thực vật học............................................................................6
1.1.2.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng củ gừng..............................7
1.1.2.4. Sản lượng và giá trị kinh tế. ...................................................................8
1.1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RIỀNG. ...........................................................9
1.1.3.1. Phân bố và phân loại Riềng ở Việt Nam. ...............................................9
1.1.3.2. Đặc điểm sinh học [27]........................................................................10
1.1.3.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng..........................................10
1.1.3.4. Sản lượng và giá trị kinh tế. .................................................................11
1.1.3.5. Vai trò của riềng trong công nghệ thực phẩm và đời sống. ................11
1.1.4. CÁC NGHIÊN CỨU VỀ THÀNH PHẦN CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ GỪNG VÀ
RIỀNG. ....................................................................................................................12

1.1.4.1. Các thành phần tự nhiên có hoạt tính sinh học trong gừng, riềng. .....12
1.1.4.2. Các nghiên cứu về gừng. ......................................................................13
1.1.4.3. Các nghiên cứu về Riềng......................................................................14
1.1.5. CÁC PHƢƠNG PHÁP CHIẾT TÁCH CÁC HỢP CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ

1.3.3. CÁC ỨNG DỤNG NISIN TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM. ...............................26
CHƢƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ...................... 27
2.1. Vật liệu nghiên cứu. ......................................................................................... 27
2.1.1. NGUYÊN LIỆU...............................................................................................27
2.1.1.1. Cá Diêu Hồng. .....................................................................................27
2.1.1.2. Gừng. ....................................................................................................27
2.1.1.3. Riềng. ...................................................................................................28
2.1.1.4. Các chủng vi sinh vật chỉ thị gây bệnh. ...............................................28
2.1.2. HÓA CHẤT VÀ MÔI TRƢỜNG NUÔI VI SINH VẬT. ...........................................28
2.1.2.1. Hóa chất. ..............................................................................................28
Học viên: Nguyễn Văn An

ii


Luận văn thạc sĩ khoa học

GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm

2.1.2.2. Môi trường nuôi cấy vi sinh vật. ..........................................................29
2.1.3. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU. ............................................................30
2.1.3.1. Dụng cụ. ...............................................................................................30
2.1.3.2. Thiết bị. ................................................................................................30
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu................................................................................. 31
2.2.1. PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ- HÓA SINH. ............................................31
2.2.1.1. Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu (TCVN 3700-1990)...........31
2.2.1.2. Phương pháp xác định pH (TCVN 4835:2002). ..................................31
2.2.1.3. Phương pháp định lượng NH3 (TCVN 3706-1990). ............................31
2.2.1.4. Phương pháp định lượng lipit thô [32]................................................31
2.2.1.5. Phương pháp so màu định lượng polyphenol tổng số. ........................31

3.1.2.2 Đánh giá một số đặc tính hóa lý của dịch chiết gừng/riềng thu được. .44
3.1.3. ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA DỊCH CHIẾT GỪNG, RIỀNG. ........45
3.1.3.1. Đánh giá khả năng kháng khuẩn bằng khuếch tán đĩa giấy. ...............45
3.1.3.2 Đánh giá khả năng ức chế vi sinh vật gây bệnh (đối kháng lỏng)........49
3.2. Nghiên cứu bảo quản phile cá Diêu Hồng bằng dịch chiết gừng/riềng và kết
hợp phụ gia an toàn. ............................................................................................... 51
3.2.1 KHẢO SÁT THỜI GIAN NHÚNG DỊCH. .............................................................51
3.2.2. KHẢO SÁT TỶ LỆ DỊCH GỪNG, RIỀNG NHÚNG. ..............................................52
3.2.3. NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN PHILE CÁ DIÊU HỒNG BẰNG DỊCH CHIẾT GỪNG,
RIỀNG RIÊNG RẼ VÀ KẾT HỢP PHỤ GIA NISIN..........................................................53

3.2.3.1 Chỉ tiêu tổng VSV hiếu khí trong quá trình bảo quản...........................54
3.2.3.2. Chỉ tiêu Enterobacteriacea trong quá trình bảo quản.........................55
3.2.3.3. Chỉ tiêu S. aureus trong quá trình bảo quản. .....................................56
3.2.3.4. Biến đổi pH trong quá trình bảo quản. ................................................57
3.2.3.5. Chỉ tiêu NH3 trong quá trình bảo quản. ...............................................58
3.3. Đánh giá chất lƣợng phile cá Diêu Hồng sau bảo quản bằng hỗn hợp dịch
chiết........................................................................................................................... 59
3.3.1 ĐO MÀU SẮC ĐÁNH GIÁ THEO CHỈ SỐ L-A-B. ................................................59
3.3.2 ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU HÓA LÝ. .........................................................................60
3.3.3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN. .................................................................................61
3.4 Xây dựng quy trình bảo quản phile cá Diêu Hồng bằng dịch chiết
gừng/riềng và phụ gia an toàn. .............................................................................. 62
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. ............................................................................... 64
KẾT LUẬN .............................................................................................................. 64
KIẾN NGHỊ ............................................................................................................. 64
Học viên: Nguyễn Văn An

iv


tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian học tập và làm thí nghiệm. Em xin cảm ơn
cô PGS.TS Phan Thanh Tâm đã tận tình hƣớng dẫn và giúp đỡ em thực hiện nghiên
cứu.
Xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã khích lệ, động viên và giúp đỡ
em vƣợt qua mọi khó khăn để hoàn thành luận văn này.
Hà Nội, tháng 4 năm 2016.
Học viên

Nguyễn Văn An

Học viên: Nguyễn Văn An

vi


Luận văn thạc sĩ khoa học

GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
STT

CHỮ VIẾT TẮT

TÊN ĐẦY ĐỦ (tiếng anh)

1

ATP


11

MPA

12

G50

13

R60

14
15
16
17

Rpm
OXH
Ppm
PGA

18
19
20

TCVN
v/v
VRBGA


Bactericidal Nồng độ tối thiểu diệt
concentration
khuẩn
Minium
inhibitory Nồng độ ức chế tối thiểu
concentration
Meat- pepton- agar
Môi trƣờng chung định
lƣợng vi khuẩn.
Dịch chiết gừng với dung
môi cồn 500
Dịch chiết riềng với dung
môi cồn 600
Round per minute
Vòng trên phút
Oxy hóa
Parts per million
Phần triệu
Pepton glucose agar
Môi trƣờng dinh dƣỡng
chung
Tiêu chuẩn Việt Nam
volume/volume
thể tích/thể tích
Violet Red Bile Glucose Môi trƣờng định lƣợng các
Agar
VSV
thuộc
học
Enterobacteriacae

viii


Luận văn thạc sĩ khoa học

GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cây gừng (Zingiber offinale Roscoe) [27]. ..................................................6
Hình 1.2. Củ Riềng (Alpinia Officinarum Hance). ...................................................10
Hình 1.3 Cấu trúc của Nisin ......................................................................................24
Hình 2.1. Cá Diêu Hồng. ...........................................................................................27
Hình 2.2 Phile cá Diêu Hồng ....................................................................................27
Hình 2.3. Nguyên liệu gừng Gié (Kỳ Sơn – Nghệ An).............................................28
Hình 2.4. Nguyên liệu Riềng.....................................................................................28
Hình 2.5 Quy trình chiết dịch gừng và riềng trong dùng môi cồn ............................38
Hình 2.6 Quy trình bảo quản phile cá Diêu Hồng bằng dịch chiết gừng, riềng. ......39
Hình 3.1 Hai dịch chiết gừng (bên phải) và riềng (bên trái) nồng độ 25mg bột/ml. 44
Hình 3.2 Vòng kháng khuẩn của gentamycine với Salmonella. ...............................46
Hình 3.3 Vòng kháng khuẩn của Gentamycine với S.aureus ...................................46
Hình 3.4 Vòng kháng khuẩn của Gentamycine với V. parahaemolyticus ................46
Hình 3.5 Vòng kháng khuẩn của Gentamycine với E.coli ........................................46
Hình 3.6 Vòng kháng khuẩn của các dịch chiết gừng với chủng S.aureus với các
nồng độ khác nhau. ...................................................................................................47
Hình 3.7 Vòng kháng khuẩn của các dịch chiết gừng với chủng E.coli với các nồng
độ khác nhau .............................................................................................................47
Hình 3.8 Vòng kháng khuẩn của các dịch chiết gừng với chủng V.
Parahaemolyticus với các nồng độ khác nhau. .........................................................47
Hình 3.9 Vòng kháng khuẩn của các dịch chiết gừng với chủng Salmonella với các
nồng độ khác nhau ....................................................................................................47

Biểu đồ 3.8 Số lƣợng Enterobacteriacea các mẫu trong bảo quản. ......................... 55
Biểu đồ 3.9 Số lƣợng S. aureus của các mẫu phile cá trong quá trình bảo quản. ..... 56
Biểu đồ 3.10 Biến đổi pH các mẫu phile cá trong quá trình bảo quản. .................... 57
Biểu đồ 3.11 Biến đổi NH3 các mẫu phile cá trong quá trình bảo quản. .................. 58

Học viên: Nguyễn Văn An

x


Luận văn thạc sĩ khoa học

GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm

MỞ ĐẦU
Do đặc điểm tự nhiên, nƣớc ta có nhiều ao hồ sông ngòi, bờ biển trải dài nên
hàng năm khả năng nuôi trồng, khai thác và đánh bắt tạo ra nguồn lợi thủy sản
tƣơng đối lớn. Năm 2015 tổng sản lƣợng thủy sản đạt hơn 6,56 triệu tấn; trong đó,
khai thác 3,03 triệu tấn, nuôi trồng 3,53 triệu tấn; diện tích nuôi trồng là 1,28 triệu
ha; kim ngạch xuất khẩu khoảng 6,72 tỷ USD [41]. Nhƣng theo đánh giá các mặt
hàng thủy sản vẫn bị hạn chế ở khâu vận chuyển, chế biến và bảo quản nên giá trị
kinh tế chƣa tƣơng xứng.
Cá Diêu Hồng hay còn gọi là cá Điêu Hồng, cá Rô phi Đỏ là một loại thủy
sản nƣớc ngọt tƣơng đối phổ biến và đang đƣợc ƣa chuộng ở thị trƣờng trong nƣớc
bên cạnh các loại thủy sản khác. Sản lƣợng loại cá này hàng năm đƣợc nuôi cung
cấp cho thị trƣờng nội địa tƣơng đối lớn, tuy vậy không nhƣ ở các nƣớc công
nghiệp chế biến phát triển, ngƣời tiêu dùng nƣớc ta chƣa có thói quen sử dụng các
sản phẩm cấp đông hoặc đã chế biến sẵn mà chủ yếu tiêu thụ ở dạng tƣơi, việc sử
dụng các sản phẩm nhƣ vậy chỉ là lựa chọn thứ yếu. Nhƣng với đặc điểm khí hậu
nóng ẩm nhƣ ở nƣớc ta, tình trạng ô nhiễm môi trƣờng sống nói chung và ô nhiễm

Xuất phát từ những lý do trên, em tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu
ứng dụng dịch chiết từ gừng và riềng trong bảo quản phile cá Diêu Hồng” nhằm
nâng cao khả năng bảo quản với đối tƣợng thủy sản cá Diêu Hồng, một loại thủy
sản nƣớc ngọt có giá trị dinh dƣỡng và kinh tế cao bằng các thành phần có bản chất
tự nhiên an toàn. Đây cũng có thể coi nhƣ một hƣớng nghiên cứu nhằm nâng cao
giá trị và tăng tính ứng dụng của nguyên liệu gừng và riềng – các loại nguyên liệu
thực vật phổ biến ở nƣớc ta.
Mục đích của đề tài:
- Xây dựng quy trình chiết tách gừng và riềng phù hợp nhằm làm ra dung dịch bảo
quản thủy hải sản.
- Xây dựng quy trình bảo quản phile cá Diêu Hồng bằng dịch chiết gừng, riềng kết
hợp với phụ gia an toàn.
Nội dung nghiên cứu.
- Nghiên cứu tìm điều kiện xử lý và chiết tách gừng và riềng để thu dịch chiết có
khả năng bảo quản thủy hải sản.
- Nghiên cứu bảo quản phile cá Diêu Hồng bằng dịch chiết gừng, riềng kết hợp phụ
gia an toàn.

Học viên: Nguyễn Văn An

2


Luận văn thạc sĩ khoa học

GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.
1.1. Ứng dụng các hợp chất tự nhiên từ thực vật trong bảo quản thực phẩm.
1.1.1. Khả năng bảo quản thực phẩm bằng các nguyên liệu thực vật.



Luận văn thạc sĩ khoa học

GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm

hàng ngàn năm nay và đã có nhiều nghiên cứu chỉ ra khả năng kháng khuẩn của các
thành phần trong chúng [26]. Các thành phần đã đƣợc nghiên cứu nhiều nhƣ: các
alcaloid, terpenoid, steroid, flavonoid, vitamin,..đều có trong thực vật với hàm
lƣợng khác nhau tùy loài và các hoạt tính sinh học của chúng nghiên cứu thấy đều
có hiệu quả rất khả quan [36, 44]. Các hoạt tính sinh học có thể hiểu bao gồm hoạt
tính kháng vi sinh vật, hoạt tính kháng viêm, hoạt tính chống oxi hóa và hoạt tính
chống ung thƣ [8].
Trong đời sống thƣờng sử dụng các cây và củ quả nhƣ Cần Tây, Hành, Tỏi,
Hạt tiêu, Quế, Xả, Hồi, Gừng, Riềng, Nghệ... những cây này thƣờng làm gia vị
đồng thời có tác dụng kháng khuẩn, chống OXH, một số dùng để bảo quản đồ hộp
vừa đơn giản lại đem lại hiệu quả bảo quản cao.
Mặc dù hoạt tính sinh học của từng loại nguyên liệu còn bị giới hạn ở mức
độ nhất định và với đặc điểm các thành phần tự nhiên dễ bị biến đổi do nhiệt độ,
phƣơng pháp xử lý tách chiết và bảo quản chúng, tuy nhiên, đây là cơ sở mở ra triển
vọng nghiên cứu khai thác và ứng dụng các thành phần tự nhiên có trong thực vật
làm nguồn bảo quản thực phẩm.
1.1.2. Tổng quan về nguyên liệu gừng.
1.1.2.1. Phân bố và phân loại gừng ở Việt Nam.
Phân bố thực vật của gừng trên thế giới.
Gừng (tên khoa học là: Zingiber officinale Roscoe ) thuộc chi Gừng
(Zingiber Bochmer), thuộc Họ gừng (Zingiberaceae), Bộ Gừng (Zingiberales), Phân
lớp Thài Lài (Commelinidae), Lớp Hành (Liliopsida), Ngành Ngọc Lan
(Magnoliophyta).
Các loài thuộc chi này gồm các cây thân thảo có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới

loài gừng [27]. Theo sắp xếp của tác giả này thì các loại gừng đó là: Gừng Bọc Da,
Gừng Lông Hung, Gừng Một Lá, Gừng Colin (Zingiber collinsii J. Mood & I.
Theilade), Gừng (Zingiber Officinale Roscoe), Gừng Eberhardt, Gừng Lào
(Zingiber laoticum Ganep.), Gừng Lúa, Lu Công (Zingiber mioga), Gừng núi
(Phạm Hoàng Hộ gọi là Gừng Tía), Gừng Gió, Gừng Nam Bộ, Gừng Nhọn, Gừng
Đỏ. Và mới đây nhất (7/2015), theo thông tin của Trung tâm Dữ liệu Thực vật Việt
Nam, trên cơ sở mẫu thu thập đƣợc từ năm 2010 tới 2014 bởi sự hợp tác nghiên cứu
của Bảo tàng thiên nhiên Việt Nam và Vƣờn thực vật Singapo cùng một số nhà
khoa học thành phố Hồ Chí Minh đã phát hiện thêm 9 loài gừng mới [28]. Kết quả
này đã đƣợc công bố trên tạp chí chuyên ngành Phytotaxa [57].
Nói chung, nƣớc ta có sự đa dạng lớn về nguồn gen cây gừng, tuy nhiên
ngoài một số loài đƣợc trồng phổ biến thì hầu hết đều có vùng phân bố hẹp theo
từng địa phƣơng. Ở các tỉnh phía bắc, loài Gừng có nhiều giống đƣợc trồng phổ
biến với các tên gọi nhƣ: gừng Gié, gừng Trâu, gừng Cát Bà,…[13].

Học viên: Nguyễn Văn An

5


Luận văn thạc sĩ khoa học

GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm

1.1.2.2. Đặc điểm thực vật học.

Hình 1.1 Cây gừng (Zingiber offinale Roscoe) [27].
Ở nƣớc ta, loài Zingiber officinale Roscoe đƣợc trồng phổ biến ở khắp các
vùng miền từ bắc vào nam, đặc biệt là các tỉnh miền núi. Đây là một loài thực vật
thân thảo, cây trƣởng thành cao 0,5÷1m; củ màu vàng, rất thơm, nóng và cay; lá có

mới lại mọc lên và lại bắt đầu một chu kỳ sinh trƣởng mới. Thân rễ (củ) ở gừng
thƣờng chỉ phân nhánh theo bề ngang trên mặt đất [14].
1.1.2.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng củ gừng.
Thông thƣờng trong củ Gừng tƣơi nƣớc chiếm phần lớn (80-85%), các hợp
chất khô chiếm khoảng 12-15%, còn tinh dầu chỉ có 0,25-0,35%; riêng với gừng
Gié có lƣợng tinh dầu cao hơn gừng Trâu, khoảng gồm 2,8 ÷ 3,5% tinh dầu (trong
củ khô). Thành phần chính của tinh dầu loài này là zingiberen (30-38,1%) và các
chất thuộc nhóm secquiterpen hydrocarbon (chiếm tới 60-70%) [13].
Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g Gừng [24].
STT Thành phần
1

Nƣớc

Gừng tƣơi
(Đơn vị: gam)
90

Gừng khô (bột)
(Đơn vị: gam)
9,4

2

Năng lƣợng

29 kcal

323 kcal


12,5

7

Tro

0,5

4,8

Ngoài các thành phần chính theo bảng trên, khi đề cập tới thành phần sinh
học của Gừng, ngƣời ta thƣờng nhấn mạnh hơn vào thành phần tinh dầu, nhựa dầu
và các hợp chất phenol thực vật đóng vai trò chính của gia vị và cây thuốc này.
Những thành phần này lại có sự khác nhau giữa các loài, hay trong cùng một loài ở
các địa phƣơng khác nhau, cùng một cây vào các thời kỳ sinh trƣởng khác nhau là
khác nhau. Các thành phần có mặt trong gừng đƣợc nghiên cứu nhiều nhƣ:
Học viên: Nguyễn Văn An

7


Luận văn thạc sĩ khoa học

GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm

Gingerol, Shogoal, paradol, ...[15, 48]. Hàm lƣợng nhựa dầu đã đƣợc công bố của
gừng là 3-5%, hàm lƣợng polyphenol tổng khoảng 870,1mg/g chất khô trong dịch
chiết thu đƣợc [55].
1.1.2.4. Sản lƣợng và giá trị kinh tế.
Gừng là một gia vị quan trọng và phổ biến, vì vậy hầu hết đƣợc trồng và khai


GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm

B, Vai trò của gừng trong dược học.
Gừng là một cây thuốc có giá trị không chỉ trong Đông y mà cả Tây y. Trong
Đông y, gừng là một vị thuốc dễ tìm, quan trọng và có nhiều tác dụng chữa bệnh
(Gừng tƣơi tên đông y là Sinh Khƣơng, gừng khô là Can khƣơng,…) về đƣờng tiêu
hóa, đau nhức, cảm lạnh,....[7, 46]
Chi gừng ở Việt Nam rất đa dạng, gồm nhiều loài nhƣng chỉ có một số loài
đƣợc trồng quy mô lớn trong đó có gừng Gié. Loài gừng Gié có thể thích nghi tốt
với các điều kiện thổ nhƣỡng ở nhiều nơi, chất lƣợng luôn đƣợc đánh giá cao hơn so
với các giống gừng Trâu. Những ứng dụng của gừng trong thực phẩm là rất đa
dạng, cùng với các tính chất dƣợc học và cảm quan hữu ích kể trên, hƣớng nghiên
cứu sử dụng dịch chiết từ gừng trong bảo quản là một định hƣớng nghiên cứu ứng
dụng mới của loài thực vật này trong công nghệ thực phẩm.
1.1.3. Tổng quan về nguyên liệu Riềng.
1.1.3.1. Phân bố và phân loại Riềng ở Việt Nam.
Riềng (tên khoa học là Alpinia officinarum Hance) còn có tên khác là Đậu
Khấu, Lƣơng Khƣơng hay Riềng thuốc là một chi thực vật lớn, phân bố khắp vùng
Đông Á, Đông Nam Á, từ Ấn Độ tới Nhật Bản, Úc và khu vực Thái Bình Dƣơng.
Tại Việt Nam, Riềng đƣợc trồng rất phổ biến, chúng đƣợc trồng và mọc hoang sinh
trƣởng ở khắp các vùng từ bắc vào nam, một số loài đƣợc coi là đặc hữu (Riềng Phú
Thọ, Ré Bắc Bộ,..) [13, 30].
Theo thống kê của Nguyễn Quốc Bình (2011) thì nƣớc ta có 31 loài Riềng
trên tổng số 250 loài hiện biết trên thế giới [27]. Nhƣng cũng nhƣ Gừng, tuy có sự
đa dạng về nguồn gen các loài trong chi này ở nƣớc ta nhƣng thực tế chỉ có một số
loài đƣợc trồng phổ biến và đƣợc đề cập tới nhiều trong các tài liệu về dƣợc học hay
đời sống, nhƣ: Riềng, Riềng Nếp (Alpinia galanga (L.) Willd.), Riềng Ấm (Alpinia
zerumbet (Pers.) B.L. Burtt & R.M. Smith), Riềng Bắc Bộ, Riềng Bẹ, Riềng Lƣỡi
Ngắn, Riềng Malacca,.v.v... [13, 23, 46].


Nƣớc

91,7

2

Năng lƣợng

26 kcal

3

Protein

0,3

4

Lipit

-

5

Gluxit

2,5

6

Hƣng Yên, Bắc Ninh, một số tỉnh ở khu vực Tây Nguyên,...Sản phẩm thƣờng thấy
trên thị trƣờng là Riềng tƣơi, Riềng khô, bột Riềng.
1.1.3.5. Vai trò của riềng trong công nghệ thực phẩm và đời sống.
Riềng đƣợc sử dụng chủ yếu trong thực phẩm làm gia vị, trong đông y nó
cũng là một vị thuốc với tên gọi Cao Lƣơng Khƣơng. Riềng có thể sử dụng trực tiếp
dạng tƣơi hay dạng bột khô trong chế biến thức ăn. Các món ăn phổ biến thƣờng
dùng riềng nhƣ: các món thịt nƣớng, các món xào hay thêm trong thành phần chế
biến với nguyên liệu thịt, cá để giảm mùi tanh,…Do có mùi thơm và vị cay đặc
trƣng nên đây là thành phần không thể thiếu trong một số phƣơng thức chế biến
thức ăn của nhân dân.
Riềng đƣợc dùng cả trong đông và tây y làm thuốc kích thích tiêu hóa, ăn
ngon cơm, chữa đầy hơi, đau bụng, đau dạ dày, sốt rét, sốt nóng, đi lỏng, trúng hàn
và nôn mửa [7, 46].
Riềng là một loại gia vị phổ biến, có thể tìm thấy hầu khắp các vùng miền
nƣớc ta. Đây vừa là cây gia vị, cây cảnh, cây nông nghiệp quan trọng vừa là nguồn
dƣợc liệu quý trong chữa trị bệnh tật.

Học viên: Nguyễn Văn An

11


Luận văn thạc sĩ khoa học

GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm

1.1.4. Các nghiên cứu về thành phần có hoạt tính sinh học từ gừng và riềng.
1.1.4.1. Các thành phần tự nhiên có hoạt tính sinh học trong gừng, riềng.
Trong thành phần cấu tạo hóa học của gừng và riềng, ngoài các thành phần
chính nêu trên còn có các thành phần khác đóng vai trò quan trọng vào khả năng


Luận văn thạc sĩ khoa học

GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm

flavonoid; tanin. Đây là nhóm chất rất đƣợc quan tâm và đã đƣợc nhiều nghiên cứu
chỉ ra hoạt tính sinh học của chúng [36, 44, 70, 83].
Các nhóm hợp chất phenol thực vật trên luôn có mặt trong các loài thực vật
nhƣng hàm lƣợng, thành phần và tỷ lệ của chúng phân bố ở các loài là khác nhau,
cùng một loài vào các thời kỳ sinh trƣởng khác nhau hay trồng ở các địa phƣơng
khác nhau cũng khác nhau. Thƣờng mỗi loài thực vật đƣợc đặc trƣng bởi một vài
nhóm có hàm lƣợng cao hơn đáng kể so với các nhóm chất khác.
b, Tinh dầu.
Ở tất cả các bộ phận của cây gừng và cây riềng (thân, lá, hoa quả, thân rễ)
đều có tinh dầu nhƣng thƣờng ở củ nhiều nhất, tập trung ở phần giữa vỏ và thịt củ
[4, 13]. Tinh dầu của hai loại nguyên liệu này đƣợc đánh giá có khả năng kháng
khuẩn, kháng nấm cao. Thành phần của tinh dầu hai loại nguyên liệu này rất phức
tạp, có hàng chục chất khác nhau và biến đổi tùy theo từng bộ phận, điều kiện thổ
nhƣỡng, thời kỳ sinh trƣởng và cách thức xử lý nguyên liệu. Thƣờng tinh dầu trong
củ riềng chứa 0,9-1% ; gồm chủ yếu : α-pinen ; 1,8-cineol ; eugenol ; cadinen ;…
Còn tinh dầu gừng chứa chủ yếu : camphen (3,8%) ; 1,8-cineol (4,54%) ; borneol
(0,33%) ; neral (1,96%) ; geranial (4,56%) ; ar-curcumen (12,9%) ; α-zingiberen
(33%);...[17]
c, Các vitamin.
Trong các nguyên liệu thực vật thƣờng có hàm lƣợng nhất định các vitamin
nhƣng nhóm các vitamin có hoạt tính sinh học đƣợc quan tâm hơn cả trong nghiên
cứu này là các vitamin có khả năng chống oxi hóa cao, ví dụ: vitamin C [77].
Vitamin C là một thành phần có hàm lƣợng nhỏ, tham gia vào khả năng chống oxi
hóa của nguyên liệu khi bảo quản nhƣng lại dễ bị ảnh hƣởng trong quá trình xử lý
và bảo quản nguyên liệu ban đầu.

ảnh hƣởng [29].
1.1.4.3. Các nghiên cứu về Riềng.
Các nghiên cứu về riềng tuy ít hơn gừng nhƣng cũng chỉ ra đƣợc khả năng
kháng khuẩn rất tốt của nguyên liệu này. Các nghiên cứu gần đây thƣờng đề cập
nhiều tới Riềng Nếp, với Riềng thì mới chỉ phân lập các hợp chất chống oxi hóa
trong thành phần của nó [58, 71, 80, 79].
1.1.5. Các phƣơng pháp chiết tách các hợp chất có hoạt tính sinh học từ gừng
và riềng.
Với mục đích tách chiết các thành phần mong muốn trong nguyên liệu thực
vật nên khi đƣợc đem sử dụng không thể giữ nguyên trạng thái ban đầu của chúng
mà phải dùng các phƣơng pháp tách chiết để tách lấy các thành phần có lợi với mục
đích bảo quản.

Học viên: Nguyễn Văn An

14


Luận văn thạc sĩ khoa học

GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm

1.1.5.1. Xử lý nguyên liệu ban đầu.
Gừng và riềng sau khi đƣợc thu hoạch, rửa sạch tạp chất đất cát đƣợc dùng
làm nguyên liệu cho sản xuất dịch chiết. Trong thực tế sản xuất, gừng và riềng là
hai nguyên liệu đƣợc trồng và thu hoạch tập trung theo mùa vụ, sản lƣợng lớn nên
việc bảo quản tƣơi nguyên củ để phục vụ sản xuất dịch chiết là rất khó khăn do có
những biến đổi thành phần hóa học, dễ hƣ hỏng và chiếm diện tích kho chứa. Điều
đó đặt ra yêu cầu phải đảm bảo ổn định chất lƣợng nguyên liệu đầu vào để dịch
chiết sau khi sản xuất có tính chất ổn định và chất lƣợng cao nhất. Thông thƣờng