Luận văn tốt nghiệp cao học

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân trọng cảm ơn Lãnh đạo Viện Đào Tạo Sau Đại Học, Viện Công
nghệ Sinh Học và Công nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo
điều kiện tốt, hỗ trợ tôi suốt quá trình thực tập.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh là người đã
tận tình hướng dẫn, động viên và giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành công trình nghiên
cứu khoa học của mình.
Tôi xin cảm ơn Ban lãnh đạo và Cán bộ công nhân viên Nhà máy sữa Tiên Sơn
đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong quá trình thực hiện các nghiên cứu,
phân tích để hoàn thành bản luận văn.
Tôi xin chân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Bộ môn Quản Lý Chất Lượng Thực
Phẩm đã tạo điều kiện và phối hợp giúp đỡ tôi thực hiện các nghiên cứu trong luận văn
trong suốt quá trình thực tập tại đây.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn tất cả người thân, đồng nghiệp, bạn bè đã luôn động
viên, giúp đỡ để tôi có thể hoàn thành luận văn thạc sỹ này.

Hà Nội, ngày....... tháng ....... năm .......
Học Viên

Nguyễn Văn Tuấn

CNTP 2010 - 2012

1


Luận văn tốt nghiệp cao học

MỤC LỤC

2


Luận văn tốt nghiệp cao học

3.2.2. Phương pháp nhận diện mối nguy ........................................................................46
3.2.3. Phương pháp lấy mẫu ..........................................................................................57
3.2.4. Phương pháp phân tích ........................................................................................58
3.2.4.1. Phân tích mẫu nước: .....................................................................................58
3.2.4.2. Phân tích mẫu sữa: .......................................................................................59
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...........................................................................61
4.1. Khảo sát điều kiện thực tế vệ sinh chung của nhà máy ...........................................61
4.1.1. Điều kiện đối với cơ sở: .......................................................................................61
4.1.2. Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ...............................................................61
4.1.3. Chế độ vệ sinh ......................................................................................................64
4.1.4. Điều kiện đối với con người .................................................................................64
4.2. Kết quả khảo sát hoạt động các bộ phận trong nhà máy ........................................66
4.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu tại một số công đoạn của dây chuyền sản xuất sữa
chua ăn bổ sung lợi khuẩn...............................................................................................68
4.4. Xây dựng bộ văn bản tài liệu theo yêu cầu tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2008 cho
nhà máy............................................................................................................................71
4.4.1. Chính sách và mục tiêu chất lượng.......................................................................77
4.4.2. Sổ tay an toàn thực phẩm .....................................................................................77
4.4.3. Quy trình kiểm soát tài liệu ..................................................................................78
4.4.4. Quy trình kiểm soát hồ sơ.....................................................................................80
4.4.5 Kiểm soát sự không phù hợp(KPH) .......................................................................81
4.4.6 Thu hồi sản phẩm..................................................................................................82
4.4.7 Hành động khắc phục ...........................................................................................83
4.4.8 Thiết lập các chương trình tiên quyết (Điều khoản 7.2 – ISO 22000:2005) ............83
4.4.8.1 Kiểm soát chất lượng nước .............................................................................85

4.4.11.2 Phân tích mối nguy tại các công đoạn trên dây chuyền sản xuất ................. 100
4.4.12 Thiết lập kế hoạch HACCP ............................................................................... 100
PHẦN V : KẾT LUẬN ...................................................................................................... 108

Tài liệu tham khảo
Phụ lục 1
Phụ lục 2
Phụ lục 3
Phụ lục 4
Phụ lục 5
Phụ lục 6
Phụ lục 7
CNTP 2010 - 2012

4


Luận văn tốt nghiệp cao học

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

BM

Biểu mẫu

CCP

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

QA

Quality assurance(Đảm bảo chất lượng)

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

KPH

Không phù hợp

QCVN

Quy chuẩn việt nam

TCVN

Tiêu chuẩn việt nam

OPRP

Chương trình hoạt động tiên quyết



DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng

Tên bảng

Trang

1.1

Sơ lược tình hình kinh doanh Công ty cổ phần sữa Việt Nam

31

4.1

Kết quả phân tích nguồn nước đưa vào sản xuất

67

4.2

Kết quả phân tích môi trường quanh khu vực dây chuyền sản xuất sữa

68

chua ăn
4.3

Kết quả kiểm tra vi sinh bán thành phẩm dây chuyền sản xuất sữa

Hồ sơ theo dõi kiểm soát hồ sơ

80

4.9

Hồ sơ theo dõi kiểm soát sự KPH

81

4.10

Hồ sơ theo dõi sản phẩm KPH

81

4.11

Hồ sơ theo dõi hành động khắc phục

82

4.12

Danh sách các chương trình tiên quyết được xây dựng

83

4.13


Ma trận đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra

98

4.19

Xác định mối nguy đáng kể của sản phẩm sữa chua

100

4.20

Các điểm kiểm soát tới hạn(CCP)

102

4.21

Tổng hợp kế hoạch HACCP và hành động khắc phục

103

CNTP 2010 - 2012

6


Luận văn tốt nghiệp cao học

DANH MỤC CÁC HÌNH


2.4

Sản phẩm sữa chua ăn bổ sung lợi khuẩn Probi của Vinamilk

44

CNTP 2010 - 2012

7


Luận văn tốt nghiệp cao học

MỞ ĐẦU
Đối với các sản phẩm thực phẩm, bên cạnh các yếu tố như giá trị dinh dưỡng,
chất lượng cảm quan, thì vấn đề an toàn thực phẩm cũng hết sức quan trọng. Hiện nay,
vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề cấp thiết trên toàn thế giới. Ngay cả những
nước phát triển có hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến, các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn
xảy ra. Ở các nước đang phát triển, những ảnh hưởng bệnh tật do thực phẩm không an
toàn gây nên còn nghiêm trọng hơn rất nhiều. Là một trong số các nước đang phát
triển, Việt Nam cũng phải đối mặt với tình trạng gia tăng đáng báo động của các vụ
ngộ độc thực phẩm.
Hơn nữa, để có thể đảm bảo và vượt qua các rào cản khắt khe về vệ sinh an toàn
thực phẩm trong xu thế đẩy mạnh xuất khẩu thực phẩm, quảng bá thương hiệu Việt
Nam trên thị trường thế giới, một trong những nội dung cần thiết là các doanh nghiệp
sản xuất thực phẩm Việt Nam cần nâng cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu chuẩn
về an toàn vệ sinh tiên tiến nhất. Hiện tại, các doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế
biến, tiêu thụ thực phẩm ở Việt Nam thường áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo ISO 9001:2000, TCVN 5603:1998 (HACCP), SSOP, GMP... Trong các hệ

 Khảo sát các điều kiện phân xưởng sản xuất.
 Phân tích nhận diện các mối nguy trên dây chuyền sản xuất.
 Đưa ra những đề xuất khắc phục nhằm thỏa mãn yêu cầu của tiêu chuẩn ISO
22000:2008 cho quá trình xây dựng hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
cho nhà máy.
 Xây dựng kế hoạch HACCP và hệ thống văn bản tài liệu ISO 22000:2008 cho
phân xưởng sản xuất sữa chua ăn có bổ sung lợi khuẩn Probiotic.

CNTP 2010 - 2012

9


Luận văn tốt nghiệp cao học

PHẦN I. TỔNG QUAN
1.1.Tính cấp bách phải sử dụng HTQLATTP trong các cơ sở sản xuất sữa
An toàn thực phẩm liên quan tới sự hiện diện các mối nguy hại trong thực phẩm
trong suốt quá trình từ nguyên liệu đầu vào cho đến khi đến được tay người tiêu dùng.
Mối nguy hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra tại bất kỳ giai đoạn nào trong chuỗi
thực phẩm nên nhất thiết phải có sự kiểm soát thích hợp trong toàn bộ chuỗi thực
phẩm. Do đó an toàn thực phẩm được đảm bảo thông qua các nỗ lực tổng hợp của tất
cả các bên tham gia trong chuỗi thực phẩm. Nếu chúng ta không quan tâm đúng mức
đến an toàn thực phẩm không những chúng có thể gây ra những tổn thương và ảnh
hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn gây thiệt hại về kinh tế cho chính nhà
sản xuất.
Những năm gần đây, công tác bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm
(ATVSTP) phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày
càng được mọi tầng lớp trong xã hội quan tâm. Sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan
quản lý, của các ngành chức năng và ý thức, trách nhiệm của người sản xuất, kinh

lại tìm thấy một số vi sinh vật là thủ phạm gây ô nhiễm thực phẩm như Campylobacter
jejuni, Escherichia coli 0157:H7 và Listeria monocytogenes, là những vi sinh vật mà
20 năm trước đây được coi là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. [11]
Lịch sử đã chứng kiến một số vụ ngộ độc thực phẩm lớn trong ngành công nghiệp
sữa. Nhiễm tạp Samonella sp. trong fomat Cheddar là nguyên nhân gây ra khoảng
28000 đến 30000 ca nhiễm bệnh ở Colorado(1976). Sữa thanh trùng bị nhiễm Yersinia
enterocolitica gây ra bệnh cho hàng nghìn người ở Arkansas(1982). Ở California, một
loại fomat mềm Mexico bị nhiễm Listeria monocytogenes có liên quan đến khoảng 100
ca nhiễm bệnh và 39 ca tử vong(1985). Ở Chicago, có khoảng 20000 người bị nhiễm
bệnh do Samonella sp. có trong sữa thanh trùng(1985). Gần đây một vụ ngộ độc thực
phẩm do nhiễm enterotoxin từ Staphylococus aureus có trong sữa thanh trùng đã làm
trên 14700 người bị nhiễm bệnh. [11]
Trong khi những mối nguy sinh học là mối quan tâm chủ yếu với các nhà sản xuất
thì mối nguy vật lý và hóa học cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng an toàn của thực
phẩm. Những chất gây dị ứng(một loại mối nguy hóa học) là nguyên nhân của 20%
những cuộc phản hồi về chất lượng của sản phẩm thực phẩm tại Mỹ năm 1999. Yếu tố
CNTP 2010 - 2012

11


Luận văn tốt nghiệp cao học

này đứng thứ hai chỉ sau yếu tố về nhiễm tạo vi sinh vật, chiếm khoảng 21%, trong khi
đó những mối nguy vật lý cũng chiếm khoảng 6% những cuộc phản hồi tới FDA(cục
quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ) năm 1999. Và tại Trung Quốc gần đây nhất
là vụ bê bối sữa bột nhiễm độc melamine khiến hàng nghìn trẻ em phải nhập viện. Cuối
năm 2008, theo các thống kê y tế ở Trung Quốc có 4 trẻ em đã tử vong do có liên quan
đến sữa nhiễm hóa chất công nghiệp melamine, trong khi số trẻ em bị ảnh hưởng tăng
lên con số 6244 em. Hơn 1300 em, hầu hết là mới sinh, vẫn phải điều trị tại bệnh viện,

và những điều kiện áp dụng tiên quyết có liên quan. Có rất nhiều lợi ích cho nhà sản
xuất nếu họ áp dụng thành công chương trình an toàn này vào sản phẩm sữa. [11].
Những lợi ích đó bao gồm:
 Làm tăng sự tin tưởng của khách hàng vào các sản phẩm sữa.
 Đảm bảo tính toàn vẹn của sản phẩm.
 Làm giảm số lượng những lời than phiền của khách hàng về chất lượng sản
phẩm.
 Làm giảm tỉ lệ mắc phải những bệnh gây ra do tác động của sản phẩm.
 Làm tăng cơ hội bán hàng.
 Giảm thiểu tối đa chi phí cho việc khắc phục ngộ độc thực phẩm do sản phẩm
của nhà sản xuất làm ra.
 Sẵn sàng cung cấp các bằng chứng khách quan cho các bên quan tâm về chất
lượng sản phẩm của nhà sản xuất. [7] [11]
Chính vì những lợi ích to lớn do HTQLATTP mang lại cho các doanh nghiệp trong
ngành công nghiệp sữa mà hiện nay hầu hết những doanh nghiệp chế biến sữa lớn tại
Việt Nam đều đã và đang xây dựng, áp dụng những HTQLATTP tiên tiến trên thế giới,
như Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam áp dụng đồng thời HTQLCLTP theo ISO
9001:2000 và hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP,
Công ty Dutch Lady Việt Nam áp dụng đồng thời HTQLCL theo ISO 9001:2000 và hệ
thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP... Đặc biệt, tại nhà
máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh đang áp dụng đồng thời các hệ thống quản lý tiên tiến như
ISO 9001:2008, hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP,
ISO 14000, ISO 17025... đó là điều kiện cơ sở rất tốt để xây dựng HTQLATTP theo
ISO 22000:2008.

CNTP 2010 - 2012

13




14


Luận văn tốt nghiệp cao học

Áp dụng cho mọi tổ chức mong muốn:
 Chứng minh khả năng của tổ chức trong việc cung cấp một cách ổn định các sản
phẩm/dịch vụ đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các yêu cầu chế định liên
quan.
 Nâng cao mức độ hài lòng của khách hàng nhờ việc áp dụng có hiệu lực và
thường xuyên nâng cao hệ thống.
ISO 9001:2000 có thể được sử dụng với mục đích nội bộ của tổ chức, với mục đích
chứng nhận. Khi áp dụng ISO 9001:2000, tổ chức có thể loại trừ các điều khoản không
áp dụng đối với hoạt động sản xuất/cung cấp dịch vụ của mình liên quan đến nghĩa vụ
thỏa mãn khách hàng hay đáp ứng các yêu cầu chế định. Những ngoại lệ này được giới
hạn trong phạm vi điều 7 của tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và được tổ chức chứng minh
rằng điều ngoại lệ này không liên quan đến chất lượng sản phẩm/dịch vụ.
Lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001:2000
Là cơ sở để tổ chức tạo ra sản phẩm có chất lượng
 ISO 9001:2000 giúp định hướng các hoạt động theo quá trình
 ISO 9001:2000 giúp quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh một cách có hệ
thống và có kế hoạch
 ISO 9001:2000 giúp giảm thiểu và loại trừ các chi phí phát sinh sau kiểm tra,
chi phí bảo hành và làm lại
 ISO 9001:2000 giúp cải tiến liên tục hệ thống chất lượng và cải tiến liên tục chất
lượng sản phẩm
Tăng năng suất và giảm giá thành
 ISO 9001:2000 cung cấp các phương tiện giúp cho mọi người thực hiện công
việc đúng ngay từ đầu để giảm thiểu khối lượng công việc làm lại.

nguồn nhân lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết
định đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những
điểm kiểm soát trọng yếu(CCPS) cùng với những danh mục phòng ngừa, các thủ tục
theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu.
Các nguyên tắc của hệ thống HACCP:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại

CNTP 2010 - 2012

16


Luận văn tốt nghiệp cao học

Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm
từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất
hiện các mối nguy và xác định các biên pháp kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn(CCP: Critical Control Point).
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực
phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của
chúng.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn.
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có
hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.
Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình
trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục, phòng ngừa.
Cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn
nào đó không được thực hiện đầy đủ.

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quá trình sản xuất
Sơ đồ quy trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền. Mỗi bước
trong dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kỹ lưỡng và phải chứa đựng các thông
tin về số liệu cần thiết của quy trình, có thể bao gồm các số liệu như:
 Chuỗi các bước trong quy trình sản xuất
 Tất cả các nguyên liệu thô và bao bì sẽ sử dụng
 Các đặc tính của nguyên liệu thô, sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng
 Các sản phẩm quay vòng tái chế
 Các thông số của thiết bị
Bước 5: Thẩm tra quy trình công nghệ trên thực tế
Kiểm tra tại chỗ từng bước trong sơ đồ quy trình sản xuất một cách cẩn thận, đảm
bảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình sản xuất
trong thực tế. Sơ đồ phải sửa chữa sau khi nhận thấy cần phải có những thay đổi trong
thực tế.

CNTP 2010 - 2012

18


Luận văn tốt nghiệp cao học

Bước 6: Lập danh mục các mối nguy tiềm ẩn, phân tích và xác định các biện pháp
kiểm soát các mối nguy được phát hiện
Khi tiến hành phân tích mối nguy cần lưu ý các điểm sau:
 Khả năng xuất hiện các nguy hại và ảnh hưởng của chúng tới sức khỏe con
người.
 Đánh giá định lượng các mối nguy.
 Khả năng sống và phát triển của vi sinh vật có khả năng xuất hiện trong các giai
đoạn của quá trình sản xuất.

ký vào tất cả các tài liệu liên quan đến bước này.
Bước 10: Lập các hành động khắc phục
Đưa ra các hành động kịp thời đối với từng CCPS để có thể giải quyết ngay nếu có
xảy ra sự cố. Các hành động này nhằm đảm bảo việc đưa CCPS trở lại tầm kiểm soát.
Bước 11: Xây dựng các thủ tục đánh giá xác nhận
Các bước thẩm tra kiểm định, được dùng để xem xét hệ thống HACCP hoạt động
có chính xác và hiệu quả hay không, các hoạt động của quá trình kiểm tra có thể bao
gồm:
 Xem xét lại hệ thống HACCP và các hồ sơ
 Xem lại các sự cố
 Xem xét lại để nhằm đảm bảo các điểm kiểm soát tới hạn nằm trong tầm kiểm
soát
Bước 12: Xây dựng hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ
Tất cả các bước trong hệ thống HACCP đều phải được viết thành văn bản.
Các hồ sơ có thể bao gồm: Phân tích các mối nguy, xác định các điểm kiểm soát
trọng yếu, xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu.
Các bản tư liệu có thể bao gồm: các hoạt động của quá trình kiểm soát, điều chỉnh
các điểm kiểm soát trọng yếu, những thay đổi của hệ thống HACCP.
Ý nghĩa của việc áp dụng HACCP
Việc áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp sản xuất thực phẩm bao quát mọi phương
diện về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. Bên cạnh đó, áp dụng
HACCP trong thực tiễn còn giúp cho nhà sản xuất sử dụng một cách có hiệu quả nhất
các nguồn lực, đồng thời giảm chi phí hoạt động. Ngoài việc nâng cao tính an toàn của
CNTP 2010 - 2012

20


Luận văn tốt nghiệp cao học


các khâu của chuỗi cung ứng thực phẩm.
Tiêu chuẩn này cho phép một tổ chức nhỏ hay kém phát triển hơn(trang trại nhỏ,
của hàng nhỏ hay đại lý) có thể thực hiện một sự kết hợp phát triển bên ngoài cho các
biện pháp kiểm soát.
Phạm vi áp dụng ISO 22000
Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm mong muốn:
 Áp dụng, duy trì, cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
 Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của luật định.
 Chứng minh sự phù hợp với chính sách an toàn thực phẩm đã công bố.
 Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của các bên liên quan.

CNTP 2010 - 2012

22


Luận văn tốt nghiệp cao học

 Trao đổi thông tin có hiệu quả về các vấn đề an toàn thực phẩm với nhà cung
cấp, khách hàng, các đối tác khác.
Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000
Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 bao gồm bốn tiêu chuẩn sau:
 ISO 22000 : Các yêu cầu
 ISO/TS 22004 : Hướng dẫn áp dụng
 ISO/TS 22003 : Yêu cầu với cơ quan đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm
 ISO 22005 : Khả năng xác định nguồn gốc sản phẩm trong chuỗi thức ăn và
thực phẩm – Nguyên tắc và hướng dẫn chung đối với việc phát triển và thiết kế
hệ thống
Những lợi ích áp dụng ISO 22000

nguyên tắc HACCP.
Bước 3: Đánh giá thực trạng của doanh nghiệp và so sánh với tiêu chuẩn
Đây là bước thực hiện xem xét kỹ lưỡng thực trạng của doanh nghiệp để đối
chiếu với các yêu cầu trong tiêu chuẩn ISO 22000, xác định xem yêu cầu nào không áp
dụng, những hoạt động nào tổ chức đã có, mức độ đáp ứng đến đâu và các hoạt động
nào chưa có để từ đó xây dựng nên kế hoạch chi tiết để thực hiện.
Thông thường ở các doanh nghiệp, các quá trình và thủ tục, chương trình chưa
được thiết lập một cách phù hợp hoặc chưa được lập thành văn bản đầy đủ. Thậm chí
đôi khi không có các thủ tục hoặc có thủ tục nhưng chưa được tuân thủ. Trong trường
hợp các quá trình và các thủ tục đã được thiết lập và được viết ra thì người đánh giá sẽ
xem xét và đối chiếu với tiêu chuẩn. Còn trong trường hợp doanh nghiệp chưa có hệ
thống văn bản thì cần tiến hành xây dựng hệ thống văn bản. Sau khi đánh giá thực
trạng, công ty có thể xác định được những gì cần thay đổi và bổ sung để hệ thống
ATTP phù hợp với tiêu chuẩn.
Bước 4: Thiết kế và lập văn bản hệ thống chất lượng theo ISO 22000
Thực hiện những thay đổi hoặc bổ sung đã xác định trong đánh giá thực trạng để
HTATTP phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000. Cần xây dựng và hoàn chỉnh các tài liệu
theo yêu cầu của tiêu chuẩn, ví dụ:
 Xây dựng sổ tay an toàn thực phẩm
CNTP 2010 - 2012

24


Luận văn tốt nghiệp cao học

 Chính sách an toàn thực phẩm
 Lập thành văn bản tất cả các quá trình và thủ tục liên quan
 Xây dựng các hướng dẫn công việc, qui chế, qui định cần thiết, các chương trình
HACCP, các chương trình tiên quyết...