BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
--------------------------------------MAI THỊ HỒNG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA

Chuyên ngành :

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
PGS. TS. HÀ VĂN THUYẾT

Hà Nội – Năm 2010


Luận văn cao học

LỜI CAM ĐOAN

Tôi là Mai Thị Hồng, học viên lớp cao học khóa 2008 – 2010, chuyên
ngành công nghệ thực phẩm. Tôi thực hiện luận văn tốt nghiệp với đề tài:
“Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm
trong quy trình sản xuất mứt dứa”.
Tôi xin cam đoan tất cả những số liệu và kết quả thu được trong luận văn
là trung thực, do tôi đã tiến hành làm thí nghiệm từ tháng 2 năm 2010 đến tháng

Mai Thị Hồng

Mai Thị Hồng

-2-

CNTP CH0810


Luận văn cao học

MỤC LỤC
TT

1.1.
1.1.1.
1.1.2.
1.1.3.
1.2.
1.2.1.
1.2.2.
1.2.3.
1.2.4.
1.3
1.4.
1.5.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.

Thiết bị, dụng cụ
Các phương pháp nghiên cứu
Nội dung và mô tả thực nghiệm
Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng và bố trí
thí nghiệm
CHƯƠNG III : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Khảo sát nguyên liệu dứa
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến

-3-

5
6
8
8
10
11
13
14
15
16
17
19
20
22
23
29
29
30
31

chất lượng sản phẩm mứt dứa trong
Nghiên cứu ảnh hưởng của đường saccaroza bổ sung
vào sản phẩm
Nghiên cứu ảnh hưởng của độ khô sản phẩm đến chất
lượng cảm quan sản phẩm
Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng axit citric bổ
sung
Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt đến chất
lượng cảm quan sản phẩm
Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia
Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm mứt dứa nhuyễn
Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất
lượng mứt dứa nhuyễn
Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ chần dứa
Nghiên cứu ảnh hưởng của độ khô sản phẩm
Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường saccaroza
bổ sung
Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng axit citric bổ
sung
Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng pectin bổ sung
Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng aga bổ sung
Thiết lập quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa
Đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế sản phẩm
KẾT LUẬN
Tài liệu tham khảo

-4-

41

Bảng 8: Ảnh hưởng của chất tạo đông aga – aga đến chất lượng mứt dứa trong
Bảng 9: Ảnh hưởng của chất tạo đông pectin đến chất lượng mứt dứa trong
Bảng 10: Ảnh hưởng của pectin và CaCl2 kết hợp
Bảng 11: Ảnh hưởng của chất bảo quản đến chất lượng mứt dứa trong
Bảng 12: Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu theo độ chín
Bảng 13: Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng mứt dứa nhuyễn
Bảng 14: Ảnh hưởng của chế độ chần nguyên liệu đến chất lượng mứt dứa
nhuyễn
Bảng 15: Ảnh hưởng của độ khô sản phẩm đến chất lượng mứt dứa nhuyễn
Bảng 16: Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng mứt dứa
nhuyễn
Bảng 17 : Ảnh hưởng của hàm lượng axit citric bổ sung đến chất lượng mứt dứa
nhuyễn
Bảng 18: Ảnh hưởng của chất tạo đông pectin đến chất lượng mứt dứa nhuyễn
Bảng 19: Ảnh hưởng của chất tạo đông aga – aga đến chất lượng mứt dứa
nhuyễn

Mai Thị Hồng

-5-

CNTP CH0810


Luận văn cao học

LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Thực phẩm là một trong những nhu cầu tối thiểu không thể thiếu đối với đời
sống con người. Cùng với sự đi lên của đời sống xã hội, sản xuất thực phẩm dần

phẩm làm từ dứa nấu với đường, axit, chất tạo đông và một số phụ gia khác.
Chất lượng của mứt dứa phụ thuộc vào nhiều yếu tố công nghệ như: thành
phần phối trộn giữa nguyên liệu quả, đường và axit, độ pH, chất tạo đông,
nhiệt độ nấu, độ khô sản phẩm… Hiện nay mứt dứa chưa được sản xuất phổ
biến ở Việt Nam do chưa có một nghiên cứu hoàn chỉnh nào về công nghệ
sản xuất mứt dứa cho chất lượng tốt. Vì vậy, tôi thực hiện nghiên cứu đề tài
này để bước đầu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất một số loại mứt dứa
(mứt dứa nhuyễn và mứt dứa trong)
3. Mục đích (các kết quả cần đạt được)
- Tìm ra một số thông số cơ bản thích hợp cho sản xuất mứt dứa trong và
mứt dứa nhuyễn.
- Từ đó bước đầu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa nhuyễn
và mứt dứa trong đạt yêu cầu chất lượng
4. Nội dung, các vấn đề cần giải quyết
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm
- Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm

Mai Thị Hồng

-7-

CNTP CH0810


Luận văn cao học

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.



Bromelioideae

•

Pitcairnioideae

•

Tillandsioideae

Họ Dứa (danh pháp khoa học: Bromeliaceae) là một họ lớn của thực vật
có hoa có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và các khu vực có khí hậu nóng của Tân
Thế giới. Họ này bao gồm cả các loài thực vật biểu sinh, chẳng hạn loài rêu Tây
Ban Nha (Tillandsia usneoides) cũng như các loài thực vật tự dưỡng sống trên
đất như dứa (Ananas comosus). Nhiều loài trong họ này có khả năng lưu trữ
nước trong "quả" được tạo ra nhờ sự chồng lên nhau khá chặt của các gốc lá. Tuy
nhiên, họ này là đa dạng đủ để bao gồm cả các loại dứa có "quả", các loài thực
vật biểu sinh Tillandsia lá xám lấy nước từ các cấu trúc lá gọi là túm lông, và
thậm chí một lượng lớn các loài thực vật mọng nước cư trú trong các sa mạc.
Loài dứa lớn nhất là Puya raimondii, cao tới 3-4 m với hoa cao tới 9-10 m,
và loài nhỏ nhất có lẽ là rêu Tây Ban Nha .
Một vài hình ảnh về dứa

Mai Thị Hồng

-9-

CNTP CH0810


Ở Việt Nam hiện biết có trồng 3 nhóm dứa sau:
-Nhóm Hoàng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển. Thịt
quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng
cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria,
dứa khóm thuộc nhóm này. Nhóm này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở
Việt Nam.
- Nhóm Tây Ban Nha : Trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Thịt quả vàng nhạt, có
chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa ta, dứa mật,
thơm thuộc nhóm này. Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và
tập trung ở khu vực Liễn Sơn (Tam Dương , Vĩnh Phú)
- Nhóm Caien: Quả lớn nhất, mắt phẳng và nông. Thịt quả kém vàng, nhiều nước
, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Dứa độc bình, thơm tây thuộc nhóm này.
Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Caien được trồng ở hầu hết các
vùng dứa lớn của thế giới (Thái lan, Haoai, Philippin, … ) trong khi rất ít thấy ở
việt Nam [1].
1.1.2. Lịch sử
Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil,
Paraguay ở Trung và Nam Mỹ.
Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm châu Mỹ , thấy dứa
trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn mang về triều cống nữ hoàng Tây Ban
Nha Isabella Đệ nhất. Từ đó, dứa được đem trồng ở các thuộc địa của Tây Ban
Nha, nhất là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương[5] .

Mai Thị Hồng

- 11 -

CNTP CH0810




CNTP CH0810


Luận văn cao học

Long An, Kiên Giang, Cần Thơ. Dứa Bến Lức vẫn nổi tiếng khắp miền Nam.
Mỗi trái dứa có thể nặng khoảng từ 1/2 kg tới 3 kg .
1.1.3. Thành phần hóa học của dứa:
Dứa có 72- 88 % nước, 8-18.5 % đường, 0.3 – 0.8 % axit, 0.25 – 0.5 %
protein, 0.25% muối khoáng. Đường trong dứa chủ yếu là saccaroza, còn lại là
glucoza. Axit chủ yếu của dứa là axit citric (65%) , axit malic (20%) axit tartric
(10%), axit succinic 3%. Họ dứa nói chung có enzim thủy phân protein gọi là
bromelin. Trong dứa có vitamin C: 15-55mg%, vitamin A: 0.06mg%, vitamin
B10.09%. [1]
Thành phần dinh dưỡng của 100gr dứa:

Mai Thị Hồng

Độ ẩm

81.3-91.2 g

Chất xơ

0.3-0.6 g

Nito

0.038-0.098 g


0.13-0.267 mg

- 13 -

CNTP CH0810


Luận văn cao học

Ascorbic Acid

27.0-165.2 mg

Công dụng y học

- Đông y coi dứa như có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải nhiệt, hỗ trợ
tiêu hóa, tránh táo bón.
- bromelain trước đây được lấy ra từ nước chiết dứa. Ngày nay chất này cũng
được chiết ra từ cuống dứa. có thể trợ giúp cho sự tiêu hóa thực phẩm, nhất là
thịt cá, làm giảm sưng tế bào mềm khi bị thương tích hoặc giảm viêm sau giải
phẫu. Nước rễ dứa là chất lợi tiểu tiện rất tốt.
-Xúc miệng bằng nước trái dứa làm giảm cơn đau viêm cuống họng.
-Thổ dân Indians ở Panama dùng nước dứa để tẩy ruột, loại trừ sán giun.
-Nước lá dứa non làm hạ nóng sốt.
1.2.

Quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa

1.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa[1], [5]:


đường, axit

Chất tạo đông

Rót lọ, chai

Rót lọ, chai

Ghép nắp

Ghép nắp

Thanh trùng

Thanh trùng

Mứt dứa trong

Mứt dứa nhuyễn

Mai Thị Hồng

- 15 -

CNTP CH0810


Luận văn cao học


Luận văn cao học

Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan
dần ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều
tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:

•

Mứt trong - jelly

•

Mứt nhuyễn – marmalade

•

Mứt miếng - confiture

•

Mứt rim

•

Mứt khô - jam

1.2.3. Mứt trong
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước
quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng

một ngày cho pectin ngâm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người ta
pha pectin vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu
mứt không pha pectin.
Nếu dùng agar-agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải
thanh trùng.
1.2.4. Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc
hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. Loại
mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn
thường đựng trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ lệ
phối chế như sau:
Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn

Mai Thị Hồng

- 18 -

CNTP CH0810


Luận văn cao học

Nguyên liệu

Mứt

nhuyễn

thường

vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm

Mai Thị Hồng

- 19 -

CNTP CH0810


Luận văn cao học

cho sản phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp, người ta còn
pha nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt.
1.3.

Đặc điểm của sản phẩm mứt dứa

1.3.1. Đặc tính về giá trị dinh dưỡng:
Quả sau chế biến làm mứt vẫn giữ được hàm lượng các chất vi tamin, nhất
là vitamin C làm tăng sức đề kháng, nhanh lành vết thương, tăng tuần hoàn lưu
thông máu. Vitamin A làm tăng thị lực, chống khô mỏi mắt, chống nhiễm
trùng.Vi tamin D tăng tổng hợp canxi làm chắc răng xương, cho trẻ em tăng phát
triển chiều cao. Vi tamin B tổng hợp tốt cho hệ thần kinh và hệ đường ruột.
Đường và các chất trong sản phẩm cung cấp cho người sử dụng một lượng calo
đáng kể, giúp người sử dụng thêm khoẻ mạnh, tăng sức đề kháng [4].
1.3.2. Đặc tính về thành phần hoá học:
Vì mứt được làm từ quả, nên sản phẩm cũng có các thành phần hoá học từ
nguyên liệu tự nhiên vẫn được giữ lại qua quá trình chế biến sản phẩm. Thành
phần hoá học đặc trưng gồm:
- Các chất đường trong quả như glucoza, fructoza, saccaroza, và

Như ở phần thực trạng đã nói, nếu cơ sở sản xuất coi thường an toàn vệ sinh thực
phẩm, sử dụng chất phụ gia không đúng quy cách, không được phép như chất
màu xanh đỏ vàng, chất tạo độ dai dẻo, độ đông nhờ hàn the, foocmol thì gây
nhiều bệnh nguy hiểm về lâu về dài (ngộ độc trường diễn), ảnh hưởng nghiêm
trọng đến sức khoẻ người dùng
1.3.4. Đặc tính cảm quan, cơ lý:
- Mứt có mùi thơm dễ chịu của quả nguyên liệu, của đường nấu tạo mùi
thơm do quá trình caramen hoá nhẹ, do phản ứng Maillar xảy ra giữa đường và
axitamin của quả nguyên liệu. Về màu sắc, vị, mứt giữ được màu sắc tự nhiên,
hương vị tự nhiên của nguyên liệu, vị ngọt đậm của đường và vị chua dễ chịu
của axit hữu cơ từ quả. Mứt được bổ sung màu thực phẩm cho đẹp mắt.

Mai Thị Hồng

- 21 -

CNTP CH0810


Luận văn cao học

- Tính chất cơ lý: mứt có độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi tốt do tác dụng của
pectin hoà tan, có độ đông đặc bền, không bị vữa. Mứt dai, dẻo, đàn hồi cao, độ
ẩm thấp. Mứt được đóng trong các hộp giấy cacton trang trí vỏ bắt mắt, túi nilon,
lọ thuỷ tinh, bao bì mứt rất đa dạng [5].
1.4. Tình hình sản xuất mứt dứa trên thế giới

Ở các nước trên thế giới có trồng nhiều loại quả khác nhau như anh đào,
việt quất, lê, táo, nho. Do điều kiện thổ nhưỡng canh tác thuận lợi, kỹ thuật thu
hái phát triển tiên tiến nên sản lượng quả mỗi mùa vụ rất cao. Người nông dân


Mai Thị Hồng

- 23 -

CNTP CH0810


Luận văn cao học

Đón xuân sang, người dân các tỉnh phía bắc thường chưng hoa đào, xơi
bánh chưng, nhá hạt bí... Trong khi đó, dân chúng phía nam quen cắm hoa mai,
ăn bánh tét, cắn hạt dưa... Nhưng khắp hai miền, từ Lũng Cú tới Đất Mũi, đâu
đâu cũng dùng mứt. Việt kiều họp mặt mừng Tết dân tộc nơi xứ người vẫn
không quên mứt. Mứt là "đồ ăn không thể thiếu trong ngày Tết".
Vào làng Xuân Đỉnh, Từ Liêm, Hà Nội những ngày này, ngay từ đầu làng đã
thấy mùi mứt mới ra lò thơm phức. 39 hộ dân trong làng, dự kiến sẽ cung cấp
khoảng 630 tấn bánh mứt kẹo cho thị trường[7].
Từ thế kỷ 18, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác (1720-1792) soạn
sách Nữ công thắng lãm, trước tiên lưu ý ngay tới mứt. Sách đã ghi nhận 44 kiểu
làm mứt với 28 loại nguyên liệu khác nhau. Có lắm món mứt mà ngày nay đã trở
thành "quý hiếm" dù nguyên liệu vẫn phổ biến và rất rẻ. Thí dụ: mứt củ cải, mứt
cà pháo, mứt mướp hương, mứt mướp đắng, mứt thanh yên, mứt lê, mứt trám,
mứt nhãn... Đặc biệt, có đôi món mứt thoạt nghe tên đã thấy "độc chiêu": mứt nụ
hoa bưởi và mứt rễ hoa lan. Mứt rễ hoa lan khiến chúng ta liên tưởng không khí
"vang bóng một thời" mà ngòi bút Nguyễn Tuân từng tái hiện: qua truyện ngắn

Mai Thị Hồng

- 24 -